商品簡介
水哥廚房50道私家蒸食料理
50°C……80°C……100°C……
只需一按，不一樣的溫度，一樣的「蒸食美味」！
在人稱「水哥」的美食專欄作家紀曉華Walter Kei眼中，生活與烹飪一樣，講究專注、盡情盡興。由挑選食材，調配醬料到細細烹煮，耐心等待……每一次煮食時光，都是一次真切而寶貴的人生體驗。當熱騰騰的食物擺上飯桌，感受與朋友、家人共用美食的喜悅，這一刻的滿足才是生活裡應有的味道！
蒸──這一中國傳統的烹飪方法，是對「好生活」的最好詮釋。然而，普通的蒸鍋調溫難度大，清洗麻煩，令喜好蒸食的「水哥」也感到非常頭痛。所幸新型智能電器電蒸爐的出現，不僅節省烹調時間和過程，還可以做到低溫慢煮的效果，充分保留食材的原汁原味。
本書介紹50道「水哥」精選的私家蒸煮食譜，從肉類、海鮮、蔬菜、飯到點心，應有盡有；只需一按制，就可以做出易學又充滿創意的好味道！相信看完本書後，你也會愛上健康、精緻的蒸食，學著偶爾放慢腳步，體驗閒暇的「蒸‧好生活」！
本書特色：
1. 迎合健康飲食潮流。在重視健康的今天，蒸食越來越受到歡迎。本書的題材可吸引追求健康飲食的人群。
2. 名人效應。美食作家紀曉華暌違十年的力作。
3. 傳統菜式新演繹。本書多為Fusion菜，融合各地飲食文化特色，富有創意。
4. 智能時代新風尚。結合時下最流行的智能家電——電蒸爐，題材較新穎，具有話題性。
作者簡介
序
給十年後的我（代序）／紀曉華
日本餐、潮州館、法國菜、海鮮大餐、中式小菜館、分子料理……忽然間想到，我的飲食體驗原來真的很闊。由二十五年前開始為雜誌撰寫第一個食評開始，走遍世界各地，為的就是學習生活，感受文化。我很幸運，入行全是個人興趣，由一個喜歡食的普通人，變成一個美食作家，代表香港到外地去學習和認識美食。以味道看世界，我得到很多人不知的常識，韓國首爾的Seoul Gourmet Festival、專業廚師參予的Madrid Fusion、意大利柏爾馬Parma的芝士、分子料理之皇Ferran Adria的告別宴，生命中發生的飲食事，實在太多太多了！常常有朋友問，為何不出書去與大家分享？老實說，工作已經填得滿滿的，還要在不賺錢的出版工作上忙？作為一個美食專欄作家，我當然有出書的衝動，只不過一想到付出回報不成比例的工作量，自自然然就放下了。
三年前看Wyman的演唱會，結尾曲〈給十年後的我〉，「這十年來做過的事，能令你無悔，驕傲嗎？」好的歌詞有感染力，這再一次觸動了我那顆早已放下的心，但是仍只在等待。今年在上環開了家賣食材的小店「水哥有禮」，遇到很多懂得食，但又不知烹調的朋友查問。終於，我開啟了這本以蒸煮為題的食譜工作程式。文字、照片拍攝，都由我自己去處理。其實，做香港人真的好累，工作填得滿滿的，時間又過得好快。我與大部分香港人一樣，從來沒針對「生活」去做過任何認真的思考，工作是有得做就去做。香港地方小，新餐廳開得多，好的又有哪幾間？做美食家要做到持平，得失的人就會多。性格上我較率直，美食圈內不算是討人愛的那一種。我跟報導式的記者處理故事的手法不一樣，為興趣去寫美食，就加多了一個「意義」！「意義」兩個字，感覺上雖然有點沉重，只不過站在讀者角度去想，滿足感就會來。食物的「意義」不在於平貴。不管多便宜，不管多昂貴，每一口味道都有它的意義！
香港租金貴、人工高，是大多數人認為扼殺飲食業發展的主要原因。而我相信良心更加重要，地溝油、味精與雞粉放得多用來蓋過原本的味道，是現代食店的常用手法。某一些餐廳更會用次級貨去充頂級貨。「良心」存在與否？已經不再是商家必要的條件。俾面派對，濫竽充數很常見！只不過沒心沒腦的人卻越來越多，寫作，是自求多福！我喜歡自己一直堅持着相信的事，沒因為「免費午餐」而動搖過我的故事。工作上我很累很累，不過一直很享受快樂，享受愛！
