料理科學:大廚說不出的美味祕密
料理科學:大廚說不出的美味祕密
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 名人/編輯推薦
  • 目次
  • 美國匹茲堡大學榮譽化學教授,成為最受歡迎的美食專欄作家
    ★「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言★

    { 大廚說不出的美味的祕密 }
    「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」......
    150個有趣的科學問題,深入淺出的烹飪現象與原理,大啖知識與美食!
    一讀就上癮,越讀越香的飲食科普鉅作‧巔覆全世界廚房

    你是否曾想過………
    冰塊加多少才不會讓飲料變淡?
    茶為什麼加點檸檬汁就能去除澀味、變清澈?
    喝咖啡時,應該什麼時候加奶精?
    烤牛肉、鹹牛肉和燻牛肉上的彩虹光澤是什麼嗎?
    為什麼美味高湯要從冷水開始煮?而水煮滾後還要以小火慢燉?
    為什麼大廚的完美醬汁最後都會加入神密武器「奶油」?
    萬用小蘇打真的可去除紅酒漬、還可除臭嗎?

    全美最受歡迎的化學教授羅伯特.沃克,帶你探索美食背後的祕密。透過無數次的實驗、測量,沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思,解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、精明選購食品、吃得更安心,這本書你非讀不可!
    本書深入淺出地探討廚房裡的各種觀念,讀完它,你將會是更好的廚師、更聰明的消費者,以及更理性專業的饕客。你只需要了解一點點沃克教授的廚房邏輯,就足以省下無數寶貴的時間,因為你再也不必煩惱食材該以幾度烹煮多久;你甚至還能省錢,因為你不會再浪費錢購買「毫無效果」的誇大清潔用品、精油或鮮紅色肉品。

  • 作者簡介 
    羅伯特.沃克(Robert L. Wolke)
    美國匹茲堡大學(University of Pittsburgh)榮譽化學教授,致力於研究物理與化學方面的問題。著名教育家及演說家,以使科學易於理解、學來有趣聞名。
    沃克執筆的《華盛頓郵報》「美食101」專欄(Food 101)獲得詹姆斯比爾德基金會最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎的最佳報紙飲食寫作獎。他目前擔任《烹飪畫報》的顧問科學編輯。其著作包括《馬鈴薯拯救了一鍋湯?》、《蔬果會發電!真的嗎?》等,以及數十篇研究論文,現居於匹茲堡。

    譯者簡介 
    鄭煥昇
    師大翻譯所畢,現為準自由譯者兼排球咖,樂於與素未謀面的作者、編輯、讀者隔空對話,有身為譯者的覺悟與使命感。

    黃作炎
    美國德州大學大傳研究所,文字影像工作者。因為閱讀、愛看電影,進而走入翻譯之路,分享文字影像創作的樂趣。出版專書有《跟著電影去旅行》、《我的美國國家公園之旅》、《美國心電影夢》。譯作《雞窩頭下的金頭腦》等。國際領隊執照、大學講師。

    洪慈敏
    英國倫敦國王學院國際關係碩士,輔仁大學跨文化研究所翻譯學碩士班。現為專職口筆譯者。

  • 【國內推薦人邀請中】
    專業廚師、好食材達人、美食部落客、老饕食評家、家庭主婦或煮夫共同推薦
    ☉名廚→樂沐法式餐廳 /亞洲最佳女主廚 陳嵐舒、台灣乾式熟成牛排教父陳重光、料理主持人索艾克
    ☉好食材→「良食究好」執行長吳季衡、小農楊宇帆
    ☉美食家→徐天麟、南僑董事長陳飛龍
    ☉fb人氣王→松露玫瑰、蘇發福、蘋果花愛鑄鐵(小漁夫鐵雄)

    【各界盛讚推薦】
    「正常來說,我們得在魔法師的鐵門外等上長長的冬天,雙膝跪在碎玻璃上,才能有資格得到沃克教授在此處很清楚、很簡鍊地分享的知識。但你現在只要問聲『為什麼?』,然後把書翻開就行。相信我,這本書打開就很難闔上。」——艾爾頓.布朗,食物頻道《好吃》節目主持人

    「鮑伯.沃克天賦異稟,可以用淺白而實用的語言說出我們在廚房裡各種舉動的概念,不論你下廚是要服務客人還是要餵飽家人,這本書都可以讓你的廚藝變一個人。」──荷西.安德雷斯,美國首都華盛頓特區「哈雷歐」餐廳老闆兼主廚

    「發粉為何會讓紅色甘藍菜變藍,我也許一輩子不了解也無傷大雅,但知道這跟許許多多其他問題的答案就在書裡,仍讓人感覺安心。」──比爾.尤賽司,點心師傅、《完美的結束》作者

    「在美食研究彷彿走到瓶頸的今日,由羅伯特.L.沃克領軍的料理科普書籍是一盞明燈,點醒身為主廚的我們要如何與時俱進。」──費朗.亞德里亞,西班牙羅薩斯鬥牛犬餐廳創辦人兼主廚

    「鮑伯.沃克寫的是烹調食物時的現象與原理,條理、風趣、熱情一應俱全。除了他,有誰可以把燴東西跟熱傳導的原理解釋到你懂,解釋到讓你會心一笑?」──傑克.畢夏普,《烹飪畫報》總編輯

