法國AOC頂級乳酪
法國AOC頂級乳酪
  • 定  價:NT$280元
  • 優惠價: 79221
  • 可得紅利積點:6 點
  • 庫存: 1
  • 加入購物車
分享:
商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 書摘/試閱
  • 本書特色 

    香滑濃醇的乳酪總是讓你難以抗拒?
    想要品嚐日常飲食經驗之外的乳酪,卻不知該如何下手?

    本書由定居歐洲多年的乳酪專家
    以深入淺出的QA問答型式
    解說乳酪的製作過程、挑選訣竅等知識
    同時介紹46種法國頂級乳酪的風味特色
    帶你輕鬆進入乳酪的萬千滋味世界!

    內容簡介 

    台灣有越來越多的乳酪專賣櫃,這些來自世界各地的乳酪皆擁有獨樹一格的風味,但人們常因缺乏相關知識而不敢挑選嘗試,實在可惜。
    本書介紹了乳酪的相關知識,包活乳酪的起源、發展沿革及類別,乳酪要如何挑選、辨別、購買、保存及切割等等,並分牛乳酪、山羊乳酪、綿羊乳酪三類,介紹46種法國AOC級乳酪的製作過程、風味特色及適合搭配的葡萄酒。
    以這些知識為基礎,大膽探索乳酪的萬千種滋味吧!

  • 周寶臨
    畢業於比利時布魯塞爾工業學校,之後轉入烈日市觀光旅館學校就讀。畢業後曾在五星級旅館工作,並開過中、西餐廳,從業間發現廚藝和葡萄酒有著密不可分的關係,尤其是有一定水準的餐廳。於是再回校專門研習葡萄酒,也因工作上的需要,加上地利之便,經常參加各種葡萄酒品嚐會,並在波爾多、布根地、香檳、巴黎葡萄酒學校進修特別課程,以及到各產酒區實地觀摩。通過考試並獲得「maitre sommelier」資格。著有《最新法國葡萄酒全書》等書。
  • 序言 乳酪的萬千滋味
    國人出國旅遊、商務往來日趨頻繁,南來北往日子久了,雙方難免在生活習性上有相互的影響,吃西餐、喝洋酒,許多人早習以為常,但是一提起乳酪,還是讓不少人避退三舍。乳酪是西方人的日常食物,已有上千年的歷史,而隨著各民族生活習性和地理環境的不同,他們也調做出千百種變化多端的乳酪。
    專賣櫃中,來自世界各地五花八門的乳酪各具風味,但一般人在接觸不多的情況下,大多缺乏廣泛的認知,除非購買者對於某項產品已有屬意,否則很難大膽地去挑選嚐食。
    出國旅遊,總要品嚐當地美食,而非常注重傳統美食文化的歐陸老國,餐廳中的一些菜餚經常會用乳酪來調配料理。本書介紹了乳酪的基本認識、法國各地區的代表乳酪,以及市面上的常見和葡萄酒的搭配,期望有助於讀者更加深入瞭解國外的飲食文化。
  • Part 1 乳酪的美味祕密
    Q1什麼是乳酪?
    Q2乳酪的起源和發展沿革
    Q3為什麼要常吃乳酪?它有什麼好處和營養價值?
    Q4乳酪的營養價值和成分為何?
    Q5什麼是軟酪?
    Q6什麼是硬酪?
    Q7琳瑯滿目的乳酪要如何挑選?
    Q8乳酪是怎樣做成的?
    Q9認識乳酪的類別?
    Q10什麼是AOP 和AOC ?
    Q11為何法國人天天吃乳酪都吃不膩?
    Q12為什麼Emmental 乳酪內部會有洞孔?
    Q13在商店或食譜、雜誌上,常見到的「Tomme」代表什麼意思?
    Q14如何辨別、購買、保存及切割乳酪?
    Q15乳酪和那些葡萄酒搭配較為適合?

