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廚政管理師(國家職業資格三級) （簡體書）
- 系列名：國家職業資格培訓教程
- ISBN13：9787504599759
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 作者：中國就業培訓技術指導中心
- 裝訂／頁數：平裝／247頁
- 出版日：2012/09/01
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商品簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
商品簡介
《國家職業資格培訓教程：廚政管理師（國家職業資格3級）》是各級別廚政管理師均需掌握的基礎知識；其他各級別教程的章對應於《標準》的“職業功能”，節對應於《標準》的“工作內容”，節中闡述的內容對應於《標準》的“能力要求”和“相關知識”。
《國家職業資格培訓教程：廚政管理師（國家職業資格3級）》是廚政管理師國家職業資格培訓系列教程中的一本，適用於對廚政管理師（國家職業資格三級）的職業資格培訓，是國家職業技能鑒定推薦輔導用書，也是廚政管理師（國家職業資格三級）職業技能鑒定國家題庫命題的直接依據。．
《國家職業資格培訓教程：廚政管理師（國家職業資格3級）》是廚政管理師國家職業資格培訓系列教程中的一本，適用於對廚政管理師（國家職業資格三級）的職業資格培訓，是國家職業技能鑒定推薦輔導用書，也是廚政管理師（國家職業資格三級）職業技能鑒定國家題庫命題的直接依據。．
名人/編輯推薦
《國家職業資格培訓教程:廚政管理師(國家職業資格3級)》是廚政管理師國家職業資格培訓系列教程中的一本，適用于對廚政管理師（國家職業資格三級）的職業資格培訓，是國家職業技能鑒定推薦輔導用書，也是廚政管理師（國家職業資格三級）職業技能鑒定國家題庫命題的直接依據。
目次
第1章 廚房組織管理
第1節 廚房組織結構設計
學習單元1 廚房組織結構設計概述
學習單元2 廚房組織結構設計
第2節 編制廚房部門職責
學習單元1 廚房加工部門職責
學習單元2 廚房爐灶部門職責
學習單元3 廚房切配部門職責
學習單元4 廚房冷菜部門職責
學習單元5 廚房麵點部門職責
第3節 編制廚房員工崗位職責
學習單元1 廚房管理人員崗位職責
學習單元2 廚房生產人員崗位職責
第4節 配置廚房員工
學習單元1 廚房員工配置考慮因素和數量確定方法
學習單元2 廚房員工配置
思考題
第2章 廚房生產流程管理
第1節 烹飪原料加工管理
學習單元1 烹飪原料加工質量標準管理
學習單元2 刀工成形管理
第2節 配菜管理
學習單元1 配菜作業程序管理
學習單元2 配菜數量控制與質量管理
第3節 烹調管理
學習單元1 烹調操作規範管理
學習單元2 出菜速度、成菜溫度管理
學習單元3 烹調質量檢查
思考題
第3章 物料管理
第1節 烹飪原料管理
學習單元1 烹飪原料採購管理
學習單元2 烹飪原料驗收管理
學習單元3 烹飪原料儲存管理
學習單元4 烹飪原料發放管理
第2節 廚房設備與用具管理
學習單元1 廚房設備管理
學習單元2 廚房用具管理
思考題
第4章 廚房生產成本控制
第1節 餐飲成本控制概述
學習單元1 餐飲成本及餐飲價格
學習單元2 餐飲成本控制
第2節 烹飪原料及生產過程成本控制
學習單元1 廚房生產成本控制概述
學習單元2 烹飪原料採購成本控制
學習單元3 烹飪原料驗收、儲藏和發放成本控制
學習單元4 廚房生產過程成本控制
第3節 廚房生產費用與人工成本控制
學習單元1 廚房生產費用成本控制
學習單元2 廚房生產人工成本控制
思考題
第5章 衛生管理
第1節 烹飪原料衛生管理
學習單元1 廚房衛生管理概述
學習單元2 烹飪原料採購衛生管理
學習單元3 烹飪原料驗收衛生管理
學習單元4 烹飪原料儲存衛生控制
第2節 烹飪過程衛生管理
學習單元1 烹飪原料初加工衛生控制
學習單元2 冷菜、熱菜和麵點飯食加工製作的衛生控制
第3節 廚房衛生管理
學習單元1 廚房員工衛生管理
學習單元2 廚房設施、設備、用具衛生管理
思考題
參考文獻．
第1節 廚房組織結構設計
學習單元1 廚房組織結構設計概述
學習單元2 廚房組織結構設計
