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簡材料.滋味餸(中英對照)
簡材料.滋味餸(中英對照)
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   香港出版品品味生活 > 料理烹調
   一般分類休閒生活 > 飲食烹飪 > 食譜 > 總論

商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 全書約48款食譜,分為五個章節:豆品篇、海鮮篇、蔬菜篇、禽畜篇及五穀篇,提出烹調時的重點技巧,令讀者清楚明瞭,容易掌握及實踐。

    豆品篇:白雪尋龍(淡豆漿炒蝦仁蛋白)、腐皮鯪魚卷(鯪魚膠包臘腸及膶腸,先蒸再炸)、千絲萬縷(豆腐絲、鮮腐皮絲、冬瓜絲、萵筍絲煮湯羹)。

    海鮮篇:黑椒薄荷蝦、香茅墨魚丸、花姿菊花盞。

    蔬菜篇:豆苗竹笙卷、珊瑚荔蓉盞、晶瑩小丸子(蘿蔔絲包豬肉丸蒸熟)。

    禽畜篇:開心脆骨(炸脆一字排黏開心果碎)、紫蘇醬油雞、咖喱牛松煎蛋角。

    五穀篇:青葱瑤柱炒飯(青葱薑肉磨汁蒸飯,青葱渣炒飯)、滑蛋蝦仁煎米餅、香煎糯米卷(臘味糯米飯用紫菜捲起、煎香)。
  • 廖教賢,廖教賢師傅擁有豐富的飲食業經驗,在本港及外地工作達30多年,曾於香港專業教育學院(酒店、服務及旅遊學系)擔任中菜廚藝導師,現擔任飲食顧問、烹飪中心導師及電視節目廚藝專家。

    現為香港餐飲專業技師(國家職業資格)協會常務委員、英國環境衛生協會特許導師,並取得多個協會頒授之專業資格,包括:香港職業訓練局「過往資歷認可」評核員、廣東省勞動和社會保障部高級技師證書(中式烹調師)等,曾獲第五屆全國烹飪技術比賽團體比賽銀獎。

    他掌廚之外,積極編撰食譜,曾出版多本烹飪書籍,如《4廚具煮好菜》、《大廚小宴》、《燒味‧滷水‧小吃》等,並榮獲香港區世界美食家圖書獎的獎項。他更在本港多份報章及雜誌撰文,與讀者分享入廚心得。
  • 代序

     

    每一個人心中都有一位大師!

    廖師傅是很多人心中的大師傅!

     

    從第一次上師傅的課,會被師傅教學的風範吸引着,很多大家從來不知道的入廚知識,師傅都會透過每道菜式,深入淺出,以精采的演繹、一堆堆素材,瞬眼變成一道道色香味俱全的菜餚。

     

    沒有甚麼材料可以難到一位全能的師傅,那怕是最普通的簡單材料。比喻大排檔的菜式,師傅把一些簡簡單單、在街市隨手買到的基本食材,只要發揮得宜,可煮出家常戶曉的大排檔菜式,不單易上手,味道比我們在大排檔吃到的,更勝一籌!

     

    不管你入廚經驗有多少,不管你煮的是珍饈百味,還是家庭小菜,只要選材得宜,配合適當的技巧,師傅總有法子教大家做得一手出色菜餚,令大家成為當家大廚!

     

    Rachel Yau

    Rachel’s Kitchen主理人

     

    認識廖教賢師傅已經20多年,感覺他一直都是那麼敬業樂業、風趣健談,所以無論是當年的酒家掌廚到專業烹飪導師、電視節目廚藝專家及食譜作者,每一個角色的精采演繹,都深受歡迎!

     

    廖師傅有着豐富的教學經驗與廣博的廚藝知識,每每總會站在不同人的角度,思其所需,並對症下藥地為喜歡烹飪的朋友,設計撰寫一系列貼切實用且美味的食譜。

     

    今次新作品《簡材料‧滋味餸》一定會為大家帶來更多烹調的新啟發,並感受如何發揮簡單材料的巧妙廚藝。

     

    陳永瀚師傅

    烹飪班導師、食譜書作者

     

    師傅又出書啦!

