做麵包不失敗の15堂關鍵必修課:世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你一堂價值5000元的專業級烘焙課
做麵包不失敗の15堂關鍵必修課:世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你一堂價值5000元的專業級烘焙課
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 名人/編輯推薦
  • 目次
  • 書摘/試閱
  • 麵包出現大凹洞?難看又難吃、內餡還流光光?!
    到底是哪個環節出問題?
    世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你
    一堂價值5000元的專業級烘焙課

    網友熱蒐百大100個容易失敗點&破解方法一次大公開!
    做麵包不失敗+過程零失誤+最可靠的解決方法+好吃撇步

    全民做麵包必備的Q&A寶典,幫你找問題、給答案
    做麵包不失敗の15堂關鍵必修課
    不用多走冤枉路,再也不必多花冤枉錢!

    Q. 材料都秤對,步驟都沒錯,做出來的麵包就是難看又難吃,這時候該怎麼辦?
    Q. 明明就照著食譜書做,為什麼做出來的麵包和照片差很大?
    Q. 麵包店裡又香又綿密的口感,為什麼在家複製不出來?

    你曾經嘗試做過麵包一、二次,但做出來的成品不是扁塌歪斜就是口感硬梆梆等狀況百出,看別人做麵包很容易,但自己親手做卻發現問題一大堆,讓你受挫放棄嗎?
    別煩惱!食譜書不會告訴你的問題,由經驗最豐富的麵包師傅教你如何破解!就算不用花錢去上課,也能幫你成功做出完美外型、精緻口感的麵包!

    ★★★正確製程全圖解!哪怕是第一次做,也能從外行變內行!
    想要自己做麵包,但是連高筋麵粉、低筋麵粉都搞不清楚的人看過來!本書傳授最完整的基礎觀念,從秤量、攪拌、發酵、整形到烘烤,製作過程一步一步精細解構,看圖就學會。教你掌握做麵包基本功,日後問題不來找!

    ★★★地雷作法全揭露!點出錯誤避開失敗,NG麵包不再來!
    認識基本功還不夠,跟著麵包師傅讓你更上一層樓。最容易犯錯的動作與方法,在你失敗前就先告訴你,你就不會再NG。
    攪拌時麵團的筋度不夠→烤出來的土司縮水,吃起來掉屑而且又硬又乾。
    每顆麵團的擀捲力道不一樣→山形土司烤出來後,山峰高度不一。
    波蘿皮材料與麵粉拌勻時,用推的而不是用手壓→波蘿皮烘烤後表面沒有均勻裂開。
    貝果麵團整形的時候接縫處沒捏緊→烘烤後吃起來口感不扎實、沒咬勁。

    ★★★困難排除零失敗!100個最多人討論的Q&A,達人也想報名學!
    所有你曾經想不通、解不開的問題,就讓本書提供最準確的對應方法。不用上網發問、不需研讀外文書,讓經驗豐富的師傅一舉解答。
    想要確認麵團的延展度,但是卻拉不開?
    麵團一直發不起來,沒有膨脹到1.5倍大?
    分割錯誤,要怎麼補救?
    拍打麵團時,怎麼做才不會拍過度?

    ★★★獨門訣竅大公開!43款中西鹹甜麵包,看圖就能跟做!
    不論是土司、菠蘿麵包、餐包、貝果等人氣經典,或是可頌、法國麵包、麵包捲等異國代表,軟硬鹹甜等各類麵包,本書教你只用必備的基礎材料,把沒必要的添加物丟一邊,實際操作各技巧做出人人稱羨的美味。

  • 王勇程

    具有近二十年實務經驗的人氣麵包師,業界俗稱「小胖老師」。曾任職於星級飯店、餐廳名店等,也是在各大烘焙教室受學員讚譽的授課講師。從年少起就對烘焙抱持高度熱誠,設計出許多好吃又好做的麵包,並持續尋求麵團的無限可能中。
    業界經歷
    緯柏國際研發總監
    大陸杭州枚龍麵包廠廠長
    太陽王路易麵包研發總監
    六福皇宮領班
    老爺酒店領班
    微笑皇后麵包主廚
    am&pm洋食館餐廳顧問
    聯華麵粉/豐盟麵粉/統一麵粉顧問
    各大烘焙教室、糕餅工會講師
    得獎紀錄
    世界杯麵包大賽優勝
    田中杯大理石大賽第三名

