脂肪與油救命聖經:用好油減肥治病抗老,你必須知道的8大真相!
脂肪與油救命聖經:用好油減肥治病抗老,你必須知道的8大真相!
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 書摘/試閱
  • 一份本土在地、超過20年親身實證的脂肪與油關鍵報告!
    生酮自救者必備‧健康樂活者必讀
    最全面完整的油品分類與解說,破解釐清長年來的用油迷思,
    教你如何安心揩油、食油自救,讓你洞悉健康吃油之道!

    每天吃油,為什麼你一定要看這一本?
    國內首份「脂肪與油關鍵報告」、「生酮油品」大揭密!
    ★生酮飲食只認識椰子油,反而容易失敗!
    生酮飲食不一定要「吞」油,你不該盲從,放進腦袋的觀念比吃進去的任何東西都重要!本書教你正確認知油脂,選擇好油,傾聽自己身體的聲音,成功達致營養性酮化的狀態。

    ★椰子油能救命,但你知道椰子油缺乏必需脂肪酸嗎?
    椰子油能幫助生酮、預防失智,是救命劑,但也缺乏足夠的必需脂肪酸!徹底搞懂中鏈脂肪酸、如何自製解毒防彈咖啡,關於椰子油應用你必須知道的真相,一次統整給你!

    ★越來越多人跟你說越吃油越會瘦,你還是不敢相信?
    如果生酮飲食燃燒脂肪還無法說服你,本書還要揭開肥的另一個真相――發炎性慢性過敏原才是你瘦不下來的元凶!翻轉你的減肥思維,重新建立起正確的瘦身心理與行為!

    ★如果脂肪不是心血管疾病的凶手,為什麼醫師、營養師還要這樣教?
    片面的研究造成「脂肪-心臟」假說,讓眾人對脂肪產生了莫大誤解;商業利益操控下,健康指標、商品標準控管等皆成了操弄的工具……多年來的錯誤營養觀真相,還脂肪與油一個清白!

    ★家裡不能只有一瓶油,好油要混搭才能吃出健康!
    ω-3、ω-6、ω-9差在哪?不酮的脂肪酸有何作用?本書以脂肪酸含量作為分類標準,完整且全面性介紹各類油脂中的好油,更告訴你如何精準選油、用油。

    ★本土好油不難找,還有珍貴好油供參考!
    迷信橄欖油,不如找瓶本地的好苦茶油;全台油品大調查,亞麻仁油、黑種草油、阿甘油、奇亞籽油、南瓜籽油……好油一次完整介紹,更有元寶楓仔油、文冠果油等珍貴難得的好油品要介紹給你。當然,還有利益操控下的壞油,一定要讓你知道。

    ★最專業引領,最智慧攝取,教你健康無負擔!
    綜採全世界研究論據報告,融合自身學理及經驗,給專業領域的專家學者們一個正確的思維與觀念,給追求健康的你懂得如何選擇正確的健康營養知識,而這正是一本值得你完全吸收攝取的油脂健康書。

    ★深度、廣度、實用度超越同類書籍!
    作者以營養學家、毒理學博士身分親身試油,再以自身的學理知識及經驗,從油脂歷史故事切入,進而深入地探討油脂對人體健康的影響,更廣博的探討各類油脂的優劣與應用。是一本無出其右的健康油脂書!

    你可能不知道的脂肪與油真相!
    呈現完整食療拼圖,揭櫫飲食營養史上的大錯解!
    ‧總膽固醇必須低於200mg/dl,是政策密商下的決定!
    ‧諸多研究證實,飽和脂肪酸不會引發心血管疾病!
    ‧事實是,大量使用椰子油的人,是世界上發生心臟病死亡比例很低的一群人。
    ‧葡萄糖不是人體的唯一能量燃料!
    ‧絕大多數植物油,其實都屬於容易發炎高ω-6脂肪酸的油脂。
    ‧健康少油的觀念來自科學偏見,其實與一直吃錯油有關。
    ‧地中海飲食的健康觀念,原來是出於商業利益的宣傳。
    ‧號稱健康的玄米油,以前竟然不曾存在過!
    種種迷思與錯解,統統要讓你知道。

    ◎本書特色
    ★最完整
    從營養科學的角度及實際科學研究案例,逐一分析解說脂肪、脂肪酸與人體的關係,油脂對大腦的必需、「脂肪-心臟」假說的真相等等。
    ★最專業
    作者以營養學家及毒理學博士的身分,歷時20多年的親身實證研究,提出這一份健康食用油的關鍵報告。
    ★最全面
    以市面所能接觸到的油品做詳細分類與解析,一眼就能明白各類油品的脂肪酸及營養成分含量比例,讓你輕鬆找好油,聰明用對油。
    ★最獨家
    在飲食與健康方面,我們正進入一個非常不確定的年代,如何正確的吃,是追求健康首要的方法。陳博士獨家提供20多年來的飲食精華食譜,要讓你品嚐真正健康美味的人生!

