不負舌尖不負卿：沽色生香的中國味之道

三輩子學穿，五輩子學吃。吃為什麼難？難在吃得有意思。吃中品味，飲而合德，不是修行勝似修行。味中之道，精微難言。作者分為「吃品味」、「飲合德」兩部分，計八十餘篇美食文章，講述了觸動作者的或食物本身，或與那吃、那喝有關的人與事。美食與愛，不可辜負；美食有愛，與君共用。

李韜，網名小妖，喜歡美食、熱愛行走。眉州東坡管理學院院長，餐飲五鉆餐廳評審員，國家飯店業註冊高級職業經理人。出版作品：《舌尖上的中國鄉土小吃》、《特色美食里的風情》、《餐飲全面服務管理：抓牢顧客的心》（第二版）、《打造優秀員工的秘訣》、《辨飲中國茶》、《一泡一品好茶香》、《新手怎樣買好茶》。

李韜的美食文字多數和他的行走經歷有關，我曾經把《特色美食裡的風情》作為自己的枕邊書多次翻看。從大理回來的當天，又收到李韜的新書稿。《海菜花在海菜腔裡永恆》勾起我在蒼山洱海邊的日子。一種食物（海菜）引出了一種民族文藝形式（海菜腔），這讓我對大理美食、對只能在無污染環境裡生長的海菜更加喜愛了。海菜只是雲南的特產，吃不到海菜，就用李韜的文字安慰我們的味蕾思念吧。
——董克平（央視《中國味道》總顧問，《舌尖上的中國》顧問，著名美食家）

身邊美食圈的朋友都在寫書，沒有一本書是浪費紙張的，每一個人有自己對事物的看法，對美食的見解亦有不同，造就了每一本書有著不同的屬性和功用。我喜歡這本書是因為它東一榔頭西一棒槌，你可以隨意撿取自己喜歡的段落讀，可以破除先後順序，它就像一個指南針，追本溯源，儘量完整地講述每一種食物本來應該具有的味道。它也是一本教科書，記錄著某一種食物的誕生和發展。作者沒有急於表達自己的見解，僅以旁觀者的姿態講述著事物的本質。
——秦洲同（TravelerWeekly《味道》刊執行主編）

遇到李兄時，我還忙於央視廚藝大賽，非常希望找到一位嘉賓在節目中評論美食時，可以除談及加工方法、健康食療外，多談些食物本身亦或是背後的故事。就在那時，我被李韜文章特有的張力拽著進入了他的美食世界。
在他筆下：文化的脈絡支撐著傳承有序又神秘變化的每一種我們身邊的美味佳餚！各種美味佳餚由他娓娓道來，細緻入微且引人入勝。閱讀時常把自己和他講的美饌暗自結合，導致口水分泌加速，尤其夜深人靜、燈火闌珊時千萬不要捧著李韜的美食書籍，因為那是致命的誘惑！尤其對於我們這些吃貨！一晃許多年了，一直如此！
——食尚小米（中央電視臺美食節目策劃，旅行家、美食評論家）

清朝的李漁在《閒情偶寄》裡說，好酒者必不好茶。反過來倒不一定。喜歡茶的人必有清雅之趣。喜歡美食的人一般都是有生活樂趣的人。而把品茶的敏銳用在品酒中，自然也有一番趣味。
初識李韜，他的身份是餐飲行業的管理者。認識久了，發現他對茶很在行。再後來，突然有一天收到他寫茶、寫美食的大部著作，才知道他對茶和美食不止是喜愛，而是很有研究了。在美食圈子裡，愛吃的人很多，能寫的人也不少。但是真正對茶和美食充滿熱情，而又能描述得繪聲繪色的人，其實不多。李韜算一個。李韜在美食圈裡的豐富經歷，經他的才華和熱情鋪展在這本書裡。跟隨他，可以找到各種樂趣。
——葉軍（《中國日報》社（China Daily）資深美食記者）