  • 推薦序1

    回憶起當年剛認識勇程時,他還只是個15歲的小朋友。當初這小伙子年少、懵懂,但對做麵包卻有滿腔熱血,並感染了身邊朋友對麵包的喜愛。
    現在台灣烘焙業界的發展與競爭非常激烈,能夠持之以恆在同一個領域專研的年輕人越來越少了。勇程除了有過人的意志和豐富的烘焙經驗,更懂得不斷積極創新,讓大家可以品嘗到色香味俱全的麵包。夢想不一定都可以實現,但動手去做,就多一份可能性,從勇程身上,我便是看到了人的無限可能。
    在現在業界裡,人們稱勇程為「小胖老師」,喜歡做麵包的您一定要擁有小胖老師的第二本書。這本書教的是基礎的觀念,並且探究很多人做麵包為什麼失敗的原因,有了這本書後,您在做麵包上一定能得到大大的幫助。

    麵包達人 莊鴻銘

    推薦序2

    接觸烘焙業二十餘年,很高興在這裡認識了勇程(小胖)老師。小胖老師是一位認真及用心的好師傅,自從小胖老師加入我們莊師傅的專業團隊之後,我們便成為了教學相長的好夥伴。
    這一次很榮幸的受邀為小胖老師寫序言。在我看完這本書之後,讓我看到了小胖老師注重小細節的用心,愈注重小細節的工序才更顯現小胖老師的專業,所以這是值得我們大力推薦的一本書。
    此外,這本書在內容上與一般烘焙書籍相較,很多時候反而是提到一些簡單的概念而不是僵化的流程。由於每個人對於麵包的要求都不相同,也就是說,每個人其實都是有個人風格的,因此僵化的流程並沒有太大意義,唯有根據這些簡單的概念,才能夠製做出千變萬化的美味麵包。值得期待!

    幾分甜主廚 姜傑議

     

  • Part 1:第一次做,就從外行變內行!
    做麵包前,一定要先懂的基本觀念&知識
    Lesson【1】:一口氣搞懂!麵包的種類與特徵
     口感偏軟
     口感適中
     口感偏硬
    Lesson【2】:一起學起來!做麵包的10個關鍵字
    ❶酵母
    ❷攪拌
    ❸基礎發酵(第一次發酵)
    ❹分割
    ❺滾圓
    ❻中間發酵(二次發酵)
    ❼整形
    ❽最後發酵
    ❾裝飾
    ❿烘烤
    Lesson【3】:一起來瞭解!做麵包的基本流程&方法
     製作麵包的基本流程
    Lesson【4】:通通學起來!做麵包一定要具備的正確觀念
    POINT1:酵母不是用越多越好
    POINT2:你知道嗎?所有酵母都是天然的
    POINT3:麵團千萬不要攪拌過度
    POINT4:麵團溫度&水溫要掌控好
    Lesson【5】:一定要準備!做麵包的5大基本材料
     麵粉
     酵母
     水
     鹽
     糖
    Lesson【6】:做麵包會添加的輔助物
     增加口感
     增加味道
     增加色澤
     增加變化
    Lesson【7】:做麵包必備的10項工具