    如何優油自在?
    請有知覺的釋放內心引致不適或生病的心理模式,
    以適合自己的飲食來餵養身心。

    【具名推薦】
    荷風中國菜餐廳經理 張仁馨
    東雅小廚餐廳執行總監 喻碧芳

    【作序推薦】
    閱讀陳立川博士寫的這本《脂肪與油,你不知道的真相》時,有如醍醐灌頂,越讀越佩服陳博士的博學多聞。這本書真的是不簡單,不論是深度、廣度、實用度,以及針對台灣的本土特色,都遠遠超過我所閱讀過的任何討論食用油脂的書籍。感覺是此書一出,就會一統江湖,無出其右也。
    如果你想知道「該不該多吃油?」或「吃什麼油才好?」,請一定要買這本書來看,絕對是大飽眼福,遠遠值回書價!
    ――壢新醫院影像醫學科主任 郭葉璘醫師

    這幾年,各國都在生酮熱潮上,不斷有學者、醫師們提供自身的經驗及研究結果,告訴我們脂肪的真面目,以及脂肪在身體中扮演的角色。大多數的知識,都來自於美國及日本,始終沒有屬於國人、真正在地的好知識及好食譜。
    終於,陳博士的新書要出版了,拜讀完他的大作,心中真的只有感激。陳博士一直致力在推廣養身之道,不斷地將他自身的經驗分享給大眾,期許能幫助國人得到真正的健康。這本書中,介紹了什麼是脂肪,並將脂肪的正確知識,以簡單易懂的方式闡述在前幾個章節中。透過科學的實驗結果,去驗證為什麼我們不需要害怕脂肪;透過生理的機制介紹,告訴我們如何補充脂肪,選擇對的脂肪,以及能帶給我們身體什麼樣的好處。
    除了學理的介紹之外,這本書更特別著重在如何應用上。我相信,當讀者了解脂肪的重要之後,下一個問題一定是,那我該如何挑選呢?陳立川博士也將自身挑選好油的經驗集結在書中,甚至,如何將這些好油應用在日常生活中、融入飲食中,也在最後的食譜章節中作了說明。這樣一本在地的好書,絕對不容錯過!
    ――中壢謝旺穎親子診所院長 謝旺穎醫師

    近十年,隨著大家對油脂的日益重視,好油的辨識方法就愈顯迫切需要。眼前陳博士的這本新作就是油品大全,選擇好油的指引寶典。
    用油開始一天,是我用心養成的好習慣。曾經仔細數算過家中的常用油,竟多達十幾種,我對好油的依賴可見一斑。如今,更多的好油,諸如沙棘果油、阿甘油、黑種草油……都可以在陳博士的新作中進一步的了解、學習用油方式,絕對是使生活幸福感加倍的一本好書!
    自己深刻的體會是,對油品的認識越深入,選擇也就更多、更自由的優油自在!
    ――暢銷書《有機美人》作者 向學文

    從事餐飲相關工作也已十來年,愛吃是必然,也是位澱粉愛好者,更是無糖不歡,這習慣也造成了我的體重居高不下,以及身體亮起警訊。在偶然的機會下,博士來招待所用餐,跟老闆聊起要來酒莊開生酮飲食的課程,進而向博士請益生酮飲食。雖然都是紙上談兵,但與博士聊完後,我開始身體力行生酮飲食。不到一個月,神奇的事發生了,咦……臉上的痘痘沒了!油光不見!體重下降五公斤!精神狀況也變好!這個體驗協助我開啟了全新的思維,不僅僅在自身,也在提供給客人的食物上,有了更深層的飲食觀點――健康的油脂。
    相油心生,油是美食的精髓,油有如畫筆般,能勾勒出食物的真味,也畫出人的精氣神,多樣化的攝取油脂不只是調味,更是健康飲食的一大指標。
    飲食的生成運化,生育、成長、運行及變化,與博士所提倡的養生三環 「滋養、淨化、重生」,都是要透過油脂來進行,而孩童在腦部發育多數是來自於油脂,如好的魚油,所以小時候常說吃魚是頭好壯壯,確實有道理,所以,就開始跟隨著博士的腳步優油自在吧!
    ――大興久久品酒所主廚 楊定勝Paul

