食指大動：安東尼．波登的精選家庭食譜，只與家人朋友分享的美味與回憶

————睽違12年，波登終於再次推出個人食譜！————

這本食譜，是波登只與家人朋友分享的美食與回憶
除了波登最愛的拿手好菜
還有（至少在波登看來）人人都能學會的美味料理！

▌我經常不受控制地將食物硬塞給我愛的人。我成了電影裡那些「被動攻擊」的長舌婦或義大利老阿婆，總是催促別人：「吃吧！多吃點！」如果對方不吃，我就會垂頭喪氣，久久無法平復心情。
這本食譜是我喜歡吃、也喜歡餵親朋好友吃的料理。這幾道菜都「很有效」，意思是，這些都經歷長時間實驗、反覆測試與（痛苦的）經驗之考驗。
但本書的食譜毫無創新成分。假如你想找一位料理天才帶領你前往創意天堂，那你可能得換個地方找。反正不是我就對了。▌
————安東尼・波登

曾為專業廚師，波登過去為顧客提供各式料理——但「顧客」僅僅是抽象的概念，是他工作時望向用餐區，遙遙瞥見的模糊人影。只能預測他們當下的需求：他們想吃的是雞肉還是鮭魚？

成為父親之後，波登則開始學習如何以料理去關愛並照顧他人。
他經常不受控制的想把食物硬塞給他愛的人——做菜給女兒吃，做菜給親密的家人、好友們吃，
一心期盼能與親朋好友們共享他所知的，一切關於食物的記憶⋯⋯

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睽違十二年後，波登終於再次推出《食指大動》這本極為難得的「波登style」食譜。
萃取了波登三十多年職業名廚與環遊世界的經驗，收錄了波登從時光裡提取的美味料理（以及各種關於料理的小壞話）。

除了波登最愛的拿手好菜，還有（至少在波登看來）人人都能學會料理的美食——
媽媽做的蕃茄濃湯、旅遊中邂逅的異國佳餚、生命中重要時刻的美食、保證讓賓客為之瘋狂的沙嗲雞肉串、法拉利等級（而不是豐田Prius）的美味牛小排⋯⋯每一道都是波登珍藏的回憶。

在《食指大動》這本獨一無二的家庭烹飪手冊中，波登以組織完善、有策略而有效率、且毫無壓力的方式呈現上述來自自家廚房與異國文化的好料，並附上效果卓越的戰略技巧，幫助你展現效率極高的好手藝，讓家人朋友大吃一驚。

主廚們，走進廚房動手吧！

▌好評推薦

番紅花｜作家
高琹雯Liz｜「美食家的自學之路」版主
莊祖宜｜飲食文化作家
黃麗如｜作家、資深旅遊記者
韓良憶｜飲食旅遊作家
（依姓氏筆畫排序）

在這本可能是最容易親近他的書中，波登用他大量珍藏的食譜為家人和朋友揭示了他「像伊娜‧格爾頓（Ina Garten）那樣，擁有餵食親朋好友的需求」。──《出版者週刊》（Publishers Weekly）

波登帶著這本精心策劃的食譜回來了，無與倫比的詼諧、接地氣的講話方式，和毫不留情的批判⋯⋯這是一本該放在每座圖書館書架上的烹飪手冊。──《書單》（Booklist）

安東尼．波登Anthony Bourdain

主廚．作家．專業美食玩家
《波登闖異地》節目主持人

以揭發廚藝界內幕的《廚房機密檔案》聞名於世，著有《名廚吃四方》、《胡亂吃一通》、《波登不設限》、《半生不熟》等超級暢銷書。另著有小說《如鯁在喉》（Bone in the Throat）、《逝竹》（Gone Bamboo）。文章散見於《紐約時報》和《紐約客》。以CNN《波登闖異地》節目榮獲艾美獎（Emmy Award）及皮博迪獎（Peabody Award），在此之前曾擔任旅遊生活頻道《波登不設限》與《波登過境》節目主持人、美國廣播公司（ABC）《一湯匙的美味》（The Taste）主持人，以及紐約知名法式餐廳「中央市場」（Les Halles）主廚。現居紐約。

