台式麵包研究室:麵包名師超過二十年實作研究,揭開發酵、整形、餡料及烘焙的50個成功關鍵。
台式麵包研究室:麵包名師超過二十年實作研究,揭開發酵、整形、餡料及烘焙的50個成功關鍵。
  • 定  價:NT$350元
  • 優惠價: 79277
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 麵包製作方式沒有一定,但好吃很重要!
    本書以點播率最高的「台式麵包」作為基礎
    透過「Q&A」編排方式,突破大家做麵包失敗的關鍵技法,
    從台式麵包甜麵團發酵過程、整形的關鍵、填充餡料的技巧,
    到最後入爐、出爐的控溫等,保證不藏私一次說清楚。

    ★【讚!獨家揭開,台式麵包成功密技】
    ‧如何保持蔥麵包,蔥花不烤焦?
    關鍵→油脂和蔥花比例很重要。
    ‧菠蘿皮要包到多少才漂亮?
    關鍵→要擀平、厚薄平均並包覆麵團9分滿。
    ‧夾心奶油麵包的奶油餡無法把麵包黏起來?
    關鍵→麵包冷卻後再塗。

    ★【棒!麵包職人20多年經驗大公開】
    本書由名店福利麵包,20年經驗的麵包師傅,部落客等聯合著作,
    蒐集大家製作台式麵包時,最容易失敗的原因,
    從做法、口味和技巧,用經驗和技術逐一破解,
    讓你不再盲目亂做。

    ★本書特色★
    特色1:
    超強卡司―老牌麵包店、名店師傅密技不私藏!
    老牌麵包店─福利麵包:分享經典品項製作訣竅,大公開!
    知名烘焙師─小胖老師(王勇程):示範麵團製作過程撇步,說清楚!
    莊敬高職烘焙專任老師─劉美妤:解析常見的失敗關鍵,最專業!
    巴洛克手作坊版主─王淳鈺:分享自己在家做的技巧,零失敗!

    特色2:
    成功率高―麵包名師以QA方式,解密失敗率最高的原因!
    回憶起兒時的台式麵包,鹹甜滋味難以忘懷,想要自己在家做卻總是失敗!
    麵團發酵沒成功?整形技巧就是不完美?美味程度總是差一點?
    本書網羅最多「烘友」最常出現的失敗關鍵,讓麵包名師親上火線直接解答,
    一次搞懂就能挑戰成功,不再苦吞失敗的成品!

    特色3:
    加值收錄!7款古早味點心的美味關鍵及新手入門小知識!
    除了30款經典的台式麵包外,附有7種大家最愛吃的古早味點心的成功秘技,
    譬如:牛力(台式馬卡龍)、杏仁酥等。並貼心附有剛入門做麵包的「烘友新生」正確的烘焙小知識,
    更能快速上手,操作順利不失敗!
  • 福利麵包食品有限公司
    創立於民國 38 年,公司前身為上海法租界區著名之百貨公司。
    早期成為美軍顧問團之主要供應商。
    為第一個引進最先進烘焙設備、原料的麵包店。
    因法國麵包品質相當優異,並囊括中點製作技術精華,在早期無人能出其右,相繼成為許多地方主要供應商。近年來陸續引進各國之烘焙產品,但最出名的奶油大蒜麵包,仍舊是最用心且不變的美味。舉凡國際知名之產品皆可在福利麵包找到,故有麵包聯合國美稱。

    王勇程(小胖老師)
    師承麵包大師莊鴻銘、文世成,擁有近二十年的實作經驗及深厚功底。
    至今「小胖老師」一名在業界占有一席之地。
    善於挑戰各式麵包的可能,打造又有趣又美味的烘焙殿堂。

    個人著作
    1.「 私房特級人氣麵包」/2014年9月(膳書房)
    2.「 做麵包不失敗的15堂關鍵必修課:世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你一堂價值5000元的專業級烘焙課」/2015年6月(台灣廣廈 )
    3.「地表上史無前例的烘焙寶典」/2017年6月(上優文化)

    劉美妤
    熱愛烘焙,前後挑戰國內外烘焙證照,不斷嘗試各種烘焙方法。
    對麵包有深層的認識,並將美味的秘訣分享出來。
    現職/新北私立莊敬高職烘焙專任教師
    經歷:
    2000 美國聖地牙哥蛋糕裝飾大賽少年組最高榮譽獎
    2002 美國惠爾通裝飾蛋糕學校蛋糕裝飾教師證照
    2009 獲得澳洲Level-3烘焙證照
    2011 任職台北君悅大飯店點心房 廚師comis1
    2015 Amandier雅蒙蒂法式甜點 副主廚