    二○一八年,陳博士費盡心力寫的《脂肪與油,你不知道的真相》,絕對是低醣生酮飲食中文書重要的里程碑。
    吸收正確知識跟攝取好的油脂是同等重要的,知識正確才能攝取好的油脂,而攝取好的油脂也有助於知識吸收,相輔相成,缺一不可。
    過去我們對於油脂實在有太多的恐懼與誤解,相關的書籍非常缺乏,陳立川博士如同其他目前在推動生酮飲食的頂尖學者一樣,以身試油,發現效果顯著,再結合自己多年來的經驗,細細地從油脂的歷史故事開始說起,直到油脂對於身體的重要性,就是要告訴讀者,為什麼不需要害怕脂肪,反而是要擁抱脂肪;再從食安的問題,帶入什麼才是該使用的好油脂,連各民族傳統常用的油脂都客觀地分析其營養價值,再教導讀者該如何使用。
    陳博士的實驗與研究精神,著實令人欽佩,想要認識油脂,此書足矣。
    ――FB酮好社團創辦人 撒景賢

    綜觀目前中西社會,真正的全方位油脂專家並不多,陳立川博士像個苦行僧般埋頭鑽研,孜孜不倦的完成華人第一本「油必有方、油來油去、天生油物、優油生活」的專業健康油脂知識推廣書,就必定會協助眾多堅信「生酮『全食物』飲食」的酮學們,終能順利的以最正確的飲食,得到能量滿滿、健康幸福的家庭生活。
    感念陳博士用心之餘,也相信本書絕對會成為華人「優油生活」的標竿聖經。
    ――整合身心健康研究與推廣者∕臉書社團「酮樂會」版主 薛維中

