數學課程與教材分析（簡體書）

本書主要內容包括食品分析中樣品采集、樣品前處理、各種物理檢驗方法、化學檢驗方法以及生物學檢測方法、數據的采集及分析評價等。具體涉及食品中主要營養組分、食品風味成分、有害有毒物質的定性、定量分析，主要介紹了各組分分析的主要原理、分析要點以及國家標準分析方法和靠前外優選分析方法或標準。本書的主要特色在于，精簡了部分分析檢測方法，重點介紹與時俱進、實際應用廣、應用前景好的新方法；融合國外相關教材的精華內容；增加實際產品分析內容，使理論更能結合實際分析。

王永華，華南理工大學教授，現任華南理工大學食品科學與工程系學科帶頭人、博士生導師，主持多項精品課程建設，一直致力于通過教學、教材啟發學生思維，培養應用型人才。主持“食品風味化學”課程教學工作，主編《食品分析》(第二版)、《食品感官分析與實驗》(第二版)等教材。戚穗堅，華南理工大學講師，主持華南理工大學食品科學與工程教學改革項目，參與多項精品課程建設，指導多項學生研究項目、國家級及省級大學生創新計劃。主講“食品風味化學”“食品分析”等課程，參與編寫《食品分析實驗》(第二版)、《食品感官評定》等相關專業教材。

本書特點1.《食品分析》第三版在第二版的基礎上對教材內容進行了更合理的編排，使之核心內容更精煉、更與時俱進。全書章節設置為六個部分，包括食品分析基礎知識、食品的感官及物理特性分析、食品中營養成分分析、食品中添加劑分析、食品安全分析、食品的其它檢測技術。2.本書各章的主要內容均配有相應的教學指南、習題指導、課件、教學視頻。這些教學資源將使讀者能更輕松、更便捷、更高效地掌握本書的精髓，大大提高學習效率。具體可登錄食課堂（www.qinggongchuban.com)，注冊后輸入本書封底學習碼觀看。3.本書可供高等學校輕工食品類、食質量量與安全、商品檢驗、農副產品、糧食貯藏與加工等各專業或專業方向作為教材使用，也可供食品衛生檢驗、質量監督、各類食品企業等單位的有關科技人員參考。建議授課課時40~50學時。

