嚴選乳酪手帖
嚴選乳酪手帖
  • ISBN13:9789864750467
  • 出版社:臺灣東販
  • 作者:宮內祥子
  • 譯者:蕭辰倢
  • 裝訂/頁數:平裝/192頁
  • 規格:18cm*10.5cm*1cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2016/05/26
  • 中國圖書分類:畜產加工
  • 定  價:NT$260元
  • 優惠價: 79205
  • 可得紅利積點:6 點
  • 庫存: 無庫存,下單後進貨(採購期約4~10個工作天)
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 書摘/試閱
  • 從白黴型到硬質型,
    嚴選全球的著名乳酪進行解說!

    介紹45種現今備受矚目,
    擁有世界級實力的日本國產乳酪!

    分門別類介紹2015年8月當下特別推薦的日本進口乳酪。將本書所介紹的乳酪全部吃過一遍,你就會成為乳酪達人!滿滿的深奧知識,讓你加倍喜愛乳酪!

    本書將介紹的乳酪分為「白黴型」、「藍黴型」、「羊奶型」、「洗皮型」、「硬質╱半硬質型」、「新鮮型」等六大類,再加上「日本的乳酪」,合計共七大類。透過「口感」、「風味」、「鑑定要點」等三項目,來呈現形形色色的乳酪。選擇乳酪時將會非常方便!

  • 宮內祥子(料理研究家)

    料理、點心、葡萄酒與乳酪研究家。在法國的麗池廚藝學校艾斯考費耶(Ecole Ritz Escoffier)、巴黎藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu)、拉瓦倫廚藝學校(La Varenne Cooking School)等處學習料理、甜點、乳酪、葡萄酒及餐桌裝飾技巧。此外也於義大利、葡萄牙、德國與西班牙等各地,研究家庭料理與地方料理。為法國乳酪評鑑騎士會(Confrérie des Chevaliers du Taste-Fromage de France au Japon)之「騎士」會員等級、羅伯斯比協會會員、卡蘇雷協會會員、福樂克甜酒協會(Froc de Gascogne)會員、調理師專門學校講師、EUROSPA-JAPON株式會社董事長。
  • 嚴選乳酪手帖

    乳酪用語集──6
    何謂天然乳酪?──8
    美味乳酪的判別法──10
    一定要知道的品質認證制度──12
    何謂有機乳酪?──14
    非乳製的乳酪:純素乳酪──16
    不停進化的日本乳酪──18


    白黴乳酪──21
    ●諾曼第卡門貝爾乳酪──22
    ●莫城布利乳酪──23
    ●默倫布利乳酪──24
    ●夏烏爾斯乳酪──25
    ●聖安德烈乳酪──26
    ●聖馬塞蘭乳酪──27
    ●布里亞薩瓦蘭乳酪──28
    ●納沙泰爾乳酪──29


    藍紋乳酪──31
    ●洛克福乳酪──32
    ●史帝爾頓乳酪──33
    ●甜味古岡左拉乳酪──34
    ●辣味古岡左拉乳酪──35
    ●科斯藍紋乳酪──36
    ●薩洛普藍紋乳酪──37
    ●昂貝爾乳酪──38
    ●蒙布里松藍紋乳酪──39
    ●韋科爾-薩瑟納格藍紋乳酪──40
    ●熱克斯藍紋乳酪──41
    ●奧維涅藍紋乳酪──42
    ●蘭佐藍紋乳酪──43
    ●布瑞斯藍紋乳酪──44


    羊乳乳酪──47
    ●圖萊納聖摩爾乳酪──48
    ●夏維諾乳酪──49
    ●巴儂乳酪──50
    ●謝爾河畔薩勒乳酪──51
    ●瓦朗塞乳酪──52
    ●波里尼聖皮耶乳酪──53
    ●霍卡曼都乳酪──54
    ●馬貢內乳酪──55
    ●佩拉頓乳酪──56
    ●比考頓乳酪──57
    ●沙比舒乳酪──58
    ●夏洛萊乳酪── 59
    ●耶托斯特乳酪──60