  • 陳立川博士
    毒理學博士、養生三環與醫牙聯盟創辦人、《跟著博士養生就對了》暢銷書作家。
    陳立川是美國肯塔基大學的毒理學博士,曾在美國國家健康研究院的癌症中心,從事五年的博士後研究,以及另類醫學辦公室調查另類癌症療法一年,也曾編輯發行關於整合醫學及另類醫學的英文版健康雜誌《整合健康與自癒》,並任教於美國華府首都整合醫學大學。長期浸淫在另類療法領域的陳博士,運用其科學背景與特殊的直覺感應力,彙整出一套融合輔助醫學、另類醫學、民俗療法、傳統醫學、自然醫學與整合醫學,並納入牙醫整治的簡易養生模式,包括滋養、淨化、重生等重要環結的「整合養生三環」。自美返台十多年後,一直致力推廣三環的觀念與課程,目前在台灣已有數百位學員受惠。現為中華民國能量醫學學會理事長、《光合醒醒》共同創辦人、南印野棕櫚莊園園主之一。
    出版過《別讓癌症醫療殺死你!》、《只要17個好觀念:一生無病絕對有機會》、《健康,從齒開始》、《解毒高手》、《跟著博士養生就對了》、《人體空間排毒》、《你補了幾顆毒牙》等著作。
  • 推薦序╱一本令人歎為觀止的加「油」書 郭葉璘醫師
    推薦序╱你不能缺了這本在地的好油書 謝旺穎醫師
    推薦序╱油的書,這一本就夠了! 撒景賢
    推薦序╱相油心生 楊定勝Paul
    推薦序╱重新認識「優油生活」,重拾身體健康能量 薛維中
    推薦序╱從油來油去到優油自在! 向學文
    自序╱油潤有餘
    前言╱油衷之言
    第一章 油必有方:油脂的幾個基本原則
    細胞內脂肪的運用
    吃對脂肪真健康
    基本的脂肪化學
    什麼是必需脂肪酸?
    必需脂肪酸的攝取量少也是健康關鍵
    必需脂肪酸的缺乏症狀
    脂肪與心血管的迷思
    器官的必需燃料
    搞清楚總膽固醇、好膽固醇與壞膽固醇
    全面崩潰的科學迷思
    禁不起考驗的「脂肪―心臟」假說
    碳水化合物帶來的傷害
    為什麼要多吃好油?
    吃對脂肪,頭好壯壯
    腦部的成長
    腦部的缺陷
    母乳VS. 嬰兒奶粉
    現代人心智下降的因素
    腦部所需營養素的攝取
    原始傳統VS. 現代飲食
    油是農產品
    脂質的代謝、消化與運送
    第二章 油好關係:群起肖
    關於假油,你應該知道的事
    沒死人不代表安全
    餿水油的省思
    大眾常問的油品疑問
    以荷包淘汰黑心廠商
    優油自在:要有智慧學習吃好油
    好油壞油聰明分清楚
    絕大多數植物油都是ω-6 脂肪酸高
    食油自救法
    組品油會
    只買玻璃製小瓶裝的好油
    檢查油品
    避免不安全的烹飪方式
    第三章 油來油去:好油在哪裡?
    富含飽和脂肪酸的好油
    普萊斯牙醫師的營養學傳奇
    傳統飲食裡的脂肪攝取特色
    富含ω-9 脂肪酸的好油
    東方的橄欖油:苦茶油
    失去貞操的橄欖油
    揭穿地中海飲食的真相
    富含ω-6 脂肪酸的好油
    黑種草油與芥末籽油
    安心的吃生魚片
    保肝的奶薊油
    液態黃金   阿甘油
    對男女都好的南瓜籽油與小麥胚芽油
    富含ω-3 脂肪酸的好油
    亞麻仁油的現代需求
    葛森醫師不知道的二三事
    新穎的奇亞籽油
    鮮為人知的亞荸薺油
    紫蘇油的醫療功效
    為腦部發育有幫助的魚油與魚肝油
    吸收率高的南極磷蝦油
    素食者的魚油
    含神經酸的珍貴油
    富含高級營養素的元寶楓籽油
    號稱「神油」的文冠果油
    商業利益操控下的油脂
    含高濃度ω-6 不飽和脂肪酸的葡萄籽油
    不曾存在過的油   玄米油
    不健康的油   芥花油
    無膽固醇人造奶油最醜陋
    牛奶不是給人喝的
    垃圾食品與垃圾科學
    第四章 天生油物:最均衡的好油
    幾款你應該認識的均衡好油
    牡丹籽油
    藍薊籽油
    星星果油
    沙棘油
    葫蘆巴豆油
    大麻油
    均衡好油自己來
    揩油的藝術
    第五章 翻轉吧!椰子油:最健康的油
    椰子油是致病元凶還是救命劑?
    中鏈脂肪酸的殺菌力
    什麼是中鏈脂肪酸?
    自製解毒防彈咖啡
    椰子油的救命奇蹟
    椰子油拯救飢餓與受傷的腦袋瓜
    椰子油打敗了老人痴呆症
    椰子油口腔油漱的奇蹟
    椰子油還可以幫助解毒
    第六章 油蕩不羈:油滋滋的生酮飲食
    生酮飲食的減重效應
    什麼是生酮飲食?
    什麼是酮體?
    生酮飲食的關鍵
    飽和脂肪酸無罪!
    斷食(間歇性)幫助進入酮症
    生酮飲食可治病
    生酮飲食適合哪些人?
    為生酮飲食加油!
    生酮食譜分享
    第七章 油飪有餘:減肥的撇步
    快樂自在的活,你會自然瘦
    綠色減重的雙重意義
    我們活得很過癮
    清除口腔毒素
    從食衣住行減輕毒素感染
    身體力行的生態環保
    如何避開外食的慢性食物過敏原?
    做生酮鬆餅的基本原則
    好吃的鬆餅食譜
    以簡易的排汗排毒讓減肥更有效
    幾個有效的排毒方法
    吃的心態也很重要
    第八章 優油生活:加油添醬的食譜
    先從幾項好吃料理說起
    古早味的豬油拌或炒飯
    炸豬排
    煎牛排
    給年輕人的幾道菜
    親愛的!我把早餐準備好了!
    親愛的!中餐的三明治做好了!
    親愛的!晚餐十分鐘就好了!
    親愛的!甜點來了!
    給健康法式美食主義者
    親愛的,我把鵝肝醬變得更美味了!
    親愛的,我把奶油變得更有益健康了!
    好吃又快速的無澱粉肉捲
    好吃又快速的無澱粉魚片捲
    現做堅果草莓抹醬
    現做堅果水果抹醬
    自製橄欖油或均衡油拌(藜麥)飯
    鮭魚卵尊爵魚子醬
    法國新鮮生蠔
    新鮮鱈魚或沙丁魚捲
    人生抹醬:酸甜苦辣醬食譜
    沙棘酸抹醬
    酸橄欖醬
    甜漿果棕櫚油醬
    蜂蜜催芽芝麻抹醬
    瑪卡鋅抹醬
    花粉抹醬
    星星果粉抹醬
    橙味杏仁抹醬
    香菜排毒青醬
    蒜苗辣椒醬
    紫蘇解毒青醬
    刺蔥醬
    薄荷提神辣醬
    薄荷提神醬使用法
    顧腸胃與心腦的撇步
    年菜(辦桌)篇
    開胃鮮蝦綜合生菜沙拉
    無毒鵝肉或內臟
    山蘇炒駝鳥肉
    炸南極冰魚
    黑蒜頭燉雞
    香腸與烏魚子配蒜切盤
    野菜湯鍋
    炒金針櫻花蝦糙米米粉
    薑絲蛤蠣絲瓜
    綜合水果盤(木瓜、鳳梨、柳丁、百香果)或蔬果汁
    陳博士一天的飲食作息
    埔里鄉居一天的飲食作息
    台北郊區一天的飲食作息
    結語 油衷感激
    優油自在好身心
    光明向善飲食vs. 暗黑沉淪飲食
    適性適地適季節而進食
    讓身、心、靈悠遊的生活
    附錄
    A. 傳統飲食的特色
    B. 慢性食物過敏原會影響健康
    C. 如何團購有機產品?
    D. 產品及相關資源分享

     

