Carol中式麵點新手聖經(下)
Carol中式麵點新手聖經(下)
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 名人/編輯推薦
  • 目次
  • 「在書寫此書的過程,我不斷思索如何運用適合家庭簡單操作的器具及材料,節省時間及體力,但又能夠做出道地美味的傳統米麵點,讓有心想試試看的朋友也可以順利完成。也希望透過詳細的實際步驟說明及問題解答,讓。更多人走入傳統食物的製作,領受麵食與米食迷人的風采。」
    由作者Carol本人親身的經驗,讀者來信提問,加上部落格留言,歸納整理出162題中式麵點新手最常遇到的各式疑難雜症,搭配156款美味簡單的麵食點心實例排解。將20年來日積月累的經驗,絕不藏私、毫不保留完整地分享給所有讀者!
    這是一套知識與實作兼具的中式麵點新手聖經,全書5,000張定格式的彩色照片圖解,150,000字超翔實文字說明,是出版史上難以超越的驚人紀錄,完整圖解中式麵食與點心新手在製作時最常遇見的種種難題。

    本書特色
    ★繼麵包、蛋糕、甜點與餅乾後,Carol再度挑戰自製中式麵食與點心Q&A!
    8大單元,從製作中式麵食與點心的工具、材料、製作過程、煎餅、水餃、餛飩、饅頭、包子、麵條、蘿蔔糕、肉粽、月餅的製作,到裝飾,至進蒸籠烤箱烘製,針對來自各地麵食與點心新手提出的162道難題,一一破解,而且舉例實證操作,完整解說,打造堅實的基礎,讓您的製作技術更上一層樓!
    ★全球華人讀者公認內容最精采豐富,台灣出版史上難以超越的驚人記錄!
    1500,000字詳細說明+156款好吃的美味糕點+5,000張彩色照片Step by Step定格式超強全圖解,Carol絕不藏私、毫不保留地分享給讀者,讓您一看就懂,一學就會!

