日本橋木屋：二十四節氣料理道具生活帖

老店日本橋木屋教我們如何使用道具
讓料理變得更美味！
創業225年老鋪傳承的生活智慧，二十四節氣料理道具生活帖

創業225年老商號，
傳承的生活小知識──
與神共食的筷子、篩子是用來驅邪、招福剪刀、
有淨化含意的竹刷、鬃刷與粗鹽的威力、
磨泥板代表長壽，捲起來是幸福的意思……

數百年有益人類生活的工具，
多年來持續使用其來有自──
世界遺產的建築師也喜愛的鐵壺、湯杓裡有神明常在、讓白飯變得最好吃的工具、日本生活設計之父尋覓到的福井鍋鏟、歐洲名窯也比不上的茶壺、使用樹齡兩百年的檜木製作的奢華工具、讓冷凍白飯變得超好吃的加熱工具、枡杯用來祈求生意興隆……

日本人的生活周遭，到處都是淨化身心的智慧，以及代表好兆頭的事物……。
兩百多年的老店日本橋木屋依著二十四節氣，
教我們如何使用讓料理變得更美味的道具以及日本的飲食文化與智慧！

木屋
創業於寬政四年（一七九二）。銷售各式生活用具，主要以菜刀和各式刀具為主，其他還有砧板、鍋具、磨泥板、蒸籠、江戶飯桶等。除了日本橋的木屋本店，另有玉川分店，暢貨中心木津店、暢貨中心入間店等據點。

譯者簡介
葉韋利 Lica Yeh

1974年生。專職主婦譯者。熱愛翻譯，烹飪，品飲日本酒。

米力｜生活器物作家
胡川安｜「故事：寫給所有人的歷史」網站主編、《和食古早味》作者
葉怡蘭｜飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