    Part 2 乳酪點點名:46個法國AOC級乳酪
    ◎牛乳酪
    1.Abondance乳酪
    2.Beaufort乳酪
    3.Bleu d'Auvergne乳酪
    4.Bleu des Causses乳酪
    5.Bleu du Haut Jura乳酪
    6.Bleu de Sassenage乳酪
    7.Brie de Meaux 乳酪
    8.Brie de Melun乳酪
    9.Camembert de Normandie乳酪
    10.Cantal乳酪
    11.Salers乳酪
    12.Chaource乳酪
    13.Comté乳酪
    14.Emmental & Gruyère乳酪
    15.Époisses乳酪
    16.Fourme d'Ambert 乳酪
    17.Fourme de Montbrison乳酪
    18.Laguiole乳酪
    19.Langres乳酪
    20.Livarot乳酪
    21.Maroilles乳酪
    22.Mont d'Or乳酪
    23.Morbier乳酪
    24.Munster乳酪
    25.Neufchâtel乳酪
    26.Pont-l'Évêque乳酪
    27.Reblochon乳酪
    28.Saint-Nectaire乳酪
    29.Tomme de Savoie乳酪
    ◎山羊乳酪
    30.Banon乳酪
    31.Chabichou du Poitou乳酪
    32.Charolais乳酪
    33.Chavignol乳酪
    34.Chevrotin乳酪
    35.Mâconnais乳酪
    36.Pélardon乳酪
    37.Picodon乳酪
    38.Rigotte de Condrieu乳酪
    39.Cabécou /Rocamadour乳酪
    40.Pouligny-Saint-Pierre乳酪
    41.Sainte-Maure de Touraine乳酪
    42.Selles-Sur-Cher乳酪
    43.Valençay乳酪
    ◎綿羊乳酪
    44.Broccio乳酪
    45.Ossau-Iraty -Brebis des Pyrénée乳酪
    46.Roquefort乳酪

  • Q1什麼是乳酪?
    乳酪是乳汁經由乳酸菌發酵而產生的奶製品,它的型態又分固態狀的乾酪、牙膏狀的半乾酪,以及液態狀的製品(優酪乳)。
    這些凝固的奶製品,主要是採用牛、山羊、綿羊的乳汁,經過酸化處裡後(加入凝乳酶Pressure),變成塊粒狀的凝乳塊(caille)和液狀的乳清,再經過不同方式的壓榨、精煉後,就成為各種具有風味的乳酪。
    早年,各山區及鄉村間沒有良好的道路,也缺乏運輸工具,而牛隻產生的乳量極大,為了解決地區過剩乳汁的儲存和搬運問題,乳酪便脫穎而出。

    Q2乳酪的起源和發展沿革
    乳酪是人類世界的古老食物之一,但沒有任何文獻記載它確實的食用時間以及如何製作出來的。相傳它也是偶然的發明,從兩河流域出土的幾種乳酪殘骸中,證明它至少有5000 年的歷史。西元前1000 年在歐洲和埃及的一些出土殘碎器皿上,也發現了乳品痕跡,最早文獻記載的都是羊乳酪的製作法,而牛隻被馴養得較晚,牛乳酪的出現也較為遲。
    羅馬人把乳酪的製作方法加以多元化,再透過他們的軍團把乳酪帶到所有的占領區,到西元1 世紀時,乳酪已成為重要的農業經濟作物。隨著羅馬帝國的衰落,加上千百年來整個歐陸不斷地遇上了戰爭、動亂、瘟疫的肆虐,大量的配方和製作技巧也慢慢地遺失了,目前在一些偏遠的山區或是修道院中,較有可能找到古老的製作祕方。
    西元7 世紀,北非的阿拉伯人入侵西班牙後,慢慢地向北移居,部分到了法國羅亞爾(Loire)河中游地方,也帶來了羊隻的養殖和各式各樣的羊乳酪製作祕方。幾百年來,這一帶的大小河川、溪谷岸邊飼養了成群的羊隻,今日也成了製造羊乳酪的搖籃,生產業者做出各種形色、不同風味的乳酪,區內就有5 種AOC 級的羊乳酪。
    到了中世紀,大量的歐洲移民帶著農民本色前往新大陸,同時也把乳酪的製作方法帶了過去,加上各地水、草的變化滋養了肥壯的牛、羊群,因此能做出各式各樣具有風味的乳酪。