關於美食的文章，簡單說可以劃分為三種形式。
各種食物和感官的描述在字裡行間恣意，是為一種——以食寫食，好處是直觀，邊讀邊覺得味覺神經被想像莫名地摧殘。另一種是以故事帶出食物的精氣神，看似一片熱忱之心，實際上作者早把味覺的通感編進了故事大綱，演練下來只覺意猶未盡。
還有一種，下筆幾乎不提食物的事，輕描淡寫一筆帶過，貌似筆墨和味道完全無關，但讀完文章卻驚覺腦內一片空白，食物的魂魄已經填滿思維的空間。
身為京城美食幫的一員，李韜的文風並不華麗，他筆下只有兩個字——真摯。以上三種手法的任何一種，無論食物描述還是故事鋪展，在他文章中都有很強的臨場感。對於美食文章來說，能讓讀者有這種感受，恰是最難拿捏。因為這與中國畫的白描一個道理——概括洗練的同時，還要做到活色生香。
——周周（媒體人，曾任《中國國家地理》編輯主任、《天下美食》執行主編。）

◎ 推薦文——名家說李韜及「味之道」
吃・品味
荸薺、芡實和水紅菱
食臭
淮揚好，乾絲長
清香留君住：桂花食物
從桂花鴨開始
吃鴨不吐骨頭
蚵仔情
情意似火腿
陷在「丼」中
成為叉燒，是瘦肉的光彩
「詐馬」不是馬
粉蒸
「嫩模」六月黃
龍蝦：一夜魚龍舞
剝皮魚：名賤未必價值低
糊里糊塗的「辣椒麵糊塗」
灶頭的奧妙： 奧灶麵
魚湯麵
天哪，納豆
關關雎鳩，「在喝之粥」
沒有泡菜的四川是不完美的
鳥鳴喚醒了松露，雨露滋潤著松茸
它，似蜜
把往事釀成腐乳
萱草：療疾之思
伊府麵，滋味永回味
絕代風華油蔥酥
紅了櫻桃
粽子燒排骨
海菜花在海菜腔裡永恆
投我以木瓜
最好的味道在最家常的食材裡
膠東四大拌
陷入螺網
破布子，古早味
跨越海峽的鼠曲粿
酸湯魚和波波糖
海中烏金
洋芋部落
洱海銀魚，情思如練
花飯：一花一世界
新梢一枝梅
簡單而大美的劍川菜
娘惹菜裡是鄉思

飲・合德
那一杯梅妃與洛神
氣泡酒的美好時代
小桃紅
哥頓金：我的暮光之城
順記冰室
浸泡著紹興的黃酒
雲南小粒咖啡，香遍全球
一包冰糖吊梨膏
化作洛神花
雪菊盛開在崑崙
鳳凰蛋和苦柚茶
絢爛的乾隆，清香的茶
何以永年，吾斟永春
鳳兮鳳兮向日朱
安吉白茶：宋帝御賜
巴達山茶：煙淡淡兮輕雲
白雞冠：不遜梅雪三分白
半天妖：不可捉摸之香
布朗山茶：天上神苗，山地之精
川寧紅茶：皇室光環下的經典之香
大禹嶺茶：幽芳獨秀在山林
泡碗滇紅供養秋天
東方美人：也許是場誤會
功夫紅茶
廣雲貢之美
芳華翠綠和雨露
金絲藏香：香籠麝水漲紅波
九華佛茶：大願甘露
老叢梨山：冷露無聲
寧紅龍鬚茶：五彩絡出安寧世
奇蘭：蘭之猗猗，揚揚其香
杉林溪：不同桃李混芳塵
汀布拉：臒影醉紅滿池香
昔歸茶：陌上花開緩緩歸
正山小種如朝雨
紫鵑流光
晚雲收，丹桂參差

