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醬缸的豐餘:四季醃漬客家菜
醬缸的豐餘:四季醃漬客家菜
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   一般分類休閒生活 > 飲食烹飪 > 食物保存

商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 客家人在蔬菜豐收的季節,為長期保存和攜帶的常用方法是醃漬和曬乾,吃稀飯時拿幾樣簡單的醬菜佐餐,如蘿蔔乾、鹹菜等,在傳統的客家人心中這可是最下飯的菜,客家美食中也少不了醃製品來提味。傳統醃漬品是以各種蔬菜為主要原料,經日曬後,加入食鹽、豆麴、醬油等調味料,再經醃漬、發酵、熟成等過程後,呈現一種特殊風味的食品。因此,日光、食鹽和微生物成為醃漬品的法寶。在蔬菜盛產的季節,不妨學老祖母親手製作的醃漬菜,品嘗那醬缸中難以忘懷的滋味。

    ‧秋冬及春夏醃漬計畫:每個季節有不同的醃漬物,「著時」的蔬果因為產量豐富,不僅價格便宜且滋味豐潤,在自家醃漬一小罐,就可以使用一整年。

    ‧十二道經典醃漬菜:無論是蔬菜或水果都可以做成醃漬品,像是高麗菜、白蘿蔔、芥菜等蔬菜;水果則有鳳梨、金桔等,十二道經典的醃漬品,就能變化出六十二種地道美味的客家菜。

  • 作者簡介
    駱進漢

    現為「駱師父醬味川客菜」負責人兼主廚。

    【經歷】
    台灣美食藝術交流協會副理事長
    台北YWCA女青年會烹飪教師
    中和市婦聯會烹飪班教師
    中華美食展校園組比賽
    指導老師―金鼎獎
    中國上海食神爭霸賽 –金牌獎
    三立電視(美食鳳味)特約廚師
    東風電視(美食鑑定團)特約廚師
    奇真美食廣場餐廳中和店總經理
    青青餐廳研發部主廚

    李廖秀珠

    現為 「豆油伯」第一代老闆娘。

    【經歷】
    屏東六堆客家庄客家媽
  • 目錄
    壹.細說醃漬菜
    1.關於4種醃漬法
    2.與醃漬菜密不可分的客家人
    3.傳統的醬缸文化
    4.現代版用玻璃罐

    貳.細說客家菜
    1.食文化
    2.選材
    3.調味
    4.烹調

    参.秋冬醃漬菜計畫

    1.高麗菜
    醃 酸高麗菜
    料理
    1酸高麗菜松阪豬
    2酸高麗菜鮮魚
    3酸高麗菜鹽豬肉
    4酸高麗菜燒雞腿
    5酸高麗菜肉片湯

    2.芥菜心
    醃 沖菜
    1沖菜炒蝦仁
    2沖菜炒三蔬
    3沖菜抗椒雞丁
    4沖菜炒中卷

    3.芥菜
    醃 鹹菜
    料理
    1酸菜肉片
    2酸菜燒魚
    3酸菜雞肉蛤蜊湯
    4酸菜炒大腸
    5酸菜肚片湯
    6酸菜炒辣椒

    醃 福菜
    料理
    1福菜雞湯
    2福菜五花肉片
    3福菜絞肉麵包
    4福菜封高麗菜
    5福菜煎花枝餅

    醃 梅乾菜
    料理
    1梅乾菜烘肉
    2梅乾菜肉餅
    3梅乾菜拌三絲
    4梅乾菜雞腿

    4.小芥菜
    醃 雪裡紅
    料理
    1雪裡紅繪魚片
    2雪裡紅燒黃魚
    3雪裡紅炒豆干
    4雪裡紅百頁
    5雪裡紅燴麵
    6雪裡紅炒三鮮

    5.白蘿蔔
    醃菜脯 蘿蔔乾、蘿蔔絲、蘿蔔錢
    料理
    1菜脯烘蛋
    2菜脯雞湯
    3菜脯小魚辣椒
    4菜脯五花肉條
    5菜脯炒飯

    肆.春夏醃漬菜計畫

    1.金桔醬
    醃金桔醬
    料理
    1金桔醬醃雞
    2金桔醬排骨
    3金桔醬魚片
    4金桔醬蝦球
    5金桔醬中卷

    2.鳳梨04-8
    醃 鳳梨醬
    料理
    1鳳梨醬鱈魚
    2鳳梨醬雞腿煲
    3鳳梨醬豆腐
    4鳳梨醬虱目魚肚

    3.樹子
    醃 破布子
    料理
    1破布子蒸魚
    2破布子海鮮求
    3破布子山蘇
    4破布子苦瓜

    4.小黃瓜
    醃 醬瓜
    料理
    1醬瓜打拋肉
    2醬瓜蒸肉餅
    3醬瓜蒜泥蝦
    4醬瓜鮮魚湯
    5醬瓜滷肉飯
    6醬瓜襄豆腐

    5.豆腐
    醃 豆腐乳
    料理
    1豆腐乳雞塊
    2豆腐乳空心菜
    3豆腐乳桂竹筍
    4豆腐乳燒肉
    5豆腐乳牛肉片


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