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目次
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《大炒特炒：大火烹炒家常美味》
“炒”是應用范圍最廣的一種烹調方法，它能夠使炒出的肉汁多、味美，蔬菜脆嫩。為了讓大家能夠迅速地學會炒菜，早日享受自己親手烹飪的美食，本文對炒菜的全過程進行了一番詳細地講解。文中不光教大家如何正確地處理食材、巧用調味料、掌握炒菜技巧，還提供了有關食材的選購、清洗和保存技巧。更重要的是，本文特地準備了蔬菜、菌菇、水產等五大類食材的菜譜，以及一些大家熟知的經典的菜譜，只要大家依照菜譜操作，一定能夠做出美味佳肴來。
“炒”是應用范圍最廣的一種烹調方法，它能夠使炒出的肉汁多、味美，蔬菜脆嫩。為了讓大家能夠迅速地學會炒菜，早日享受自己親手烹飪的美食，本文對炒菜的全過程進行了一番詳細地講解。文中不光教大家如何正確地處理食材、巧用調味料、掌握炒菜技巧，還提供了有關食材的選購、清洗和保存技巧。更重要的是，本文特地準備了蔬菜、菌菇、水產等五大類食材的菜譜，以及一些大家熟知的經典的菜譜，只要大家依照菜譜操作，一定能夠做出美味佳肴來。
名人/編輯推薦
本書將常吃的炒類菜肴一網打盡，圖文并茂、材料常見、做法詳細，指導讀者在家輕松烹飪。全書信息量大，可讀性強。幾分鐘就能搞定的家常快炒，各個菜系的經典菜肴，按食材分類的各式營養炒菜，都會成為你拿手好菜。
目次
第1章炒無第一，炒菜是個技術活兒
2切割食材有技巧，烹炒起來更美味
3炒前食材小處理，烹炒起來更簡易
3汆燙
4上漿
4滑油
5增香提味有絕招，巧用各種調味料
5調味的基本常識
6使用調料時的注意事項
7掌握炒菜好技巧，炒出餐桌美滋味
7七大炒法，炒出不同風味
8走出誤區，把鍋徹底洗干凈
8掌控火候
9把握油溫
9瞅準調味時機
10勾芡收汁保營養
第2章家常炒菜，愛上家的味道
12滋味清爽蔬菜篇
12白菜
12酸辣白菜
12酸白菜炒回鍋肉
13油菜
13紅油香菇油菜
13蟹粉小油菜
14韭菜
14肉末韭菜香干
14韭菜炒羊肝
15菠菜
15豆干炒菠菜
15鮮蘑菇炒菠菜
16黃花菜
16素什錦
16三絲黃花菜
17圓白菜
17花生仁炒圓白菜
17鮮蘑炒圓白菜
18芹菜
18芹菜炒杏仁
18西紅柿香芹
19芹菜香菇素炒
19木耳炒芹菜
19芹菜炒百合
20茄子
20西紅柿炒茄子
20蒜片茄塊
21豆豉炒茄片
21醬香茄條
21醬爆紅油茄丁
22豌豆炒茄丁
22香煸茄條
22豆芽炒茄子
23黃瓜
23火腿木耳炒黃瓜
23爽口黃瓜
24絲瓜
24白果絲瓜
24西紅柿炒絲瓜
25西紅柿
25西紅柿炒豆腐
25木耳炒西紅柿
26尖椒
26三色小炒
26虎皮尖椒
27西藍花
27草菇洋蔥炒西藍花
27西藍花炒木耳
28豆角
28肉末豇豆
28四季豆炒蘿卜干
29干煸四季豆
29熏肉四季豆
29雪菜豇豆
30泡豇豆炒肉末
30干煸豇豆
31豇豆炒肉丁
31豇豆炒豆腐干
31滑蛋豇豆
32荷蘭豆
32蠔油荷蘭豆
32荷蘭豆炒百合
33土豆
33青紅椒土豆泥
33青椒火腿土豆片
34黃豆芽
34雪菜肉絲炒豆芽
34咸魚炒豆芽
35綠豆芽
35鍋巴黃瓜炒綠豆芽
35豆芽炒腐皮
36苦瓜
36苦瓜藕絲
36素炒苦瓜
37肉末苦瓜條
37木耳炒苦瓜
37青椒炒苦瓜
第3章創意炒菜，令人拍案叫絕
180經典炒菜
180家常豆腐
180京醬肉絲
181螞蟻上樹
181地三鮮
181木須肉
182魚香肉絲
182糖醋里脊
183青椒炒肉絲