    洗浸乳酪──63
    ●芒斯特乳酪──64
    ●彭雷維克乳酪──65
    ●金山乳酪──66
    ●皮埃當格洛瓦乳酪──67
    ●塔雷吉歐乳酪──68
    ●朗格勒乳酪──69
    ●艾帕斯乳酪──70
    ●馬魯瓦耶乳酪──71
    ●阿維納乳酪──72
    ●利瓦羅乳酪──73


    硬質╱半硬質乳酪──75
    ●米莫雷特乳酪──76
    ●高達乳酪──77
    ●康堤乳酪──78
    ●艾登乳酪──79
    ●史普林乳酪──80
    ●蒙切哥乳酪──81
    ●格魯耶爾乳酪──82
    ●拉可雷特乳酪──83
    ●西鄉農場切達乳酪──84
    ●奧索伊拉蒂乳酪──85
    ●修士頭乳酪──86
    ●奇美修道院乳酪──87
    ●薩瓦多姆乳酪──88
    ●康塔爾乳酪──89
    ●蒲福乳酪──90
    ●帕瑪森乳酪──91
    ●穆爾西亞乳酪──92
    ●煙燻斯卡莫札乳酪──93
    ●艾斯貝列特乳酪──94
    ●巴席隆山葵乳酪──95
    ●艾美達爾乳酪──96
    ●巴羅洛乳酪──97
    ●聖內克泰爾乳酪── 98
    ●帕達諾乳酪── 99
    ●愛爾蘭波特乳酪──100
    ●佩克里諾乳酪──101
    ●拉古薩乳酪──102


    新鮮乳酪──105
    ●麗可塔乳酪──106
    ●馬斯卡彭乳酪──107
    ●白乳酪──108
    ●莫札瑞拉乳酪──109
    ●水牛莫札瑞拉乳酪 ──110
    ●菲達乳酪──111
    ●布洛丘乳酪──112
    ●奶油乳酪──113
    ●伯森乳酪──114
    ●費塞勒乳酪──115
    ●雪林乳酪塊──116
    ●土耳其白乳酪──117
    ●羊凝乳酪塊──118
    ●布里亞薩瓦蘭木瓜乳酪──119


    日本乳酪──121
    造訪清水牧場乳酪工房──122
    嚴選!日本的乳酪工房──126

    ●博康奇尼乳酪(Fattoria Bio北海道)──128
    ●小雲(清水牧場乳酪工房)──129
    ●羊之乳酪(清水牧場乳酪工房)──130
    ●夏(梅香紫蘇)(うらけん(URAKEN)?由布院乳酪工房)──131
    ●春日覺醒時(乳酪工房 TAKAra)──132
    ●加羅乳酪(山田農場乳酪工房)── 133
    ●薰衣草羊乳酪(三良坂Fromage)──134
    ●TAKAra小多姆(乳酪工房 TAKAra)──135
    ●竹葉雪(共働學舍新得農場)──136
    ●二世古卡門貝爾乳酪(二世古乳酪工房)──137
    ●盧比歐拉乳酪(乳酪工房 白糠酪惠舍)──138
    ●森之乳酪(清水牧場乳酪工房)──139
    ●馬托內羅索乳酪(うらけん(URAKEN)?由布院乳酪工房)──140
    ●山之乳酪(清水牧場乳酪工房)──141
    ●櫻(共働學舍新得農場)──142
    ●巴卡斯乳酪(清水牧場乳酪工房)──143
    ●新得(共働學舍新得農場)──144
    ●鶴居乳酪(金標)(鶴居村振興公社 酪樂館)──145
    ●鍛高(乳酪工房 白糠酪惠舍)──146
    ●阿涅佩茲乳酪(熟成12個月)(乳酪工房 橫井牧場)──147
    ●幸(ARIGATOU牧場 幸福乳酪工房)──148
    ●二世古 椛(二世古乳酪工房)──149
    ●大里白黴乳酪(The Cheese Guy)──150
    ●美麗南城(The Cheese Guy)──151
    ●沖繩艾草(The Cheese Guy)──152
    ●湯布院多姆(Cook Hill Farm)──153
    ●日本(酒浸)(乳酪工房 Fromage KOMAGATA)──154
    ●藍(乳酪工房 Fromage KOMAGATA)──155
    ●牧場之心(RAKUNOH MOTHER’S 阿蘇牛乳牧場)──156
    ●二世古 空[ku:](二世古乳酪工房) ──157
    ●拉卡普拉(吉田興產)──158
    ●莫札瑞拉乳酪(Daiwa Farm)── 159
    ●藍紋乳酪(Atelier de Fromage)──160
    ●黑胡椒高達乳酪(信州白樺高原 長門牧場)──161
    ●大和多瑪(Daiwa Farm)──162
    ●拉可雷特乳酪(共働學舍新得農場)──163
    ●梅────164


