義式咖啡（簡體書）

在意大利，與意式咖啡“Espresso”的初次相遇，便令我震撼不已。

那些迎接著接踵而來的客人，靈巧自如地操控著意式（也稱為半自動）咖啡機，滿足著不同客人需求的咖啡師的身影，至今仍歷歷在目。

我不禁感慨：用這些前所未見的機器、獨特的萃取工藝調製出的富於變化且充溢著文藝復興之地——意大利的靈感與風情的美味飲品，才是今後人們所需要的真正的咖啡啊。

上乘的意式咖啡，杯中飄溢出的香氣，撲面而來，含在口中，香味會刺激鼻腔的黏膜，通過咽喉處的瞬間，會有“美味終至我口”的充實和滿足感。品嘗後，還會使人久久沉浸在無盡餘韻的享受之中。

意式咖啡香氣、美味、充實感、餘韻的協調，至關重要。這4種要素，是依據所使用的咖啡豆及其研磨方法、萃取時間、咖啡機的氣壓、溫度等這些技術性的規程而得以生成、實現的。

本人在書中所介紹的規程，其實也就是個大體的基準而已，希望朋友們以此書作為參考，嘗試用自己的最佳方式，尋覓到自己領會並認可的好方法，從而調製出美味的咖啡飲品。

很多朋友會對咖啡師所設計、調製的卡布奇諾（意式咖啡的一種）展現的漂亮圖案讚歎不已。我想這其中的關鍵之處是它能給人一種協調的美感。

一旦在漂亮的榛子色的意式咖啡中瞬間注入乳脂狀猶如天鵝絨般的牛奶，即在咖啡表面閃爍出如同明鏡般的光澤，一杯充滿協調美感的卡布奇諾——如藝術品般的咖啡飲品就調製而成了。

而我在想，朋友們應該能領會到，如何精准地萃取出意式咖啡，對能調製出美妙的卡布奇諾的重要意義吧。

如果有人問我：什麼是咖啡師？我會這樣回答：他們是追求完美以求達到極致的咖啡匠人。

我認為，能掌握從咖啡豆品種的篩選直至使其成為美味液體——成品咖啡，這整個過程中所有的工藝，且在原料生豆的品質、烘焙、萃取工序等方面追求達到完美，具備能提供給客人一杯達到極致的精品咖啡技能的人，才可稱之為咖啡師。我願以成為這樣的咖啡師為目標，不斷研究、實踐，積累經驗，為與眾多朋友們繼續共享“美味”之感動而努力。

門脇洋之

什麼是意式咖啡？什麼是咖啡師？……008

1 研磨咖啡豆

研磨機的兩種類型——圓錐型與平刀型……012

目數的調節……013

香氣的產生依賴於研磨工序的不中斷……015

2 裝填咖啡粉br裝填咖啡粉的器具——咖啡手柄……018

向咖啡手柄內裝填咖啡粉……019

3 咖啡機的選定

咖啡師常用的咖啡機種類……026

氣壓……026

水溫……026

萃取量……027

萃取時間……027

4 萃取意式咖啡

意式咖啡的萃取步驟……030

萃取失敗案例……031

對萃取方法正確與否的確認方法……031

5 美味的構成要素

榛子色虎紋層……034

適用於意式咖啡的杯子……035

6 萃取後器具的清洗

每次萃取後咖啡手柄的清洗……038

萃取數十杯後咖啡手柄的清洗……038

營業結束後咖啡機的清洗……039

每週一次的清洗……039

7 拉花

適合注入牛奶用的拉花杯……042

拉花時的注意事項……042

溫度——勿超過65℃……042

時間——短時間內一氣呵成……043

質感——細膩，流暢……043

蒸汽加溫處理後的牛奶……044

注入結束後的及時清洗……046

注入牛奶的區分使用……046

使用經過蒸汽加溫處理的牛奶……046

使用熱牛奶……046

使用加工成形牛奶……046

8 意式咖啡所使用的咖啡豆

——有關混合與烘焙的知識

美味的意式咖啡源於優質的咖啡豆……048

混合（調製）的選定方法……049

用混合方式調製出預期味道……050

烘焙程度的辨別……051

忌烘焙焦糊……052

咖啡豆的保存條件……053

飲料調製訣竅示例、注解……054

意式咖啡（單份）……057

意式咖啡（雙倍量）……059

意式超級濃縮咖啡……060

意式淡咖啡（雙倍萃取量）……061

羅馬蒸餾咖啡……063

美式咖啡……065

美式冰咖啡……067

克烈特咖啡……068

阿羅瑪咖啡……069

瑪奇朵咖啡……071

康寶藍咖啡……073

濕卡布奇諾……075

可可卡布奇諾……077

葉狀拉花咖啡……078

心形拉花咖啡……080

雪人拉花咖啡……082

天鵝拉花咖啡……084

少女拉花咖啡……086

小熊拉花咖啡……088

幹卡布奇諾……091

豆乳卡布奇諾冰咖啡……093

拿鐵咖啡——意大利風味……095

拿鐵咖啡——西雅圖風味拿鐵藝術……096

香草拿鐵冰咖啡……099

拿鐵瑪奇朵……101

摩卡咖啡……103

摩卡冰咖啡……105

摩卡奇諾咖啡……107

焦糖摩卡咖啡……109

白巧克力摩卡咖啡……111

法式香草拿鐵咖啡……113

布丁拿鐵咖啡……115

糖栗摩卡咖啡……117

摩洛哥風味咖啡……119

蒙特卡羅咖啡……121

巧克力抹茶咖啡……123

蒙雪麗咖啡……125

香蕉摩卡冰咖啡……126

草莓拿鐵冰咖啡……128

雪克羅多咖啡（雞尾酒式調製冰咖啡） ……131

亞歷山大咖啡（雞尾酒風味）……133

亞蘭奇雅塔咖啡（橙汁調製咖啡）……135

大豆拿鐵草莓咖啡豆腐慕斯……137

黃金杯咖啡……139

夏日夢幻……141

法瑞多咖啡……143

法瑞多摩卡咖啡……145

焦糖法瑞多咖啡……147

紅小豆法瑞多咖啡……149

意式格蘭尼塔咖啡……151

意式咖啡冰激淩……153

提拉米蘇——咖啡露蘇風味……155