白酒生產技術(第二版)（簡體書）

《白酒生產技術(第2版)》主要介紹了白酒釀造微生物基礎知識、白酒生產原料、糖化發酵劑、白酒生產機理、大曲酒生產技術、小曲酒生產技術、液態發酵法白酒生產技術、低度白酒生產工藝、新型白酒生產技術、副產物綜合利用、白酒風味與品評等內容。《白酒生產技術(第2版)》是一本比較全面、有較高實用價值和參考意義的白酒生產專著，在第一版的基礎上進行了刪減、修改、補充和更新，充分反映了我國白酒行業技術的發展狀況與當前的實際生產技術。
《白酒生產技術(第2版)》適合于從事白酒生產的相關技術人員和生產人員閱讀，也可供從事白酒科研及相關大專院校的師生參考。

《白酒生產技術》（第一版）自2005年由化學工業出版社出版發行以來，受到廣大讀者、專家和同行們的關懷、鼓勵和指教，在本書修訂再版之際，特向諸位致以衷心的感謝。
自2005年以來，我國白酒生產連續五年實現快速增長，2009年全國白酒產量達706.93萬噸，工業總產值超過2000億元，分別是2004年的2.2倍和3.0倍。隨著我國白酒生產的發展，新技術、新工藝不斷湧現，第一版中的有些內容亟待更新。特別是第一版中缺少“白酒微生物基礎知識”，白酒分類部分香型缺少一半以上，2008年頒布了白酒新的國家標準和行業標準，以及當前國家節能減排的政策，有必要對第一版的內容進行修改和補充。
與本書第一版比較，增加和修改的主要內容有：原第一章（緒論）增加“釀酒工業概述”一節，原第四章（白酒生產機理）的“原料浸潤與蒸煮”一節調至第三章（原料），原第四章（新第五章）增加“與白酒生產有關的酶類”一節，原第八章（液態發酵法與新型白酒生產技術）拆分充實為第九章“液態法白酒生產技術”和第十一章“新型白酒生產技術”，原第十一章（新第十二章）增加“環境保護”一節，在緒論後增加一章“白酒釀造微生物基礎知識”，在正文後增加附錄“白酒產品標準”，此外其他各章都有一定內容的更新與刪減。
本書第一、四、六章及第七章第五節、第八章第四節由肖冬光編寫，第二、五、九章由陳葉福編寫，第三、十、十二章及第七、八章其餘節由杜麗平編寫，第十一、十三章由趙樹欣編寫。
限於作者水平，本書不當之處，誠懇希望讀者批評指教。

第一章緒論1
第一節釀酒工業概述1
一、酒的起源1
二、酒麯的起源2
三、酒的分類3
第二節白酒發展史3
一、白酒的起源3
二、白酒技術發展史5
三、白酒工業展望10
第三節白酒的分類12
一、按生產方式分類12
二、按糖化發酵劑分類12
三、按白酒香型分類13
四、其他分類法15
第四節世界蒸餾酒概述15
一、白蘭地15
二、威士忌15
三、蘭姆酒16
四、俄得克16
五、金酒16
六、其他蒸餾酒16
第二章白酒釀造微生物基礎知識18
第一節黴菌18
一、根黴19
二、曲霉19
三、毛黴20
四、木黴21
五、紅曲霉21
六、青黴22
第二節酵母菌22
一、酵母菌的形態23
二、酵母菌的細胞結構24
三、酵母菌的繁殖25
四、白酒生產常見酵母菌27
第三節細菌31
一、細菌的形態32
二、細菌的細胞結構33
三、細菌的繁殖36
四、白酒生產的常見細菌37
第四節微生物培養的基本知識39
一、培養基的分類39
二、釀酒生產中主要培養基的製備40
三、培養基的第一42
四、接種與培養43
五、菌種的分離、復壯與保存47
第三章原料50
第一節製曲原料50
一、製曲原料的基本要求50
二、製曲原料51
第二節製酒原料51
一、原料成分與釀酒的關係51
二、穀物原料53
三、薯類原料54
四、其他原料55
五、輔料56
第三節白酒生產用水57
一、概述57
二、白酒釀造用水58
三、白酒降度用水59
第四節原輔料的準備61
一、原輔料的選購與貯存61