  • 健康用油四大躍進
    我早在大學時代,即將近四十年前,從營養學的觀點就知道必需脂肪酸的重要性,以及脂肪的好處,但是要到最近幾年前在印度持續體驗古老悉達醫學藥草油的療效,我才真正了解到為何古印度醫學視油為愛的象徵,這種深層的意義,讀者要自己親身體驗才能理解,脂肪對身心的影響非常巨大。
    少油少鹽一直是我們社會充斥的健康思維,我也曾經是所謂少油少鹽的信仰者,我也曾經是避免紅肉的相信者,可是因一些機緣深入去閱讀反對意見與親身改變飲食的體驗後,發現多油以及一些鹽是非常必要的。這些反對意見,不是一些所謂的專家不信邪的三言兩語就可以打發的,都是作者花了好幾年的時間,抽絲剝繭而呈現的貼切真相。
    我這一生對油的觀念有好幾次大躍進。

    ◎從無麩質、低糖飲食開始
    第一次,我因為執行無酵母、無麩質、低糖飲食而開始使用椰子油烹飪,椰子油在身體會轉化成單酸甘油脂,具有除黴菌功能,但這已經是二十年前的事囉!
    椰子油是一種富含飽和脂肪酸的食用油,飽和脂肪酸當時被正統醫學界與營養學視為致病風險因子,因此觀念需要完全翻轉,我為此閱讀了不少資訊,也了解到椰子油裡月桂酸的功效。
    然而,無麩質與低糖確實對自己的身心也有幫助,因為自己是吃麵包長大的,所以麵粉製品吃的不比米飯少,而麵粉製品既含麩質又含糖(醣)。另外,連甜的水果多不吃,只有青蘋果與檸檬,這一點對於常吃水果的我倒是有點侷限不適應。

    ◎步入傳統營養飲食的道路
    第二次是先前的轉變後隨即發生的,起源於二十年前南加州一場另類癌症療法的研討會上,我有機緣碰到了來自華府的莎莉‧費倫小姐,她是偉斯頓‧普萊斯牙醫師營養學的忠實執行與推廣者,也是偉斯頓‧普萊斯基金會的總裁,她寫了一本經典名作《滋補的傳統們》。我當時還住在華府郊區的小鎮,與醫界鼎鼎大名的美國國家衛生研究院(National Institutes of Health)隔牆為鄰。因此,有一天我邀請她來家裡慶生聚餐,她帶來以富含飽和脂肪酸的動物油與內臟肉所做的炒飯。當然,她當天有解釋為何如此飲食,以及飽和脂肪酸的好處,我也因此詳加閱讀了她的著作,步入普萊斯牙醫師奠定的傳統營養飲食的道路。拙作《跟著博士養生就對了》有陳述傳統原始部落營養飲食的十二個特色,現今普萊斯的巨著《體質大崩壞》已經在台灣翻譯出版了,意者可以翻閱此書深入了解或參考拙作。
    莎莉又介紹了我認識油化學專家瑪麗‧恩尼格(Mary Enig),她的書與其他有關油脂的書,我也因此詳細拜讀一番,對飽和脂肪酸與膽固醇導致心臟病的謬論也非常清楚。恩尼格博士就是在一場會議中無意間聽到兩個醫師密謀將吃降膽固醇的標準從220降低到200,而她自己更是早期極力反對反式脂肪進入食品裡的孤單異議分子。
    二十世紀五○年代,心臟病在美國急劇增加,占當時死亡率將近三成!科學家急於發現心臟病的致因,其中發現之一是韓戰死亡美軍的動脈縻粥有大量的膽固醇,因此開始找尋食物中含高量膽固醇者,動物油脂如豬油、牛油、奶油,以及起司、雞蛋都含高量膽固醇,而這些食物與肉品都富含飽和脂肪酸,很快的,導致心臟病發的脂肪假說就成形了:動物肉品與油脂的飽和脂肪酸與膽固醇會提高血液膽固醇濃度,導致動脈病態縻粥的囤積,造成心血管疾病。
    所以,動物油與飽和脂肪酸被唾棄,其他植物油則變成了新寵。
    其實,還有其他因素造成這個植物油興起的形勢。二次大戰前,美國使用大量的椰子油與棕櫚油,但二次大戰太平洋戰爭導致這兩種油無法從東南亞運輸到美國,所以黃豆油與菜籽油才慢慢取而代之。此外,從植物來源萃取油脂的大量工業生產也發明了,所以很多新興植物油品被開發出來。但是,很多植物油(如大豆油與玉米油)都容易酸敗,所以氫化油脂的步驟又誕生出來以延長上架效期,無膽固醇的人造奶油也開始取代含膽固醇的真正奶油,而且餅乾與烘焙食品也使用大量的植物性酥油(氫化油),因為不會有油耗味。當時未了解到,氫化過程產生的反式脂肪才是造成心血管疾病的高度風險因素。
    當然,還有其他的醫師如喬治‧曼恩(George Mann)、馬爾坎‧肯崔克(Malcom Kendrick)與專家如烏非‧拉文斯可夫(Uffe Ravnskov)提出跟恩尼格博士同樣的觀點,質疑膽固醇與飽和脂肪假說的錯誤觀念,但過去三、四十年,這一派學術異議者所得到的待遇跟政治上的異議者是沒有兩樣的――被壓抑與隔離。
    最近這十幾年來,歐美另類醫學不斷的對主流醫學膽固醇理論與低油飲食的觀點提出實證質疑,累積至今,甚至出現豬油、奶油與膽固醇無罪的逆轉現象,更甚的是,今天攝取高油脂的生酮飲食已經在全球開始興盛,不僅運用於減肥,而且用來治病,也有用於高峰運動表現。但是台灣呢?深受讀者喜愛的《天下康健雜誌》卻罹患精神分裂症,一方面赤辣辣的說豬油無罪,但卻一邊找專家學者來說,不要迷思在椰子油裡。
    所以,我常教聽眾與學員用醫師對飽和脂肪酸的觀念來挑選醫師,他們的看法可以驗證他們到底是隨時代在求進步?還是抱擁那一套落伍的官方說詞故步自封?
    結凍的椰油、豬油、牛油都給人阻塞血管的印象,其實這三種油放到手心都會溶解掉,怎麼會塞住血管呢?
    話說回來傳統飲食,莎莉非常慷慨免費提供我有關傳統飲食的檔案做推廣,她的檔案長達數個小時,我也致力於本土化這些知識,使之落實於在地生活,也因此深入研究與台灣生活型態較相近的琉球長壽飲食,琉球人是以長壽而聞名於世界,所以他們的飲食習慣與生活型態必定有值得學習的地方。我也非常注意台灣原住民的飲食傳統,對周遭國家原住民的飲食,有機會也會去嘗試與發掘分析。
    我在台灣演講說我吃有機食物、無麩質飲食、低澱粉飲食,以及椰子油、(澄清)奶油、亞麻仁油等等的健康好油迄今已二十年之久,大家似乎不可思議,好像我很前衛。其實,我回來推廣的這些理念在美國已經流行一陣子了!我絕對不敢以此道先鋒的身分自居,真的是拾人牙慧而已,美國自然醫學醫師陳俊旭、心理師賴宇凡小姐所提倡的健康飲食,其實也都是延續此次文化美國傳統。次文化不是說它比較差,而是流通於比較小的人群裡,還不被主流認可。