    Part 2:新手必看,達人也想學!
    掌握好做麵包基本功,好吃的技巧全圖解
    Lesson【8】:基本程序➀備料篇
     備料基本流程&方法
     Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解
    Q糖加太多了怎麼辦?
    Q鹽加太多了怎麼辦?
    Q麵粉加太多了怎麼辦?
    Lesson【9】:基本程序➁攪拌篇
     攪拌基本流程&方法
     Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解
    Q攪拌機如何挑選?附有3個攪拌頭,要如何使用?
    Q用手攪拌麵團,有什麼需注意的事項?
    Q如何簡單判斷麵團已攪拌成功?
    Q麵團太軟無法攪拌成團?
    Q想要確認麵團的延展度,但是卻拉不開?
    Q攪拌完成的麵團,摸起來有點燙手?
    Q麵團攪拌完後,為什麼非常黏手?
    Lesson【10】:基本程序➂發酵篇
     發酵基本流程&方法
     Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解
    Q攪拌好的麵團,要放入多大的容器裡等待發酵?
    Q沒有發酵箱,如何打造適合發酵的環境?
    Q發酵一定要蓋保鮮膜或塑膠袋嗎?
    Q為什麼麵團一直發不起來,沒有膨脹到1.5倍大?
    Q麵團過度發酵了怎麼辦?
    Q基礎發酵後進行分割滾圓時,麵團很容易黏手?
    Q什麼是發酵種?製作不同的麵包要添加哪些發酵種?
    Lesson【11】:基本程序➃分割滾圓篇
     分割滾圓基本流程&方法
     Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解
    Q手粉要用哪一種麵粉比較好?
    Q小麵團如何滾圓?要滾圓到什麼程度?
    Q大麵團為什麼不要放桌上滾,而是放手上折?
    Lesson【12】:基本程序➄整形篇
     整形基本流程&方法
     Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解
    Q如何判定拍打是否足夠?
    Q拍打過度會怎麼樣?
    Q為什麼整形時要捏緊收口?
    Q麵團要如何才能漂亮成形?
    Q成形後的麵團放上烤盤,有哪些要注意的事項?
    Lesson【13】:基本程序➅烘烤篇
     烘烤基本流程&方法
     Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解
    Q烘烤的溫度與時間如何判斷?
    Q烘烤前與烘烤後可以做哪些裝飾?
    Q為什麼要預熱?預熱的溫度與時間要多久?
    Q家裡沒有分上、下火溫度的烤箱怎麼辦?
    Q常常烤不熟或烤焦,該如何預防?
    Q烤出來的麵包顏色不均勻?
    Q烤出來的麵包上色不明顯?
    Q烘烤前一定要刷蛋液嗎?
    Q硬麵包為什麼要用蒸氣烤箱烤?
    Q麵包出爐後,上面有一點一點黑黑的?

    Part3:看圖就能做!
    餐桌必備經典款,第一次做就好吃的祕訣大公開
    Lesson【14】:早餐&早午餐不能少的人氣麵包,在家就可以做
     吐司
     白吐司
     牛奶吐司
     全麥吐司
     琴玹巧克力吐司
     紅豆紅米吐司
     帕瑪森乳酪吐司
     Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解
     波蘿麵包
     原味波蘿
     【變化款】奶酥波蘿
     【變化款】煉乳波蘿
     【變化款】番茄雞肉醬波蘿
     【變化款】奶油蘑菇波蘿
     巧克力波蘿(甜甜圈造型)
     Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解
     爆漿餐包
     奶油爆漿餐包+煉乳爆漿餐包+黑芝麻爆漿餐包
     【變化款】起士爆漿餐包
     【變化款】馬鈴薯爆漿餐包
     鬆露巧克力爆漿餐包
     【變化款】熱狗捲
     【變化款】肉鬆捲
     Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解
     貝果
     原味貝果
     【變化款】蜂蜜貝果
     【變化款】綜合水果乾貝果
     【變化款】奶油蘑菇貝果
     Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

    Part4:好吃祕訣一目瞭然!
    天天都想吃,百吃不膩的異國吮指麵包
    Lesson【15】:全麥、軟歐、布里歐、法國麵包,軟硬鹹甜應有盡有
     全麥麵包
     洋蔥全麥麵包
     【變化款】地瓜全麥麵包
     【變化款】蔓越莓全麥麵包
     【變化款】千層芋頭全麥麵包
     Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解
     軟歐麵包
     咖啡拿鐵麵包
     櫻桃巧克力麵包
     養生黑芝麻麵包
     黑糖麻糬麵包
     醬燒XO麵包
     Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解
     布里歐
     原味布里歐
     【變化款】霜降奶油布里歐
     【變化款】柚香布里歐
     【變化款】起士海鮮布里歐
     【變化款】蘋果乳酪布里歐
     Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解
     法國麵包
     法國麵包
     【變化款】青醬法國麵包
     【變化款】奶油蘑菇法國麵包
     【變化款】培根麥穗法國麵包
     Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