有個朋友在結婚後因為換工作而離職，同部門的同事送了一把木屋的鋼製牛刀當作禮物給她。
據說大家挑選這把木屋的刀送她，一來是因為她剛結婚，送她一把最高級的刀，讓她在廚房裡大展身手。再者也祝福她在新的工作上開展出好運，開拓一條新的道路。
過了十年，她仍非常珍惜愛用這把刀。蘊含著多重意義的這把刀，不但是「方便好用的工具」，更讓她覺得像是「創造活力的護身符」，有股深厚的信賴。
自昭和三十年代（一九五、六○年代）以來，日本傳統的用具已經逐漸從一般家庭中銷聲匿跡。然而，這也不過是近期幾十年的事而已。
日本人過去使用的傳統工具，長達千年以上的歷史。
這些經過長期歲月仍流傳的工具，使用的木材、土壤、金屬、技術，各有適當的理由。人們在使用這些器具時祈求身體健康、招財納福，同時慶祝四季各項節慶活動，伴隨著年紀增長。
人們長久以來使用的器物，在某個關鍵時刻會成為一股強韌的力量。不妨在環繞著現代方便工具中，挑選一件傳統的日本工具加入日常生活。這本書介紹的就是老字號木屋精選出的傳統好工具。
原本販賣刀具的木屋，創業於寬政四年（一九七二），除了刀具及木工用具之外，也販賣各種大大小小生活用具。
第一代加藤伊助後來開了分店，成為批發商，經營本店木家所沒有的金屬器具。
回溯到木屋的總本家，是創立於天正元年（一五七一）的大阪藥材商。由於受到德川家康的招募，當家的弟弟搬遷至日本橋本町三丁目，開了一家專營塗物、漆器的商店，成了木屋的江戶本家。
開枝散葉的各家木屋分店經營的項目包括三味線、化妝品、象牙等，琳瑯滿目，全盛時期甚至占了日本橋室町二丁目、三丁目的半條街，據說還有人說「室町到處都看得到木屋的深藍色門簾」。
在「熙代勝覽」這幅畫軸中看得到文化二年（一八○五）時期的木屋。這幅畫軸現在收藏於德國柏林東洋美術館，但地下鐵三越前站的地下通道也展示了負製品。
從木屋與市川團十郎的關係，就能知道歷史有多悠久。木屋裡最高級的菜刀、刨刀、剪刀，都取「團十郎」這個系列名稱。木屋的購物袋上印的三升圖案，也是市川團十郎的專屬紋樣。在江戶末年～明治時期，為了呼應當紅歌舞伎演員第九代市川團十郎而首次推出了菜刀。
第十二代市川團十郎在三越劇場演出新派的「日本橋」（泉鏡花作品）時，據說木屋送了菜刀給喜愛做菜的團十郎當作紀念。但後來發現原來團十郎是左撇子，後來又趕緊再送了一把左撇子專用的菜刀給他。
就像團十郎這個系列的命名一樣，木屋從過去就有納入新觀念的風氣。像是注意到「rugby（橄欖球）」、「hat（帽子）」等新的詞彙登錄為系列商標，就是個例子。此外，刮鬍刀、柴魚片刨刀、攜帶型指甲剪的普及，木屋也扮演了重要的推手角色。
此外，在戰後開發不銹鋼菜刀上，木屋也投入不少心力，有助於一掃過去眾人「不銹鋼刀＝不好切」的印象。一般大眾逐漸了解到，不銹鋼材質的菜刀也很好用，能夠以磨刀的方式來培養出個人喜好的手感。
時至今日，木屋仍持續引進德國雙人牌的剪刀、PEUGEOT的研磨器、Adler的剪刀、MERKUR的刮鬍刀，以及Staub和Le Creuset的鍋具，讓這些世界一流的工具更快在日本普及。
編輯部為了本書，花了將近一年時間採訪木屋總務企劃部部長石田克由先生。石田先生於昭和二十年（一九四五）出生於日本神奈川縣，昭和四十四年（一九六九）進入木屋任職。他的工作內容包括業務與商品開發，從北海道到九州全國走透透，目前還在各大學的公開講座或文化中心進行各類講座，主題多半是菜刀的歷史、與各種食材的搭配使用，以及正確的磨刀方法等。
編輯部請教石田先生，對他來說工具究竟是什麼？他這麼說。
「工具是先人以長期建立的生活中培養的知識，加以進化而成。尤其以菜刀為例，日本的菜刀具備全球少見的特殊造型與構造。
四面環海的島國日本，自古以來就以魚貝海鮮類為主食。為了讓魚嚐起來更美味，使用的是用單片刃，且由鋼材與軟鐵組合，可以將切割手感發揮到淋漓盡致又好研磨的菜刀，直至今日。
包括日式菜刀在內，很多藉由日本傳統、老技術製造、使用的生活工具，在戰後似乎逐漸式微。
想要妥善運用以鐵、木、竹、陶瓷等素材製造的精良器具，該怎麼做才好呢？使用者必須有因應的知識與智慧。
我希望能讓大家回想起戰前日本人視為理所當然的工具，以及了解該怎麼去使用，妥善使用這些美好的日本器具。」