  • 胡涓涓(Carol)
    風靡兩岸三地,華人地區最受歡迎的Carol胡涓涓,目前部落格總瀏覽已破260,000,000人次,臉書粉絲團也超過180,000人,是台灣最暢銷的食譜作家,也是海外華人地區人氣最旺的食譜作者。曾多次受邀至馬來西亞與新加坡參加書展,在海外現場示範料理與點心製作,廣獲好評!
      多年前從一個朝九晚五的上班族回歸到家庭變成專職主婦,並重拾自己最喜愛的料理與烘焙,開始在部落格中將自己手做烘焙及料理的完整操作過程記錄下來。雖沒受過正統訓練,但藉著部落格在廚房用料理寫日記,記錄著外婆和媽媽留下來的好味道,與大家一起分享做菜的樂趣。
      獲獎紀錄:博客來網路書店2010年度新秀、博客來網路書店2011年華文十大暢銷作家。
    作品:《Carol烘焙新手聖經(上):手工餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬不失敗秘訣全圖解》、《Carol烘焙新手聖經(下):手工蛋糕、蛋糕捲、慕斯、純素與無麩質蛋糕不失敗秘訣全圖解》、《Carol烘焙實驗室:108封來自烘焙讀者的挑戰信》、《麵包機新手的第二本書:只用麵包機,就能做出100道中西料理、中式麵點、蛋糕與果醬甜點》、《麵包機新手的第一本書:Carol50道健康無添加的不失敗麵包機食譜》、《Carol餐桌上的美好時光:130道療癒心靈的美味幸福配方》、《烘焙新手變達人的第一本書:Carol嚴選,3000張照片完全圖解,101道簡單零失敗小確幸甜點》等等。
      作者部落格:Carol自在生活://caroleasylife.blogspot.com/
  • 推薦序
    讓廚房充滿驚喜與變化的大廚師
    「你看,我們做的蛋黃酥!」手機視訊傳來孩子們喜悅又滿足的表情。
    「妳們自己做的?怎麼做?」在手機螢幕另一端的我,忍不住跟著興奮起來。
    「我們看Carol的食譜,一步步跟著做就成功了,好好吃,以後不用到外面買了,自己做的更好吃。」孩子們驕傲的說著。「我們今年中秋節就吃自己做的蛋黃酥!」
    這實在神奇,在家裡就做出市面上販售的商品,對我來說實在是不可思議。
    每次到加西探望內人和孩子時,短暫的相聚中,餐桌上總會出現新驚喜!有回適逢生日,孩子們做了法式千層薄餅鮮果蛋糕,味道剛剛好,不甜不膩,深覺孩子們像在變魔術一樣,輕鬆的做出比市面上還好吃的千層蛋糕。若不是親眼看到是孩子們親手所做,還真無法相信這是自家廚房生產的,當然這個食譜還是來自於Carol。
    Carol這個名字,讓不看食譜、不懂食譜的我,把這個名字刻入腦中了。前幾年在同學會中遇到多年不見的老同學,聽到同學談起自己的家庭生活,說起了Carol,這名字我熟悉!趕緊和內人確認是不是她們常提到的Carol,聽到孩子們的尖叫聲,我知道這就是讓我們家廚房充滿驚喜與變化的大廚師。
    因為Carol,我們的餐桌上多了不同的味覺饗宴,餐桌上出現過西式麵包吐司,也有中式的饅頭包子;有家常紅燒肉,也有台灣小吃蚵仔煎,過年過節,還有各式各樣的應景食譜,當然還有孩子們最愛的各類中西式甜點,著實增添不少生活上的樂趣。
    每一個家庭都有它的故事,廚房中的故事更是綿密的情感連結,確信生活中的細節與體貼都藏在廚房中。民以食為天,我們每天都圍繞著食物而生活,所謂的在家做菜,要的不是吃得健康而已,而是因為吃進的每一口食物,都不僅僅是帶來實際上的飽足,也帶來回憶與情感。這種情況在吃到回憶的味道時,箇中滋味,所有的酸甜苦辣最能證實食物的力量。
    Carol細心紀錄下來的筆記,可以看出她對飲食的愛與堅持。平實不煽情,是她真實的生活。與其說是食譜,我倒想說她是在為每一道菜做解剖,鉅細靡遺的拍下每一步驟,並仔仔細細的寫上細節,細膩的叮嚀。只要跟著清楚的步驟,一步步慢慢做,不慌張,就能完成。「想吃什麼,做就對了!」我想這就是Carol不斷出食譜的心意。
    對於能在廚房做出菜的人,我都十分敬佩,越平凡的事,越有它存在的必要性。期許有一天我也能在廚房百變,做出一道道的兒時記憶。我相信,料理不難,尤其有Carol的食譜為伴。

    張基義
    學學文化創意基金會副董事長
    (前台東縣副縣長,現任交通大學總務長)


     

  • 作者序
    走入傳統食物的製作,領受麵食與米食迷人的風采
    麵食與米食是傳統餐桌上的主要食物,也是台灣的兩大主食。我們每一餐都離不開米飯、饅頭、餅、麵條或者其他穀類、薯類等製品。麵食與米食提供了碳水化合物,是基本能量來源的食物,占一日三餐的50%以上。這些由老祖宗留下的傳統美味,在先人手中不斷的發展演變,各地方的風味和做法也愈發多樣,麵食與米食的世界也愈發豐富起來。台灣因其特殊的歷史背景,融入了大江南北口味並且結合各縣市的季節農產,所以發展出吃法多樣及口味豐富的麵食與米食,這也展現出台灣高度包容的文化與創意。
    我的外婆是北方人,至今依然記得她在廚房中揉麵的身影,不起眼的爐灶檯上總是熱氣騰騰,有時候烙出又圓又大充滿麥香的餅,有時候又是充滿嚼勁的饅頭。母親也傳承了外婆的好手藝,從小耳濡目染的關係,我對麵粉的製作非常熟悉,也對母親做的各式各樣麵食特別鍾愛,跟在母親身邊一點一點學習製作,自然而然將這些技巧傳承下來。父親雖是南方人,但卻喜愛麵食,所以麵食幾乎佔據家中一半的飲食。本書中介紹的很多麵食料理都是外婆及母親製作過的或是我成長中吃過的,對我有著濃濃的情感與回憶。在廚房中實踐這些熟悉的味道,就是人生中最大的滿足。
    現代人生活忙碌,大多數人覺得這些傳統食物做法複雜且困難,加上種類式樣繁多的西方食物引進,傳統的美食反而漸漸式微。原本是奶奶媽媽平時在家製作的各式麵食米食點心已經逐漸被工廠機器取代,想吃的時候到超市買冷凍包裝就解決。包裝食品雖然方便,但是機器製作的制式成品少了溫度,少了屬於家的滋味。
    在書寫此書的過程,我不斷思索如何運用適合家庭簡單操作的器具及材料,節省時間及體力,但又能夠做出道地美味的傳統米麵點,讓有心想試試看的朋友也可以順利完成。也希望透過詳細的實際步驟說明及問題解答,讓更多人走入傳統食物的製作,領受麵食與米食迷人的風采。
    胡涓涓Carol
  • 目錄Contents
    推薦序:讓廚房充滿驚喜與變化的大廚師
    作者序:走入傳統食物的製作,領受麵食與米食迷人的風采
    附錄一:材料與工具圖鑑
    附錄二:材料行一覽表