    Cheese Column
    加工乳酪正在進化!──20
    美國的話題性乳酪:
     職人乳酪和布拉塔乳酪(Burrata)!──30
    徹底解析藍紋乳酪!──45
    將天然乳酪做成散裝,
    可愛的乳酪大受歡迎!──46
    山羊乳製成的乳酪~羊奶乳酪實在很複雜──61

    哈魯米乳酪好有趣!──62
    洗浸乳酪的趣味──74
    解析義大利的四大硬質乳酪!──103
    在這些國家早餐一定要吃乳酪!──104
    乳酪是人類製作最古老的食品──120
    試著做做看!剛出爐的莫札瑞拉乳酪──165
    現今大受歡迎的甜點乳酪!──166


    成為乳酪專家的祕訣大全
    乳酪料理簡單、美味又開心!──168
    用乳酪對抗老化!──170
    適合搭配乳酪的不只葡萄酒!──172
    來做乳酪拼盤吧!──174

    加上這味,美味再升級!──176
    這樣切更好吃的乳酪切法──178
    各種切乳酪的道具──180
    拜訪乳酪工房的推薦旅程──182

    後記──184   索引──186   英文索引──188


     

  • 何謂天然乳酪?

    天然乳酪與加工乳酪
    乳酪可依照製作方式,大致分成天然乳酪與加工乳酪兩類。天然乳酪中有乳酸菌生長,依據不同製法而有形形色色的色澤、樣態、味道及香氣,種類繽紛,風味也會隨著熟成程度的改變而顯現出差異。加工乳酪則是先加熱溶解天然乳酪,再凝固成各種形狀而得,特徵是很好保存、味道安定且方便攜帶。

    製造天然乳酪的步驟
    將牛、山羊或綿羊乳加熱殺菌,接著加入乳酸菌或凝乳酶,使蛋白質凝固成優格狀。此時切割開來釋出水分(乳清,Whey),就會剩下豆腐狀的凝乳(Curt)。將凝乳切細,填入模型中擠壓脫水,抹鹽或浸泡鹽水後熟成,即可製成天然乳酪。

    天然乳酪的分類方法
    事實上,天然乳酪並沒有通用的分類法,現在大多會用一般歸類乳酪的方式劃分。

    1 未熟成(新鮮)乳酪
    2 白黴乳酪
    3 洗浸乳酪
    4 羊乳乳酪
    5 藍紋乳酪
    6 硬質╱半硬質乳酪

    本書為求方便,會根據上述的類別,將乳酪分為6種類型。
    各類型的特徵,會於該類別最開始的頁面添寫說明。然而本次所介紹的許多乳酪,實際上並不符合此處的分類方式。特別由於近年來,日本逐漸從世界各國進口各式各樣的乳酪,有越來越多產品難以清楚分類。

     