前言
四月
菜切刀
菜切刀唸作「Nakkiriboucho」
磨泥板
銅質磨泥板用起來食物最美味。而且能用一輩子。
曲輪漆器便當盒
令人再次對木質便當盒另眼相看。
田樂串
預告春天降臨的山椒嫩芽田樂。
烤網
烤網製作沒人比得上大阪．京都的師傅。
雙人牌的廚房剪刀
因為大阪萬國博覽會，讓日本家家戶戶少不了廚房剪刀！
【如何區分使用各種筷子】
五月
常滑燒茶壺
麥森與皇家哥本哈根也比不上！常滑燒傳承的優點。
親子鍋
鴨兒芹是三春的季節語。代表結緣好兆頭的食材。
味噌網杓
味噌網杓是壞兆頭的工具？
竹葉皮
由飯糰的外型獲得力量。
魚刀
五月問候時要吃烤青花魚素麵。
鋁質搥目寸胴鍋
與大鼓圓鍋對抗的寸胴鍋。
【挑選砧板】
六月
鶴龜的磨泥板
致贈白龜當作禮物，
六月十六日為嘉祥之日。
物相模型
因為好吃，所以少量，在食用時特別珍惜。
常滑燒甕
六月是醃梅的季節。
知道紅褐色甕壺的祕密嗎？
飯台
六月二十七日是「散壽司日」。
是從內田百閒也吃過的岡山壽司而來。
有田川町產的棕櫚鬃刷
梅雨季必備小知識！
砧板最理想的清洗方式。
磨刀石
正因為六月是容易生鏽的季節，更要仔細磨刀，別讓菜刀生鏽了。
【單面刃菜刀的磨刀方式】
七月
洋菜推刀盒
洋菜是佛祖之鏡。
中式蒸籠
可以無油加熱，瀝掉多餘的油脂，蒸籠是能做各種靈活運用的工具。
漬菜木桶
用傳統木桶製作發酵食品。
醃梅乾與竹篩
如同「梅子有助每日避難」的諺語，醃梅乾是每天必吃的食品。
素麵
七夕、還有中元節。素麵是七月重要的節慶食品。
菜刀與番茄
切番茄變得難切時，就是提醒該磨菜刀了。
【米糠醃菜】
八月
福井抹刀
設計三菱鉛筆Uni與特急朝風號的秋岡芳夫喜愛的福井抹刀。
薄刃菜刀
用夏季質地較硬的高麗菜切絲的話，就用薄刃菜刀。
PEUGEOT的研磨器
刀具店掛保證！PEUGEOT的刀刃是全球第一。
鯵切菜刀
鯵的名稱由來是「據說美味」。
伊賀燒的蚊香盒
放在現代屋內也很美觀。傳承伊賀燒之美的蚊香盒。
竹刷
也作為驅邪之用的神聖掃除用具。
【高湯的取法】
九月
江戶飯桶
讓飯變得最好吃的道具
剝栗器
宛如財寶的金黃色！栗子自古就是吉祥的食物。
柴魚片刨刀
現存最古老的柴魚片刨刀由美國的博物館收藏。
小烤爐
好的小烤爐是由一大片石川縣珠洲市的矽藻土切割而成。
米桶
米桶是很重要的道具。正月時要供奉年糕或白粥。
焙茶壺
幸田文與宇野千代也最喜歡自己焙煎的茶。
【時令食材】
十月
日式蒸籠
讓冷飯變得最好吃的加熱道具。
銀杏剝殼刀
閃耀金黃色的銀杏。
Ritter削皮刀
蘊藏著包浩斯精神的小小削皮刀。
什錦鍋
吹起寒風的十月，正是吃鍋的季節。
飯匙
飯匙是象徵豐收以及家的用道具。
芝麻炒鍋
芝麻的產季在秋天。剛炒好的芝麻有豐富營養價值又美味。
【日本橋的甜點】
十一月
湯杓
湯杓裡有神明！用來舀熱湯還有吃鍋時的道具。
竹篩籃
日式的Poissonneire（魚鍋）！容易將紅燒魚從鍋子裡取出的竹篩籃。
溫酒壺
用溫飲來享用十一月的冷卸酒。
研缽
十一月進入山藥的季節。山藥泥是象徵長壽的食物。
平底鍋
平底鍋是近幾年才變得普遍的廚具。
水盆爐
白洲正子最喜歡在水盆爐上放只土鍋蒸烤松茸吃。
【菜刀小故事】
十二月
蕎麥麵籃
去厄運，招財運，吃吉祥的蕎麥麵來跨年。
外輪鍋
日本料理吧台師傅將法國鍋具「sautoir」稱為外輪鍋。
山葵磨泥器
唯一原產於日本的佐料，使用山葵磨泥器能更突顯辛辣味。
壽喜燒鍋
傳統的鑄鐵鍋，突顯壽喜燒的美味。
菜刀跨年
感謝一年來辛勞的各項器具，在煥然一新的心情中迎接新年。
抹布
白色抹布讓人有好心情！讓抹布常保清潔的小祕訣。
【優質菜刀】
一月
祝筷
正月期間使用特別的筷子。小用具也能讓人改變心情。
開鏡
武將家的習俗是開鏡時不用菜刀。
玉子燒鍋
江戶前的玉子燒不加入高湯，也不會捲成蛋捲。
粗泥磨板
做下野家例、雪花鍋時必備的道具。
行平鍋
七草粥的前一碗，放置七種道具祈求平安健康，袪除邪氣。
鬼簾
用鬼簾做出華麗的伊達卷。
【江戶前玉子燒】
二月
枡杯
依照舊曆，撒豆子是大年夜一項重要活動。
伊賀燒的土鍋
所有好的土鍋在使用前都要先養鍋。
落蓋
二月的節氣時要吃招福白蘿蔔塊。
御事汁
二月八日將竹篩高掛在屋頂上，表示驅邪。
南部鐵壺
世界遺產的建築師布魯諾．陶特（Bruno Taut）也喜愛的岩手南部鐵壺。
捲簾
日本是全世界最常將食物捲起來吃的國家
【各種握剪】
三月
模型
食用節令食材獲得更健康。這是日本料理的基本觀念。
天婦羅炸鍋
三月是春天嫩芽的季節。「油炸」天婦羅是帶有好兆頭的料理。
押壽司模型
女兒節吃壓成菱形的食物，可祈求多子多孫、長命百歲。
雪平鍋
蛤蜊清湯是日本料理的原點。這也是一道祈求夫妻圓滿的料理。
生魚片刀
根據文獻記載，日本最古老的料理就是生魚片。
【各種鍋具】