    附錄:保存&加熱篇

  • 一起學起來!做麵包的10個關鍵字
    攪拌、基礎發酵、中間發酵(二次發酵)、最後發酵、整形……看了這麼多麵包書,還是對這些名詞一頭霧水嗎?做麵包的10大關鍵字,一次就讓你全部搞清楚!

    keyword 1 酵母
    在製作麵包的過程中,酵母是不可缺少的材料之一,因為它可以幫助麵團膨脹。酵母依分類主要可以分為乾酵母、溼酵母、天然酵母這幾種,使用時要特別注意,乾酵母、溼酵母要盡量避免與鹽巴、糖、冰塊攪拌在一起,否則酵母會死掉而無法達到發酵的作用喔!
     乾酵母
    新鮮酵母經乾燥後呈休眠狀態,就被稱為乾酵母,坊間常見的速發乾酵母、即溶快速酵母都屬於乾酵母。平時可將乾酵母儲存於陰涼乾燥的地方,這樣大約可保存半年。開封後的乾酵母,則要密封後放入冰箱冷藏,3~4個月使用完畢。
     溼酵母
    這類酵母菌又被稱為「新鮮酵母」,使用時直接放入攪拌鋼與麵團一起攪拌即可,但必須放置在冰箱冷藏保存,而且最好在2個星期內使用完畢。若是放於冷凍庫保存,大約可保存2個月左右,取出後回溫到軟化狀態即可使用。但是長時間放置的酵母,酵母菌活力一定會稍微減少喔!溼酵母特別適合用於含糖較高的口感較軟麵包,更能增加其威力。
     天然酵母
    用天然酵母製作出來的麵包,富含淡淡的果香味,可以增加麵包的風味與口感、延緩麵包的老化程度,因此目前也越來越多人使用自製的天然酵母。最常被使用做為天然酵母的原料是「葡萄乾」,因為成本低、取得方便,而且表皮的酵素多,製作出來的風味最香,是許多麵包師傅常使用的原料。

    keyword 2 攪拌
    麵包的攪拌方式有分很多種,最常見的就是「直接法」,之後為了改良麵包的口感,也漸漸衍生出中種法、後鹽法、湯種法……等,以下分別介紹。
     直接法
    又稱為直接揉和法。就是先將所有乾性材料放入盆中,再放入溼性材料一起攪拌,攪拌後的麵團直接進行發酵就是「直接法」,但是這樣水合作用的時間比較短,所以製作出來的麵包膨脹力較差,也比較容易老化。建議麵包初學者可以先從直接法來練習,等熟練後再嘗試其他的攪拌方式。
     中種法
    中種法就是將直接法中的麵團,分出一部分當「中種麵團」,然後將麵粉與水、酵母攪拌,放室溫約26度、發酵90分鐘(基礎發酵),再與剩下的主麵團材料攪拌在一起,攪拌好後靜置20分鐘,就可直接分割滾圓,繼續進行大約30~40 分鐘的發酵(中間發酵),整形後等待約40分鐘(最後發酵)。因為發酵時間比較長,所以中種法製作出來的麵包膨脹力好、保溼度夠,製作出的麵包比較鬆軟。
     隔夜中種法
    隔夜中種法的做法大致和中種法相同,差別在於將中種麵團進行隔夜發酵。方法是將中種麵團簡單揉成團後,裝進塑膠袋內壓平,放進冰箱冷藏約12小時(最久不要超過15 小時),取出後再與主麵團及其材料全部攪拌(不用回溫直接使用)。麵粉因為進行了水合作用,吸水吸了整個晚上,飽水力很好而且不易揮發,因此利用隔夜中種法製作出的麵包,口感棉密、溼潤好吃。
     後鹽法
    「鹽」在製作麵包中的影響力很大,它可以強化筋性、增加延展性,但同時也會抑制酵母的生長,因此通常是在製作法國麵包、歐式麵包這類含油、含糖量少的麵包時使用。製作法國麵包時,會先將麵粉、水、麥芽精倒入,攪拌成團後把乾酵母撒在麵團上,靜置約20分鐘,繼續攪拌到酵母融解後,放入鹽巴攪拌到融解狀態。這樣的作法是為了避免麵團筋性過強,而且也能讓麵包的風味更明顯,比較能吃出麵粉的麥香味。
     老麵法
    老麵其實就是指長時間低溫發酵的麵團,因為長時間發酵,所以能將麵粉中的麥香釋放出來、麵筋變軟,因此用老麵製作出的麵包彈性好、口感鬆軟好吃。通常一般居家製作麵包時,不需要特別做出老麵,只要將每次做麵包時剩下多餘的麵團,放在冰箱冷藏1天,就是老麵麵團。
     湯種法
    湯種其實就是中式點心的「燙麵」,意思就是用沸水來加熱麵團,讓麵粉糊化鎖住水分,然後再加入主麵團裡。主麵團裡加入湯種,可以讓麵包飽水性更好,因此能延緩麵包的老化程度,這樣製作出來的麵包柔軟好吃、口感Q彈。