    「沃克的解釋寫得有夠好,好到簡直像小說般精采,只不過小說是假,沃克所言是真。」──艾莉諾.克立凡斯,《巧克力蛋糕:適合各種場合的超炫蛋糕》作者

    「讓廚師理解化學,讓化學家理解廚藝。喜歡下廚、化學還有冷笑話的你必讀!」──查爾斯.P.凱西,美國化學學會前會長

    「兼具娛樂性、權威、機智,深入淺出的一本好書,長久以來的一堆你想過沒想過的問題,答案通通在此。」──化學科教師

    「沃克巧妙結合了報導的精確性與科學的好奇心。他不僅分析食物,也是個熱愛下廚的老饕。他就是…那種會在晚宴上大啖美食的科學家。」──尚-巴蒂斯特.桑塞,英國霍尼頓鐵道老饕酒館主廚兼老闆

    「沃克的專業沒話說,實驗室與廚房因他變得相通。」──朗達.帕金森,《拌炒食譜大全》作者

    「這傢伙也懂太多了吧!」
    ──霍華.史登,廣播人、美國國家廣播公司(NBC)《美國達人秀》節目評審

  • 【前言】美味祕密,就在實驗室裡

    這是我「愛因斯坦系列」(Einstein series)的第四本著作,也是第二本與料理相關的科學知識書籍。坦白說,「愛因斯坦」系列能成為套書是我始料未及的。其實我並不善於規劃生涯,因此我遵循尤吉.貝拉(Yogi Berra)的建言:「人生遇到岔路時不必猶豫,選一邊繼續走下去就對了!」就這樣,人生的許多選擇造就我一路從核化學(nuclear chemistry)的教學與研究工作,到編撰教科書、負責大學行政工作、擔任報紙專欄作家,乃至現在的作家身分,我才有緣與各位相逢。幾年前我離開學術界,全心投入寫作,再加上我對寫作的熱愛並不亞於科學研究與教學,因此出版「愛因斯坦」系列叢書。
    問題在於,為什麼化學教授要撰寫與食物相關的書呢?其實,從我第一次與美食相遇,就對這主題深感興趣。但我和美食的「初次邂逅」,並非是在母親懷裡嗷嗷待哺時,而是在我呱呱墜地後二十餘年,地點在我就讀的研究所。當時,康乃爾大學(Cornell University)的家政學院(College of  Home Economics),即現今的營養科學系(Division of  Nutritional Sciences),以學生們的烹飪課作品開了一間連研究生和助教都吃得起的平價自助餐。雖然其中有很多菜色我都沒看過,但學生大廚們為了拿高分,其烹調的用心程度可都非同一般。
    或許我會與科學、教學、寫作、美食相守到老,甚至將這些熱情投注書本之間呵護,在當年就註定了。而幸運之神最終的神來一筆,應該是讓我與第五號情人(是第五個出現,並非指排名第五重要)——瑪琳.派瑞許結為連理;她是位餐廳評論家和美食記者,而我的熱情所向,當然與她同出一轍囉!
    1935 年,當愛因斯坦(Albert Einstein)第一次踏進他位於美國紐澤西州普
    林斯頓墨瑟街 112 號的廚房,首先映入眼簾的自然是廚房中不可缺少的爐子。除此之外,他看見的是一個能將木材或瓦斯裡的化學能轉變為熱能,並且將熱能傳遞到雞肉裡的工具。然而,這樣的「職業病」非但不會減損他晚餐雞肉的美味,還能像調味料般增添許多一般人難以察覺的樂趣。