六月
梅雨季來臨。菜刀容易生鏽，木製器具容易發霉的季節。正因為在日常中親手維護保養，對這些器具會更加愛不釋手。好的工具可以用上好幾十年，陪伴自己一生。清洗方式，收放的訣竅，都要一一學會。

鶴龜磨泥板
鶴龜自古就是代表吉祥的象徵，歷史悠久。鶴龜磨泥板是由製作木屋銅製磨泥板的大矢製作所設計。

物相型
使用各色食材裝飾後的飯糰，用物相型塑型，就成了像是豪華的小蛋糕。在婚禮或慶生會這裡喜慶的場合，就嘗試使用物相型來為餐桌增添色彩。

致贈白龜當作禮物，六月十六日為嘉祥之日
歐美相傳在六月結婚的新娘會很幸福，稱為「六月新娘」。六月的June，來自羅馬神話的朱諾（Juno）（相當於希臘神話的赫拉＝司掌結婚、母性、貞操的女神）。女性希望能像女神，成為幸福的妻子、母親，但其實赫拉是橫刀奪愛。她燒死丈夫的情婦與私生子，或派出莽蛇、巨人攻擊他們，把他們變成熊……總之是個非常危險的女子。
根據婚禮雜誌《Zexy》在二○一四年做的調查，日本全國舉行婚禮的月份，第一名是十一月，六月則是第三名。看來六月的傳說在日本也有效。
慶祝結婚的賀禮，挑選帶有喜氣的鶴龜磨泥板如何？
六月也有與龜淵源深厚的嘉祥各種節慶。
西元八四八年，仁明天皇因為接受獻上的白龜慶祝而將年號改為嘉祥，六月十六日，天皇與大臣享用與「十六」有關的美食。這就是「嘉祥食」。後來每到嘉祥日，吃跟「十六」有關的食物這樣的習俗也傳遍全國各地。（＊註：嘉祥的習俗有很多。「用十六塊糕餅或年糕供神之後食用」、「十六歲的女孩剪去袖子，用嘉祥針法縫好，在盛裝甜餡餅的盤子上開個洞看月亮」等。因為過去的這些習俗，現在六月十六日也成了「和果子之日」。）
因為好吃，所以少量，在食用時特別珍惜
在禪寺裡的午餐，還有將茶道懷石簡化的料理、便當，都稱為「點心」。點心以物相飯為主，搭配幾樣小菜。
物相飯，就是用模型塑型的飯糰。
話說回來，禪宗的餐點無論多好吃都不能再續加。由於要讓大家懂得珍惜食物，通常分量也比較少。
用模型塑型過的物相飯，也包含了這種觀念在內。
物相型常見的外型有松、葫蘆、梅、櫻、扇、千鳥等，全都是日本自古以來代表季節感，以及好兆頭的圖案。
物相型也算是一種押壽司模型。
香川的鄉土料理，鰆魚（土魠魚）「押拔壽司」，就是使用扇型等傳統模型做成的押壽司。除了押拔壽司之外，還會用鰆魚做成各類佳餚，分送給親朋好友，這項儀式活動就稱為「春祝魚」。（＊註：供佛的白飯也會使用圓柱狀的模型堆得高高，稱為「物相飯」。在各地都有使用模型把飯堆得向小山一樣食用的祭典，像在茨城縣有鹿島神社的活動（十二月），稱為「大飯祭」，福井縣的國中神社則有「牛蒡講」這個祭典（二月）。）
常滑燒甕
六月是開始製作醃梅乾的季節。醃梅乾原本是戰地的食物，上杉謙信跟德川家康也很愛吃。到了江戶時代之後，才成了一般家庭中的食物。