魏文帝曹丕《與群臣論被服書》中說：「三世長者知被服，五世長者知飲食。」這話翻譯過來，就是一句老話：「三輩子學穿，五輩子學吃」。吃是一件多麼難學的事情啊！吃為什麼難？吃飽不難，難在吃得有意思。人和動物的不同，在於吃的時候的情致。不是能吃，而要會吃。可是古人又說：「味之精微，口不能言。」故而我不敢單純寫美食，但說美食帶來之思緒，與諸君共用。
荸薺、芡實和水紅菱
江南人自古水潤，他們把茭白、蓮藕、水芹、芡實、茨菰、荸薺、蓴菜、菱角合起來叫做「水八仙」。
「仙」屬於道教，道教尚「清」。昔日太上老君不僅玩過「騎牛過函谷，紫氣自東來」的障眼法，還玩過「一氣化三清」的大陣勢。《封神演義》裡就有這麼一齣，寫老子為了要破通天教主的誅仙大陣，一推頂上魚尾冠，化出上清、玉清、太清三位化身的故事。
這故事熱鬧，我小的時候特別愛看，覺得打來打去很精彩，後來長大了，重新認識道教，才知道自己錯了。所謂老君一氣化三清，不過是一種形容。目的就是說，萬法歸一，殊途同歸。這裡的老君也好，三清也好，不代表任何實際，而只說明一個「道」字。道無所不在，處處顯化。所謂三清，天地萬物，各個都有三清。三清只是一個從無而有、從有而無的過程。但是現在的人，都看字看表面，而不究其根本，故而強調一個「清」字也是好的。從內而外地清淨了，不是神仙勝似神仙。
江南自古繁華，富庶且多雅客，江南人不會太羡慕神仙，倒覺得還不如腰纏十萬貫，騎鶴下揚州。所以，他們的作風和神仙差不多，吃東西也是清妙的。水八仙尤其如此，吃來吃去，總歸是一團清氣，化成無限妙不可言的鮮美。水八仙裡，我特別喜歡的是荸薺、芡實和水紅菱。
荸薺也叫馬蹄，多生吃，但是家裡人總告誡我小心水裡的細菌。也是，現在水污染這麼嚴重，生吃還是不安全的。可是荸薺真的是好東西，因它是寒性食物，既可清熱生津，又可補充營養，最宜用於發燒的病人，而且還可輔助治療急性的傳染病。
不宜生吃，怎麼辦？煮熟了吃。最好的就是茅根竹蔗馬蹄水。茅根和竹蔗都是中藥，清熱解毒，洗淨切段和馬蹄一起煮水，一個小時就好，喝起來甜滋滋的，還那麼有功效。
芡實乾了磨成粉，就叫芡粉。做菜時勾芡一詞就來源於使用芡粉收汁，後來芡實的產量跟不上了，才改成用紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉等其他東西來勾芡。芡實一般不為北方人所熟知。其實這水中的珍品集合了睡蓮的嫵媚、蓮花的風姿，而它的果實更是清香撲鼻，令人回味。每年六、七月間是芡實開花的時候，八九月份芡實就成熟了。
成熟的芡實不像蓮蓬是一個蓮台的模樣，承載眾生的苦，而是像是一個雞頭，尖尖的喙，又佈滿了刺蝟般的硬刺。所以，芡實又叫雞頭果、雞頭米。
據《本草綱目》記載：芡實有「補中、益精氣，開胃助氣、止渴益腎」的功效，而到了清朝，芡實的食用更加廣泛，《隨息居飲食譜》載：「芡實，鮮者鹽水帶殼煮，而剝食亦良，乾者可為粉作糕，煮粥代糧。」新鮮的芡實最適合與蔬菜清炒，尤其是甜豆莢，加上一、兩朵黑木耳，豆莢的綠、木耳的黑、芡實的白，清麗的感覺連帶散開的一嘴鮮甜，觸人心弦。
菱角北方人接觸得就更少了。芡實如果是宋詞裡的婉約派，菱角只能說是宋詞裡信手拈來的小令。菱角的分類比較模糊，大部分是兩個角的，有人叫烏菱，外面是烏褐的硬殼；四個角的又是粉紅色的外殼的，成熟最早，名字更為香豔——叫做「水紅菱」。
《松江府志》記載：「菱有青紅兩種，紅者最早，名水紅菱；稍遲而大者曰雁來紅；青者曰鸚哥青，青而大者謂餛飩菱，極大者曰蝙蝠菱，最小者曰野菱。」水紅菱生吃，汁水很多，有一種其他菱角比不上的香甜。