    ◎科學是餐桌上最誘人的佐料
    將科學比喻成調味料並不為過,因為它確實能使日常生活的一草一木變得更具深度且趣味盎然,而這「一草一木」當然不外乎食物!食物供應人類營養與滿足感,但是了解食物,以及其來自何處與真正成分、烹煮時產生的變化等,都和美食學(gastronomy)裡各種人類經驗和處境息息相關,並且共成一個脈絡。這些知識不僅可以滋養我們的心靈,還能讓烹煮與進食的樂趣大增。
    此外還有一種較古老的說法:「烹飪即化學。」這個說法當然沒錯,但廚房裡發生的點點滴滴,一樣有其他學門置喙的餘地。例如「熱傳導」牽涉物理,「攪打起泡」(whipping)與乳化(emulsifying)和力學有關,「發酵」則需參考微生物學,「庖丁解牛」是解剖學,「器皿」與「設備」製造是工程學,「食品生產」與「包裝」也是門獨立的技術。它們的源頭都需回溯至農業與畜牧業。
    廚房裡的科學絕非僅是烹煮時的化學,還包含很多「弦外之音」的學問。總而論之,這本書是一位追求真相的科學家對於農場、市場及廚房的多重探索。而這名科學家——我,當然不是愛因斯坦,滿懷了解眼前所見的好奇心,並真心想與大家分享知識與樂趣。
    「愛因斯坦的廚房系列」的第一本書獲得廣大迴響,再加上食物仍有太多地方可運用科學的眼光放大檢視,於是這本續集便應運而生。與聚焦於特定食物如糖、鹽、脂肪等的前作不同,本書內容依八大類食物區分,分別為飲料、奶蛋、蔬菜、水果、穀物與碳水化合物、海鮮、肉類,以及香草與香料等。
    此外,有一章的主題是廚房裡的工具與設備,雖然有些內容不能「食用」,但一定可以滿足各位的求知慾。如同前作,我的內人瑪琳精心設計了三十多種好吃又容易上手的食譜,而且我都試驗過。這些食譜都可以在家裡的「實驗室」裡試做,順便能印證相對應的科學法則。
    除此之外,本書中的問題大多來自《華盛頓郵報》(Washington Post)「美食 101」(Food 101)專欄的讀者,這點也與前作相同,因此更能忠實反映出現實中廚師與消費者的疑慮;因為大家常被大賣場裡琳瑯滿目的產品或成分標籤弄得暈頭轉向外加一頭霧水;再者,能和頗具代表性的抽樣讀者直接進行書信溝通,亦是我的榮幸,也可使書籍內容更貼近讀者的需求與心情。
    對我而言,撰寫科普書最困難的是判斷應該解釋到什麼程度。內容太艱深,科學背景較薄弱的讀者群會流失;又或者,將目標鎖定只在求學階段學過最基礎的理化知識,但大部分都已經還給老師的讀者。兩相權衡後,我決定光明正大為了後者而寫,畢竟有其他科學家、工程師及廚師表示讀過我的前作後也獲益良多。針對這類具專業背景的讀者,我也可以從教學百寶箱中,挖掘出不同以往的解釋,讓他們獲得嶄新的思維。
    透過書本來傳授知識(我正在做的事情)與在課堂上的直接教學,是截然不同的兩件事。本書中的每一段問答,除了可以獨立閱讀外,也分別都是值得從頭開始解釋的新問題。但是科學有其連續性,領域和領域間不像市售巧克力豆可以一顆一顆獨立。因此,在解釋某個概念時,我常得快速地再把提過的相關概念重複一遍。若不這樣做,某篇說明就會變得不完整,搔不到癢處——不過,我也是故意這麼做的,因為這是我的教學技巧之一。
    書中所有的科學概念,我都以非專業的語言來解釋,也盡量使用與日常生活相關的比喻。但是重點的科學詞彙,我仍會適時以括號標示,好讓有興趣的人可以做更深入的延伸閱讀。我相信文字是表達概念的符號,若知道其來由也會比較容易理解。所以,我會將部分科學詞彙的字源,甚至連同發音都一併保留,否則不具備理工背景的讀者可能會覺得更不容易理解。
    比起上一本著作,本書在科學上的探討將會更加深入豐富,主要是因為我體認到職業或業餘美食家們對於料理相關科學的求知若渴。為了兼顧不同讀者的需求,我會將科學的細節獨立到「科學小百科」的欄位中,大家可以按興趣高低,自行決定閱讀與否。假如略過,也不會影響閱讀的流暢性,因為書中的問答原本就各自獨立,想從哪頁開始讀起都可以。
    若如賽凡提斯(Miguel de Cervantes)在《唐吉訶德》(Don Quijote de la Mancha)中所寫:「如果飢餓是世界上最棒的佐料,那麼幽默就是頂級的消化劑。」依我所見,任何主題或情境皆可以因幽默而更利於吸收了解。就像食物和料理可以變好玩,科學也可以充滿樂趣。也因為從這樣的理念出發,我偶爾會在書中耍點小幽默。畢竟,吃東西是種享受,人們總需要動一動臉頰和舌頭 ,讓心情放輕鬆才行。


    ★大廚如何調出完美醬汁?
    我煸炒完肉類後會用葡萄酒或高湯把平底鍋的鍋底收汁做成醬,但是每次我都覺得味道太淡,即使把湯汁盡量收乾也無法改善。所以我按照法國的烹飪傳統,在收汁時加入一塊奶油,然後輕輕攪拌,沒想到醬汁就神奇地變稠了。我想問的是,為什麼加入橄欖油或其他油脂類無法達到這種效果呢?奶油到底有什麼特殊的本事?

