60天打造人氣主題餐廳

★ 行內人教你60天打造人氣主題餐廳，向夢想進發，由閱讀這本書開始！

‧10個步驟——輕鬆打造主題餐廳
‧4大秘訣——打造創新菜式及餐牌
‧5個錯誤——行家也會犯的5個錯誤
‧餐廳設計——創造成功主題餐廳要訣
‧特許經營——發掘國際餐飲的商機
‧真實個案——成功連鎖店店主分享

本書集結作者和他的團隊在香港及中國完成超過200個餐飲項目的成功經驗，以實戰的應用為核心，研究多個餐飲行家的真實個案，以簡易的方法說明開一間餐廳的流程及重點，目標為大家開創一盤賺錢的生意！


名人推薦：
「想投身餐飲業的朋友，這本書是行內人的著作，內容建基於事實」
亞洲企業聯合會會長、註冊會計師 CityLinkers——馮南山

「本書滿載「接地氣」的營商智慧，實用性強，值得大家珍讀。」
香港貿發局創業日及香港國際特許經營展等活動負責人——羅文生

李家聲 (Franco Lee)

現職
‧亞洲餐飲策劃 Food Channels 市場總監
‧意酒會 Wine Passions 合夥人
‧亞洲企業聯合會 秘書長
‧香港專利授權及特許經營協會 副會長
‧特許經營委員會 主席

經歷
‧著作《60天打造人氣主題餐廳》
‧八年完成超過二百多個中國及香港的餐飲項目
‧成功將台灣上市公司餐飲品牌日出茶太及La Kaffa引入香港
‧十六年的市務推廣及品牌管理經驗
‧曾經任職於香港賽馬會、CSL流動通訊及新世界集團等大型企業
‧香港貿易發展局 - 特許經營論壇主講嘉賓
‧香港生產力促進局 - 特許經營業界代表

學歷
‧英國華威大學 電子商易管理碩士
‧香港城市大學 電腦學
‧香港大學專業進修學院 市場學

推薦序——馮南山Paxson Fung

餐廳品牌成功有秘訣
為什麼餐飲上市公司越來越多？
餐飲很賺錢是真的嗎？
為什麼你的朋友說餐飲很難做？
原來開餐廳賺錢是有秘訣的！
創業是很多人的夢想，它具有挑戰性，因為由熱情開始，我們為夢想而向著目標進發，花了金錢及勞力總是想得到美好的成果。
在商場內我們看到很多出色的生意人，但殘酷的事實是失敗的人遠遠比成功的人數多，所以由上班一族走入創業圈，建議你要先做足功課，或者找專業的人士幫忙，因為成功的生意很多時都源自正確的方法、人際關係及創建共贏的生態圈。
想投身餐飲業的朋友，這本書是行內人的著作，內容建基於事實，要賺錢除了你的勇氣及足夠的資金，為免走冤枉路，務必留意筆者的詳細建議，一步一步由夢想到成功創業。
馮南山Paxson Fung
亞洲企業聯合會 會長
註冊會計師 CityLinkers

