16種中藥吃出健康好身體：《餐桌上的中藥》精選集

自序

數千年來，中藥為我國民族的繁衍、昌盛作出了不可估量的貢獻，因此也被尊稱為「國藥」。中藥不僅用於治療疾病，還可應用於防病強身。中藥與食物配合運用，則可在防病治病、強身健體等方面更好地發揮作用，這種配合被稱之為藥膳食療。

《黃帝內經》曾指出：「毒藥攻邪，五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。」其意是：藥物是用以強攻治病的，而調養身體則需靠食療。因此，如果食療效果不理想，則可用藥物配合食物以成藥膳食療，可發揮兩者的優勢。

中醫藥膳食療是在中醫理論指導下，通過中藥與食物的配合應用，以達到調和氣血、平衡陰陽、防治疾病丶健身延年的目的。

全國名老中醫周仲瑛曾指出：「藥食同源，寓治於養，這是中醫藥學治病的特色和優勢。」

近年來，隨着物質生活的富裕、生活質素的提高，現代人們對飲食與強身健體、防病治病、延年益壽的認識及要求也有所提高，致使中醫藥膳食療得到廣泛的應用以及有較大的發展。

中醫藥膳食療歷來是中醫調養身體及治療疾病的手段，深受廣大群眾的歡迎，在群眾中享有較高的威信，所以深受廣大家庭的重視。本書選用藥膳食療中常用的16種中藥，對其應用及機理進行多角度分析，以供讀者家中烹飪時參考選用。

中醫藥膳食療不僅對一些常見病、多發病有治療作用，而且對一些疑難病症也有比較理想的療效，像心血管疾病、癌症等，或緩解一些症狀，減輕病人的痛苦。特別是一些慢性疾病的治療和身體保養，因其病程較長，患者長期服藥難以堅持，而且用藥過久易傷正氣，若用藥膳食療，病人樂於接受，故藥膳食療亦常作為慢性病患者的主要治療措施之一。但對一些病情較急、病邪較重的疾病，如大多數急性感染性疾病或慢性病的急性發作期等，藥膳食療僅為輔助治療手段。