    如果稱「奶油」為「油」,就像稱呼「松露」為「香菇」一樣。奶油的魅力在於其獨特性——除了其長遠的歷史與知名的風味以外,奶油的結構也很特殊。奶油含有相對多量的水分,而水分賦予了奶油不同於脂肪的特性,包括可以把醬汁收在一起,以及在平底鍋中加熱會起泡。關於這二種現象,請容我稍後再談,我想先交代一下奶油的背景資料。
    奶油的成分包括脂肪(美國規定含量不得低於 80%,歐盟規定至少 82%)、水分(16∼18%),外加 1∼2%的蛋白質(多為酪蛋白),若是帶鹹味的奶油還可能含 1.5∼3%的鹽分;其中,鹽分除了可以提味,還有抗酸敗的作用。此外,通常也會加入一點脂溶性的橘黃色色素,特別是冬天,因為冬天時多數品種的乳牛缺少富含胡蘿蔔素的新鮮蔬菜可供食用,所以分泌的油脂會較為蒼白。為奶油與起司增色的色素名為「紅色素」(annatto),其來源是南美洲胭脂樹的種子。
    正常情況下,油脂與水並不相容,但奶油裡的脂肪(乳脂肪,或稱奶油脂肪)和水分(以酪奶的形式存在)卻可以「水乳交融」,結合成具有高度同質性的一個整體。
    在顯微鏡下,我們可以看到奶油裡的水分呈現微小的球狀(約 0.000508 公分),並且整齊劃一地分散在半液態的油脂海中,就像許多果凍裡有許多罌粟籽一樣。平時涇渭分明的兩種液體,若達成如此穩定的組態,化學上稱為「乳化物」,「奶油」就是「油中水型乳液」。
    矛盾的是,奶油源自於鮮奶油,而鮮奶油恰好是一種結構與奶油相反的乳化物。鮮奶油的組成是微脂肪球散佈於水狀液體中,也就是「水中油型乳液」。將鮮奶油搗成奶油的過程中,機械式的動作會打破微脂肪球的表面,讓脂肪可以凝結。這些脂肪一開始會變成穀粒大小的脂肪米,最終經過擠壓與揉捏後,成為含有水微粒的連續脂肪塊。
    你也許會說奶油基本上是固體的油脂,而不是液態的油脂。但事實上,奶油具有固態與液態的雙重身分。首先在化學裡,「油脂」(fat)一字可以指涉室溫下呈固態或液態的物質;再者,奶油中的乳脂肪裡有部分是一片軟到近乎液態的「自由脂肪」(free fat)海洋,另一部分則是固態的結晶體。
    各種奶油搥搗的時候溫度都不同,冷卻之後的調整方式也不同(就像甜點師傅調整巧克力來控制脂肪的結晶程度;參 P435),所以成品的自由脂肪與結晶體比例不同,奶油的扎實程度與硬度也會不一樣;其中較軟的適合作為麵包抹醬,較硬的則可以用來切麵包。
    接著登台的是超級迷你野獸「細菌」。這些細菌有些益於人體,有些有害人體,但牠們都把乳糖當成美食,若放任不管,牠們就會在鮮奶油裡茁壯。其中,我們可以用巴氏殺菌法掃蕩壞菌,調高溫度鼓勵好菌進食,讓牠們代謝出的副產品增添奶油絕佳的風味。這二種作法都對奶油品質有重大的影響。

    ◎奶油提升醬汁稠度,增添香醇風味
    在美國,凡欲將鮮奶油製成市售奶油者,均須先經巴氏殺菌法,即加熱到165℉(74℃)並維持 30 分鐘來殺菌,不過,美食家堅稱這個過程會讓奶油沾染上些許焦味,相較於農場上未經巴氏殺菌的新鮮奶油會有些走味。在最理想的狀態下(現實生活中很少出現),殺菌完的鮮奶油會加入細菌來培養,也就是使其熟成(ripened),又稱成熟(matured)或酸化(soured)。
    至於加入的細菌多混合了乳酸球菌(L a c t o c o c c u s )與白色念珠菌(Leuconostoc)的菌株,細菌發酵的產物則包含乳酸(lactic  acid)與丁二酮(diacetyl)。乳酸會為奶油增添一股很好聞的濃烈氣味,只要把鼻子湊上去一聞就知道是奶油,就是丁二酮的功勞。可惜美國多數量產奶油的廠商(量產代表每批貨至少超過 3600 公斤),都為了節省時間而跳過讓奶油熟成的製程。
    現在不用我說,你也應該猜到奶油會在平底鍋裡起泡,是因為內含的水分揮發成蒸氣,所以才會鬧哄哄地以泡泡之姿接連冒出來。雖然具有相當多水分,但鍋裡的熱奶油並不會像其他油脂一樣,一遇水就四處噴濺;奶油只會在食材邊緣形成泡沫,這是因為奶油裡的水分型態是個別存在的微小水珠,而這些微珠並不會湊成小水滴。只有當小水滴遇到熱油時,才會造成較大的蒸氣噴發,順便讓熱油四處亂灑。
    那麼,奶油究竟何德何能,能把鍋底的醬汁收得又勻又稠呢?這得分別從兩方面解釋。首先,奶油中的脂肪可以吸收鍋中的油脂;再者,奶油中的水分又可以吸收酒水或高湯。綜合這兩項條件,油脂、酒水或高湯便能「水乳交融」在一起。但若要延長水乳交融的狀態,還得仰賴奶油成分中約占 0.24%的少量卵磷脂(lecithin)來扮演乳化劑的角色。
    乳化劑之所以能穩定乳化物,主要是因為其中的分子會同時勾住油脂和水的分子,進而有效使二者緊緊相繫(參 P380)。一旦鍋中的湯汁全部變成油水難分的乳化物,濃稠、光澤、油質的程度將會超越單純的酒水或高湯,是可以想見的結果。法國主廚從埃思科菲耶(Escoffier)以降,都會以「丟一小塊奶油到鍋中收汁」為料理畫下完美句點。

     

    ★如何熬煮高湯?
    食譜說製作高湯時,一開始要先將骨頭和蔬菜放在冷水裡,因為冷水能熬出更多味道。我懷疑這種說法的可信度,大部分物質在熱水中不是溶解得比冷水更快嗎?