    keyword 3 基礎發酵(第一次發酵)
    麵團攪拌好之後,拿出麵團用手平均輕拍,並稍微將底部往內抓後,放入容器裡蓋上保鮮膜,等待發酵約40~50分鐘,再進行分割滾圓的動作。這個動作就是基礎發酵,也可以稱為是第一次發酵,發酵後的麵團體積會膨脹到2倍大。

    keyword 4 分割
    基礎發酵完成後,就要將麵團進行分割成大小、重量一致的小麵團,分割時建議使用切麵刀來切割,不要用手撕,否則會使麵包的膨脹狀態變差。分割後的麵團外觀會呈現不規則的形狀,因此接下來就要進行滾圓的動作。分割時可以先將麵團撒一點手粉,稍微輕拍一下麵團後再切割,掌握的原則是「先切條再切塊」,若裁切出來麵團重量不足,最多再補2~3塊麵團進去,補麵團的動作要越少越好。

    keyword 5 滾圓
    滾圓後的麵團外觀要呈現出光滑狀,這樣的形狀除了可以當成品造型,在最後要做整形時也能更事半功倍。滾圓完成後,就將麵團靜置等待中間發酵(也被稱為二次發酵、鬆弛)。

    keyword 6 中間發酵(二次發酵)
    滾圓後的麵團內部空氣被排出,已失去柔軟度,變得非常緊繃,因此需要再靜置讓麵團發酵,才能進行之後的整形工作。這個動作就被稱為中間發酵,也有人說是鬆弛、二次發酵。進行中間發酵時,只需將麵團放置在平檯上即可,表面可蓋上一層保鮮膜或透明塑膠袋來防止水分蒸發,但建議蓋塑膠袋會比較好,因為保鮮膜容易黏住麵團而且易破,塑膠袋比較不會拉扯到麵團。靜置後大約等30~40分鐘,目測麵團約膨脹至2倍大後,即可進行麵團整形。

    keyword 7 整形
    整形的用意,就是將中間發酵好的麵團,做最後的造型工作。整形的過程裡可以發揮個人創意,要將麵團捏成什麼形狀都可以,最常見的就是圓形、橢圓形、長條形、辮子造型……等。整形時要特別注意,麵團不要留在手掌上太久,否則麵團接觸手溫後會變得越來越軟、影響膨脹力。除此之外,整形後的接口處要黏緊,否則烘烤後會被撐開喔!