勞莉‧屋勒佛Laurie Woolever

作家、編輯，也是與安東尼‧波登並肩多年的副手。文章散見於《紐約時報》、《GQ》、《美饌佳釀雜誌》（Food & Wine）、《Lucky Peach飲食生活誌》、《美味》（Saveur）、《異議》（Dissent）等刊物。屋勒佛畢業自康乃爾大學與法國餐飲學院（French Culinary Institute），曾任《廚藝》（Art Culinaire）與《葡萄酒鑑賞家》（Wine Spectator）雜誌的編輯。現居紐約。

譯者簡介
朱崇旻

曾在美國居住九年，以閱讀為樂，畢業於臺灣大學生化科技系。喜歡翻譯時推敲琢磨的過程，並認為無論是什麼題材的書，譯者都應該忠實表達出作者的立場。興趣包含寫小說、武術、室內布置和冬眠。

前言

「幸福的家庭往往大同小異⋯⋯」
——列夫‧托爾斯泰，《安娜‧卡列尼娜》

托爾斯泰顯然沒見過我的幸福家庭。

我的女兒愛莉安（Ariane）今年八歲，擅長模仿我太太威脅計程車司機的模樣。相同的場面她見過不少次，已經能完美掌握我太太的義大利腔、（計程車開往愛莉安學校路上又一次轉錯彎時）她惱火的情緒，以及重頭好戲：「信不信我親手把你掐死！」

近幾個月，甚至近幾年，你幾乎沒機會看到我太太穿貼身運動衣和格鬥訓練褲之外的服裝。她是武術家，巴西柔術紫帶，一週七天勤練不輟，大多數時間用來練習如何永久傷害敵人的腳、腳踝與膝關節的肌腱及韌帶。

環遊世界是我的工作，今天我可能在家裡，同樣也可能出現在婆羅洲砂拉越的長屋、馬賽的咖啡廳，或杜哈的候機室。我女兒早已習慣在電視上或公車廣告上看到爸爸的臉，陌生人找她爸談話她也習以為常——而且絲毫不當一回事。

她從小與好朋友賈克斯（Jacques）形影不離，賈克斯是菲律賓人，他們一家對我們來說是親如家人的摯友，時常出現在我們家。在我們家，你可以聽到英語、義大利語和他加祿語。我女兒的義大利語說得愈來愈流利了，而我則沒有半點長進。

「正常人」都做些什麼？
什麼是「正常」的幸福家庭？

他們的言談舉止是怎麼樣的？他們在家都吃些什麼？他們都怎麼生活？

我工作這麼多年，對這些問題的答案依舊一知半解，因為我一直活在邊緣，根本就不認識任何正常人。從十七歲開始，我所接觸的正常人就是我的顧客，他們是抽象的概念，是我工作時望向用餐區，遙遙瞥見的模糊人影。我一直用廚師的專業視角觀察他們——換言之，我的所在之處不存在家庭生活，認識的人、相處的人都是餐廳業者。我們在正常人玩樂的時間工作，在正常人睡覺的時間玩樂。

我對一般正常人的理解有限，所知只用來預測他們當下的要求：他們想吃的是雞肉還是鮭魚呢？通常我只看見他們最不堪的一面：餓昏了頭、酩酊大醉、慾火焚身、脾氣焦躁，他們也許來店裡慶祝好運到來，或者遭遇厄運後拿服務生出氣。

他們在家做的事，例如週日賴床、替孩子做鬆餅、看卡通、在後院丟球⋯⋯這些我只在電影裡看過。
對過去的我而言，人心是無法解開的謎（現在的我仍這樣想），但我正在學著解讀它，我不得不學習。
我五十歲成為孩子的父親，我知道很晚，但對我來說剛剛好。在此之前，我不夠年長、不夠安定、不夠成熟，無法肩負最重大的責任：關愛並照顧另一個人。

