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商品簡介
目次
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《食品營養與衛生》是新世紀高職高專教材編委會組編的旅遊與酒店管理類課程規劃教材之一。
現代營養學的機體生理營養健康觀念正在逐漸影響和改變著人們的生活飲食觀，毫不懷疑地說，它的發展和應用對未來社會的作用和影響將是巨大的。為適應社會發展的需要、，根據高職高專人才培養目標的要求，我們編寫了本套教材，可作為高職高專食品專業、烹飪營養專業、餐旅專業的教材及營養配餐員的輔導教材，也可作為專業科研、技術人員的參考用書。
本套教材分《食品營養與衛生》與《食品營養與衛生實訓及習題》兩冊。《食品營養與衛生》包括基礎營養知識、合理營養、特定人群的營養膳食、合理配膳、衛生學基礎、食品衛生管理六個模塊共十二章。主要闡述了各類營養素的功能與各種食物的營養特點；合理的膳食指南與正確的食物加工；特定人群的營養膳食；食譜的編制；食源性疾病與食品衛生管理等內容。《食品營養與衛生實訓及習題》設置了各模塊相應的實訓項目，并附有大量習題。
本教材編寫以素質為基礎、以能力為本位，力爭切實體現現代職業教育理念，并進行了一些新的嘗試，體現了如下特點：
1.重視基礎。結合高職高專學生的認知規律，本教材在內容選取上對必需的基礎知識、基本理論做了較系統的介紹，使學生能夠從宏觀的高度認識管養衛生學，為今后的進一步學習和發展打下良好的基礎。
2.注重實踐。本教材加強了營養配餐設計及各類人群的營養與膳食等方面的指導，使內容更貼近社會生活。
3.新穎可讀。本教材提供了大童的案例及閱讀資料，增加了飲食宜忌、飲食與疾病、減肥等現代營養學熱門話題，提倡健康、文明的生活方式，同時也增強了教材的趣味性。
為了方便讀者了解國家食品營養方面的政策，我們在書后還附有《中國居民膳食營養素參考攝入量》和最新出臺的《中華人民共和國食品安全法》。
現代營養學的機體生理營養健康觀念正在逐漸影響和改變著人們的生活飲食觀，毫不懷疑地說，它的發展和應用對未來社會的作用和影響將是巨大的。為適應社會發展的需要、，根據高職高專人才培養目標的要求，我們編寫了本套教材，可作為高職高專食品專業、烹飪營養專業、餐旅專業的教材及營養配餐員的輔導教材，也可作為專業科研、技術人員的參考用書。
本套教材分《食品營養與衛生》與《食品營養與衛生實訓及習題》兩冊。《食品營養與衛生》包括基礎營養知識、合理營養、特定人群的營養膳食、合理配膳、衛生學基礎、食品衛生管理六個模塊共十二章。主要闡述了各類營養素的功能與各種食物的營養特點；合理的膳食指南與正確的食物加工；特定人群的營養膳食；食譜的編制；食源性疾病與食品衛生管理等內容。《食品營養與衛生實訓及習題》設置了各模塊相應的實訓項目，并附有大量習題。
本教材編寫以素質為基礎、以能力為本位，力爭切實體現現代職業教育理念，并進行了一些新的嘗試，體現了如下特點：
1.重視基礎。結合高職高專學生的認知規律，本教材在內容選取上對必需的基礎知識、基本理論做了較系統的介紹，使學生能夠從宏觀的高度認識管養衛生學，為今后的進一步學習和發展打下良好的基礎。
2.注重實踐。本教材加強了營養配餐設計及各類人群的營養與膳食等方面的指導，使內容更貼近社會生活。
3.新穎可讀。本教材提供了大童的案例及閱讀資料，增加了飲食宜忌、飲食與疾病、減肥等現代營養學熱門話題，提倡健康、文明的生活方式，同時也增強了教材的趣味性。
為了方便讀者了解國家食品營養方面的政策，我們在書后還附有《中國居民膳食營養素參考攝入量》和最新出臺的《中華人民共和國食品安全法》。
目次
模塊1 基礎營養知識
第一章 營養學基礎
第一節 蛋白質
第二節 脂類
第三節 碳水化合物