張群湘

序

導讀

本書使用方法

養生基本思路

嶺南地區的藥膳食療特色

杞子

【茶飲】杞菊飲／人參杞子飲／五子補腎茶／生髮黑豆湯／杞子洋參茶

【粥品】杞子桂圓粥／杞子銀花粥／桑菊杞子決明粥

【湯水】人參杞子大補雞／杞子淮山烏雞湯／淮山杞子燉乳鴿

【小菜】首烏豬膶片／杞子大棗蒸鯽魚／三子雞翼

百合

【糖水】百合香蕉糖水／百合大棗雞蛋湯／百合核桃糖水／百合桂圓糖水／百合麥芽糖水

【茶飲】百合生地茶／百合煮雞蛋／百合覆盆子茶／雙百雪梨菠菜飲

【粥品】山楂大棗百合粥／八寶粥／大棗桂圓百合粥

【湯羹】玉合蘋果豬肉湯／百合芝麻羹

【小菜】百合蓮子燜肉

淮山

【糖水】淮山蔗汁／葛根淮山糖水／淮山核桃糖水

【茶飲】淮山天花粉茶／太子參淮山飲

【湯羹】粟米鬚淮山豬橫脷湯／淮山花生薏苡仁羹

【粥品】淮山黑木耳瘦肉粥／淮山粥

【小菜】淮山杞子苦瓜煲／淮山栗子炒瘦肉／淮山炒四季豆

【小吃】山楂淮山糕／淮山包子

田七

【茶飲】山楂田七茶／田七丹參茶／田七蓮藕茶

【湯羹】田七木耳豬瘦肉湯／田七靈芝豬𦟌湯／田七茯苓苡仁豬脊骨湯

【粥品】人參田七粥／淮山田七粥／田七雲苓扁豆粥

【小菜】田七番茄牛肉鍋／百合田七炆瘦肉／田七肉丸

【小吃】川貝田七蛋／丹參田七蛋／田七蜂蜜核桃泥／田七雞內金餅

紅棗

【茶飲】人參紅棗茶／紅棗橘皮茶／無花果紅棗山楂茶

【糖水】紅棗薑水／紅棗蓮子雪耳糖水／甘草小麥紅棗蜂蜜飲／紅棗木耳糖水

【湯羹】白果腐竹紅棗豬𦟌湯／杏仁紅棗西洋菜豬瘦肉湯／花旗參雪耳紅棗豬腿肉湯

【粥品】三寶粥／紅棗核桃粥

【小菜】紅棗元蹄／紅棗杞子雞

【小吃】紅棗桂花芝麻糕

黃芪

【茶飲】黃芪人參茶／黃芪紅棗茶／薑棗黃芪茶／黃芪圓肉紅棗茶／花旗參黃芪紅棗茶

【湯水】黃芪人參燉老雞／北芪黨參烏雞湯／黃芪黨參老鴿湯／北芪淮山牛𦟌湯／黃芪小白菜雞湯

【小菜】砂仁黃芪炆豬肚／黃芪炆腐竹豬肚

【粥品】黃芪金銀菜雞肉粥／黨參黃芪瘦肉粥／黃芪牛肉粥

山楂

【茶飲】山楂菊花綠茶／山楂紅茶／山楂決明子菊花茶

【糖水】山楂核桃糖水／山楂蜂蜜水／山楂馬蹄甘蔗汁／山楂蓮子糖水

【粥品】山楂粟米甜粥／山楂粥

【湯水】山楂荷葉薏仁湯／山楂丹參杞子湯／山楂紅棗薑湯

【小菜】山楂煮雞翼／山楂豬排

【小吃】山楂泥

靈芝

【茶飲】靈芝決明子茶／首烏靈芝茶／靈芝田七飲

【糖水】靈芝蜂蜜水／靈芝大棗蜂蜜飲

【小菜】靈芝芙蓉雞／靈芝滷蛋

【湯水】靈芝雪耳湯／靈芝無花果雪梨湯／紫靈芝益腦湯

【小吃】靈芝凍／百合靈芝糕

【粥品】靈芝大棗粥

蓮子

【糖水】冰糖蓮子汁／蓮肉冰糖人參／鴿蛋百蓮甜湯

【茶飲】桂圓蓮芡茶／太子參蓮子飲

【湯水】蓮子芡實烏雞湯／桂圓蓮杞豬骨湯／洋參蓮子木瓜湯

【粥品】淮山蓮子粥／桂蓮杞子粥

【小菜】蓮子百合燜豬肉

【小吃】冰糖蓮子／蓮子蛋

當歸

【茶飲】首烏當歸白芍蜂蜜飲／益母草當歸雞蛋茶／歸尾赤芍蜂蜜飲

【湯水】歸芪牛肉湯／當歸杜仲排骨湯／紅棗百合歸芪湯

【粥品】當歸大棗粥／當歸豬腳粥／當歸紅棗黑米糯米粥

【小菜】歸芪靈芝蒸雞／當歸排骨／當歸豬腳

【小吃】補中益氣糕／當歸首烏蛋／當歸咖喱燴飯

雪耳

【糖水】雪耳奇異果汁／杏仁馬蹄雪耳糖水／木瓜雪耳糖水

【茶水】黃芪雪耳飲／雪耳太子參茶

【湯水】木瓜雪耳墨魚排骨湯／蘋果雙耳鯽魚湯／無花果蘋果雪耳瘦肉湯

【粥品】西洋參雪耳粥／紅棗雪耳粥

【小菜】雪耳炒肉絲／雪耳炒菠菜／雪耳拌青瓜