推薦序——羅文生Roman Law

Franco 實現了我們的約定
古語說：「授人以魚，不如授人以漁。」「授人以魚」只救一時之急，「授人以漁」則一生受用。我一向欣賞創業人士的幹勁與衝勁，對於誠心協助創業人士達成夢想的前輩及專家達人，更是肅然起敬。
出身毛衣生產世家的李家聲先生（Franco），在一次台灣之旅，發現當地Cafe 餐廳成行成市，打聽之下，得知原來當地大部分餐廳都由特許經營的商業模式孕育出來，深感特許經營業務商機無限，遂於2009 年成立亞洲餐飲策劃（Food Channels）。由品牌戰略開始，就餐廳設計、流程培訓及管理、市場策劃等，提供一條龍特許經營開店及投資顧問服務，協助有意創業人士打造「夢想的主題餐廳」。現時Food Channels 已在香港及中國內地開創了200 多個餐飲品牌項目。
我在籌備創業推廣活動時有幸認識了Franco，深感他在飲食業的創業經驗及熱誠，可以成為不少有志創業人士的「武林秘笈」，斗膽建議他將建立及營運主題餐廳的心得集結成書，以饗讀者。難得Franco 本著「授人以魚，不如授人以漁」的大愛，即時答應。今天，本書終於出版，Franco 將自己的創業體會及營商要訣透過本書與大眾分享。
創業可以有不同模式，特許經營是其中一種。特許經營模式就如創業路線圖，加盟者可依照一套既有的成功方程式入門創業，少走冤枉路。經營一間餐廳的步驟繁多，包括店鋪勘查、報價、主題策劃、餐飲牌照、廚房用品訂製、收銀系統、服務流程及餐廳的推廣服務等，一般人可能需要花3 個月、甚至1 年時間處理。相反，透過特許經營方式，節省時間之餘，也大大減低創業人士的風險及增加成功機會。
Franco 是特許經營方面的專家，他將在本書以扼要及輕鬆的筆法，講解如何用60 天，甚至更短時間，打造一間「人氣主題餐廳」！本書滿載「接地氣」的營商智慧，實用性強，值得大家珍讀。
羅文生Roman Law
香港貿發局創業日及
香港國際特許經營展等活動的負責人之一

自序

實戰開餐廳，與你同行！
創業是很多人的夢想，餐飲也是一個熱門的行業，由小食店到主題餐廳，百花齊放，但是我看到更多的是輸錢的例子，他們花了半生的儲蓄，原因不是不夠勤力，而是用錯了方法。
很多人將開餐廳視為第二人生，以為自己可以邊做邊學，更相信天道酬勤，總有出頭天。可惜在這個人工高、租金貴的年代，未夠1 年就變成孤身無助、進退不能，資金用盡後走上結業大道。看到這個情況，我決心向想開餐廳的朋友提供意見，寫這本《60 天打造人氣主題餐廳》。
這本書是集結我和團隊在香港及中國完成超過200個餐飲項目的成功經驗，以實戰的應用為核心，同時感謝香港貿易發展局的支持，加入研究很多餐飲行家的真實個案。本書的內容以簡易的方法說明開一間餐廳的流程及重點，目標為大家開創一盤賺錢的生意，藉此提升餐飲業的文化及經營智慧。

推薦序——馮南山 Paxson Fung
推薦序——羅文生 Roman Law
自序
第一章：開餐廳必知餐飲業10 大新趨勢
第二章：10 個步驟輕鬆打造主題餐廳
第三章：打造創新菜式的4 大秘訣
第四章：餐廳地點如何選
第五章：主題設計的成功要訣
第六章：空間規劃的大學問
第七章：令人心動的定價
第八章：O2O 市場推廣
第九章：如何做到貼心友善的服務？
第十章：國際特許經營‧餐飲的機會
第十一章：實戰分析
第十二章：引入來‧走出去

CHAPTER 1 第一章
開餐廳必知餐飲業10大新趨勢

眾所周知，香港有「美食天堂」的美譽，不同國家以至不同特色的美食都能在香港輕易找到。根據2014年的政府統計，香港有16,683家餐廳，競爭激烈。要在這樣的環境下開一家受歡迎的餐廳，確實不是一件易事。不少店主絞盡腦汁，跟隨潮流，推出各式各樣的創新菜式，才能成功從眾多餐廳中脫穎而出。同一時間，亦有不少餐廳因不懂變通，被潮流所淘汰。雖然餐飲業競爭激烈，但是2015年食肆總收益卻高達1,044億元，比2014年上升了3.9%，並預期2016至2022年間每年將有不少於4%的增長。可見，餐廳若能掌握潮流趨勢，仍然能夠在這龐大收益中分一杯羹。