二、原輔料的輸送62
三、原輔料的除雜與粉碎64
第五節原料浸潤與蒸煮64
一、原料浸潤64
二、原料蒸煮65
第四章糖化發酵劑70
第一節大曲製作技術70
一、大曲概述70
二、大曲製作的一般工藝72
三、典型大曲生產工藝75
四、大曲生產新技術79
五、大曲的質量81
第二節小曲製作技術81
一、小曲概述81
二、典型小曲的生產工藝83
第三節純種製曲技術87
一、麩曲培養概述87
二、根黴曲的生產工藝90
三、紅曲酯化酶的生產工藝95
第四節純種酵母培養技術96
一、概述96
二、液態純種擴大培養98
三、固態發酵培養100
四、乾燥101
第五節純種細菌培養技術102
一、己酸菌102
二、丁酸菌106
三、丙酸菌108
四、甲烷菌108
第六節酶製劑與活性幹酵母109
一、酶製劑109
二、釀酒活性幹酵母111
第五章白酒生產機理115
第一節與白酒生產有關的酶類115
一、澱粉酶類115
二、蛋白酶類119
三、纖維素酶類119
四、脂肪酶120
五、酵母菌胞內酶121
六、其他酶類121
七、綜合認識123
第二節糖化與發酵126
一、澱粉的糖化126
二、糖化過程中其他物質的變化127
三、酒精發酵128
第三節風味物質的形成129
一、酸類物質130
二、第一醇132
三、多元醇133
四、酯類物質134
五、醛酮化合物135
六、芳香族化合物137
七、硫化物139
第四節蒸餾139
一、固態酒醅蒸餾法139
二、液態發酵醪的蒸餾142
三、固、液結合的串香蒸餾法142
四、固態法與液態法蒸餾的差異142
五、蒸餾過程中物質的變化143
第五節白酒的貯存143
一、白酒貯存的老熟機理143
二、貯存時間與人工老熟145
第六節白酒的勾兌與調味146
一、勾兌調味的作用及其基本原理146
二、勾兌調味用酒148
三、勾兌調味方法151
四、勾兌人員的基本要求152
五、微機勾兌153
第六章大曲酒生產技術154
第一節濃香型大曲酒154
一、濃香型大曲酒概述154
二、瀘型大曲酒生產工藝157
三、其他濃香型大曲酒生產工藝簡介160
四、提高濃香型大曲酒質量的工藝改革和技術措施161
第二節清香型大曲酒167
一、工藝特點及流程167
二、工藝操作168
三、汾酒釀造工藝操作原則171
四、有關技術問題探討173
第三節醬香型大曲酒175
一、工藝特點及流程176
二、工藝操作176
三、入窖發酵條件177
四、有關技術問題探討182
第四節其他香型大曲酒186
一、鳳香型大曲酒186
二、特香型大曲酒188
三、兼香型大曲酒189
四、老白乾型大曲酒192
五、芝麻香型大曲酒193
第五節酶製劑和活性幹酵母的應用196
一、糖化酶與ADY在糧糟中的應用196
二、糖化酶與ADY在回糟或二中的應用198
三、糖化酶與ADY在丟糟中的應用199
四、ADY在其他釀酒環節中的應用200
五、酸性蛋白酶、酯化酶和纖維素酶的應用200
六、發展方向與展望200
第七章小曲酒生產技術202
第一節概述202
第二節半固態發酵工藝203
一、先培菌糖化後發酵工藝203
二、邊糖化邊發酵工藝205
第三節固態發酵工藝207
一、原料的糊化208
二、培菌糖化209
三、入池發酵210
四、蒸餾211
五、酒的風格與質量改進212
第四節大小曲混用工藝212
一、小曲糖化大曲發酵法213
二、大小曲串香工藝213
第五節酶製劑和活性幹酵母的應用215
一、在先培菌糖化後半固態發酵工藝中的應用216
二、在邊糖化邊發酵工藝中的應用217
三、在固態法小曲酒中的應用217
第八章麩曲白酒生產技術218
第一節概述218
第二節麩曲白酒生產工藝219
一、麩曲白酒生產工藝原則219