十年、二十年過去，轉了地球村數十次，認識到很多熱愛生活熱愛飲食的朋友，僅以這本簡易食譜，獻給旅途上遇過的每一位。
每個人，都有自己要爭取的東西。喜歡旅行，讓我認識這個世界！喜歡味道，讓我認識到你們！
我說過，喜歡飲食的人都壞不到那裡去。朋友，做菜不難，你還在猶豫什麼嗎？今天起要把廚藝提升，不需要想太多，你需要的是一顆有愛的心。多了愛，做起來就會用心，味道就會好！
跟我菜譜試過喜歡的朋友，請介紹給更多朋友看！
目次
給十年後的我（代序）／紀曉華
廚房 X 一個人旅遊 X 創作 = 水哥好生活
蒸食須知
蒸‧好生活
蝦醬魷魚
煙燻三文魚
鱈魚豆腐
松露蒸刺身帶子
泰式魷魚沙律
青露筍溫泉蛋
意式燒牛肉沙律
燒牛肉薯仔蛋黃芥末沙律
凍魚
海參蒸魚子
辣酒煮花螺
荔枝醉乳鴿
XO醬蒸白肉
杞子黃芪醉雞卷
牛肝菌蒸雞
三色蛋
蜆貝蒸水蛋
牛乳蛋白豆腐蒸
相思滿月
南禪豆腐
篙筍牛肉
鹽香鮑魚配日式上湯燉菜
紅菜頭雞胸肉沙律
秋葵芥末蛋黃醬
薑汁海蝦月半灣
豬頸肉片麵醬蒸冬筍
韓風安格斯牛肉菜卷
台味脆瓜排骨陳村粉
海帶毛豆
胡麻四季豆
味醂麻油矮瓜
牛油蒸粟米仔
南瓜椰奶
XO醬漁鄉蒸勝瓜
鵝油娃娃菜
蝦皮臘肉蒸蘿蔔
蒜茸蝦醬蒸粉絲蝦
墨魚滑蒸筊白筍
粟米芝士雞
半肥瘦南瓜肉
藥膳荷香蒸乳鴿
雙蒸田雞飯
瑤柱碗仔肉
糯米豬肉丸子
魚子鮮蝦燒賣
牛肉豆腐椰菜包
原味蓮藕桂花香
原味素翅湯
清酒花白蜆
韓風大口螺頭燉湯
書摘/試閱
廚房 X 一個人旅遊 X 創作 = 水哥好生活
香港人生活空間小，工作量又多，偶爾外遊去走走，已經變成「生活」！我一直認為旅遊是有意義的，而香港人外遊，大多是出於對生活上的一種「逃避」，要把旅遊這件事轉化成短暫的「忘憂」狀態！忘記自己，忘記生活，可能是旅遊所給予我們所謂快樂的現狀。
從小我就熱愛旅遊？十二歲起跟着哥哥走，十五六歲，就開始了人生的第一次「一個人旅遊」！
一個人旅遊，用心去看這個世界，去感受，已經成為我的生活的意義。朋友問我為什麼愛旅遊？起初不知道，只感到好玩。人大了，生活久了，有了更多體驗，我會有這種想法。出外旅遊見得越多，就越來越知道自己的不足；同時也發現自我的不足、渺小，而變得更有好奇慾念！
有朋友說我是外星人，想法奇特跟別人不一樣。從小就有天馬行空的想法，想得多，連自己也相信我是一個外星使者。作為一個「外星人」，水哥廚房蒸煮食譜，不是要搞甚麼驚天動地的 Fusion 大動作，又或是味道上的大破格。這一本食譜，我想做到一些科學上的標準化。從「創作」上看，我以自己多年來學到感受到的「旅遊」知識融入食譜裡。食譜裡有一道中國口味的牛肝菌蒸雞，入味是東方，技巧上是低溫法。把全新的「食材」味覺感受，帶入菜饌之中。從根本上分析，雞與菌本身就是大自然裡的一對。我們天天以冬菇入味，再美好的菜饌也會變得「機械」味。
生活應該從情趣開始，潮州凍魚做法很簡單，雖然到店裡很容易就吃到，但是回家自己做，入口極軟嫩鮮滑的肉質與及味道帶來的幸福感，是食店味道也比不上的。
有了「創作」，不一定代表菜饌就會好味道！要做好一道菜，食材是最基本，其次就是技術。中國人一直深信做菜要睇師傅，多一分鹽，小一分糖，又或是溫度上的差異，都變成了「廚師秘技」！租金貴，人工高，迫使坊間的食店要將貨就價，選用的食材質量下降，味精就取替了「師傅」！我對味精一向有過敏，吃了就有反應，不用人家告訴我，身體就會發警告。