將短暫的熱潮變成長遠的商機，是避免被潮流淘汰的關鍵。數年前的日本風令拉麵店迅速崛起，各餐廳除了爭相在食物名稱前加上「和風」二字外，亦紛紛聘請日本廚師助陣吸客。和風熱潮下，不少日式餐廳賺到豐厚利潤。但是，短暫的利潤使店主忽略改良菜式和提高服務質素的重要性，數年後的今天，經營不善和味道欠佳的和風餐廳已跟隨熱潮的流逝，在飲食界消失。

因此，餐廳不僅要把握潮流趨勢，亦要不斷改良創新和提高服務質素，才能歷久而不衰。

1. 把握外來文化帶來的商機

作為國際大都會，香港容納多元文化，市民的口味往往會跟隨某種文化的興起而改變。正如韓流襲港時，人人追捧韓劇、韓星、韓食。韓式餐廳亦自然在香港應運而生，隨.風潮迅速崛起，吸引眾多韓迷光顧。由此可見，外來文化確實為餐飲業帶來不少商機，創業者應要時刻留意文化的趨勢，從而把握商機，發展為事業。

2. 創業者的另一個選擇：特許經營

特許經營指的是總部將品牌的使用權、產品、營運技術和開店經驗提供給加盟商使用，令加盟商可以短期內以低風險的模式發展自己的事業。特別是對於那些毫無餐飲經驗的創業者，特許經營能夠幫助他們迅速打造一間人氣餐廳。可見，特許經營有其獨特優勝之處，無論現在抑或未來，都會是餐飲業人士開店的主流模式之一。在外國餐飲行業，特許經營十分普及，不少跨國連鎖品牌如KFC、Subway、Pizza Hut等，均採用特許經營的方式發展自己的品牌。而在香港，這種經營手法的發展雖不及美國或台灣，但過去10年已漸趨成熟，成功發展出自己一套的體系，令創業者在開餐廳時有多一個選擇。

3. 為食客帶來難忘的用餐經驗：主題餐廳

近年，香港人對於餐廳的要求不再局限於食物和服務質素，餐廳的環境和氣氛亦同樣看重。選擇一間設計獨特而富有特色的餐廳，與三五知己享受美食，已成為港人追捧的「潮」食方式之一。而主題餐廳的興起亦正好迎合消費者在這方面的需求。不少能為食客帶來難忘用餐體驗的主題餐廳，例如New York Diner、Hello Kitty Cafe、薯蛋頭先生主題Cafe等，都大受歡迎，成功在餐飲市場立足。

4. 掌握港人愛「快」的習慣：快餐店

針對香港人愛「快」的飲食特性，多間跨國快餐店進駐香港，提供各式各樣的快餐，有價廉物美亦有特色貴價，成功俘虜一眾工作忙碌的上班貴族。本地快餐店亦不甘示弱，擴展規模以爭奪市場。根據政府統計處統計，2016年全港快餐店的總收入較2015年上升了6.71%，是所有餐廳類別中上升幅度最大的，前景可謂一片光明。

5. 放工後的選擇：輕便餐飲（Casual dining）

2016年瑞銀集團一項調查發現，香港是全球最高工時的城市，每週平均工時超過50小時，拋離第二位的孟買6.3個小時。長時間的工作令不少人喜歡到環境舒適的餐廳，嘆一份輕便的膳食，盡情放鬆一下。此類型的餐廳，定價一般較快餐店和茶餐廳高，但是食物和服務質素相比亦較好，輕便餐飲大受生活節奏急速的香港人歡迎。實際例子有意粉屋（The Spaghetti House）、Ruby Tuesday、Outback Steakhouse等等。

6. 加強標準化，簡化流程

餐飲業一直存在人手緊張的問題。根據政府統計處報告，在2016年首個季度，餐飲業的職位空缺多達11,140個，反映餐飲業長期人手不足。當中最主要的原因是餐飲業一直被視為低學歷、低技術水平的行業，想投身入行的人不多。現時，餐飲業的全職人數按年遞減，而兼職人數則急劇增加，導致員工的平均技術水平下降，複雜和難以烹調的菜式亦因後繼無人而買少見少。因此，引入標準化的程序及先進機器，將會是未來餐飲業的新趨勢。