    ◎體驗印度古老藥草油的療效
    第三次的躍進,是在印度體驗古老悉達醫學藥草油的療效,以及閱讀相關書籍時,我看到古印度醫學視油為愛的資訊,而且印度小孩生下來的第一天,傳統上會每天用芝麻油按摩,咳嗽感冒時改用芥末籽油按摩,藉以疏通呼吸,油按摩會持續幾年,小孩也被教會為祖父母用油按摩,直到他長大覺得尷尬不想做為止。我們的皮膚有很敏銳的觸覺接受體,抹油可讓大腦接受到肌膚之愛,因此我們更能了解油的深層象徵意義。

    ◎從生酮飲食抓到健康飲食的竅門
    第四次的躍進,是我真的吃很多油來做生酮飲食,雖然平時已經不吝於吃油,但還未達到可以進入酮症的狀態,持續幾天多吃油時,真的體驗到酮體排毒的功效(酮流感=好轉反應),因此更有意識的食用各種好油,但不是用喝的,直接喝很容易噁心。生酮飲食不僅從美國傳到歐洲,也來到了鄰國日本,從台灣這幾年陸續翻譯日本、美國、德國出版的生酮飲食相關書籍,就可以意識到少油的觀念逐漸在褪色了!
    託生酮飲食之福,我終於抓到健康飲食的竅門,我雖然以前吃得很健康,又避開過敏原與反營養素,但吃的油份量還是未能達到最佳狀態,一旦增加,脾氣與心境非常平穩,然後回顧傳統飲食內臟肉多脂肪的要點,我終於能夠把生酮飲食、傳統營養飲食、低過敏原飲食、低碳水化合物飲食、葛森療法、飯水分離、細嚼慢嚥、低溫烹飪……結合成一套「救命飲食」!
    過去十年的光陰,美國政府極力鼓勵少鹽少油的飲食,結果並未讓美國人體重減輕,反而變本加厲。在台灣,你只要看看尼姑與和尚們即可,圓筒形胖子與面有菜色的竹竿瘦子很多,這是很典型的少油不健康者或是吃錯大量植物油而明顯發炎與不長肌肉的體態。
    台灣人口肥胖的嚴重性,已經不需要用精準的科學調查,用目測就非常明顯。與自己小時候成長的過程比較,我發現肥胖問題確實很誇張,我從國小、國中到高中所唸的班級,僅有一位是胖嘟嘟的同學,他家應該是因為爸爸當醫師收入優渥而好美食,所以肥胖。現在呢?胖子滿街跑,看到肥滋滋的小孩子,實在令人擔憂下兩代的健康。
    根據衛生署曾經委託中研院進行的研究顯示,在二○○六年時,台灣地區男性的體重過重比率為30%,女性體重過重比率為20%,而且肥胖盛行率明顯上升,男女都是17%。十年後,這個數字應該會更上一層樓,再不好好管管我們的脂肪,健康與國安是值得堪慮。
    但是,脂肪並不可怕,吃對了,對人體有很多好的生理與心理作用。