    Q3為什麼要常吃乳酪?它有什麼好處和營養價值?
    所有的奶類製品中,都含有豐富的蛋白質、維他命B 群、磷、鈣……等礦物質,乳酪中也全部都有,且所含的鈣質特別多,此外,乳酪中還有豐富的乳酸菌,它是存在於人體內的一種益生菌,有助營養素的吸收和代謝,促進腸胃蠕動。腸內毒素主要是由害菌發酵的宿便而產生的,乳酸菌可抑制體內害菌繁殖、促進益菌增多的功能,維持腸道的通暢和健康。很多人喝了鮮奶會有瀉肚不適的現象,那是因乳糖不耐症,而乳酪中的活性乳酸菌有分解這種乳糖的功能。
    人體內的鈣質是強化骨骼必備的營養素,尤其是在小朋友的生長期。為了強化骨骼,更需要攝取足夠的鈣質,乳酪中的鈣質亦可預防老年人骨質疏鬆,幫助孕婦孕育出更健康的下一代。對於體質敏感的人來說,乳酪是最好的蛋白質代替品。
    但是這種奶類食品若吃得太多,就會變成營養過剩,尤其是經過繁複加工的產品,都可能含有大量的熱量和脂肪,過量攝取反而容易發胖,增加身體的負擔。所以,要用正確的方式食用天然乳酪,量不在大,但是要長久持續(一般每100 公克的天然乳酪,可提供550 毫克的鈣質)。
    現代人對飲食及健康觀念的轉變,也增加了乳酪的食用量。酷熱的天氣裡,一盤沙拉菜配上乳酪和麵包,成為時尚的菜單;登山旅遊隨身攜帶幾塊小硬酪,就可以做為暫時的充飢品,也能帶給人體更多的熱量、鈣質以及適當的蛋白質。
    Emmental 和Comté 都是阿爾卑斯山區出產的硬質牛乳酪,因為凝乳後的加熱過程讓水分蒸發掉了,含有的鈣質、維他命、礦物質就比其他乳酪相對較多。比方說,30 公克的Emmental 乳酪約有0.3 公克的鈣,等於喝1/4公升的牛奶或2 罐優酪乳,是成人每日的1/3 攝取量。其他的Mimolette、Tomme des Pyrénées、Cantal、Morbier 等硬酪製作法,和Comté 是一樣的,只是凝乳後不加熱,所以營養質的濃縮度沒那麼高,比起Comté 略差一籌。

    Q7琳瑯滿目的乳酪要如何挑選?
    國人出國頻繁,飲食逐漸趨於西化,乳酪也成為時下最夯的食物之一。雖然大賣場的陳列櫃上有琳瑯滿目的乳酪,提供消費者更多的選擇,可是很多人對於乳酪的認知還是停留在口味單純的加工乳酪片上,雖然對天然乳酪感興趣,卻不知從何挑選起。因為種類太多,要挑選出自己中意的乳酪的確不是一件容易的事。這時,不妨先從乳酪的外表著手,再從氣味和口感來挑選出自己喜愛的乳酪。
    乳酪有以下幾種不同的形式:
    1. 新鮮乳酪
    牙膏狀的新鮮乳酪,在凝乳後不需經過精煉的過程,乳酸發酵菌應該存在到出售時,購買後須在有效期限日內食用,100公克的鮮乳酪中必須有15 公克的乾酪質。在法國有牛、羊兩種鮮乳酪。暢銷品牌有FromageBlanc、Petit-Suisse。廠商常添加了一些不同口味的水果、不同分量的糖脂和不同類別的穀物……等,來增加口味的變化和市場銷售量。
    2. 軟質乳酪
    將凝乳塊放入模型中,自然瀝乾水分,有著類似豆腐般的軟硬度。精煉時,乳酪的外皮會長出一層白黴菌,當它到達完全熟成的狀態時,酪體的內部也會漸漸變軟,質地濃稠滑流,散發出濃郁的奶香味、口感獨特,以Camembert、Brie、Crottin de Chavignol 等乳酪為代表。若精煉時泡在滷水中或用乾鹽、烈酒擦拭,外皮變成黃澄澄、溼答答狀,味道濃郁,像Munster、Époisses 等乳酪即是。
    3. 硬質乳酪
    在製作過程中,加強擠壓除去其中的水分,精煉時間也較長,形成半硬或硬狀,一般體積較大,質地緊實而沉重。因經過長時間的熟成,保存期也長,散發出濃醇甘美的奶香氣味,通常被切成塊狀或片狀零售。如阿爾卑斯山區的Comté、Tomme de Savoie 乳酪,奧維涅山區的Cantal 乳酪,羅亞爾河中、上游一帶的半硬羊乳酪都非常出名。
    4. 藍黴乳酪
    這是一種具有特殊風味的軟、半硬質乳酪,一般習慣稱它為藍黴乳酪。它是在凝乳過程中注入青黴菌(Pénicillium)進行熟成,內部的黴菌會長出大理石紋般或保麗龍泡沫粒形狀的美麗綠色紋路。強勁刺激的氣味、辛香濃烈的口感,都較白黴乳酪為重。最出名的藍黴乳酪莫過於法國奧維涅地方的Roquefort 乳酪、英國的Stilton 乳酪和義大利的Gorgonzola 乳酪,號稱為世界三大藍黴乳酪。

    推薦書展
    公司簡介服務條款隱私權政策異業合作人才招募圖書館採購/編目三民禮券兌換處好站連結三民‧東大‧弘雅目錄古籍‧古典目錄