食品營養與健康(第二版)（簡體書）

《食品營養與健康》（第二版）結合公共營養師崗位要求與高職高專技能型人才培養目標，將食品營養與健康分為營養調查、營養診斷、食材選擇、營養配餐和跟蹤服務五大主體內容，其中融入了食譜製作、社區營養、營養強化食品、保健功能食品等與營養師資格認證相關的內容，意在使讀者能夠對不同的消費人群進行營養配餐或營養諮詢。本書將現代食品營養知識與中國傳統飲食保健特點相結合，通過任務導入、任務分析、案例實操等內容引出各任務所需知識，注重實踐性與技能培養。
《食品營養與健康》（第二版）概念清晰、準確，文字簡練、易懂，適合作為高職高專食品類專業學生的教材，也可作為大中專院校營養知識普及的公選課教材。本書對營養師等職業崗位的資格考試具有很好的參考價值，也適合作為科普圖書供廣大讀者閱讀。

王宇鴻，海南職業技術學院，副教授，食品工程碩士，食品營養與檢測專業負責人； 職業技能鑑定考評員，海南省食品學會理事；主持和參與多項省級以上教學改革和科研成項目工作。

緒論1
項目一人體營養狀況的調查與評價4
任務一膳食調查與評價4
【案例一】膳食調查技能4
【 知識一】膳食調查方法5
【案例二】膳食調查結果計算11
【 知識二】膳食調查結果計算與評價11
【案例三】《中國食物成分錶》的應用24
【 知識三】關於《中國食物成分錶》24
任務二人體體格檢測26
【案例一】成人體格檢測26
【 知識一】成人體質檢測27
【案例二】兒童體格檢測33
【 知識二】兒童體格檢查33
【案例三】嬰幼兒體檢38
【 知識三】嬰幼兒體質檢測與評價38
任務三人體營養實驗室檢測39
【案例一】營養狀況檢測樣品收集40
【 知識一】營養狀況檢測樣品收集與保存40
【案例二】血紅蛋白的測定(毫克分子消光係數法)45
【 知識二】血液樣品收集46
思考題47
參考文獻48
項目二人體日常所需能量營養素49
任務一食物能量計算49
【案例】食物能量的計算49
【 知識】食物能值的確定50
【拓展知識】食物的消化與吸收53
任務二食物的營養素評價59
【案例一】食物營養價值評價59
【 知識一】食物中的供能營養素60
【案例二】營養不良的判斷86
【 知識二】食物中的其他營養素86
思考題108
參考文獻108
項目三食物選擇110
任務一食物營養價值的評價110
【案例】依據食物成分錶對客戶攝入食物的營養質量做出評價110
【 知識】食物的營養價值110
任務二食物的種類選擇113
【案例】各類食物營養特點總結113
【 知識】各類食物營養特點114
【拓展知識】中醫飲食調補基礎知識126
思考題135
參考文獻135
項目四合理營養與配餐137
任務一合理營養食譜的編制137
【案例】營養配餐的設計137
【 知識】營養食譜制定的方法及步驟138
任務二孕婦與乳母的營養與配餐147
【案例】不同孕期婦女一周營養食譜配製147
【 知識】孕婦與乳母的營養配餐147
任務三0～6歲的營養與配餐155
【案例】嬰幼兒餵養指導156
【 知識】0～6歲小兒膳食營養特點156
任務四青少年的營養與配餐161
【案例】青少年營養食譜設計161
【 知識】青少年膳食營養特點162
任務五中老年人群的營養與配餐167
【案例】老年人的食譜評價和調整167
【 知識】中老年人膳食營養特點167
任務六特殊環境人群的營養與配餐171
【案例】針對運動員的營養配餐172
【 知識】特殊條件下人群的膳食營養特點172
任務七了解飲食與美容177
【案例】美容與健身178
【 知識】美容健康知識178
任務八疾病人群合理營養與配餐185
【案例】疾病人群營養配餐食譜舉例186
【 知識】常見疾病的營養與預防186
【拓展知識】癌症的營養與預防201
【拓展知識】骨質疏鬆症的營養與食療206
思考題207
參考文獻208
項目五營養諮詢與教育209
任務一營養標籤與營養強化209
【案例】營養標籤的製作209
【 知識】營養標籤210
任務二營養諮詢與教育218
【案例一】營養知識宣講218
【 知識一】營養諮詢與教育218
【案例二】健康方式調查220
【拓展知識】社區營養管理與營養干預225
【案例三】撰寫一篇營養知識科普文章242
【拓展知識】營養保健科普文章的撰寫242
思考題244
參考文獻245