    禁不起考驗的「脂肪―心臟」假說
    基斯以為採行低飽和脂肪與低膽固醇飲食可以預防心臟病的觀點,所引述的早期研究並非低脂實驗,總脂肪量仍然相當高,只是脂肪總類不一樣。
    一九五七年「防冠心病社團」的研究由紐約市諾曼‧喬利夫(Norman Jolliffe)醫師主持,他找來一千一百名男士加入,減少紅肉攝取,一週不超過四次,盡情吃魚肉與雞肉,但乳製品則受限制,每天還喝兩大匙的多元不飽和植物油,脂肪攝取約占熱量的30%,對照組則是一般美國飲食,脂肪占熱量的40%。五年後,實驗顯示,實驗組的男士膽固醇與血壓皆下降,體重也減輕,罹患心臟病的風險似乎逆轉了,然而實驗進行十年後,護心實驗組有二十六人死亡,其中八人死於心臟病突發,對照組則只有六人過世,但沒有死於心臟病的。
    一九六○年代加大醫學教授西蒙‧戴頓(Seymour Dayton)主持「洛杉磯榮民實驗」,八百五十位榮民在六年期間,食用玉米油、大豆油、紅花籽油與棉籽油,取代奶油、牛奶、冰淇淋與乳酪。結果實驗組的膽固醇下降了13%,只有十七位死於心臟病,對照組則有四十八位。然而,兩組綜合所有死因算出的總死亡率是一樣的,因為實驗組有三十位死於癌症,對照組只有十七位。批評者指出,對照組的菸癮是實驗組的兩倍,而且實驗餐飲只占全天食物的一半,能維持這套飲食的也只有一半人數。
    一九五八年「芳蘭精神病院研究」挑選兩家精神病院做實驗,前六年N院病患採高植物油特別飲食(一般飲食的六倍高),K院採一般飲食,第二個六年則將兩者飲食對調。特別飲食讓受測者的膽固醇減少了12~18%,心臟病則減少一半。心臟病事件(死亡加心臟病突發)在N院的男性劇減(十六比四),但K院差異則不明顯,女性之間也無明顯差異。批評者說,研究對象進進出出,群組人數換了一半以上,有些死因可能跟飲食無關,且有些患者可能離開後死亡未被記錄,但這實驗還是變成關鍵證據之一。
    第四個被引述的支持證據是「奧斯陸研究」,挪威奧斯陸的保羅‧樂倫(Paul Leren)醫師挑選了四百一十二名曾有一次心臟病突發的中年男性,分為遵守傳統挪威飲食組與降膽固醇飲食組,兩組脂肪攝取約40%,改變的是傳統的奶油、動物油對比植物油。可是對照組所食用的油脂包含了大量的人造奶油與氫化的魚油,反式脂肪是會升高血液膽固醇,所以吃植物油的實驗組,其膽固醇的下降是一種錯誤比對所造成的假象。
    一項在麻州佛瑞明罕對心臟病所做的研究,從一九四八年起開始,五千多名男女參與,每兩年即做一次完整健康檢查,研究延續至第三代居民。一九六一年宣布第一次重大發現,高總膽固醇可以可靠預測心臟病。然而,經過三十年,在取得更多數據後,總膽固醇的預估能力卻不如想像有效。膽固醇值介於205~264 mg/dl之間的男女性無法找到與心臟病的關聯。半數以上經歷心臟病突發者,其膽固醇值都低於220的正常值。而且四十八至五十七歲的男性,膽固醇居中者(183~220 mg/dl)比更高者(222~261 mg/dl)罹患心臟病突發致死的風險反而更高。
    膽固醇每降1%(mg/dl),冠心病與總死亡率就增加11%,所以總膽固醇值一直無法變成可靠預測心臟病風險的指標。曼恩醫師花兩年時間檢視飲食風險因子的部分,發現飽和脂肪與心臟病無關。但這份數據被隱瞞,直到十年後才重見天日。甚至到一九九二年,研究領導者之一才公開承認:「在麻州佛瑞明罕,一個人吃越多飽和脂肪……血清膽固醇就越低……而且(他們的)體重最輕。」
    翻遍美國早期歷史至二十世紀初,心臟病是非常稀有的,而且以今天主流的營養學看法,當時的飲食多肉、多飽和脂肪酸,可以說是不及格的飲食。然而,從一九○九至一九六○年冠心病遽增時期,美國的油脂攝取確實增加了,但增加的卻是新發明的植物油,而非傳統使用的植物油。
