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食品添加劑(第2版)(簡體書)
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食品添加劑(第2版)(簡體書)

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商品簡介
目次

商品簡介

食品工業被稱為朝陽工業。我國食品工業到1995年已經發展成為第一大產業,近十多年來一直穩居工業總產值之首。食品添加劑對于推動食品工業發展發揮著十分重要的作用。隨著我國改革開放的逐步深入,我國社會主義市場經濟蓬勃發展,人民生活水平不斷提高,生活節奏顯著加快,人們對食品的口感、風味、質量、營養、安全等有了更新、更高的要求。
食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。在食品加工制造過程中合理使用食品添加劑,既可以使得加工食品色、香、味、形及組織結構俱佳,還能保持和增加食品營養成分,防止食品腐敗變質,延長食品保存期,便于食品加工和改進食品加工工藝,提高食品生產效率。
隨著我國綜合國力的迅速提高和科學技術的不斷進步,我國的食品工業快速發展,加工食品的比重成倍增加,食品的種類花色日益繁多,我們生活中接觸到的食品添加劑也隨之變得越來越多,人們對食品添加劑給食品安全帶來的問題也越來越關注。有觀點將食品添加劑的“濫用”和化學農藥、重金屬、微生物、多氯聯苯等常規污染物一起被列為食品污染源。食品行業從業人員只有正確掌握食品添加劑的有關知識,科學、準確、合理地使用食品添加劑,才能充分發揮食品添加劑在食品生產中的作用,保證食品安全;同時食品行業從業人員必須在實踐中不斷加強學習,才能適應食品工業的飛速發展和加入WTO以后日益廣泛的食品國際貿易需求。
《食品添加劑使用衛生標準》GB 2760-2007、《中華人民共和國食品安全法》(2009)的出臺,對食品添加劑提出了更新、更高、更加科學合理和嚴格的要求。為貫徹落實相關內容,普及有關知識,保證食品添加劑課程教學質量,在全國高等院校食品專業教學指導委員會和中國農業大學出版社的支持下,我們在2002年出版的“面向21世紀課程教材”《食品添加劑》(第1版)的基礎上,參照《食品添加劑使用衛生標準》GB 2760-2007、《中華人民共和國食品安全法》(2009),結合食品工業、食品添加劑工業的發展及國內外最新研究成果與發展動態,認真組織具有豐富食品添加劑課程教學經驗的教授、副教授、博士及中青年骨干教師重新修訂了這本教材。本教材在對食品添加劑的定義、作用機理、性狀、性能與毒性進行詳細介紹的基礎上,深入闡述了食品添加劑使用范圍、使用劑量、使用方法等內容。

目次

第1章 緒論
1.1 食品添加劑在食品加工中的意義
1.2 食品添加劑的分類與選用原則
1.3 食品添加劑的安全使用
1.4 食品添加劑和食品營養強化劑的管理辦法
1.5 食品添加劑的法定編碼
思考題
第2章 食品防腐劑
2.1 食品防腐劑的作用機理
2.2 常用的食品防腐劑
2.3 防腐劑的合理使用及注意事項
2.4 食品防腐劑研究進展與展望
思考題
第3章 食品抗氧化劑
3.1 食品抗氧化劑的作用機理
3.2 油溶性抗氧化劑
3.3 水溶性抗氧化劑
3.4 天然抗氧化劑
3.5 抗氧化劑使用注意事項
3.6 食品抗氧化劑的研究動態
思考題
第4章 食品著色劑
4.1 著色劑的發色機理
4.2 食品合成著色劑及應用
4.3 食品天然著色劑的應用
4.4 食品著色劑使用與注意事項
思考題
第5章 食品護色劑與漂白劑
 5.1 食品護色劑
 5.2 食品漂白劑
 思考題
第6章 食品調味劑(酸度調節劑、甜味劑、鮮味劑)
6.1 食品酸度調節劑
6.2 食品甜味劑
6.3 食品增味劑
思考題
第7章 食品增稠劑
7.1 影響增稠劑作用效果的因素
7.2 增稠劑在食品加工中的作用
7.3 常用食品增稠劑及應用
思考題
第8章 食品乳化劑
 8.1 乳化劑的作用
 8.2 乳濁液及乳化劑的親水親油平衡值
 8.3 乳化劑的分類
 8.4 常用食品乳化劑
 8.5 乳化劑在食品工業中的應用
 8.6 食品乳化劑發展趨勢
 思考題
第9章 食品香料與香精
9.1 食用香料香精及其種類與安全性
9.2 食用香料
9.3 食用香精
思考題
第10章 食品酶制劑
10.1 淀粉酶
10.2 蛋白酶
10.3 其他酶制劑
思考題
第11章 其他食品添加劑
11.1 凝固劑
11.2 膨松劑
11.3 抗結劑
11.4 水分保持劑
11.5 消泡劑
11.6 被膜劑
11.7 膠基糖果中基礎劑物質
11.8 面粉處理劑
11.9 食品工業用加工助劑
 11.10 其他
 思考題
第12章 食品營養強化劑
參考文獻
附表

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