茯苓

【湯羹】黨參白朮茯苓乳鴿湯／茯苓紅棗瘦肉湯／雙苓圓棗豬皮湯

【茶飲】茯苓川貝梨蜂蜜飲／黨參茯苓圓棗飲／雙參銀花茯苓飲

【粥品】茯苓紅棗粥／清熱祛濕粥／茯苓栗子粥

【小菜】茯苓炒三絲／茯苓蒸桂魚／淮山黨參茯苓雞

【小吃】茯苓芝麻餅／茯苓湯圓／五白糕

陳皮

【茶飲】陳皮紅棗飲／陳皮紅棗薑茶／陳皮決明子茶

【粥品】陳皮瘦肉粥／陳皮花生粥／陳皮白果粥

【小菜】陳皮雞丁／當歸陳皮子雞／陳皮雞翼

【湯水】陳皮雞湯／陳皮花生豬腳湯／陳皮黃芪燉豬肚湯

【甜品】陳皮川貝百合燉雪梨／陳皮酸梅飲／陳皮杏汁

桂圓

【茶飲】冬蟲夏草桂圓茶／何首烏桂圓白芍茶／何首烏桂圓茶

【糖水】桂圓雪梨水／桂圓二子糖水／桂圓雪耳燉冰糖

【湯水】桂圓酸棗瘦肉湯／桂圓核桃瘦肉湯／花旗參桂圓豬𦟌湯

【粥品】紅棗龍眼粥／桂圓蓮子芡實粥

【小菜】桂圓蒸雞蛋／桂圓黨參燉鴿肉／桂圓紅棗燉蛋

【小吃】桂圓茶凍

黨參

【茶飲】益脾健胃茶／參芪薏苡茶／黃芪黨參茶

【粥品】黨參紅棗粥／益氣提神粥／黨參紅棗糯米粥

【湯羹】黨參牛肉湯／益氣補血湯／黨參龍眼肉牛𦟌湯

【小菜】黨參燒雞腿／參芪冬菇雞／參花冬菇雞

【甜品】川貝黨參雪梨糖水／黨參淮山大棗湯圓

【小吃】枸杞黨參饅頭

玉竹

【小菜】玉竹燉肉／竹苗炒雞蛋／玉竹燉鷓鴣／花旗參玉竹燉瘦肉／人參桂圓燉竹絲雞

【湯水】玉竹排骨湯／玉竹瘦肉湯／人參靈芝竹絲雞湯

【小吃】玉竹心子／玉竹炒豬心／涼拌玉竹苗

【茶飲】玉竹茶

【粥品】沙參玉竹粥／玉竹柿蒂粥／玉竹木耳粥

養生基本思路

為了使中藥在養生湯水中發揮更好的效果，除了熟悉各中藥的功效性味特點外，還需要了解中醫的養生基本思路：

1. 預防勝於治療

除了急性傳染病外，多數疾病的發生發展需要一定的時間，包括癌症的發生等；所以，在平日應有「預防思想」，經常進行藥膳食療調養，做到不斷提升抗病能力及自我康復能力，做到無病防病，淺病早治，這樣才能少患大病，或患病後容易康復。

2.「益氣」調養持之以恆

人的抗病能力及病後康復能力多受「氣」（體內能量及營養）的多少所影響。中醫認為，「氣」充足，抗病能力及病後康復能力則強，反之則弱；使「氣」減少有多方面的因素，如緊張、忿怒、壓力大、思慮過度、運動量過大、欠缺休息、大手術、忙碌奔波、年齡增大、感冒發燒、肝腎疾病、心肺疾病、腸胃疾病、內分泌失調等。

所以，為了維持體內適量的「氣」，可經常選用一些有「益氣」功效的食譜；如健脾益氣，潤肺益氣，養心益氣，養肝益氣，補腎益氣等（具體請看書中個別食譜）。

3. 注意「陰陽平衡」

中醫有一陰陽理論學說，主要指藥食之間、以及藥食與人體之間存在有相互對立、相互依存以及不斷變化規律的學說，陰陽之間「以平為期」（達到相對平衡或相對調和才能保持人體的健康）。

在養生及調治身體方面應用陰陽理論學說很廣泛，凡能熟練掌握陰陽理論者都是養生及藥膳食療的高手。似乎陰陽理論學說很深奧，其實平日注意炒青菜放薑或蒜，煮滋補湯水放陳皮，容易口乾咽燥、怕熱喜涼者食清補涼湯水等已經在運用「陰陽」的理念了。為什麼這麼說？因為青菜多偏寒涼（屬陰），薑或蒜為辛溫之品（屬陽），這樣炒青菜放薑或蒜使到菜不至於太涼（達到陰陽調和的目的）；服用滋補湯水容易滯（屬陰），放些陳皮健脾行氣（屬於陽），以達到服湯水補而不滯（調和陰陽）的目的；口乾咽燥、怕熱喜涼者說明體質偏熱（屬陽），服用清補涼湯水（屬陰），以制約陽熱的體質，達到調和陰陽的目的。