183土豆絲滑炒里脊
183酸豆角炒肉末
184農家小炒肉
184家常腰花
184韭菜炒香干
185宮保雞丁
185西紅柿咕咾肉
186蔬果熱炒
186菠蘿里脊
186菠蘿嫩姜炒鴨片
187菠蘿炒木耳
187菠蘿炒雞片
187菠蘿雞胗
188菠蘿黃瓜
188蘋果百合炒洋蔥
188蘋果炒雞柳
189蘋果蝦仁
189新鮮草莓蝦仁
189蜜橘炒小瓜
190蘋果炒牛肉
190火龍果炒蝦仁
191橙汁肉片
191小西紅柿炒雞丁
191水果帶子肉
192八大菜系之炒菜篇
192徽菜
192冬筍雞絲
192腐乳爆肉
193兩香山筍
193炒蕨菜
193雙爆串飛
194福建菜
194酸菜牛肉
194溜鴿松
195雞蛋炒蝦
195熗糟雞脯
195素炒雞丁
196江蘇菜
196番茄醬魚條
196田螺釀肉
197什錦蔬菜
197筍干黃豆
197金鉤香芹
198湖南菜
198好絲百葉
198香菜牛腩
199青紅椒炒臘肉
199紫龍脫袍
199家常魷魚絲
200魷魚炒肉絲
200芹菜炒香干
200豉香萵筍
201廣東菜
201冬筍牛柳
201臘肉炒茭白
202山東菜
202炒木樨肉
202焦熘肥腸
203爆炒肚片
203油爆魚片
203糖炒蝦瓣
204炒肉絲拉皮
204芫爆肚絲
205川菜
205酸辣臊子蹄筋
205魚香碎滑肉
206鹽煎肉炒蒜苗
206蒜苗回鍋肉
206纏絲肚
207干燒鴨腸
207芹菜炒牛肚
207仔姜炒羊肉
208重慶辣子雞
208菌菇炒鴨腸
208酸辣蝦
209五柳魚絲
209軟溜魚片
210杭椒腰花
210麻辣小龍蝦
211浙江菜
211蔥油里脊
211鮮杞炒肉片
212香菇肉片
212三鮮蔬菜
212焦熘土豆片
214芹菜牛肉絲
214雞粒黃花菜
214附錄1家常食材的選購竅門
220附錄2家常食材的清洗竅門
223附錄3家常食材的保存竅門
228附錄4自制家常醬料，炒菜更有味
2切割食材有技巧，烹炒起來更美味
3炒前食材小處理，烹炒起來更簡易
3汆燙
4上漿
4滑油
5增香提味有絕招，巧用各種調味料
5調味的基本常識
6使用調料時的注意事項
7掌握炒菜好技巧，炒出餐桌美滋味
7七大炒法，炒出不同風味
8走出誤區，把鍋徹底洗干凈
8掌控火候
9把握油溫
9瞅準調味時機
10勾芡收汁保營養
第2章家常炒菜，愛上家的味道
12滋味清爽蔬菜篇
12白菜
12酸辣白菜
12酸白菜炒回鍋肉
13油菜
13紅油香菇油菜
13蟹粉小油菜
14韭菜
14肉末韭菜香干
14韭菜炒羊肝
15菠菜
15豆干炒菠菜
15鮮蘑菇炒菠菜
16黃花菜
16素什錦
16三絲黃花菜
17圓白菜
17花生仁炒圓白菜
17鮮蘑炒圓白菜
18芹菜
18芹菜炒杏仁
18西紅柿香芹
19芹菜香菇素炒
19木耳炒芹菜
19芹菜炒百合
20茄子
20西紅柿炒茄子
20蒜片茄塊
21豆豉炒茄片
21醬香茄條
21醬爆紅油茄丁
22豌豆炒茄丁
22香煸茄條
22豆芽炒茄子
23黃瓜
23火腿木耳炒黃瓜
23爽口黃瓜
24絲瓜
24白果絲瓜
24西紅柿炒絲瓜
25西紅柿
25西紅柿炒豆腐
25木耳炒西紅柿
26尖椒
26三色小炒
26虎皮尖椒
27西藍花
27草菇洋蔥炒西藍花
27西藍花炒木耳
28豆角
28肉末豇豆
28四季豆炒蘿卜干
29干煸四季豆
29熏肉四季豆
29雪菜豇豆
30泡豇豆炒肉末
30干煸豇豆
31豇豆炒肉丁
31豇豆炒豆腐干
31滑蛋豇豆
32荷蘭豆
32蠔油荷蘭豆
32荷蘭豆炒百合
33土豆
33青紅椒土豆泥
33青椒火腿土豆片
34黃豆芽
34雪菜肉絲炒豆芽
34咸魚炒豆芽
35綠豆芽
35鍋巴黃瓜炒綠豆芽
35豆芽炒腐皮
