湯菜（簡體書）

《湯菜》結合中小餐館的實際經營需要，吸收了川菜中傳統菜式、創新菜式、江湖菜式的精華，推出了畜肉類、家禽類、水產類和素菜類四大類別181例湯菜菜品，包括番茄燉牛肉、紫菜綠豆排骨湯、酥肉湯、雞蒙葵菜湯、西瓜鴨湯、鯽魚奶湯、平菇肉片湯等，將湯從熱菜中的配角變成主角，鮮明地表現出追求“營養、本味”的飲食新理念。學會《湯菜》的湯譜，足夠開一家地道的湯鋪。

畜肉類
淮山玉米排骨湯
山藥蓮藕排骨湯
花生蓮藕龍骨湯
紫菜綠豆排骨湯
山藥燉排骨
慈姑排骨湯
排骨蓮藕綠豆湯
排骨黃豆芽湯
排骨南瓜湯
土壇黃豆豬手湯
酸辣帶絲豬手湯
雪豆燉肘
紅棗花仁豬蹄湯
酸菜燉肘
人參桂圓豬肘湯
黨參黃豆豬肘湯
豬蹄豌豆湯
青果豬肚湯
圯豌豆肥腸湯
滑菇肉片湯
香菇發菜肉絲湯
榨菜肉片湯
冬瓜連鍋湯
肉絲灌湯
木耳肉片湯
駿菜肉片湯
苦瓜肉片湯
肉絲菇筍湯
翡翠肉片湯
肉片豆腐蓮白湯
酥肉湯
肉粒面疙瘩湯
粉條丸子湯
冬瓜丸子湯
沙鍋丸子湯
豆芽丸子湯
珊瑚丸子湯
火腿娃娃菜湯
清燉獅子頭
一品鮮湯鍋
芙蓉雜燴湯
什錦沙鍋豆腐湯
臘肉菜心湯
火腿菜頭湯
三絲紫菜羹
腦花豆腐羹
米粉牛肉湯
田七黨參牛尾湯
蕨粉香菌牛腩湯
香菇牛肉羹
番茄燉牛肉
香菜牛肉丸
清燉牛肉湯
甲魚牛鞭湯
番茄牛肉湯
苦瓜牛肉湯
雙菇燉雞湯
天麻雪耳汽鍋雞
墨魚燉雞湯
豆花燉雞湯
木瓜燉雞
玻璃雞片湯
酸菜雞絲湯
雞片絲瓜湯
銀芽雞絲湯
折耳根雞絲湯
松茸煨土雞
酸辣雞米羹
清湯雞丸
雞蒙葵菜湯
清蒸全雞
牛肉粟米羹
蓮子枸杞牛尾湯
羊蝎子燉蘿卜
河粉羊肉湯
沙鍋羊肉蘿卜湯
菊花菇羊肉湯
枸杞羊肉湯
風味羊肉湯
羊雜湯
山藥羊肉湯
番茄羊肉羹
香菌驢王湯
雞茸粟米羹
椰香人參竹絲雞
白果燉雞
鮮茶菇燉雞
歸?全雞
三七枸杞雞
滋補全雞
汽鍋香糟雞
枸杞板栗燉雞
沙鍋燉雞湯
茉莉花雞茸羹
紫菜菊花雞茸羹
喜慶酸湯雞
靈芝燉雞湯
紅豆鳳爪湯
木耳云腿煲老雞
雞豆花湯
爽口翡翠湯
番茄煎蛋湯
酸辣蛋花湯
羊肚菌煨土鴨
沙參玉竹老鴨湯
茶菇煨老鴨
酸蘿卜燉鴨子
紫菜綠豆燉鴨湯
帶絲酸菜鴨
三筍燉鴨湯
西湖?菜銀魚湯
古堰魚湯
酸菜魚片湯
紫菜魚片湯
蕃茄魚片湯
山椒魚片湯
奶湯魚片
榨菜魚片湯
蘿卜絲鯽魚湯
酸辣魚絲湯
魚茸粟米羹
清燉鯰魚
紅湯魚片
鯰魚豆腐湯
鯽魚奶湯
蟲草鴨子
銀耳雪梨老鴨湯
蓮米苡仁燉鴨湯
苦瓜燉鴨湯
折耳根乳鴿湯
天麻銀耳燉乳鴿
蟲草乳鴿湯
豆花乳鴿湯
三菌蘆筍乳鴿湯
人參桂圓鵪鶉湯
山椒兔肉湯
鯉魚天麻湯
苡仁百合鯽魚湯
三色魚丸
豆腐魚頭湯
沙鍋魚頭湯
紫菜銀魚羹
碧綠海皇羹
一品海鮮湯鍋
木瓜雪蛤
海龍海馬燉花膠
酸辣海參湯
沙參燉甲魚
汽鍋甲魚湯
鱔魚粉絲湯
蝦仁豆腐羹
碧綠蝦丸湯
綠豆南瓜湯
金鉤冬瓜湯
西式番茄蛋花湯
絲瓜煎蛋湯
碧綠黃瓜湯
韭黃醒酒湯
粗糧菜
開水白菜
奶湯菜心
清湯素燴
豇豆茄條湯
太極美容羹
蘆薈西米羹
韭菜豆腐羹
三鮮蝦羹湯
番茄豆腐湯
白菜豆腐湯
口袋豆腐湯
口蘑豆腐湯
茶菇鴨血湯
土壇菌王湯
竹蓀鴿蛋湯
木耳黃花湯
三菌蘆筍湯
平菇肉片湯
豆芽竹蓀湯
三色紫菜湯
雙味青豆花
銀杏蘆筍湯

原料
雞脯肉…300克，金針菇……50克，味精………2克， 清湯……800克熟火腿……15克，冬筍………50克，胡椒面……1克，口蘑………15克，雞蛋清……50克，料酒………3克，香萊………5克， 精鹽………4克， 菠菜汁…350克工藝流程。
選擇仔雞脯肉，剁成0.2厘米大小的顆粒。火腿、口蘑、香菜分別切成0.2厘米大小的顆粒，然後加入雞肉粒、雞蛋清、火腿、口蘑、香菜、精鹽、味精、料酒攪打成餡。
金針菇去根，放入開水鍋汆熟漂冷。冬筍切成細絲。菠菜取葉，用攪磨機打成汁水。烹制技法
鍋置火上，摻入清湯，加入菠菜汁、金針菇、冬筍絲、精鹽、味精、胡椒面、料酒燒開；改用小火，保持湯面沸而不騰，然後將餡擠成2厘米大小的丸子，煮熟盛入湯碗內即成。
榨取綠色汁水，還可用黃瓜皮、韭菜等。
餡心要攪打上勁，擠丸子大小應均勻。
煮時用小火，斷生即可。