    是的,沒錯。你把食材泡在冷水裡數小時不加熱,再看能熬出什麼樣的湯頭,或是用冷水泡茶,放一段時間就知道了。
    但如果再思考一下,其實不然。你聽過「天然」、「環保」的太陽茶吧?這是將茶包放入冷水玻璃罐中,直接讓陽光照射幾小時。其實,含有有機物質的溫水(不超過 79℃)是細菌孳生的溫床,當然,「溫暖和煦的陽光」除了比較詩情畫意之外,對泡茶並無幫助。最保險的作法是確保泡茶的熱水超過 91℃。
    食譜會告訴你如何製作高湯,也就是以肉骨、魚骨以及(或)蔬菜熬出來的濃縮湯汁,但它們很少解釋這些步驟背後的原因。這可以理解,因為食譜的目的就是教你正確做料理。
    但當你理解原理之後,會更容易記住料理的程序,而非只是依照一連串指示,告訴你「什麼該做、什麼不該做」。我希望本書能讓你了解這些指示背後的道理,如此一來,或許你下次不依賴食譜,也能自己親手挑戰。
    高湯有兩種:一種是「褐色」高湯,骨頭或蔬菜在放入鍋子前已先用爐子烘烤至微焦;另一種則是「白色」高湯,它不是真的白色,只是非褐色。牛骨高湯大部分為褐色;雞肉和蔬菜高湯則通常為白色。
    熬煮前先乾烤骨頭,之所以能為高湯添加獨特風味,是因為梅納褐變反應(Maillard browning reactions):骨頭上碎肉軟骨裡的蛋白質,以及碳水化合物之間會產生化學反應。
    若沒有梅納褐變反應,高湯就會少了這些味道。不過,「濕」的味道在水加熱熬煮的過程中,仍有機會散發出來。
    我們來看看一般製作高湯的步驟背後還有哪些原理。

    ˙  先將骨頭和蔬菜置於冷水中,從冷水開始加熱熬煮。開宗明義就說冷水「最能熬出味道」的說法大有問題。這並非因為冷水比熱水更能熬出風味化合物(flavor compound),而是若一開始就將骨頭和蔬菜放入熱水中,具某些味道的蛋白質在稍後的熬煮過程中,就比較難萃取出來。因此不從熱水開始,最終所熬煮出來的湯頭風味較佳。

    原因在此。蛋白質受熱會重組態(reconfigured),稱為變性(denatured)。也就是說,它的捲曲狀分子會先展開,再重新連結成更緊密纏繞的結構。水要從這些凝固的結構中,萃取出有味道的分子,會比原形的蛋白質更難。因此若要讓湯汁萃取出最多美味,就不能讓蛋白質太快緊縮。
    若一開始將骨頭和蔬菜放入冷水,水溶性蛋白質(某些蛋白質可溶於水,某些不行)就有充足的時間溶解於水中,否則一旦變性,便無法溶解或萃取。此外,在這個低溫階段,有些可溶於水的討厭雜質(比如血液裡會有的),將有足夠時間溶解,並在水變熱後凝固。(正如想去除衣物上的血漬,就要把它泡在冷水裡,因為熱水會使蛋白質凝固,「固定」血漬。)
    在冷水逐漸加熱的過程中,這些討厭的蛋白質會慢慢凝固,形成較大顆粒的黏汙。同時,骨頭上一些脂肪會融化並浮上水面。此時油脂會遇上凝固的蛋白質顆粒,將它們包覆起來,像救生衣一樣帶著它們浮上水面變成浮渣,你就可以將其撈起。
    此外,若一開始用熱水熬湯,蛋白質雜質會凝固得更快,形成較小顆粒的黏汙,便無法沉澱或被浮起的脂肪帶上來。它們會懸浮在水中,讓湯汁變濁。(不用冷水開始熬湯的例外:許多廚師因為個人原因,只在水變熱後加入蔬菜。)

    ˙  加入剛好覆蓋骨頭的冷水量。水量太多會讓高湯味道變淡,你希望萃取的風味當然要維持其濃縮精華;不過水量太少也可能會讓部分骨頭露出,它們的味道就會流失,因為不浸在水裡就萃取不出味道,露出的骨頭可能會乾掉變黑,破壞高湯顏色,尤其是製作白色高湯時,更應留意這點。為了維持適當水量,記得隨時補充高湯熬煮時蒸發掉的水分。

    ˙  水煮滾後立即轉小火,再以小火慢燉,不要煮沸。為什麼熬煮高湯要使用小火慢燉,不能用滾水煮?主要原因在於滾水翻騰時,被脂肪包住的凝固蛋白質黏汙團塊,會被分解成極小顆粒,穿過你的濾勺,一樣會使高湯變濁。

    牛肉和牛骨高湯熬煮的時間最久(6∼8 小時),因為它們的骨頭較大塊,風味成分也較不易釋放至水中。這就是為何骨頭熬湯時,應切成  3∼4  吋的小塊。雞高湯的骨頭較小,一般來說約需熬 3∼4 小時;而魚和蔬菜高湯僅需 30∼45 分鐘。熬煮的目的是盡量萃取出最佳風味,並將結締組織裡的膠原蛋白轉化成明膠,因為明膠能為高湯帶來滑順飽滿的口感。但假如高湯煮得太久,某些風味成分便會開始分解或失去美味。(特別是魚高湯,因為魚類的肌肉蛋白質比陸生動物不穩定。)餐廳廚師可能會讓高湯燉6∼8小時,把固體物取出後再進一步濃縮湯汁。不過對於高湯用量較少的家庭,煮 3∼4 小時便綽綽有餘了。這樣的時間能在萃取最多明膠和保有最佳風味之間取得最佳平衡。若熬湯時間不足,高湯味道通常就會比較淡,風味較不佳。