7. 點餐系統電腦化

資訊科技的普及令越來越多餐廳棄用手寫落單，而採用智能化的點餐系統。香港翠華餐廳和板長壽司都已全面採用電腦化點餐，利用手機或平板電腦幫客人落單，令整個點餐程序更加快捷。廚房亦能夠通過點餐系統即時知道客人所點的菜式，減少客人落單到廚師接單所花費的時間，大大提升出餐的速度。另外，點餐系統與收銀系統連接，實現點餐、烹調、結算一體化。

8. 使用冷凍/半製成食品控制成本

使用新鮮食材會令餐廳在經營上產生很多不確定因素，例如食材變壞、存貨過盛或不足等，增加餐廳的成本。現時大多數餐廳都逐漸傾向使用冰鮮食品或半製成品，以增加食材管理的彈性和出餐速度，同時減少廚餘。

9. 食物速遞平台的興起

許多香港人都試過在淘寶網購物，但是你有想過餐廳食物都能從網上購買得到？
食物速遞在全球越來越流行，中國有「餓了麼」和「美團外賣」，德國亦有FoodPanda等食物快遞公司。這些公司綜合眾多餐廳的資訊，並提供一個類似淘寶網的網上平台，讓顧客在家中找尋附近餐廳的資料和下載外賣訂單，同時聘請大量外賣人員將餐廳美食送抵客人家中，令顧客安在家中亦能享受餐廳的美食。
食物速遞公司的興起為餐飲業帶來一個全新的商機。餐廳可以利用快遞公司出售食物，而非單靠傳統的店內銷售模式。餐廳的選址亦不再局限於人流多、租金貴的地區，較偏僻的地方也可開業，大大降低租金成本。此外，食物速遞公司能幫助餐廳宣傳和送餐，減少餐廳在宣傳和聘請送餐人員的開支。整體而言，雖然餐廳須向食物速遞公司繳付一筆費用，但在店租、宣傳、外賣送餐等方面減低成本。可見，食物速遞平台有其發展潛力，或會成為香港未來餐
飲業的一大趨勢。

10. 餐飲App及網站成主要推廣渠道

網上資訊平台是餐飲業一種新式的宣傳渠道，例如「為食一族」時常用來找尋美食的網站——Yelp和OpenRice。這些網站提供一個交流平台，讓食客彼此分享在某餐廳用膳後的感受和評論，作為選擇餐廳前的參考。當中越多人稱讚的餐廳，人氣自然越高，亦令餐廳的聲名更加廣為人知，收最佳宣傳效果。


【新手您要知之：訂立目標顧客】

一間餐廳不可能滿足所有人的口味，無論你的菜式多好吃，服務多貼心，也會有人對你的餐廳不感興趣，正如一位明星，即使富有才華，外貌俊美，也不可能得到所有人的喜愛。因此，你需要界定目標顧客，專注滿足單一或數個客群的需要，將他們變成你的「擁躉」。

1. 小朋友及家庭：親子主題餐廳

小朋友普遍喜歡吃甜食、炸物，以及色彩繽紛的菜式。親子主題餐廳在研發新菜式時，要考慮小朋友的口味和喜好，以烹調出受歡迎的食物，令他們愛上你的餐廳。香港有不少成功的親子餐廳，譬如位於山頂的=Cafe Deco、荃灣的Full House Kitchen等等，都有推出兒童餐和設有遊樂場，深受小朋友喜愛，亦是一家大小用餐的好去處。

好味有營養的兒童餐

小朋友通常在家長的陪同下前往餐廳用膳，因此，如果你的餐廳以兒童作為目標顧客，菜式的設計首要取得家長的信任，讓他們知道小朋友能在你設計的膳食中吸收到充足的營養，放心讓他們用餐。另外也要顧及家長的口味。