從我看見女兒的頭鑽出她媽媽身體的那一刻，我的人生有了重大的改變。我不再是「人生電影」（或其他任何電影）的主角，從那一刻起，我的女兒就是生命中最重要的事物。我像許多寫書或上電視的人一樣，認為別人會關心我的故事，也認為別人應該關心我的故事，我是自戀的怪獸。對我來說，成為父親彷彿卸下重擔，因為現在的我受基因、受本能驅使，關心另一個人超過關心自己。我喜歡當爸爸。不對，我超愛當爸爸，我愛這一切。

相信我太太對此事的看法與我大相逕庭，但倘若能回到換尿布、半夜起床哄孩子的階段，我一定樂不思蜀。

我承認某方面而言，我在這個年齡步入生兒育女的人生階段，有點興奮過了頭。我習慣竭盡全力彌補流失的時間。由於兒時許多快樂時光都與品嚐食物的味覺感受和氣味有關（澤西海岸的暑假、淡季的蒙托克、法國旅行），我經常不受控制地將食物硬塞給我愛的人。我成了電影裡那些「被動攻擊」的長舌婦或義大利老阿婆，總是催促別人：「吃吧！多吃點！」如果別人不吃，我就會垂頭喪氣，久久無法平復心情。

除此之外，我的職業生涯也使「病症」變得更複雜。三十年來的工作習慣深深刻在我心裡，我必須有組織、有計畫、將存貨排列整齊、標示準備好的食材，並保持工作區乾淨整潔。

所以，我不但迫切想彌補流逝的時間，像伊娜‧格爾頓（Ina Garten）一樣熱愛餵食身邊的人，還在工作習慣上有強迫症。我這「肛門滯留人格」（譯註：Anal retentiveness，佛洛伊德的精神分析理論中其中一種人格，特性是過於重視細節。）或許能幫助我成為專業早午餐廚師的不二人選，但作為丈夫或父親多半會帶給家人困擾。

這就是我們的家庭，而這本書，是我們的家庭食譜。

這些是我喜歡吃、也喜歡餵親朋好友吃的料理。這幾道菜都「很有效」，意思是說，這些都經歷長時間實驗、反覆測試與（痛苦的）經驗之考驗。

有時在餐飲業，為得到更重要的「可服務性」，你必須在「品質」方面做出小小的犧牲。若你的抱負是煮出全世界最好吃的燉飯，那當然值得褒獎；但如果你在廚房裡永無止盡地攪拌燉飯時，你的客人在廚房外餓著肚子灌酒，那品質根本就沒屁用。

不得不承認，料理魚類時，一條魚完整地擺在盤上「比較好」。至於刀工尚待商榷的你，在餐桌邊、八位客人面前，滿頭大汗地試圖切下比目魚片⋯⋯這就不好說了。

這本書的食譜毫無創新成分，假如你想找一位料理天才帶領你前往創意天堂，那你可能得換個地方找找。反正不是我就對了。

這些食譜多半是我小時候愛吃的菜餚，我從不完美的記憶中提取美味料理：媽媽餵我吃的食物、我喜歡在生命中快樂時刻吃的食物（這些是我喜歡和女兒分享的食物回憶）、旅遊過程中邂逅的經典佳餚，以及關於早餐與感恩節大餐等主題的智慧結晶。我在這本書中，用組織完善、有策略且有效率、毫無壓力的方式呈現出上述種種食譜。

進入「爸爸」階段的過渡期，我發現比起在餐廳瘋狂準備五百份單點菜餚，在家中為五位朋友煮晚餐反而更令我焦慮。我也發現，最好的解決方法就是將家人朋友視為顧客海之中的五張陌生面孔，直到食物上桌後，再放鬆心情坐下來，和親友一同享受晚餐。就和其他的「正常爸爸」一樣。

致謝
前言
一、早餐
二、戰鬥！
三、沙拉
四、湯品
五、三明治
六、派對指南
七、漢堡鐵則
八、義大利麵
九、魚與海鮮
十、鳥禽
十一、感恩節
十二、肉
十三、配菜
十四、甜點
十五、高湯、醬料與調料

索引