    keyword 8 最後發酵
    最後發酵的用意其實和中間發酵一樣,因為麵團經過整形、切割後,空氣被排出變緊繃,因此需要再靜置等待最後發酵。最後發酵時,必須將麵團放入烤盤裡靜置,表面蓋上透明塑膠袋,大約等待30分鐘,目測麵團約膨脹至2倍大後,即可送烤箱來烘烤。

    keyword 9 裝飾
    最後發酵好後,若要將麵團進行裝飾,可以進行割線的動作。割線主要是為了造型,並且讓麵包膨脹力好,有時也會運用在有包餡料的麵團,這樣可以讓餡料露出呈現造型感。最常運用割線的麵團就是法國麵包、軟歐麵包。

    keyword 10 烘烤
    把最後發酵的麵團送進烤箱烘烤,就能把麵團變成香噴噴的麵包,這也是製作麵包的最後步驟。烘烤需要注意的眉眉角角也很多,千萬別忽略而讓整個製作麵包的過程前功盡棄。基本上來說,越小的麵包、越扁的麵包、越細長的麵包,烘烤溫度要高;反之,越大的麵包、水分越多的麵包,烘烤溫度要略低。

    通通學起來!做麵包一定要具備的正確觀念
    製作麵包的每個過程都不可馬虎,要注意的細節很多,若是一個步驟做錯了,善後的時間可能需要花更多時間進行,因此做麵包前先了解正確觀念,是想學做麵包的每個人,必看的重點喔!

    concept 1 酵母不是用越多越好
    酵母可以吸收麵粉、糖的養分,達到發酵作用,使麵團膨脹,是做麵包必備的材料之一。但使用時要拿捏好用量,不是隨心所欲想放多少就放多少,每次用量都必須秤量好,酵母多寡,決定了麵包口感。
    很多人想要縮短做麵包的時間,就故意把酵母量放多一點,讓麵團能在短時間快速發酵,但是過度發酵的麵團,烘烤出來後麵包可能會回縮,嚴重影響口感與外觀,因此千萬別為了省時加速發酵而放入過多酵母。

    concept 2所有酵母都是天然的
    酵母依特性主要分為溼酵母(新鮮酵母)、乾酵母、天然酵母(水果酵母),一般常見的「速發乾酵母」、「即溶快速酵母」,都歸類於乾酵母。其實全部的酵母都是天然的,並非化學原料製作,酵母的類別只會分成兩大類,「單株酵母」、「多株酵母」。
    「單株酵母」指的就是溼酵母、乾酵母,也是一般常見的商用酵母,而「多株酵母」指的是用水果來培育的酵母,例如葡萄乾、檸檬、蘋果……等,用水果培育的酵母,製作出的風味會比溼酵母、乾酵母更佳,只是培育時間耗時,所以大部分都使用商用酵母,比較簡單快速就能製成麵包。

    concept 3 麵團千萬不要攪拌過度
    麵粉加入水攪拌後,就會慢慢形成「筋性」,攪拌後的麵團要達到出筋的狀態,而出筋就是指筋度,也就是彈性度,麵團出筋變得有彈性,便能拉出細緻的薄膜,這樣送烤後製成的麵包,吃起來就會比較鬆軟有彈性,這也是攪拌過程中很重要的步驟。
    很多人以為只要有出現「薄膜」即是攪拌成功,其實這是錯誤的觀念,正確來說要從「彈性度」來判斷,若麵團有薄膜且有彈性、可輕鬆拉長,才代表攪拌成功。攪拌過度也會產生薄膜,只是拉出的薄膜出現大破洞,而且麵團會出水、黏手、扁塌,這就被稱為「斷筋」,從麵團外觀上可以很明顯的看出,不易成團而且像口香糖一樣溼黏,這就是攪拌太久了。攪拌過度的麵團會嚴重影響麵包的口感,因此在攪拌時要非常注意麵團的狀態。

    concept 4 麵團溫度& 水溫要掌控好
    製作麵包的時候,溫度的掌控非常重要,「麵團溫度」、「水溫」是最需要注意的重點,若是溫度過高會加速發酵,把麵粉的養分給吃光,嚴重影響麵包的口感。大部分的麵團,攪拌好的溫度建議在25~27度,因為接下來還會經過發酵導致溫度上升,因此攪拌好的麵團維持這個溫度,製作出來的麵團就能發酵的剛剛好。
    但以上提到的溫度不適用於法國麵包,因為法國麵包是採用低溫發酵,攪拌好的麵團溫度約15度,發酵後的麵團溫度不要超過22度,這樣才能保有法國麵包的風味與香味。