第四節 熱能
第五節 維生素
第六節 礦物質
第七節 水
第八節 各種營養素之間的關係
第二章 各類食物的營養特點
第一節 肉類食物的營養特點
第二節 水產品食物的營養特點
第三節 乳類食物的營養特點
第四節 蛋類食物營養特點
第五節 糧食的營養特點
第六節 蔬菜的營養特點
第七節 水果的營養特點
第八節 其他食物的營養特點
模塊2 合理營養
第三章 合理膳食指南
第一節 膳食結構與人體健康
第二節 中國居民膳食指南
第四章 營養與合理加工
第一節 營養素在烹調加工過程中的變化
第二節 加工方法與營養
第三節 食物的感官性狀與營養
模塊3 特定人群的營養膳食
第五章 常見疾病的膳食
第一節 肥胖患者的膳食
第二節 心腦血管疾病患者的膳食
第三節 糖尿病患者的膳食
第四節 腫瘤患者的膳食
第六章 特定環境的膳食
第一節 特定溫度作業人員的膳食
第二節 特定職業人員的膳食
模塊4 合理配膳
第七章 營養食譜的制定
第一節 食譜編制概述
第二節 食譜編制的方法
第八章 營養食譜舉例
第一節 不同年齡人群營養食譜
第二節 補充營養素的食譜
第三節 特殊疾病患者食譜
模塊5 衛生學基礎
第九章 食品污染
第一節 食品污染概述
第二節 食品污染的危害及預防措施
第三節 食品添加劑
第四節 食品容器和包裝材料
第十章 食品的腐敗變質
第一節 食品腐敗變質概述
第二節 食品腐敗變質的控制措施
模塊6 食品衛生管理
第十一章 食源性疾病
第一節 食物中毒概述
第二節 細菌性食物中毒
第三節 有毒動植物食物中毒
第四節 化學性食物中毒
第五節 食物中毒事件的處理
第十二章 食品衛生管理
第一節 食品從業人員的衛生管理
第二節 食品原料的衛生管理
第三節 食品加工過程的衛生管理
第四節 食品營銷過程的衛生管理
附錄
參考文獻
第一章 營養學基礎
第一節 蛋白質
第二節 脂類
第三節 碳水化合物
第四節 熱能
第五節 維生素
第六節 礦物質
第七節 水
第八節 各種營養素之間的關係
第二章 各類食物的營養特點
第一節 肉類食物的營養特點
第二節 水產品食物的營養特點
第三節 乳類食物的營養特點
第四節 蛋類食物營養特點
第五節 糧食的營養特點
第六節 蔬菜的營養特點
第七節 水果的營養特點
第八節 其他食物的營養特點
模塊2 合理營養
第三章 合理膳食指南
第一節 膳食結構與人體健康
第二節 中國居民膳食指南
第四章 營養與合理加工
第一節 營養素在烹調加工過程中的變化
第二節 加工方法與營養
第三節 食物的感官性狀與營養
模塊3 特定人群的營養膳食
第五章 常見疾病的膳食
第一節 肥胖患者的膳食
第二節 心腦血管疾病患者的膳食
第三節 糖尿病患者的膳食
第四節 腫瘤患者的膳食
第六章 特定環境的膳食
第一節 特定溫度作業人員的膳食
第二節 特定職業人員的膳食
模塊4 合理配膳
第七章 營養食譜的制定
第一節 食譜編制概述
第二節 食譜編制的方法
第八章 營養食譜舉例
第一節 不同年齡人群營養食譜
第二節 補充營養素的食譜
第三節 特殊疾病患者食譜
模塊5 衛生學基礎
第九章 食品污染
第一節 食品污染概述
第二節 食品污染的危害及預防措施
第三節 食品添加劑
第四節 食品容器和包裝材料
第十章 食品的腐敗變質
第一節 食品腐敗變質概述
第二節 食品腐敗變質的控制措施
模塊6 食品衛生管理
第十一章 食源性疾病
第一節 食物中毒概述
第二節 細菌性食物中毒
第三節 有毒動植物食物中毒
第四節 化學性食物中毒
第五節 食物中毒事件的處理
第十二章 食品衛生管理
第一節 食品從業人員的衛生管理
第二節 食品原料的衛生管理
第三節 食品加工過程的衛生管理
第四節 食品營銷過程的衛生管理
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