第一部分 食品分析基礎知識

第一章 緒論

一、食品分析的性質和作用

二、食品分析的任務和內容

三、食品分析的學習方法

四、食品分析方法的選擇與采用的標準

第二章 食品樣品的采集與預處理

第一節 樣品的采集

一、正確采集樣品的意義

二、樣品采集的過程

三、采樣的一般方法

四、采樣要求與注意事項

第二節 樣品的預處理

一、樣品預處理的目的與要求

二、樣品預處理的方法

第三章 食品分析中的質量保證

第一節 食品分析質量保證的意義

第二節 分析數據的質量

一、誤差

二、不確定度

第三節 分析測試中的質量保證

一、實驗室內部質量保證

二、實驗室外部質量保證

三、質量控制圖

四、實驗室認可

第四章 實驗方法評價與數據分析處理

第一節 實驗方法評價指標

第二節 實驗數據分析處理

一、實驗數據的處理

二、實驗結果的檢驗

三、測定結果的校正

四、分析結果的表示

第二部分 食品的感官及物理特性分析

第五章 食品感官分析

第一節 食品感官分析的定義與特征

第二節 食品感官分析的類別

第三節 食品感官分析的基本要求

第四節 食品感官分析的常用方法

第六章 食品的物理特性分析

第一節 概述

第二節 食品的物理特性分析

一、相對密度法

二、折光法

三、旋光法

四、色度法

五、黏度法

六、質構法

第三部分 食品中營養成分分析

第七章 水分和水分活度的測定

第一節 概述

一、水分的存在形態

二、水分的測定方法

三、水分測定的意義

第二節 水分的測定方法

一、干燥法

二、蒸餾法

三、卡爾-費休 (Karl-Fischer)法

四、其它方法

第三節 水分活度值的測定

一、水分活度值的測定意義

二、水分活度測定方法

第八章 碳水化合物的測定

第一節 概述

一、碳水化合物定義和分類

二、食品中碳水化合物分布與含量

三、食品中碳水化合物測定意義

四、食品中碳水化合物測定方法

第二節 可溶性糖類的測定

一、 可溶性糖類提取和澄清

二、 還原糖的測定

三、 蔗糖的測定

四、 總糖的測定

五、 多種糖的分離與同時測定

第三節 淀粉的測定

一、 淀粉含量的測定

二、 淀粉α化度的測定

第四節 纖維素的測定

一、 重量法

二、 酶-重量法

三、 酶重量-液相色譜法

四、 纖維素測定儀法

第五節 果膠物質的測定

一、 重量法

二、 咔唑比色法

第九章 脂類的測定

第一節 概述

一、 食品中的脂類物質和脂肪含量

二、 脂類物質的測定意義

三、 脂類的測定方法簡介

第二節 總脂的測定方法

第三節 酰基甘油酯和磷脂組成檢測

第四節 油脂中的脂肪酸組成及其分布分析

一、 氣相色譜法（GC）測定紅花油中的脂肪酸組成

二、 GC分析甘油三酯中脂肪酸位置分布

第五節 食用油脂理化特性的測定

一、油脂物理性質分析

二、油脂化學特性的測定

第六節 脂類風險因子檢測

一、 反式脂肪酸的測定

二、 苯並芘的測定

三、 油氧化聚合物的檢測

四、 氯丙醇酯的測定

五、 縮水甘油酯的測定

第十章 蛋白質和氨基酸的測定

第一節 概述

第二節 蛋白質的定性和定量測定

一、蛋白質的定性鑒定

二、蛋白質的定量測定

第三節 氨基酸的定性和定量測定

一、氨基酸的定性鑒定

二、氨基酸的定量測定

第十一章 灰分及礦物質的測定

第一節 灰分的測定

一、 概述

二、總灰分的測定

三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定

四、酸不溶性灰分的測定

第二節 礦物質的測定

一、概述

二、食品中礦物質的測定

第十二章 酸度分析

第一節 概述

一、酸度的概念

二、酸度測定的意義

三、食品中有機酸種類與分布

第二節 酸度的測定

一、總酸度的測定

二、pH值的測定

三、揮發酸的測定

第三節 食品中有機酸的分離與測定

一、概述

二、有機酸的分離與測定方法簡介

三、氣相色譜法

四、高效液相色譜法

五、離子交換色譜法（羧酸分析儀）

六、毛細管電泳法

七、酮酸的薄層色譜法

第十三章 維生素的測定

第一節 概述

第二節 脂溶性維生素的測定

一、維生素A的測定

二、維生素D的測定

三、維生素E的測定

四、維生素K的測定

五、幾種脂溶性維生素的同時測定

第三節 水溶性維生素的測定

一、維生素B1的測定

二、維生素B2的測定

三、維生素B5的測定

四、維生素B6的測定

五、維生素C的測定

六、幾種水溶性維生素的同時測定

第四部分 食品中添加劑分析

第十四章 食品添加劑的測定

第一節 概述

一、食品添加劑定義與分類

二、食品添加劑的安全使用和管理

三、食品添加劑檢測方法

第二節 甜味劑的檢測

一、糖精鈉的檢測

二、其他甜味劑的檢測

第三節 防腐劑的檢測

一、苯甲酸鈉和山梨酸鉀的檢測

二、其他防腐劑的檢測

第四節護色劑的檢測

一、亞硝酸鹽的檢測

二、硝酸鹽的檢測

第五節 漂白劑的檢測

一、鹽酸副玫瑰苯胺比色法

二、蒸餾法

第六節 著色劑的檢測

一、高效液相色譜法

二、薄層層析法

第七節 抗氧化劑的檢測

一、BHA與BHT的測定

二、沒食子酸丙酯(PG)的測定

第五部分 食品安全分析

第十五章 食品中有害物質測定

第一節 概述

一、 食品中有害物質的概念

二、食品中有害物質的種類與來源

三、加強食品中有害物質檢測的必要性

第二節 食品中藥物殘留及其檢測

一、農藥殘留及其檢測

二、獸藥殘留及其檢測

第三節 食品中生物毒素及其檢測

一、生物毒素的定義及分類

二、霉菌毒素及其檢測

三、海洋毒素及其檢測

四、其他生物毒素及其檢測

第四節 食品中污染物的檢測

一、食品中環境污染物及其檢測

二、食品加工污染物及其檢測

第十六章 食品病原微生物檢）

第一節 食品病原微生物及其危害

第二節 食品病原微生物檢測方法

一、生化檢測方法

二、分子生物學檢測方法

第六部分 食品的其它檢測技術

第十七章 輻照食品的檢測

第一節 概述

三、 輻照食品的定義

二、輻照食品的安全性

三、輻照食品檢測的必要性

第二節 輻照處理對食品的影響

四、 食品輻照的化學效應

二、食品輻照的生物學效應

第三節 輻照食品的檢測方法

一、化學分析檢測法

二、物理分析檢測法

三、生物學分析檢測法

四、輻照食品檢測技術的展望

第十八章 轉基因食品檢測

第一節 概述

一、轉基因食品的定義

二、轉基因食品的安全性

三、我國轉基因食品檢測的現狀

第二節 轉基因食品檢測方法

一、核酸水平檢測轉基因產品

二、蛋白質水平檢測轉基因產品

三、轉基因食品檢測技術發展的現狀和展望

第十九章 新食品原料的檢測

第一節 新食品原料概論

一、新食品原料的定義

二、新食品原料的安全性、管理及申報規定

三、新食品原料的檢測必要性

四、我國新食品原料發展概況

第二節 新食品原料的檢測

一、新食品原料檢測的特殊性

二、新食品原料檢測非標檢測方法的示例

第二十章 食品真實性的鑒定

第一節 肉及其制品摻假檢測

第二節 蜂蜜及其制品摻假檢測

第三節 食用油摻假檢測

第四節 其他食品類摻假檢測

第二十一章 食品容器和包裝材料的安全性檢測

第一節 概述

第二節 食品容器和包裝材料的安全性檢測方法

一、塑料制品包裝材料

二、紙包裝材料

三、金屬包裝材料

四、其他食品包裝材料

附錄

參考文獻