對於「廚師秘技」我是有另一種看法，中國人相信教識徒弟沒師傅，做師傅的就要「收收埋埋」！其實，學做中國菜一點也不困難，只是中菜門派多，要統一技法，統一溫度，已經近乎不可能。單以「溫度」來說，中式的爐頭大中小火的概念會因應品牌，圈數或Watt數而有所不同。在技術層面上，首先我會運用到現代化家用式蒸箱的溫度來做一個統一，把多年來大家所謂的大中小火概念變成百分百能夠掌控的「溫度」。其次是在度量衡的確立上，我主張公式化，蛋液、香料比重均以量杯重量等做標準，打破中式食譜一些常出現的「大概」法！我想，數千年來中菜一直不能夠像西餐一樣做到標準化，就是這個原因！
蒸的特色與重點
蒸煮法，以蒸氣作烹調媒介，食材與水分隔開，透過蒸氣加熱，食材溫度不斷升高，達到某一個溫度時，食物就烹煮好。近代科學發現，只要溫度時間適宜，蒸煮法可以是最有效保留食品中所含的營養成分的一種烹調方法。中國人最早從水煮食物的過程中，發現了蒸煮食物的好處，並於日常烹調中經常運用到蒸煮烹調法。
蒸煮法的運用極廣，從低溫加濕令到麵糰發酵，到將瑤柱、海味乾貨加好調味放入盛器中蒸煮，全都早已是中國人經常運用的料理好方法之一。
人所共知，運用蒸氣烹調法，既可以把食物直接煮熟，也可以用於食材的加工與食物回溫加熱用途中。中國人相信以蒸氣做烹調，既可保持食品的形態，也可以保留食品中的原味精華。水在常壓下加熱，沸點為
科學上發現，食油加熱至冒煙會引發出對身體不好的毒素。蒸煮烹調，蒸出來的菜餚，比起加油小炒、油炸食物的高熱量、高脂肪當然要健康得多。食物透過蒸製，過剩的油脂經高溫轉化，從食物中釋放出來，減低了原來的油膩度。
由蒸轉燉，概念上基本是一樣，只是食物透過低溫加熱，在長時間慢煮中把味道精華散發出來滲到湯水之中。中國人普遍相信，蒸燉的食物較為滋潤，不寒不燥，四季皆宜。秋冬可飲用養陰清熱的紅棗雪耳燉津梨，驅寒暖身的薑汁燉老雞。蒸氣烹調，可以成為去燥驅邪的好拍擋，在中醫學理上也常運用到。
蒸煮工具
電鍋、蒸籠、蒸鍋、砂鍋，是傳統的蒸煮工具。無論自帶發熱功能的電鍋，還是要配合爐具使用的蒸籠、蒸鍋、砂鍋等等，都是透過高溫蒸氣去把食物煮熟，性質上可說都很接近。若要做低溫烹調，以上的鍋具因溫度控制不精準，難以做到完美的效果。
至於微波爐的加熱原理與上面那些工具不同，是透過電磁波震盪，形成電磁場，使食物中的水、脂肪、蛋白質與碳水化合物等物質夾在電磁場中經分子互相摩擦而產生熱量。處理上雖然快，但水份流失多，口感上乾而老。
此外，用電鍋、蒸籠、蒸鍋、砂鍋等傳統工具烹調，要用蒸架、碗碗碟碟等輔助器具，會衍生出更多東西要清洗，費時失事。
低溫烹調方法，能將煮食過程中產生的致癌物質減至最低，在現代烹調中一直被視為最健康的烹調方法之一。以前要做低溫烹調，必須有專業廚具才做得到。電蒸爐（Steam Oven）是很好用的新型廚具，能滿足現代人對色、香、味及營養的追求，使用方便、恆溫、容易清潔都是優點。對比起傳統的蒸煮器具，能做到低溫、沒有倒汗水，能保存食材營養等好處。除了能用傳統的
電蒸爐的智能煮食程式，對於烹調新手而言也是一個大功能，初學者做烹調，只需輸入重量，爐具便會自動計算出所需烹調的時間組合，實用而便捷。
安全性是電蒸爐的另外一大優點。電蒸爐的安全設計包括了打開機門暫停蒸氣加熱程序，避免使用者匆忙間忘了安全而弄到皮膚灼傷。自動提示補水功能可令家用電蒸爐也不會有煲乾水引發火警的危險。在運用長時間烹煮時，這個功能讓燉煮烹調變得更便捷。
電蒸爐在現代功能性的廚房中不但外型美、具時尚感，便重要是安裝容易，佔的平面不多，是一種向高空發展、佔位少的好廚具，適合香港寸金尺土的小廚房。
低溫烹調口感嫩
您曾經瀏覽過的商品
購物須知
為了保護您的權益，「三民網路書店」提供會員七日商品鑑賞期(收到商品為起始日)。
若要辦理退貨，請在商品鑑賞期內寄回，且商品必須是全新狀態與完整包裝(商品、附件、發票、隨貨贈品等)否則恕不接受退貨。