    ˙  隨時撈起浮渣泡沫。我們已經知道,浮渣大多為無法溶解的凝固蛋白質。吃下肚不會怎麼樣,但也不太好吃。若在熬煮過程中未將其撈起,這些蛋白質會更加緊縮,變成灰色黏汙,很多便會沿著水面黏在鍋裡,就像浴缸邊緣那一圈髒汙(抱歉我用這種方式比喻)。

    撈浮渣要用細孔或細網的濾勺,而非任何一種湯匙。溝槽匙會讓浮渣直接穿過去,實心湯匙除了浮渣外,也會把湯汁上層富有滋味的油脂去掉,這層油脂是之後才需處理的。濾勺上的細孔大小正好可以只去掉浮渣。熬煮時間到了之後,將骨頭和蔬菜撈起(這時溝槽匙就能派上用場),再用二、三層紗布過濾剩餘湯汁。

    但你會問,假如最終都需過濾湯汁,為何要大費周章避免湯汁變濁呢?因為就算使用好幾層紗布過濾,也無法去除那些讓湯汁變濁的極微小懸浮顆粒(膠體)。

    ˙  讓高湯快速冷卻。高湯對人類和細菌來說一樣美味,它是絕佳的培養基。若讓高湯慢慢冷卻,它可能會在 4~60℃這段適合細菌生長的期間停留得太長。

    餐廳的深水槽都有溢流管,能讓冷水在大鍋高湯周圍流動。你在家中可以將鍋子放入裝了和高湯同等水位冷水的水槽(若高於高湯,鍋子會浮起);每隔一段時間攪拌一下高湯,當水槽裡的水變溫後再換水。

    ˙  將過濾好並冷卻的湯汁放入冰箱,並去除表面凝固的脂肪。這不只是因為一般的脂肪恐懼症,而是因為脂肪凝固時,會捕捉濾勺沒撈起的油沫(你會看到它附著在脂肪塊的底部)。不過脂肪的滋味很好,所以別這麼狠心。特別製作是雞高湯時,不妨留下一些脂肪。

    無論你怎麼做,千萬別將一整鍋熱湯直接放入冰箱。一大鍋含有大量熱量的液體會讓冰箱裡所有食物的溫度變高,加速腐敗。你可以將整個鍋子以上述的方式冷卻,或將鍋內物分裝至幾個小容器中密封,讓它們各自冷卻之後再置入冰箱。這種作法比等整鍋冷卻的速度更快,因為接觸到冷空氣的面積比較大。現在,你可以將高湯分裝成適當份量後冷藏,留待下次使用來提味湯品、醬汁,以及像燉飯這種需要大量水分的料理。

     

    ★如何烤出完美牛排?
    我有一些關於炙烤爐的疑問。它們似乎是廚房裡最不一致的用具,我搬家搬過好幾次,用過好幾種不同的炙烤爐。有些可以在牛排上烙出完美烤痕,有些會在烤成褐色前產生過多蒸氣。使用炙烤爐時,食物應該距離熱源多遠?瓦斯相較於電力的表現如何?該預熱嗎?門需要打開嗎?

    炙烤(broiling)是六大基本烹調法中最難控制的一種。你想知道六大基本烹調法是什麼嗎?它們分別是:(1)浸泡於熱水或高湯中(煮、煨、燉);(2)接觸熱水蒸氣(蒸);(3)浸於熱油中(炸);(4)接觸熱金屬(煎、炒、灼、烙);(5)接觸熱空氣(烘、焙);(6)接觸紅外線。
    最後一種就是我們所謂的炙烤。
    你或許認為你沒有利用紅外線炙烤食物。但是任何高溫物體的分子,例如炙烤爐裡的火焰或加熱器,都會發出紅外線;其他分子吸收這種電磁能後也會變熱。當你走過任何高溫物體,都會感覺到分子在你面前變熱,例如灼熱的爐子或忘了關火的燃燒器。因此,所有使用到熱源的烹調法,在某種程度上,都是以發出紅外線的方式烹煮。
    炙烤幾乎完全仰賴紅外線將食物煮熟。無論熾熱電熱鐵或瓦斯火焰的熱源,都不會與食物接觸,而是讓食物頂層表面吸收強烈紅外線,加熱到  320~370℃,食物會很迅速烤熟並褐變。把食物翻面炙烤時,也會發生同樣現象。
    電子烤箱若設定「炙烤」時,只有頂部的加熱鐵會變熱,食物則放置在靠近熱源的下方。有些瓦斯烤箱的燃燒器位於底層,因此也能同時加熱烤箱,需將炙烤的食物放置在更低處,通常是像抽屜一樣的空間。
    但我們在學校都學過,熱會往上升不是嗎?那麼食物放在熱源底下怎麼煮得熟呢?不是這樣的,熱不會往上升。發熱物體的熱可以上下左右運動,流入任何它接觸到的較冷物體。所謂的熱會上升,其實指的是「熱氣」。熱氣會擴散使密度變低,因此會穿過密度較高、溫度較低的空氣往上飄,就如同水中的泡泡。
    嚴格來說,一般稱為煎烤(將食物放在熾熱木炭或瓦斯火焰上)的烹飪法,也可稱為炙烤,因為將食物煮熟的絕大部分是紅外線,而非上升的熱氣。即便如此,由於有木炭產生的煙,以及滴到炙熱表面而蒸發的食物汁液,這種方式和「室內」炙烤的味道大不相同。
    柔嫩的肉類、家禽肉和魚都很適合炙烤,因為這是一種乾燥、高溫、快速的作法。較硬的肉類通常需要長時間的濕烹調法來分解締結組織中的膠原蛋白。牛排和其他紅肉很適合炙烤;而豬肉、雞肉和魚肉需要特別留意以避免乾掉。
    炙烤時最大的問題是肉類與電熱鐵或瓦斯火焰的距離。因為微小的距離差距,可能會產生巨大的溫差。正確的距離須視肉類的種類和厚度,以及脂肪量而定,尤其是炙烤爐本身的特性。
    你已經注意到,你的炙烤爐和你母親或是鄰居使用的不一樣,它們都有各自的差異。但一般而言,肉類的頂部表面應距離熱源 3~6 吋,薄肉較近而厚肉較遠,才能在表面燒焦之前煮熟。
    至於炙烤爐的門是否應打開?一般而言,電烤箱門會打開,避免熱氣烘焙,以利排出烤箱中的煙。若使用位於底部的瓦斯炙烤爐,則要關上抽屜,因為火焰會消耗煙,打開爐門也會讓廚房地板變油膩。
    那麼,烤箱應該預熱嗎?通常並不需要。不過,我看見「須預熱」跟「不需預熱」警告標示的頻率差不多。而最好的建議、同時也是唯一的建議,就是詳讀並遵照炙烤爐說明書的指示。製造商花費很多時間精力,使產品炙烤各式各樣的肉類直至最美味狀態。假如你是那種會把說明書丟掉的人,或是你找不到說明書(你檢查過廚房裡放雜物的抽屜嗎?)可以向製造商再要一份免費的。
    記住,烤箱附的「盛油烤盤」是不可或缺的重要配件。別以為不同尺寸的舊烤盤也能達到相同效果。當我依照電子烤箱說明書上的指示,使用適當烤盤、烹調時間、烤架高度、不預熱、門微開,就能炙烤出完美的雞肉,即使我覺得雞肉看起來好像距離加熱鐵太近、門好像打得太開。不用懷疑製造商,他們是最了解產品的人。

