關東vs.關西：不能輸的美味執著

日本料理戰什麼東西？
是什麼造成關東關西一邊一國的美味差異？

高湯、醬油、味噌、豆腐、壽司、鰻魚…
東京人和大阪人的口味居然大不相同？
從歷史文化、地理環境到風土人情，
為你揭開關西人喜歡清淡、而關東人偏好重口味的秘密！

了解飲食文化的差異，就能了解關東人與關西人在「人性」上的差異？
關西人與關東人最明顯的不同在於說話方式，其餘如個性、金錢觀、服裝都略有不同之處，但最令人在意的，應該就屬對料理的嗜好。例如：
．關西人喜愛清淡的烏龍麵，而關東人喜歡重口味的蕎麥麵。
．關西的年糕湯習慣利用白味噌煮圓年糕，而關東的年糕湯則常用清湯煮長方形年糕。
．關西過年必吃的是鰤魚 ，而關東的習俗則是吃新卷鮭*1。
．關西提到壽司，就是在說「箱壽司」，而關東則是指握壽司。
．不管是辣是鹹，關西人都說是「辣味」，但關東人則分別以「辣味」與「鹹味」來形容。
上述這些在料理與味道上的差異讓我們知道，關西與關東在「飲食文化」上的不同，不是比喻成中式廣東菜與四川菜這種差異就能說明，可能得比喻成法國料理與義大利料理才能更貼近實況。
為什麼彈丸之地的日本，東西兩側之間會產生如此迥然的差異？細讀本書您就能了解箇中緣由，內心也將不由自主地感謝，老天賜給日本兩種截然不同的飲食文化。

作者簡介 
博學堅持俱樂部
以腦中的知識為競爭武器，期待給對方驚奇的博學集團。集團成員對常人視而不見的事物特別有興趣，為了闡明藏在事物背後的由來不惜四處奔波。主要的著書有『關西人與關東人，驚異的味道大不同』、『藏在兵器與武器裡那令人難以置信的事實』、『恐怖迷信的另一面』、『更了解狗狗的心情』、『有趣到不行的百科全書』(上述叢書全部由河出書房新社刊印)。

譯者簡介 
許郁文
輔仁大學影像傳播學系畢業。因對日文有興趣，於東吳日語教育研究所取得碩士學位。曾擔任日商多媒體編輯、雜誌日文採訪記者，現職為專職譯者。
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1
◎什麼，居然如此大不同！
關西人喜歡清淡，而關東人偏好重口味的秘密

2
◎看來，味道上還是我們略高一籌吧！
關西VS關東 味道的正面對決

3
◎外觀看似相同，骨子裡卻大不相同！
正因為味道上有著微妙的差異，關東關西在飲食上的信念與堅持才得以彰顯！

4
◎大阪燒居然是配菜？
關西人為什麼會這麼愛麵粉製品？

5
◎明明看起來是黑漆漆的麵湯，卻一點也不死鹹！
關西愛吃烏龍麵，關東偏愛蕎麥麵
你偏好哪一味？

6
◎豈有此理，居然在天婦羅上頭淋醬汁？
關東人絕對無法理解！關西人味覺的深奧之處

7
◎有實力才敢掛出華麗的招牌！
探索震驚全日本的關西飲食文化！

8
◎咦，這是騙人的吧？怎麼可能！
既非關西也非關東
全日本有關飲食的趣味小常識！

高湯
為何光是高湯就分成清淡的昆布湯底以及味濃的柴魚湯底

住在東京的關西人（尤其是大阪人）一定這樣抱怨：「東京的烏龍麵是能入口的食物嗎？」
關西人似乎不太喜歡東京的烏龍麵，不管就賣相或味道而論。
關西人覺得：「東京的烏龍麵湯頭顏色太深，味道也太辣」。
反觀關西的烏龍麵則擁有淡雅的湯色，味道也較關東清爽許多（關西人口中所說的「辣」擁有許多意義，詳細內容請參考一六六頁）。
撇開個人喜好不談，關東與關西的烏龍麵湯色的確如關西人所說的一樣，兩者之間有著明顯的差異，而且不只烏龍麵如此，就連其他料理也分成關東與關西兩派。
為什麼日本的料理會分成關東派與關西派呢？就結論而言，「高湯」的味道為了配合捕獲的「魚種」，而衍生出兩種截然不同的味道。
直到明治時代結束之前，日本家庭的餐桌主菜都是魚類，但雖然都是魚類，關東地區較常捕獲北方迴游而來的鰹魚，而鰹魚屬於紅肉魚，所以關東人就習慣膽固醇較高以及較為濃厚的調味。
而關西較常捕獲的是在瀨戶內海成長的鯛魚，而鯛魚屬於白肉魚，也導致關西人偏好清淡的味道。
這種「基本味覺」上的差異也反映在高湯的調味上。關東以柴魚高湯為主流，為的是配合紅肉魚的顏色與味道，而關西則以顏色、味道皆清雅的昆布高湯為主（實際上關西常將柴魚與昆布混在一起煮高湯）。
日本東西兩方之所以分成柴魚高湯與昆布高湯兩派，其實還有另一個很重要的理由，那就是江戶時代的關東沒有昆布的銷售管道。
而江戶時代的大阪則因往來北海道（舊稱蝦夷地）與大阪（當時舊稱大坂）之間的北前船，而能從北海道輸入新鮮的昆布。
寬文六年（一六六六年），昆布透過海路運至大坂，也因此催生了以昆布為底的淡口醬油 在兵庫縣的龍野問世，也隨即在消費人口眾多的京坂一帶（京都．大坂）普及，漸漸地關西一帶就浸淫在淡口醬油帶來的的淡味文化裡。