飯台
木製壽司飯盆，稱作「飯台」。一般家用飯台在昭和四十年代（一九七○～八○年代）逐漸普及。在月刊《營養與料理》（一九三五年創刊）昭和三十二年（一九五七）某一期的散壽司食譜中，還是用木碗製作醋飯。
六月是醃梅的季節。知道紅褐色甕壺的祕密嗎？
一提到醃梅乾，是不是就會令人聯想到外表有類似黑色水滴圖案的紅褐色甕壺呢？
這就是常滑燒。
常滑燒的歷史悠久，早在九百年前的平安時代末年就已製作。常滑的土質帶有黏性，優點是能做出尺寸較大的甕壺，而且能在相對低溫下燒製，因此過去做出很多大型的保存容器。
製作醃漬菜最重要的一點，就是培育乳酸菌、酵母菌等發酵所需的菌，同時又要抑制有害的菌繁殖。陶瓷甕壺相較於其他材質不易受到溫度變化影響，加上表面不容易損傷，最適合用來製作醃漬菜。
此外，陶瓷容易出現鹽分滲出的現象，經常會使得容易出現裂痕或破掉，但燒製得緊密的常滑甕不會有這樣的現象，非常適合用來製作加鹽的醃漬菜及醃梅乾。
＊註：製作標準款常滑甕的廠商在二○一四年停業了。目前雖然還有庫存販賣，但賣完之後就沒了。為什麼一提到醃梅乾就會聯想到紅褐色的常滑甕呢？背後是有原因的，但不知不覺讓大家淡忘，而且市面上再也買不到，真的很可惜。
六月二十七日是「散壽司日」，是從內田百閒也吃過的岡山壽司而來
岡山的散壽司，以用料多到滿出來聞名。
一六五一年，備前岡山藩遇到洪水侵襲，為了振興地方，藩主池田光政下達了「每餐一湯一菜」的節約令。民眾為了對抗這道命令，在散壽司中加入大量材料，做出奢華的一道菜。這就是岡山散壽司的起源，後來還將池田光政的忌日訂為「散壽司日」。
飯台是到了一九七○～八○年代才普及到一般家庭。
過去只有營業用的飯台，後來在百貨公司出現家庭用的飯台，加上電視上的料理節目中也使用，之後才一舉熱銷。
木屋的飯台使用的是樹齡超過一百三十年的木曾花柏。日本花柏沒有氣味，又含有耐水的油分，是耐水性很強的木材。加上樹齡長，含有大量優質的油分，可長保清潔使用。
＊註：岡山出身的小說家內田百閒在〈祭典壽司 魚島壽司〉這篇散文中提到了岡山的散壽司。文中提到的用料，種類繁多相當豪華。「瓠瓜乾、香菇、木耳、高野豆腐、生腐皮、蒟蒻乾」(也有人加入銀杏)、豌豆莢、慈菇、土當歸、蜂斗菜、竹筍、牛蒡、紅蘿蔔、蓮藕、油豆腐、魚板、蝦、花枝、鯛魚，還有比目魚、煎蛋捲、海苔、紅薑片」。引用自中公文庫《御馳走帖》
有田川町產的棕櫚鬃刷
鬃刷的纖維呈三百六十度放射線狀排列，因此纖維前端一定能接觸到各個角落，無論便當盒或飯桶都能洗得很乾淨。還可以用煮沸消毒，隨時保持非常清潔。
磨刀石
幸田文或是澤村貞子，這些擅長做菜的人都是自己磨菜刀。大家也用磨刀石來挑戰看看吧。萬一失敗，再請專業師傅保養就行了。
梅雨季必備小知識！砧板最理想的清洗方式
六月是梅雨季節，包括砧板還有各類木製品都很容易發霉。
砧板用鬃刷和粗鹽刷洗，可以洗得最乾淨。切過生肉或鮮魚的砧板也用同樣的方式清洗。
其實使用中性洗潔劑跟海綿來清洗的話，洗潔劑殘留的狀況比想像中嚴重，也是導致發霉的原因。想用洗潔劑的話，最好先用水稀釋兩到三倍，然後在覺得「這樣應該沖乾淨」之後，再沖個兩到三次。
鬃刷應隨時常備多個，分開使用，保持清潔最是重要。
目前唯一日本國產的鬃刷，就是和歌山縣有田川町產的棕櫚鬃刷，完全不使用化學藥品，依照傳統方製作。無論是刷洗牛蒡或薯芋類的外皮或髒污，甚至摩擦肌膚也無妨。比起外國製的鬃刷更柔軟，也不會傷到鐵弗龍塗層的鍋具或玻璃餐具。聽說東京會館的主廚會在使用昆布前，用棕櫚鬃刷輕輕去除掉昆布表面的髒污，不但不會損傷到昆布，還能做出鮮美的高湯。
＊註：製作鬃刷的棕櫚皮師傅，還有日本國產的棕櫚皮傳統，都已經失傳。目前唯一讓這項技術復活的，就是在木屋也有販售的高田耕造商店的鬃刷。鬃刷是以「點」來去除污漬。先用水來讓沾上的髒污或焦漬浮起來，之後再輕輕用鬃刷刷掉。
正因為六月是容易生鏽的季節，更要仔細磨刀，別讓菜刀生鏽了
磨刀石大致上可以分成三種，顆粒較粗、中等，以及修飾用。
入門者請用「中砥」。
如果是一般家用菜刀，用中砥磨刀石可以磨不銹鋼或鋼刀。不銹鋼刀磨過之後切起來也會比較利。
研磨之後，磨刀石也會變得不平整，因此需要保養。最簡單的作法就是先到居家用品大賣場，或是網購平台亞馬遜，購買大約三十公分的方形鋪石或庭石，價格差不多三百圓。再將鋪石跟磨刀石用水沾溼，在鋪石上摩擦磨刀石，這樣就會變得平整。
菜刀也要留意不要生鏽。尤其六月是容易生鏽的季節。菜刀使用過後用水沾溼，再用「除鏽石」這類工具研磨，等到完全乾了之後再收起來。沒有除鏽石的話，就倒點去污粉在菜刀上，用軟木栓來研磨，也是一種方法。
＊註：要磨菜刀，或是為了防鏽而使用的去污粉，推薦可使用花王的「New Homing」或是「Super Homing」這類容易取得的品牌。