以上可類推，在湯水方面多注意「陰陽」理念，這樣才能起到補而不滯、溫而不燥、涼而不寒等良好效果。

4. 體虛飲食勿傷脾胃

中醫所稱的脾胃主要指現代的消化吸收功能。脾胃功能很重要，許多被吃入人體的飲食物需要良好的脾胃功能才能更好地被消化吸收，身體虛弱者消化吸收功能已經較差，如果飲食不注意常會導致腸胃飽滯，這就是飲食傷脾胃的現象。為了避免這種現象的發生，飲食時可以注意如下幾方面：①少食多餐；②難消化的食物一次性不宜進食太多；③消化差時飲用湯水不宜太濃太快；④不宜吃過多容易產氣的食物，如土豆（薯仔）、地瓜（番薯）等。這些可以盡量減輕胃的負擔，更好地發揮脾胃功能，以促進營養吸收，幫助身體康復。

嶺南地區的藥膳食療特色

筆者自小都是生長在廣東，所讀的大學——廣州中醫學院（現在的廣州中醫藥大學）有不少持嶺南學術觀點的老師，這些老師的「嶺南派」思想對我影響較大，導致我多年來都喜鑽研「嶺南中草藥」、「嶺南藥方」、「嶺南湯水」等，並且大學畢業後我一直工作在廣州，近二十年來又移居於香港；所以對廣東、香港的地理環境及中醫藥膳食療的運用稍有認識，我總結廣東及香港人藥膳食療的特色如下：

1. 注重四季調養

中醫認為四季天氣的變化可以導致人體功能發生相應改變，因此需要適當的藥膳食療調養，隨着四季變化，廣州及香港的巿面上常見一些養生健康產品也會出現相應變化，以對巿民的身體作出及時調養，其變化特點及規律主要如下：

① 春季

多風多濕，所以容易引起人體出現「風」的症狀：如容易反覆感冒，或鼻敏感反覆發作，或頭暈眼花、抽筋，或突然心慌心跳，或情緒變化快，或血壓不穩，或腸動作響，或疼痛游走不定，或皮膚的「風團」時隱時現，搔癢時發時止，或哮鳴（哮喘「鳴響」），或耳鳴（耳內「鳴響」），或腸鳴（腹中「鳴響」），或腦鳴（自感腦內「鳴響」）等。

「濕」的環境也易導致人體「濕」的症狀：四肢及身體容易感覺疲倦而重，味覺較差，大便不成形而不暢順，胃口欠佳，容易噁心想吐，小便量少及不暢順，甚至尿頻尿急尿痛，舌苔膩或滑，脈滑或細。男性易陰囊濕疹，或睾丸腫脹疼痛，女性易帶下增多等。皮膚易生瘡，甚至出現皮膚及雙目變黃。容易患肝膽病，皮膚病，泌尿系疾病，婦科疾病等。

藥膳食療原則

春季除了注意「治風」、「祛濕」外，具體注意調養的臟腑是——肝肺脾（胃）。所以春季巿面上常見一些養生健康產品，其款式多樣，如：

膏類：川貝枇杷膏（潤肺止咳），靈芝龜苓膏（理肺化痰）；

湯類：野葛菜紅棗煲生魚湯（祛濕排毒），花膠海底椰川貝百合湯（健脾潤肺），蟲草花淮山蓮子雞湯（理肺健脾祛濕）；

涼茶飲品：玫瑰花杞子富士蘋果茶（舒肝健胃），茉莉花桑椹紅棗茶（舒肝養血），川貝雪梨海底椰（潤肺止咳），祛濕五花茶（清肝祛濕），北芪辛夷花茶（益氣疏風，調理鼻敏感）；

糖水：手磨杏仁蛋白茶（潤肺止咳），蓮子百合紅豆沙（健脾潤肺）；蓮子百合桂花糖水（健脾潤肺疏肝）；

小食：豬腳薑醋（祛風補虛），雞煮酒（益氣補血，活血祛風）。

② 夏季

多「火熱」、「暑熱」，特別容易損耗人體的氣（大量消耗人體能量及使人體臟腑功能減弱），也容易損耗人體的津液（包括水分、體液中的微量營養素）。

因此而引起「火熱」，「暑熱」症狀：常易導致多汗，汗出過多而致體液減少；此現象中醫稱之為暑傷津，津液受傷則可見口渴引飲、唇乾口燥、大便乾結、尿黃心煩等症。如果津液受傷太多，且得不到及時補充，並超過了生理調節的範圍，就會出現身倦乏力，短氣懶言，甚至猝然昏倒，不省人事而導致死亡。這就是中醫所稱的津傷太過而致元氣耗傷。