  • 前言

    Chapter 1 飲料裡的 17 個有趣科學
    檸檬茶為什麼會變霧?
    綠茶跟其他的茶有何不同?
    酵素是活的嗎?
    我可以用一壺水又泡咖啡又泡茶嗎?
    想喝到熱一點的咖啡,奶精應該先加還是等要喝再加?
    醇類是什麼?
    蛇麻是什麼?
    葡萄酒裡為何會添加亞硫酸鹽(sulfites)?
    雪莉酒特別在哪兒?
    把湯匙握柄倒插到酒瓶的瓶頸裡掛著,竟可以讓香檳不洩氣?
    香檳的軟木瓶塞形狀何以怪怪的?
    波本威士忌何以為波本威士忌?
    裝著薄荷朱利普的雞尾酒杯會起一層霜,何解?
    怎樣讓飲料變冰而不變淡?
    怎麼知道自己快要醉到出事了?有公式可循嗎?
    桌布上的紅酒酒漬要怎麼去掉?

    Chapter 2 農場裡的23個有趣科學
    脫脂牛奶是怎麼做出來的?
    鮮奶油為什麼這麼多種?
    優酪乳裡真的有活菌嗎?
    霜淇淋為什麼比冰淇淋軟?
    大熱天吃冰淇淋,真的能讓人降溫嗎?
    冰淇淋融化時為何體積會變小?
    為什麼所有的奶油起司都標榜來自費城?
    美式起司美式在哪兒?
    起司一定都得經過「巴斯德法」的高溫殺菌嗎?
    起司條為什麼能有「拔絲」效果?
    用平底鍋作完菜想收汁,為什麼可以用塊奶油讓醬汁變稠?
    雞蛋的分級?
    黃褐色的雞蛋有比白雞蛋好嗎?
    蛋裡有血絲代表是受精卵嗎?
    雙黃蛋會孵出雙胞胎小雞嗎?
    煮熟的蛋怎樣才不會裂掉?
    為什麼熟蛋會轉而生蛋不轉?
    熟蛋黃為什麼會呈灰綠色?
    蛋為什麼會臭掉?
    蛋為什麼會有酒窩)?
    經「巴斯德法」高溫殺菌後的蛋液,可以在烹調中代替未經處理的雞蛋嗎?
    皮蛋真的有一千歲嗎?

    Chapter 3 蔬菜裡的 14 個有趣科學
    蔬菜各種鮮豔的顏色是怎麼來的?
    為什麼綠色蔬菜煮了會變黃?
    水果跟青菜怎麼洗才對?
    為什麼有些馬鈴薯外皮會有「黑青」?
    大黃有毒嗎?
    蔬菜裡的礦物質是哪兒來的?
    有洋蔥!洋蔥究竟為何讓人流淚?
    「甜」洋蔥的甜味是哪來的?
    我的小黃瓜為什麼苦苦的?
    豆漿燒開為什麼會溢出來?
    豆腐是如何做出來的?
    味噌是如何做出來的?
    常見豆類與其他豆科作物為什麼會讓人想放屁?
    豆子一定要泡過才能煮嗎?