    Part1認識酥皮麵糰
    1.何謂油酥類麵點?特色為何?種類有哪些?
    2.奶油酥皮麵糰如何製作?
    Example──奶油酥皮麵糰
    3.無水奶油酥皮麵糰如何製作?
    Example──無水奶油酥皮麵糰
    4.素食酥皮麵糰如何製作?
    Example──素食酥皮麵糰
    5.什麼是大包酥?如何製作?
    Example──香蔥鹹餅
    6.什麼是小包酥?如何製作?
    Example──奶油酥餅
    7.酥皮裡的餡料有哪些,各有何特色?
    8.如何做出好吃的滷肉?
    Example──滷肉塊
    9.如何做出好吃的烏豆沙?
    Example──奶油烏豆沙
    10.如何做出好吃的白豆沙?
    Example──奶油白豆沙
    11.如何做出好吃的黃豆沙?
    Example──奶黃豆沙餡
    12.如何做出好吃的鳳梨餡?
    Example──鳳梨醬&鳳梨酥餡
    13.如何做出好吃的芋頭餡?
    Example──奶油芋頭餡
    14.如何做出好吃的綠豆餡?
    Example──奶油綠豆餡
    15.為什麼做出來的酥皮成品沒有層次?
    16.為什麼做出來的酥皮成品不酥?
    17.為什麼做出來的酥皮成品爆餡?
    18.為什麼酥皮在操作過程中越來越乾?
    19.如何製作奶黃豆沙酥?
    Example──奶黃豆沙酥
    20.如何製作孔雀豆沙酥?
    Example──如何製作孔雀豆沙酥
    21.如何製作牛舌餅?
    Example──蜂蜜牛舌餅
    22.如何製作鳳梨酥餅?
    Example──鳳梨酥餅
    23.如何製作老婆餅?
    Example──老婆餅
    24.如何製作好吃的綠豆椪?
    Example──綠豆椪
    25.如何製作豆沙蛋黃肉鬆酥?
    Example──豆沙蛋黃肉鬆酥
    26.如何製作好吃的芋頭酥?
    Example──芋頭酥
    27.如何製作豆沙蛋黃酥?
    Example──豆沙蛋黃酥
    28.如何製作豆蓉滷肉酥?
    Example──豆蓉滷肉酥

    Part2認識糕漿類麵點
    29.何謂糕漿類麵點?特色為何?種類有哪些?
    30.如何利用漿皮製作點心?
    Example──A.廣式豆沙核桃小月餅
    Example──B.五仁月餅
    Example──C.棗泥雙黃廣式月餅
    31.如何利用糕皮製作點心?
    Example──A.鳳梨酥
    Example──B.鳳梨冬瓜酥
    Example──C.柚子酥(外皮較厚配方)
    Example──D.肉鬆酥
    Example──E.豆蓉蛋黃台式月餅
    Example──F.古早味杏仁酥
    Example──G.黑糖開口笑(無泡打粉)
    32.如何利用水皮製作點心?
    Example──台式芝麻蛋黃大餅(台式囍餅)
    33.糕漿類的麵點的餡料有哪些?各有何特色?
    34.如何做出美味的棗泥餡?
    Example──棗泥餡
    35.如何做出美味冬瓜鳳梨醬?
    Example──冬瓜鳳梨醬
    36.如何做出美味柚子醬?
    Example──柚子醬
    37.如何做出美味的奶油豆蓉?
    Example──奶油豆蓉
    38.為何月餅表面沒有紋路?
    39.為何月餅爆餡?
    40.為何鳳梨酥表面裂開爆餡?
    41.為何蛋黃酥表面產生裂紋?
    42.酥餅表面應如何裝飾?