中醫認為，「暑多夾濕」，所以夏季還可以有明顯濕的症狀：頭重疲倦、工作效率較差、所患之病常反覆難好、胃腹脹滿、胃口不佳、大便稀爛、口乾口渴、唇乾口燥、尿黃心煩，皮膚病變的滲出物、或帶下的分泌物質黏而腥臭，眼澀目腫等。

藥膳食療原則

夏季需注意「清潤」、「清熱」、「解暑」、「祛濕」，以提升抗病能力及提高工作效率。此外，清熱之中不宜過寒，以免損傷人體的本有陽氣（主要指臟腑功能，如腸胃功能、心臟及循環系統的功能、呼吸系統的功能等）。夏季巿面上常見一些養生健康產品主要如下：

膏類：龜苓膏（清熱解毒）；

湯類：粉葛赤小豆鯪魚湯（清骨火、祛濕熱），野葛菜紅棗生魚湯（祛濕排毒）；

涼茶飲品：廿四味（清熱解毒、化濕消滯），祛濕茶（清熱利濕）；冬瓜茶（清熱解暑）；

糖水：海帶綠豆沙（清熱解毒、解暑通便）。

③ 秋季

多乾燥，不要小看這個「乾燥天氣」，中醫認為燥最易傷「肺」。為什麼這肺要用雙引號來標明，主要想引起大家特別注意，中醫所說的「肺」，除了包括西醫所稱的肺之外，還包括鼻、咽喉、氣管、支氣管、皮膚，以及現代醫學的內分泌系統、心血管系統、免疫系統等的功能。所以秋燥傷「肺」後，易導致「肺系」發生疾病，如鼻敏感、哮喘、肺炎、咽炎、氣管炎，以及易誘發及加重多種皮膚病，如濕疹、牛皮癬等。當然，「乾燥天氣」可引起「燥」的症狀：口乾、鼻乾、乾咳、皮膚乾癢，易鼻癢噴嚏等。

藥膳食療原則

秋季需特別注意「潤肺」，以幫助平穩心肺功能、免疫功能、內分泌功能等。秋季巿面上常見一些養生健康產品主要如下：

膏類：海底椰川貝枇杷膏（潤肺化痰止咳）；

湯類：沙參玉竹花膠雞湯（潤肺養顏）；

涼茶飲品：川貝枇杷止咳茶（宣降肺氣、潤肺止咳），羅漢果潤喉茶（養陰清熱、潤肺利咽）；

糖水：川貝百合海底椰（潤肺止咳）。

④ 冬季

冬季的「寒」較易傷害人體的陽氣（此「陽氣」主要指臟腑的功能、體內的能量、抗病能力等）。當人體陽氣受到傷害後，可導致抵抗力下降，氣血運行不暢，誘發多種疾病的發生，例如易患感冒、糖尿病、關節疾病、抑鬱症等。寒冷還可引起血管收縮、血流減慢，容易誘發高血壓病、中風及冠心病等心腦血管病。

藥膳食療原則

冬季需注意溫補配滋潤的食材或藥材，因為溫暖助陽的食物或中藥容易耗傷體內的陰津，甚至導致火從內生，為避免溫陽之品的副作用，可適當配合滋潤養陰的食材，以達到溫而不燥，滋而不膩（「膩」容易影響脾胃的消化吸收功能）的效果。此外，冬天的寒冷容易導致氣血運行不暢，在湯中經常適當配理氣的食材，如陳皮等，一方面可幫助氣血的運行，另一方面使進補的湯水補而不滯，有利於消化吸收。冬季巿面上常見一些養生健康產品主要如下：