    Chapter 4 水果裡的14個有趣科學
    如何催熟水果?
    蘋果切開為什麼會褐變?
    香蕉熟了變甜,熱量會不會也一起變高?
    為什麼有的油可以吃,有的油不能吃?
    到底什麼是反式脂肪?
    為什麼脂肪會酸敗?
    什麼是自由基?
    淡橄欖油的熱量較低嗎?
    特級初榨橄欖油「特級」在哪裡?
    脂肪酸是什麼?
    黑橄欖跟綠橄欖差在哪裡?
    「滲透作用」的原理是什麼?
    草莓醬為什麼會變得水水的?
    所有水果都浮得起來嗎?
    蘋果汁跟蘋果西打有什麼不一樣?
    生腰果是「生」的嗎?

    Chapter 5 穀類中的 16 個有趣科學
    碳水化合物有哪些不同的型態?
    馬鈴薯泥為什麼會黏乎乎的?
    隔夜的澱粉類食物放冰箱為何會變硬?
    筷子有沒有懶人用法?
    預熟米是什麼玩意?
    漂白過的麵粉為什麼比較貴?
    自發麵粉為什麼會自發?
    蕎麥是哪種麥?
    不同形狀的義大利麵要怎麼選擇搭配的醬?
    用果汁機把水果打成液態,會不會讓膳食纖維遭到破壞?
    哪些種類的纖維含有熱量,哪些則否?
    何謂「機切」玉米麵粉?
    墨西哥玉米餅裡為什麼會含有萊姆的成分?
    何謂糖醇?
    何謂甜菊?
    嬰兒為什麼絕不能餵食蜂蜜?

    Chapter 6 海鮮裡的10個有趣科學
    野生與養殖鮭魚的顏色為何不一樣?
    為什麼有人會用一氧化碳去「處理」鮪魚?
    真有人用鳐魚的魚翅去打洞,壓出假干貝來嗎?
    萊姆汁是怎麼把南美洲的「酸生魚片」給「煮熟」的?
    拿到義式「烏魚子」要怎麼處理?
    貽貝有哪些種類?
    剃刀蛤可以吃嗎?
    泡過、沒泡過跟現撈的干貝各有什麼不同?
    蝦子的顏色何以各異?
    義式餐廳裡的常見的菜名「shrimp scampi」,為什麼會前後兩個字都是「蝦」的意思?

    Chapter 7 肉類的 13 個有趣科學
    「機器處理」的肉品危險嗎?
    超市裡的漢堡肉為什麼外紅內黃?
    「醃」東西真的有用嗎?
    「肉凍」的真相是什麼?
    我做的烤牛肉上面為什麼看得到「彩虹」?
    熱狗為什麼是粉紅色的?
    亞硝酸鹽有危險性嗎?
    「燴」到底是什麼樣的煮法?
    褐變與焦糖化的差別在哪兒?
    煸炒為什麼會讓食物褐變?
    製作高湯時為什麼有那麼多注意事項?
    小火的上限跟大火的下限在哪裡?
    加入檸檬汁,可以增加高湯的鈣含量嗎?
    為什麼料理中要加酒?
    烤肉的首選是木炭或瓦斯?

    Chapter 8 香料的15個有趣科學
    精油為什麼叫做「精」油?
    香料為什麼會又香又辣?
    大蒜生熟為什麼差那麼多?
    大蒜粉是惡魔的發明嗎?
    蒜油危險嗎?
    在烹調的過程中,香草類的食材應該先加還是後加?
    用乾燥香草取代新鮮香草的比例應該是多少?
    香草或香料的平均保存期限是多久?
    儲藏室裡的蟲蟲怎能在凱燄番椒罐裡存活?
    煙燻液是怎麼做出來的?
    哇沙米是真的嗎?
    磨好的辣根泥放在冰箱,要怎樣保持辣度?
    丁香拿來磨,會傷害我的磨香料機嗎?
    無蓋陶瓷鹽罐保存鹽的原理是什麼?
    香草為什麼很昂貴?

    Chapter 9 廚具裡的14個科學知識
    放盒小蘇打在冰箱裡,可以除臭嗎?
    奶油到底應該存放於何處?
    食物為什麼會腐敗?
    機場的X光機可以幫食物殺菌嗎?
    誰殺了我的鋁製廚具?
    「乳化」到底是什麼意思?
    熱是能源的終極形式嗎?
    烤爐的火候為什麼這麼難掌握?
    使用微波爐烹煮馬鈴薯,為什麼煮兩條的時間不是煮一條的兩倍?
    用磚窯來烤麵包或比薩,有什麼值得大書特書之處嗎?
    玻璃跟金屬材質的烤盤為什麼需要不同的烹調時間?
    烤箱烹煮食物的原理是什麼?
    矽膠廚具可耐高溫嗎?
    肉的形狀會影響烤的時間嗎?
    比起高溫快速烹調,小火慢燒是比較耗能還是比較節能?

    Chapter 10 餐桌上的 8 個美味知識
    熱度跟溫度的差別在哪兒?
    融化跟溶化有何不同?
    「天然風味」到底是什麼?
    紙盒裝的鮮奶為何無法一口氣倒完?
    烤肉時常見的棉花糖是什麼做的?
    巧克力棒上寫的百分比數字是什麼意思?
    調溫過程會如何改變巧克力的性質?
    巧克力上有白色像發霉的一層東西,那是什麼?
    角豆也是種巧克力嗎?

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