     

    廖教賢老師一向深得同學愛戴,也是受讀者們喜愛的一位烹飪導師。

     

    我們還記得在職訓局的酒店系就讀中餐課程的日子,我們這班學生是廖師傅執教的第一班學生。當年我們十分頑皮,無心向學,甚麼餐飲理論、飲食文化、八大菜系等……那有興趣上心,但到師傅教授的廚務實習課堂,我們一定是最開心 快樂,不但得到師傅的悉心教授,又可自己大展身手,最後還有一頓豐富的午餐或晚餐,此情此景,歷歷在目。轉眼已差不多二十個年頭,師傅也退休了好幾年,但同學們仍期待上廖師傅的課堂呢!前幾年曾與師傅合作編寫食譜,過程中獲益不少,也是我的榮幸。

     

    原來,退休只是師傅人生中另一個高峰的開始!退休後的他,忙過不停,在各方平台教授廚藝,他的著作一本比一本精采實用,今次的新作必定令讀者們帶來無限驚喜!

     

    在此,我多謝在我人生中最重要的人,他不但教曉我廚藝知識,還有人生道理,使我在人生路上獲益良多,多謝您〜廖師傅!

     

    師傅,希望您保重身體,與師母繼續享受人生。

    最後,預祝師傅新書一紙風行!

     

    林勤樂師傅

    酒店主廚、食譜書作者、電視節目廚藝專家

     

    自序

     

    天天做飯,人人都想好吃又有心思,這個很容易。過往我的作品以不同的方向為主題,大多離不開以不複雜的烹調法及簡單廚具為大前提。編寫方向以讀者的烹 飪角度為出發點,我的菜譜目的也如此,盡量以簡單易明的演繹方法編寫,易明易做,誰都可發揮自己的廚藝,務求讀者在自家廚房盡情發揮,在追求美味菜餚之餘,也可掌握色、香、味、形的要素。

     

    讀者對坊間很多食譜,都抱着嘗試烹煮的態度,無奈地當中有些材料難以選購、不輕易找到。他們一直疑惑:「如果不用這款材料,有其他材料代替嗎?」這次新書以「簡材料」為主題,在一般街市購買得到的材料為大家烹煮美味菜餚。書中以食材品種分類,分為海產、肉類、豆品、蔬菜及稻米五大類別,另外還增加備貨篇,使讀者在烹調前作好準備,下廚更方便。

     

    希望這本新作令讀者更容易發揮其烹飪創意空間,透過文字與圖片,一看即會,一試可行。「簡而備,易而行」,為家人摯愛煮出美味菜餚,與眾同樂〜是我的目標。

     

    在此特別鳴謝Funny OasisJoey全力支持及協助拍攝,更多謝萬里機構的製作團隊用心製作,令新作品更完美地與大家見面。

     

    廖教賢

  • Chef Liu備貨錦囊──煮食更輕鬆   9 -QR code

     

    海產。愛鮮甜

    碧綠炒魚柳   17

    豉椒鹹菜炒鮮魷   20

    豆苗魚茸羹   22

    金不換胡椒焗蟹   24

    椰香蛋白蒸斑球   27

    勁蒜剁椒蟶子皇   30

    花姿菊花盞   32 -QR code

    黑椒薄荷蝦   36

    香茅墨魚丸   38

    玉簪蝦球   41

     

    肉香。好滋味

    紫蘇醬油雞   45

    黑椒雜菌牛柳粒   48

    開心脆骨   50

    仙鶴神針(素翅火腩扣乳鴿)   52 -QR code

    咖喱牛崧煎蛋角   56

    清燉菜膽獅子頭   58

    椒醬肉   60

    荷香荔芋扣肉   62

    金栗焗雞中翼   65

    馬拉盞椒絲蒸腩肉片   68

    搾菜滷牛腱   70

     

    豆。飄香

    七味黃金磚   73

    白雪尋龍   76

    山根蝦籽豆腐煲   78

    腐皮鯪魚卷   80

    千絲萬縷   83

    黃金豆花   86

    欖菜涼瓜炒豆乾   88

    好市琵琶豆腐   90

    香芹枝竹   94

     

    蔬食。健營

    釀蓮藕燜腩肉   97

    鮮淮山炒鹹肉   100

    清酒黃瓜鮮鮑片   102

    晶瑩小丸子   104

    豆苗竹笙卷   108

    珊瑚荔茸盞   110

    銀芽瑤柱桂花翅   112

    味噌蘿葡環   116

    蒜香粉絲蒸勝瓜   118

     

    米粒。綿香

    蝦乾排骨煲仔飯   121

    香煎糯米卷   124

    三蝦炒飯    128

    滑蛋蝦仁煎米餅   130

    瑤柱白粥   133

    青葱瑤柱蟹籽炒飯   136

    釀豆卜鹹湯丸   138

    海鮮薄餅   140

     

    英文食譜   144-191

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