    一定要準備!做麵包的5大基本材料
    麵粉、水、鹽、酵母、糖,是製作麵包的基本材料,有時候為了增加麵包的風味及口感,也會適時添加奶油及其他副原料,這些材料在挑選&使用上也有些細節要注意喔!

    ingredient 1 麵粉
    麵粉是由小麥所製成,其主要的原料是蛋白質、澱粉、少許礦物質,將其與水攪拌在一起就會變成麵糊,是製作麵包不可缺少的材料。麵粉中的蛋白質含量,會決定麵包體積的大小與麵團吸水性,蛋白質高的麵粉,麵筋擴展良好、彈性佳,因此最適合用來製作麵包。
    麵粉依分類主要可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉,而現在也研發出越來越多麵包專用粉(例如法國麵包專用粉)、預拌粉、全麥麵粉……等,不同的麵粉適用於製作不同的烘培食品。

    ingredient 2 酵母
    酵母發酵的成功與否,是影響麵包口感的關鍵之一,但影響發酵的因素很多,溫度溼度、鹽、糖都會影響,因此發酵時的溫度不宜太低或太高,材料放置的多寡、順序也要注意,否則很容易導致發酵失敗喔!製作麵包大約會經過3 個發酵階段,一般來說從攪拌麵團、基本發酵、中間發酵、最後發酵,這幾個過程所需的溫度與溼度有些許差異。

    ingredient 3 水
    麵粉中的蛋白質要和水吸收才能形成筋性,若是水太少會讓麵筋無法擴整,影響到麵團的柔軟度及整形時的操作困難度,例如水放太多就會讓麵團黏手不易整形。除此之外,水溫也是影響發酵的關鍵,一般來說水溫太高會影響發酵,攪拌時可以放入冰塊降溫。

    ingredient 4 鹽
    製作麵包時加入少量的鹽,可以讓酵母發酵穩定,還有提味、增強麵筋的作用,但若麵團裡的鹽多於2%以上,會降低酵母發酵力,因此最適宜的鹽巴添加量建議為1~2%。通常法國麵包這類含油含糖量少的麵包,會採用「後鹽法」(攪拌時將鹽最後加入),這樣能避免麵團筋性過強,麵包的風味比較明顯,就能吃出麵粉的麥香味。
    那麼鹽的種類對麵包口感會不會造成影響呢?一般來說,鹽大約可分為天然鹽(例如岩鹽、玫瑰鹽)、精鹽(一般家用鹽)這兩大類。岩鹽、玫瑰鹽的礦物質較多,可以提供麵團養分、增添麵包口感,但必須運用在歐式麵包、法國麵包這類含油含糖量少的麵包上,比較能吃出差異。若是將天然鹽使用在一般常見的甜麵包上,其實吃出的口感差異並不大,因此製作時使用家裡一般的鹽來製作就可以了。

    ingredient 5 糖
    糖會加速酵母發酵,因此適時加入一些糖,可以活化酵母,若是放入過多的糖,則會抑制酵母發酵,那麵團的發酵時間就需要拉長。一般都用白砂糖來製作麵包,建議可以使用二砂糖(赤砂)製作,因為礦物質較高,因此麵團攪拌起來會比較香。另外也有人會使用黑糖,但是黑糖經發酵後會揮發,所以製成麵包後其實要吃出黑糖味並不明顯。除此之外,使用麥芽糖等較溼潤、液態的糖類來製作麵包,也比較容易讓麵粉吸收,因此麵包會比較溼潤、口感較佳。

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