【單面刃菜刀的磨刀方式】
自己日常使用的工具，最好能自行保養……這是刀具店的真心話。只要遵照木屋傳授的磨刀方式實踐，任何人都能自行研磨菜刀。在自家勤加研磨保養，就能保持銳利好用，能用得長久，做起菜來也好吃。一般家庭使用的話，首先要準備一塊「中砥」的磨刀石。當然，如果還是覺得「不懂得磨刀的方法」、「自己磨刀好麻煩」，不用勉強，交給專業師傅就行。如果自己嘗試卻失敗時，也可以拿到刀具店來。木屋當然不用說，一般刀具店也幾乎都會提供保養的服務。
1菜刀以四十五度角斜放
先用水將磨刀石沾溼，下方墊一條溼布，磨刀石直放。接著，將菜刀以四十五度角斜放在磨刀石上。用右手握刀時，將右側的菜刀面貼著磨刀石。
2刀刃斜抵著磨刀石
單面刃菜刀，刀刃有個傾斜的角度。首先，順著刀刃的角度抵住磨刀石，沿著這個角度稍微抬高一點點研磨。
3用三根手指頭輔助
將左手的三根手指頭輕輕貼在刀上，輔助上下移動研磨。磨到刀刃出現一些顆粒碎削（毛邊、金屬毛口）時就結束。接下來再將手指貼在旁邊研磨其他地方。
4分成四部分來磨
不要一次磨整面刀刃，分成四部分，依序研磨。磨完正面之後，背面也依照同樣的步驟研磨。把整片刀刃磨到同樣出現粗粗的金屬毛邊。
5背面也要磨
磨背面時，刀刃以九十度貼著磨刀石。單面刃菜刀就直接平貼在磨刀石上。刀背也一樣，從刃尖開始分成四部分，依序磨下來。
6在木台上去除金屬毛邊
正反面都磨完之後，將刀刃輕輕貼著磨刀石後方的木台，把附在刀刃上的細細金屬毛邊刮掉。最後用水把菜刀清洗乾淨，再完全擦乾即可。