膏類：散寒養心膏（溫陽散寒、活血和血）；

湯類：當歸杞子桂圓竹絲雞湯（補血祛寒），淮山北芪靈芝山斑魚湯（益氣養陰、強身健體），合桃紅蓮栗子雞湯（健脾益氣、養心補腎）；

茶飲：黃芪圓肉紅棗茶（溫補氣血、養心安神）；

糖水：紅棗桂圓蜜（益氣補血）。

2. 喜歡傳統烹飪方法

廣東及香港多數人的烹飪菜式為粵菜。粵菜主要由廣州、潮州、東江三種風味組成，以廣州風味為代表，具有獨特的南國風味。自古以來，廣州一直是中國與海外通商的重要口岸，社會經濟因此得以繁榮，同時也促進了飲食文化的發展。中外各種食法逐漸被吸收，使廣東的烹調技藝得以不斷充實和改善，其獨特的風格日益鮮明。廣東旅居海外的華僑眾多，又把在歐美、東南亞學到的烹調技巧帶回家鄉，粵菜藉此形勢迅速發展，而後形成集南北風味於一爐、融中西烹飪於一體的獨特風格，並在各大菜系中脫穎而出，名揚海內外。

廣州菜是粵菜的主體和代表，它包括了珠江三角洲及其周邊地區的飲食風味。選料廣博奇異，品種多樣是廣州菜的一大特色。天上飛的（如禾花雀等，有益氣強身的作用，被形容為天上的人參）、地下爬的（如鱉等，具有滋陰清熱、平肝益腎等功效）、水中游的（如魚類等，大部分都有益氣健脾的功效），幾乎都能上席，一經廚師妙手，都變成佳餚，除被食者嘆為「異品奇珍」之外，還有一定的保健食療作用。

廣州菜特別講究廚藝精湛，烹調方法有20多種，尤以炒、煎、燜、焗、煲、炸、燉等見長，比較講究火候，尤重「鑊氣」和現炒現吃，做出的菜餚注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主，這樣可保持食物的新鮮度，保證食物的營養少受破壞。而且隨季節時令的不同而變化，夏秋力求清淡（可避免身體惹燥熱），冬春偏重濃郁（以利加強身體的補養），並有「五滋」（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之別（「五滋」及「六味」主要加強刺激胃口等）。

廣州菜有許多調料，如蠔油、魚露、柱侯醬、沙茶醬、豉汁、糖醋、酸梅醬、咖喱粉、檸檬汁等（適當的調料品可起到加強刺激味覺細胞的作用），為廣州菜的獨特風味起到了舉足輕重的作用。廣州菜的著名菜餚有：烤乳豬、太爺雞等。

潮州菜是潮州、汕頭地區的風味菜。潮汕地區的飲食習慣與閩南相近，同時又受廣州地區的影響，漸漸地匯兩家之長，風味自成一格。潮州菜以烹調海鮮見長，尤其湯菜最具特色，加工精巧，口味清純，注重保持原料的鮮味。烹調技藝擅長燜、燉、燒、焗、炸、蒸、炒、泡等法（幫助刺激胃口）。口味尚清鮮，郁而不膩（有利腸胃的消化吸收）。愛用魚露、沙茶醬等調品（刺激味覺）。風味名菜有潮州燒雁鵝、潮州豆醬雞、護國素菜湯、炊鴛鴦膏蟹等。甜食則以芋泥、五果湯等最有特色。

東江菜又稱客家菜，是指東江流域一帶的「客家人」的家鄉菜。東江菜的特點是主料突出，味道濃郁，造型古樸。菜餚多用肉類，較少以蔬菜和水產配搭，下油重，味偏鹹（適合勞動量大的人群膳食及進補），以砂鍋菜見長。風味名菜有鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉、八寶窩全鴨等。

粵式點心也別具特色。廣東美點之多，恐怕可稱得上是全國之冠。單是被譽為「點心狀元」的廣州泮溪酒家就能做出1000多款精美點心。粵式點心的特點是選料廣泛，製作精細，花式繁多，鹹甜兼備，口味清新。各款點心都講究色澤和諧，造型各異，相映成趣，令人百食不厭（以利保持胃口，維持脾胃後天之本的功能）。富有地方特色的點心小食有：蝦餃、乾蒸燒賣、粉果、泮塘馬蹄糕、蜂巢香芋角、雞仔餅、糯米雞、家鄉鹹水角和各種餡料的腸粉等。