    合集出版
    《百變PIZZA機料理》/2017年12月(上優文化)

    王淳鈺
    巴洛克手作坊粉絲團版主
    用最原始的食材,創造出最純粹的美味。
    不需要特殊的食材、花俏的包裝,
    吃不膩的單純麵香,是最真誠的「原味」健康。

    文字整理
    熱愛美食並且擁有高度熱忱的一群人。
    舉凡烘焙、甜點、料理等,所有可以療癒自我及提升生活品質的食物,都希望能透過書籍製作傳達給每一位讀者。讓所有喜愛料理的人,都能和我們一起,挖掘更多名師的密技,從中獲得成就感及樂趣。
  • 編者的話:最強麵包師傅卡司,教你不失敗又美味的台式麵包!
    名師陣容:
    走過近七十個年頭,保留最真的傳統美味!─福利麵包
    傳授做麵包不失敗的「絕對關鍵」─王勇程(小胖老師)
    美味延續教學─莊敬高職 劉美妤 老師
    回歸家庭式美味!─巴洛克手作坊 王淳鈺 老師

    PART 1:作台式麵包時,最需要的即時解答!
    台VS.日VS.歐‧各式麵包比一比
    關鍵1:常見烘焙工具
    關鍵2:基本烘焙材料
    關鍵3:甜麵團‧從揉製發酵到整形

    PART 2:難以忘懷的14款鹹麵包!
    關鍵4:經典三星級─蔥花麵包
    關鍵5:百吃不厭─肉鬆麵包
    關鍵6:台式麵包天后─香蔥肉鬆麵包捲
    關鍵7:千層鹹香酥脆─起酥肉鬆麵包
    關鍵8:南洋台客風─咖哩肉脯蔥麵包
    關鍵9:遠遠飄香─大蒜麵包
    關鍵10:鹹香好滋味─吉士條
    關鍵11:一人獨享─PIZZA麵包
    關鍵12:黃金玉蜀黍─玉米麵包
    關鍵13:滿載漁獲─鮪魚洋蔥麵包
    關鍵14:野餐必備─熱狗捲
    關鍵15:早餐首選─台式漢堡
    關鍵16:豐盛號寶船─沙拉船
    關鍵17:經典不敗─台式三明治

    PART 3:吮指回味的16款甜麵包
    關鍵18:甜蜜的號角─螺絲捲
    關鍵19:下雪的山丘─夾心麵包
    關鍵20:不同日式─紅豆麵包
    關鍵21:甜蜜黃色漩渦─克林姆
    關鍵22:熔岩般的紅色瀑布─草莓麵包
    關鍵23:甜脆可口─巧克力麵包
    關鍵24:層層疊疊─大理石麵包
    關鍵25:蝴蝶心─椰蓉麵包
    關鍵26:龜裂的美妙─菠蘿麵包
    關鍵27:口味百搭─奶酥麵包
    關鍵28:引爆味蕾─炸彈麵包
    關鍵29:圓圓大帽子─墨西哥麵包
    關鍵30:圈圈奶香─奶露麵包
    關鍵31:香氣十足─奶香包
    關鍵32:金黃酥脆─金牛角
    關鍵33:兒時記憶─台式甜甜圈

    PART 4:鬆軟可口的 7款經典小點心
    關鍵34:義大利風結合在地口感─薩芙亞蒂(牛粒)
    關鍵35:懷念的傳統風味─古早味蛋糕
    關鍵36:披著虎斑紋的戚風蛋糕─虎皮蛋糕
    關鍵37:酸甜可口+檸檬清香─檸檬蛋糕
    關鍵38:如蜂蜜般甜蜜的口感─蜂巢蛋糕
    關鍵39:樸實的吮指美味─雙巧酥
    關鍵40:每一口都是酥脆─杏仁瓦片

    加值篇:新手入門!手感麵包零失敗Q&A
    關鍵41:做麵包一定要多油多糖嗎?可以用別的材料替代嗎?
    關鍵42:製作麵團,要用冷水、溫水、熱水哪種好?
    關鍵43:直接法、湯種法、中種法等怎麼分?台式麵包多用哪一種?
    關鍵44:免揉麵包與手揉麵包的差別在於?
    關鍵45:高筋麵粉若全改小麥粉製作可以嗎?
    關鍵46:傳言出爐後都要大力震一下麵包?作用為何?
    關鍵47:為什麼麵包內部有空洞?
    關鍵48:怎麼樣確定麵包烤好了?
    關鍵49:奶油要軟化還是固體?形態有關係嗎?
    關鍵50:台式麵包要怎麼保存?
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