36苦瓜
36苦瓜藕絲
36素炒苦瓜
37肉末苦瓜條
37木耳炒苦瓜
37青椒炒苦瓜
第3章創意炒菜，令人拍案叫絕
180經典炒菜
180家常豆腐
180京醬肉絲
181螞蟻上樹
181地三鮮
181木須肉
182魚香肉絲
182糖醋里脊
183青椒炒肉絲
183土豆絲滑炒里脊
183酸豆角炒肉末
184農家小炒肉
184家常腰花
184韭菜炒香干
185宮保雞丁
185西紅柿咕咾肉
186蔬果熱炒
186菠蘿里脊
186菠蘿嫩姜炒鴨片
187菠蘿炒木耳
187菠蘿炒雞片
187菠蘿雞胗
188菠蘿黃瓜
188蘋果百合炒洋蔥
188蘋果炒雞柳
189蘋果蝦仁
189新鮮草莓蝦仁
189蜜橘炒小瓜
190蘋果炒牛肉
190火龍果炒蝦仁
191橙汁肉片
191小西紅柿炒雞丁
191水果帶子肉
192八大菜系之炒菜篇
192徽菜
192冬筍雞絲
192腐乳爆肉
193兩香山筍
193炒蕨菜
193雙爆串飛
194福建菜
194酸菜牛肉
194溜鴿松
195雞蛋炒蝦
195熗糟雞脯
195素炒雞丁
196江蘇菜
196番茄醬魚條
196田螺釀肉
197什錦蔬菜
197筍干黃豆
197金鉤香芹
198湖南菜
198好絲百葉
198香菜牛腩
199青紅椒炒臘肉
199紫龍脫袍
199家常魷魚絲
200魷魚炒肉絲
200芹菜炒香干
200豉香萵筍
201廣東菜
201冬筍牛柳
201臘肉炒茭白
202山東菜
202炒木樨肉
202焦熘肥腸
203爆炒肚片
203油爆魚片
203糖炒蝦瓣
204炒肉絲拉皮
204芫爆肚絲
205川菜
205酸辣臊子蹄筋
205魚香碎滑肉
206鹽煎肉炒蒜苗
206蒜苗回鍋肉
206纏絲肚
207干燒鴨腸
207芹菜炒牛肚
207仔姜炒羊肉
208重慶辣子雞
208菌菇炒鴨腸
208酸辣蝦
209五柳魚絲
209軟溜魚片
210杭椒腰花
210麻辣小龍蝦
211浙江菜
211蔥油里脊
211鮮杞炒肉片
212香菇肉片
212三鮮蔬菜
212焦熘土豆片
214芹菜牛肉絲
214雞粒黃花菜
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220附錄2家常食材的清洗竅門
223附錄3家常食材的保存竅門
228附錄4自制家常醬料，炒菜更有味
書摘/試閱
牛肉
營養功效
提高機體抗病能力：牛肉含酪蛋白、白蛋白、球蛋白較多，因此食用牛肉能提高機體免疫力，增強體質。
補脾胃，益氣血，強筋骨：牛肉有補中益氣、滋養脾胃的功效，適用于虛損消瘦、腰膝酸軟、水腫等癥。
宜忌人群
體力勞動者、青少年宜食。
神經衰弱、頭疼患者宜食。
貧血者宜食。
高膽固醇、高血壓患者慎食。
紅綠牛腱
材料熟牛腱400克，黃瓜、紅椒、西芹各50克。
調料鹽少許，味精、辣椒油、蔥油各半小匙。
做法 將黃瓜洗凈，削去外皮，去籽，切條；西芹去除老黃葉，洗凈，切條；紅椒去蒂洗凈，切條。
鍋置火上，放入清水適量燒沸，將西芹條和紅椒條用沸水汆燙，撈出沖涼。
熟牛腱切條，和黃瓜條、西芹條、紅椒條及所有調料炒勻，裝盤即成。
木耳筍片燜牛肉
材料牛肉片500克，水發黑木耳、筍片各適量，蔥段、姜片、蒜片各少許。
調料料酒、醬油、冰糖、鹽、大料、香油各適量。
做法 牛肉片汆燙備用。
油鍋燒熱，放蔥段、姜片、蒜片熗鍋，放入牛肉片翻炒，加料酒、冰糖、醬油炒至上色，加清水沒過牛肉，燒開后加入鹽、大火轉小火慢燉約1.5小時，至牛肉片熟爛，放黒木耳和筍片，用大火收汁，淋香油即可。
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