    Part3認識米製品
    43.米製品的種類有哪些?各有哪些特色?
    44.糕粿的特色為何?種類有哪些?
    45.如何製作蘿蔔糕?
    Example──台式蘿蔔糕
    46.如何製作肉燥碗粿?
    Example──肉燥碗粿
    47.如何製作芋頭糕?
    Example──芋頭糕(電子鍋)
    48.如何製作素蘿蔔糕?
    Example──香菇蘿蔔糕(純素)
    49.如何製作素蒸糕?
    Example──南瓜百果素蒸糕
    50.如何自製韓國年糕&韓國辣年糕?
    Example──A.自製韓國年糕
    Example──B.韓式辣炒年糕
    51.如何製作米苔目?
    Example──米苔目
    52.如何製作無麩質米煎餃?
    Example──無麩質米煎餃
    53.如何製作紅豆烤年糕?
    Example──烤紅豆年糕
    54.如何製作百果豆沙鬆糕?
    Example──百果豆沙鬆糕
    55.如何使用糯米粉製作紅豆年糕?
    Example──A.紅豆年糕
    Example──B.蜜紅豆餡
    56.如何使用糯米製作紅豆年糕?
    Example──手工紅豆年糕(圓糯米版)
    57.如何使用糯米粉製作點心?糯米粉點心種類有哪些?
    58.如何製作黑芝麻湯圓?
    Example──黑芝麻湯圓
    59.如何製作純素芝麻湯圓?
    Example──純素芝麻湯圓
    60.如何製作其他造型的湯圓?
    Example──南瓜造型湯圓
    61.如何製作芝麻球?
    Example──芝麻球
    62.如何製作椰蓉糯米球?
    Example──椰蓉糯米球
    63.為什麼完成的湯圓冷凍容易裂開?
    64.如何製作艾草來製作麻糬?
    Example──A.艾草紅豆麻糬
    Example──B.奶油紅豆餡
    65.如何製作豆沙鼠麴粿?
    Example──豆沙鼠鞠粿
    66.如何製作驢打滾?
    Example──驢打滾
    67.如何製作粽子?種類有哪些?特色為何?
    68.如何製作湖州鮮肉粽?
    Example──湖州鮮肉粽
    69.如何製作臘味干貝鮮肉粽?
    Example──臘味干貝鮮肉粽
    70.如何製作十穀米肉粽?
    Example──十穀米肉粽
    71.如何製作荷葉糯米雞?
    Example──荷葉糯米雞
    72.如何製作粿粽?
    Example──裸粽
    73.如何製作湖州豆沙粽?
    Example──湖州豆沙粽
    74.如何製作西谷米豆沙冰粽?
    Example──西谷米豆沙冰粽
    75.如何利用米飯製作各式各樣的點心或料理?
    76.如何製作筒仔米糕?
    Example──筒仔米糕
    77.如何製作糯米腸?
    Example──糯米腸
    78.如何製作五穀米漢堡?
    Example──五穀米漢堡
    79.如何製作八寶飯?
    Example──八寶飯

    Part4其他類點心
    80.如何自製麵腸?
    Example──自製麵腸
    81.如何自製炸麵筋?
    Example──自製炸麵筋
    82.如何製作香菇麵筋?
    Example──香菇麵筋
    83.如何製作紫薯豆沙芋圓?
    Example──紫薯豆沙芋圓
    84.如何製作地瓜球?
    Example──地瓜球
    85.如何製作豆沙涼圓?
    Example──豆沙涼圓
    86.如何製作蓮藕涼糕?
    Example──蓮藕涼糕
    87.如何製作炸鮮奶?
    Example──炸鮮奶
    88.如何炒麵茶?
    Example──炒麵茶
    89.如何製作山藥豆沙蒸糕?
    Example──山藥豆沙蒸糕
    90.如何製作雞蛋沙琪馬?
    Example──雞蛋沙琪馬


     

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