第2節 編制廚房部門職責
學習單元1 廚房加工部門職責
學習單元2 廚房爐灶部門職責
學習單元3 廚房切配部門職責
學習單元4 廚房冷菜部門職責
學習單元5 廚房麵點部門職責
第3節 編制廚房員工崗位職責
學習單元1 廚房管理人員崗位職責
學習單元2 廚房生產人員崗位職責
第4節 配置廚房員工
學習單元1 廚房員工配置考慮因素和數量確定方法
學習單元2 廚房員工配置
思考題
第2章 廚房生產流程管理
第1節 烹飪原料加工管理
學習單元1 烹飪原料加工質量標準管理
學習單元2 刀工成形管理
第2節 配菜管理
學習單元1 配菜作業程序管理
學習單元2 配菜數量控制與質量管理
第3節 烹調管理
學習單元1 烹調操作規範管理
學習單元2 出菜速度、成菜溫度管理
學習單元3 烹調質量檢查
思考題
第3章 物料管理
第1節 烹飪原料管理
學習單元1 烹飪原料採購管理
學習單元2 烹飪原料驗收管理
學習單元3 烹飪原料儲存管理
學習單元4 烹飪原料發放管理
第2節 廚房設備與用具管理
學習單元1 廚房設備管理
學習單元2 廚房用具管理
思考題
第4章 廚房生產成本控制
第1節 餐飲成本控制概述
學習單元1 餐飲成本及餐飲價格
學習單元2 餐飲成本控制
第2節 烹飪原料及生產過程成本控制
學習單元1 廚房生產成本控制概述
學習單元2 烹飪原料採購成本控制
學習單元3 烹飪原料驗收、儲藏和發放成本控制
學習單元4 廚房生產過程成本控制
第3節 廚房生產費用與人工成本控制
學習單元1 廚房生產費用成本控制
學習單元2 廚房生產人工成本控制
思考題
第5章 衛生管理
第1節 烹飪原料衛生管理
學習單元1 廚房衛生管理概述
學習單元2 烹飪原料採購衛生管理
學習單元3 烹飪原料驗收衛生管理
學習單元4 烹飪原料儲存衛生控制
第2節 烹飪過程衛生管理
學習單元1 烹飪原料初加工衛生控制
學習單元2 冷菜、熱菜和麵點飯食加工製作的衛生控制
第3節 廚房衛生管理
學習單元1 廚房員工衛生管理
學習單元2 廚房設施、設備、用具衛生管理
思考題
參考文獻．
書摘/試閱
一、烹飪原料加工的概念
烹飪原料加工是指將原始烹飪材料經過揀摘、削剝、宰殺、整理、洗滌等處理后，把可食部分切割成符合菜肴烹調規格的過程。它包含對鮮活烹飪原料的宰殺、整理、洗滌，對干貨原料的漲發，對冷藏、冷凍品解凍，對蔬菜原料的揀摘、削剝等過程。烹飪原料的加工階段是整個廚房菜點生產的基礎，是廚房生產流程管理的重要內容。
烹飪原料加工階段包括原材料的初加工和精加工。
二、烹飪原料初加工的基本要求
1.原料的初加工應該按照餐廳經營菜點的質量要求制定質量標準每個餐廳經營的菜品各不相同，對原料的加工要求就不一樣。原料初加工要求考慮菜品的特色。例如，我國川菜中的一道菜叫“燒拌冬筍”，其原料冬筍在初加工時要保留一定的冬筍殼，使其在燒烤時能保護冬筍的原汁原味，不至于將冬筍燒焦，燒熟后再將其外殼剝去，用手撕成條再拌味，才能很好地體現菜肴的特色。因此，每個餐廳都要建立自己的原材料加工的質量標準。
2.原料的使用安全性
烹飪原料的安全性不僅在采購和選擇時要把關，在其加工流程中把關也很重要。原料在加工時要選擇恰當的方法，既要去掉原料的異味和不安全成分，又不能額外增加危害成分，還要最大限度保持原料的營養素，使菜點好吃、健康、無危害。杜絕在加工中使用甲醛、有害增脆增嫩的添加劑等。
3.原料的合理分檔、物盡其用
原料的分檔取料、合理的留用是加工過程中的重要環節，它關系到菜品的質量和成本。原料的合理使用和物盡其用是廚政管理中的重要內容，也是一個廚房加工人員技術水平和責任心的體現。
4.確定每一種原料的廢料率、凈料率指標
原料在加工階段要選擇合理的加工方法、流程，這樣既能保證加工質量，又能保證出品率。廢料率是指原料初加工后廢棄部分的重量占加工前原料總重量的比率；凈料率是指原料初加工后的可用部分的重量占加工前原料總重量的比率。原料的廢料率、凈料率指標是廚房加工過程中量化管理的依據，要讓廚房加工人員時刻牢記每種原料的廢料率、凈料率，對前期的原材料采購質量提出要求。加工方法、流程制定是否合理，還會影響原料的加工速度，原料加工的速度對廚房出品速度影響很大，嚴重影響廚房出品率，特別是現點品種，出品慢極易讓客人不滿意。
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