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中式烹調師（簡體書）
- 系列名：農村勞動力轉移就業職業培訓教材叢書
- ISBN13：9787535240286
- 出版社：湖北科學技術出版社
- 作者：劉君
- 裝訂／頁數：平裝／200頁
- 規格：19cm*13cm (高/寬)
- 版次：1
- 出版日：2009/08/01
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商品簡介
目次
商品簡介
《中式烹調師(服務類)》內容簡介：加強農村勞動力的技能培訓是人力資源和社會保障部門的重要職責，為提高農村勞動力的職業技能和就業能力，編者針對湖北省的實際情況，組織有關專家編寫了一套《農村勞動力轉移就業職業培訓教材叢書》，涉及服務類、建築類、機械加工類、電工電子類等適合農村勞動力轉移就業的50多個崗位，對幫助農村勞動力轉移就業有著現實的指導意義。全省各有關機構要適應形式的發展要求，積極引導和保護好農民朋友參加培訓的積極性，大力推動湖北省農村勞動力轉移就業工作上新臺階。
《中式烹調師(服務類)》為其中之一的《中式烹調師》，書中具體包括了：烹飪原料的初步加工、烹調技術等內容。
《中式烹調師(服務類)》為其中之一的《中式烹調師》，書中具體包括了：烹飪原料的初步加工、烹調技術等內容。
目次
第一章 中國菜肴的構成與特點
一、中國菜肴的構成
二、中國菜肴的特點
第二章 烹飪原料的初步加工
一、蔬菜原料的加工
二、水產原料的加工
三、禽類原料的加工
四、畜肉原料的加工
五、臟器類原料的加工
六、整料出骨
第三章 干貨原料的漲發加工
一、干貨原料的漲發方法
二、干貨原料的漲發實例
第四章 切配技術
一、刀工技術
二、配菜技術
第五章 烹調技術
一、烹調基本功訓練
二、勺工
三、火候
四、調味
五、制湯
六、出水、過油、走紅
七、掛糊、上漿與勾芡
八、菜肴盛裝
第六章 烹調方法
一、汆
二、涮
三、熬
四、燴
五、燉
六、煮
七、燜
八、煨
九、燒
十、（火靠）
十一、扒
十二、炒
十三、爆
十四、熘
十五、炸
十六、烹
十七、煎
十八、熠
十九、貼
二十、蒸
二十一、隔水燉
二十二、釀
二十三、烤
二十四、煽
二十五、熏
二十六、鹵
二十七、醬
二十八、凍
二十九、酥
三十、松
三十一、拌
三十二、腌
三十三、醉
三十四、糟
三十五、熗
三十六、拔絲
三十七、掛霜
三十八、蜜汁
第七章 面點製作知識
一、面點原料選用
二、面團製作技藝
三、餡心配制技藝
四、面點成形技藝
五、面點成熟技術
六、面點製作實例
一、中國菜肴的構成
二、中國菜肴的特點
第二章 烹飪原料的初步加工
一、蔬菜原料的加工
二、水產原料的加工
三、禽類原料的加工
四、畜肉原料的加工
五、臟器類原料的加工
六、整料出骨
第三章 干貨原料的漲發加工
一、干貨原料的漲發方法
二、干貨原料的漲發實例
第四章 切配技術
一、刀工技術
二、配菜技術
第五章 烹調技術
一、烹調基本功訓練
二、勺工
三、火候
四、調味
五、制湯
六、出水、過油、走紅
七、掛糊、上漿與勾芡
八、菜肴盛裝
第六章 烹調方法
一、汆
二、涮
三、熬
四、燴
五、燉
六、煮
七、燜
八、煨
九、燒
十、（火靠）
十一、扒
十二、炒
十三、爆
十四、熘
十五、炸
十六、烹
十七、煎
十八、熠
十九、貼
二十、蒸
二十一、隔水燉
二十二、釀
二十三、烤
二十四、煽
二十五、熏
二十六、鹵
二十七、醬
二十八、凍
二十九、酥
三十、松
三十一、拌
三十二、腌
三十三、醉
三十四、糟
三十五、熗
三十六、拔絲
三十七、掛霜
三十八、蜜汁
第七章 面點製作知識
一、面點原料選用
二、面團製作技藝
三、餡心配制技藝
四、面點成形技藝
五、面點成熟技術
六、面點製作實例
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