    不僅人類史上缺乏食用植物油的歷史紀錄,而且以色列是全世界使用植物油最高的國家,但一九七六年的一項研究,卻顯示以色列的心臟病罹患率相當高。
    更糟的是,在動物油脂攝取量減少,植物油增加的期間,雖然膽固醇下降了,但心臟病罹患率卻也同樣增加,而且膽結石罹患率也增加了。更不幸的是,當玉米油被發現讓老鼠的腫瘤以雙倍速度成長時,癌症的隱憂更是一發不可收拾,膽固醇越低的人,罹癌的機率越高,而且日本人雖然以少油及心臟病率低受到基斯青睞,但腦中風率卻高,數據顯示,膽固醇低於180 mg/dl的日本人,其中風機率高出達三倍。
    加上史上最大低脂飲食的實驗在九○年代開始執行,十年後發現,低脂飲食對於控制心臟病與癌症完全不成立,結果令主流派難以置信。
    許多科學研究都是以男性為主,女性往往被疏忽,然而,在膽固醇代謝上,男女之間是有所差異的,女性需要更多的體脂肪,女性運動員若體脂肪太低,會出現眾所周知的停經現象,也因此不能排卵受孕,而且正在成長中的小孩子也特別需要油脂,細胞繁殖不能沒脂肪做細胞膜與細胞線體的體膜。但是,低脂飲食的推廣卻完全沒有多加考量不同人口的特殊需求。
    傳統原始部落流傳著對希望懷孕的婦女進行特別的營養補充,這些補充通常是豐腴的美味食物,一般是充滿脂肪與膽固醇,像蟹黃。
    五十歲以上的女性其總血清膽固醇與冠心病致死率之間並無關聯,所以實在沒必要減少飽和脂肪的攝取,但這個事實在七○年代被忽略了,九○年代發現膽固醇值低的女性比膽固醇值高的死亡率更高,但這個結果也一樣被忽略。
    美國小兒科學會曾根據生化專家艾默‧麥考倫(Elmer McCullum)的動物營養實驗結果,力抗低脂肪飲食的潮流。由於豬與老鼠這種雜食動物跟人飲食特性比較相近。他發現,素食的老鼠較難繁衍與撫育下一代,壽命也較短,透過穀類與豆類的正確比例組合可以改善生長,比較簡單的方式是餵食奶、蛋、奶油、內臟肉與青菜。後來逐一從這些具保護性的食物分析出特定維生素,結果錯信只要補充這些營養素即可以達到生理需求。殊不知,有些營養素需要飽和脂肪才能被吸收,脫脂或低脂牛奶缺乏飽和脂肪,其鈣質在腸道會形成皂塊無法被吸收;而生菜沙拉的維生素配上無脂沙拉醬,將無助脂溶性營養素的吸收。
    在兒童飲食介入實驗中,低脂飲食並未對總膽固醇、低密度脂蛋白、三酸甘油脂有任何顯著改善,反而在一些研究中,兒童出現生長遲緩的現象。
    但是,即使是受高度教育的醫學專家,仍然逃脫不了政治的思維,在美國國家衛生研究院與美國心臟病學會的推波助瀾之下,一九八四年達成的共識逐漸掩埋了反對意見,於是,在沒有反對聲浪下,一言堂即造就了低脂飲食的黃金規範。
    英國醫師曾就低脂肪飲食對兒童不利的影響做研究,英國與甘比亞的幼童六個月斷奶前,生長發育無差別,六到十八個月雖然卡路里相當,但生長已有差別,甘比亞幼童的副食以米粥與堅果植物油為主要脂肪來源,脂肪攝取量低於18%,英國寶寶的脂肪(37%)則來自奶蛋與肉類,體重卻多了八磅,雖然下痢腹瀉會影響甘比亞寶寶的體重,但也不至於差到八磅之多。
    一九九八年一場在休斯頓召開的兒童營養研討會上,貧窮的國家低脂飲食與其他國家不同脂肪攝取量形成很好的對比,少於30%卡路里就有令人憂心的症狀,低於22%有生長遲緩現象,富裕國家的脂肪高於40%,兒童反而健康比較好,身高上有很大差異。雖然結果如此顯示,但來自美國國家衛生研究院的專家依然建議,兒童脂肪攝取量應介於23~25%卡路里。
    較高脂肪含量的飲食才是我們需要的健康來源,最嚴謹的科學不僅證明如此,而且其他研究終究也無法證明低脂、高碳水化合物飲食能挽救健康,甚至低脂飲食會導致肥胖與糖尿病暴增,心臟病有增無減,癌症發病率更是突飛猛進,也對女性與小孩產生更大的危害。

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