二、麩曲白酒生產工藝222
第三節提高麩曲白酒質量的技術措施225
一、多菌種釀造發酵優質麩曲白酒225
二、大曲與麩曲相結合釀造優質白酒229
三、其他技術措施230
第四節麩曲白酒生產新技術230
一、糖化酶和酒精ADY應用技術230
二、生香ADY應用技術234
三、生料發酵技術237
第九章液態發酵法白酒生產技術239
第一節概述239
第二節液態發酵工藝240
一、液態熟料發酵法240
二、液態生料發酵法241
三、提高液態發酵法白酒質量的技術措施245
第三節液、固結合法生產工藝247
一、固態香醅的製備247
二、串香法248
三、浸蒸法248
第十章低度白酒生產工藝250
第一節概述250
一、低度白酒的發展250
二、低度白酒生產的工藝路線251
三、降度白酒渾濁的成因251
第二節低度白酒的除濁253
一、冷凍過濾法253
二、吸附法254
三、離子交換法257
四、矽藻土過濾法260
五、分子篩與膜過濾261
六、其他除濁法262
第三節低度白酒的勾兌與調味263
一、低度白酒的勾兌263
二、低度白酒的調味266
三、提高低度白酒質量的技術關鍵270
第十一章新工藝白酒生產技術272
第一節概述272
第二節新工藝白酒生產方法272
一、酒體設計272
二、基礎物料選擇與處理274
三、其他配料276
第三節酒精與各香型酒的調配經驗278
第四節配製實例278
一、清香型278
二、濃香型279
三、兼香型279
第五節營養型複制白酒279
第六節新工藝白酒可能出現的問題280
一、白色片狀或白色粉末狀沉澱280
二、棕黃色沉澱280
三、白色絮狀沉澱或失光280
四、油狀物281
第七節新工藝白酒的其他特性281
第十二章副產物的綜合利用283
第一節黃漿水與底鍋水的綜合利用283
一、黃漿水的綜合利用283
二、底鍋水的利用284
第二節固態酒糟的綜合利用285
一、稻殼的回收與利用285
二、香醅培養285
三、菌體蛋白的生產285
四、酒糟乾粉加工286
第三節液態酒糟的綜合利用287
一、固液分離技術287
二、廢液利用技術287
第四節環境保護288
一、污染物的來源與排放標準288
二、污水處理290
三、廢氣處理294
四、廢棄物處理294
第十三章白酒風味與品評295
第一節白酒風味的特點295
一、白酒風味的特點及形成原因295
二、白酒中的香味組分及其感官特徵296
第二節白酒中香味成分與風格的關係298
一、白酒的色、香、味、格298
二、不同香型酒的風味特徵299
三、不同類型酒微量成分比較304
第三節白酒的異味及有害成分307
一、常見的異雜味及防治措施307
二、白酒有害成分及預防措施308
三、白酒質量標準310
第四節白酒的品評310
一、品評的作用310
二、感官分析的基礎知識310
三、白酒的品評方法312
四、白酒評酒記錄表及計分標準313
五、對品酒環境與評酒員的要求315
六、白酒品評新方法315
附錄白酒產品標準316
參考文獻338

第三章 原料
白酒生產的原料包括製酒原料、製曲原料和製酒母原料三部分；白酒生產的輔料則主要指固態發酵法白酒生產中用於發酵及蒸餾的疏鬆劑（填充料）。白酒生產的原輔料種類很多，不同白酒種類和不同的生產工藝所用原料有所不同，其中固態發酵主要原料為高樑和玉米；半固態發酵主要原料為大米；液態發酵主要原料為玉米和大米。
第一節製曲原料
傳統白酒釀造的糖化發酵劑包括曲子和酒母兩大類，隨著活性幹酵母技術的發展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰，因而下面只介紹製曲原料。一、製曲原料的基本要求