    使用未殺菌乳,卡門貝爾乳酪的正宗起源
    諾曼第卡門貝爾乳酪
    [Le Camembert de Normandie]AOC/AOP 法國

    這是廣受全球喜愛的一款乳酪。但要冠上「諾曼第卡門貝爾」之名的乳酪,只有諾曼第生產、使用未殺菌乳、在限定地域中遵照特定規則製造出的產品。熟成度時時刻刻都在提升,所以表皮會從白色變成麥稈般的淺黃色,味道會變得濃郁,香氣也會慢慢增強。表面稍微轉為麥稈般的淺黃色、按壓時邊緣尚未乾硬且有彈性者,即適合享用。切面柔軟而滑潤,跟蘋果等水果有著超群的契合度。

    口感   滑順
    風味   具果香且濃郁
    鑑定要點 邊緣未乾燥,內部柔軟有光澤,呈卡士達奶油狀者

    美味吃法
    ▶搭配食材 黑胡椒、蘋果
    ▶對味飲品 蘋果白蘭地(Calvados)、風味扎實的紅酒
    ▶食用方式 享用前1~2小時先從冷藏室取出,回溫至室溫

    原產地 諾曼第地區
    季節 全年
    熟成時間 21天以上
    外皮 白色,帶有紅色紋理
    形狀 圓盤狀 直徑:10.5cm、高度:3cm、重量:250g

     


    乳酪的王者,最頂級的點心
    莫城布利乳酪 法國[Brie de Meaux]AOC/AOP

    法國的代表性乳酪。相當於卡門貝爾乳酪的始祖,被稱為「乳酪之王」,在歷史上也有各式各樣的逸聞。沒有強烈異味,味道溫醇而充滿乳香,特徵是有堅果般優雅的香氣及滋味。呈大圓盤形,會從外側往內側熟成,因此若切成蛋糕般的扇形塊狀,就能體會到各種階段相異的風味。隨著熟成,表皮會由白色轉為麥稈般的淺黃色,內部則會變化成濃奶油色、狀態飽滿有彈性。進一步熟成後,會逐漸黏糊溶化。必須熟成至白色部分消失,色澤均勻的程度。

    口感 柔軟的奶油狀
    風味 帶有榛果的香氣
    鑑定要點 內芯部分消失,呈卡士達狀

    美味吃法
    ▶搭配食材 黑胡椒、蘋果、香蕉
    ▶對味飲品 蘋果酒、風味扎實的紅酒
    ▶食用方式 享用前1~2小時先從冷藏室取出,回溫至室溫

    原產地 大巴黎地區、布里地區
    季節 全年
    熟成時間 最少4週~8週
    外皮 覆蓋白黴,有紅色斑點或條紋
    形狀 圓盤狀 直徑:36~37cm、高度:3~3.5cm、重量:2.5~3kg

     


    藍紋乳酪中的王者
    洛克福乳酪 法國[Roquefort]AOC/AOP
    世界三大藍紋乳酪之一。產自法國西南部的洛克福村。有許多相關的逸聞和歷史故事,是很多名人喜愛的乳酪,也是第一種取得法定產區等級AOC保護的乳酪。收集原料乳的地域有其限制,熟成儲藏庫的規定也很嚴格,只可以是位於蘇宗爾河畔洛克福村康巴盧山上的洞窟。青色黴菌「洛克福青黴菌」的菌株種類繁多,因此洛克福乳酪的風味也都不盡相同。雪白的奶油狀乳酪體,與鮮豔綠色的黴菌形成對比,具有獨特的香氣,柔滑順口,並帶著堅果般的香氣及豐富的風味。

    口感 柔滑
    風味 略強的鹹味且富有風味
    鑑定要點 青黴的大小、分布皆均勻,顏色鮮明者

    美味吃法
    ▶搭配食材 蜂蜜、無花果、胡桃
    ▶對味飲品 天然甜味白酒、波特酒、日本酒
    ▶食用方式 當成裝飾食材、義大利麵或肉類料理的醬料

    原產地 阿韋龍省
    季節 全年
    熟成時間 最少4~6個月
    外皮 無表皮,濕潤狀
    形狀 直徑:19~20cm、高度:8.5~9.5cm、重量:2.5~2.9kg

    推薦書展
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