根據酒麯的作用和製作工藝特點，製曲原料應符合如下基本要求。
（一）適於有用菌的生長和繁殖
酒麯中的有用微生物包括黴菌、細菌及酵母菌等。這些菌類的生長和繁殖，必須有碳源、氮源、生長素、無機鹽、水等營養成分，並要求有適宜的pH、溫度、濕度及必要的氧氣等條件。故製曲原料應滿足有用微生物生長的上述兩方面的要求。例如製大曲和小曲的大麥及大米等原料，除富含澱粉、維生素及無機元素外，還含有足以使微生物生長的蛋白質；制麩曲的原料麩皮，既是碳源，又是氮源。又如為了使曲坯具有一定的外形，並適應培曲過程中品溫升降、散熱、水分揮發、供氧的規律，在選擇原料時必須考慮曲料的黏附性能及疏鬆度，並註意原料的合理配比。此外，對於多種菌的共生，應兼顧各自的生理特徵。凡含有抑制有用菌生長成分的原料，都不宜使用。
（二）適於釀酒酶系的形成
酒麯是糖化劑或糖化發酵劑。故除了要求成曲含有一定量的有用微生物以外，還需積累多種並多量的胞內酶和胞外酶，其中最主要的是澱粉酶。而此類酶多為誘導酶，故要求製曲原料含有較多量的澱粉，以及促進澱粉酶類形成的無機離子。蛋白質也是產酶的必要成分，故製曲原料應含有適宜的蛋白質。 （三）有利於酒質大曲及麩曲，其用量很大，故廣義地說，製曲原料和成曲也是製酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及製曲過程中生成的許多成分，都間接或直接與酒質有關。另外，製曲原料不宜含有較多的脂肪，這也是與製酒原料的相同之處。二、製曲原料（一）麩皮麩皮是製麩曲的主要原料，具有營養種類全面、吸水性強、表面積及疏鬆度大等優點，它本身也具有一定的糖化能力，而且還是各種酶的良好載體。質量較好的麩皮，其碳氮比適中，能充分滿足曲霉等生長繁殖和產酶的需要。但因小麥加工時出粉率的不同，麩皮的質量也有很大的差異。例如對於質量較差的紅麩皮，以及含氮量低而出粉率高達95%以上的“全麥麵麩皮”之類，在用於製麩曲時，應添加適量的硫酸銨等無機氮源或豆餅粉等有機氮源。但在白麩皮中澱粉含量較高而氮含量不足的情況下，採用添加玉米粉的方法則不可取，這會使碳源過剩而升溫迅猛，導致燒曲現象的發生。 （二）大麥黏結性能較差，皮殼較多。若用以單獨製曲，則品溫速升驟降。與豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。 （三）小麥含澱粉量最高，富含麵筋等營養成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，黏著力也較強，是各類微生物繁殖、產酶的優良天然物料。若粉碎適度、加水適中，則製成的曲坯不易失水和鬆散，也不至於因黏著力過大而存水過多。 （四）豌豆黏性大，澱粉含量較高。若用以單獨製曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補大麥的不足。但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常以3:2為宜。也不宜使用質地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆、赤豆代替豌豆，則能產生特異的清香。但因其成本很高，故很少使用。其他含脂肪量較高的豆類，會給白酒帶來邪味，不宜採用。
第二節製酒原料一、原料成分與釀酒的關係
白酒界有“高梁香、玉米甜、大麥衝、大米淨”的說法，概括了幾種原料與酒質的關係，一般情況下，糧穀原料要求籽粒飽滿，有較高的干粒重，原糧水分在14%以下。國家名優大曲酒，是以高粱為主要原料，適量搭配玉米、大米、糯米、小麥及蕎麥等。不同的原料其出酒率和成品酒的風味也不相同。
……