蘇格蘭威士忌:品飲與風味指南
蘇格蘭威士忌:品飲與風味指南
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 名人/編輯推薦
  • 目次
  • 書摘/試閱
  • 華人世界第一本全方位視角的蘇格蘭威士忌專書!
    國際評審 王鵬 重磅新作
    以品飲、風味為主軸,探索歷史人文、原料製程與產業經營,如何形塑當今威士忌的風味樣貌。

    鍾正道(Thomas CHUNG,葡萄酒作家):王鵬秉持鍥而不捨、打破沙鍋問到底的精神,以貫通今古探索真相的態度,還原、細數歷史,並用樸實的文字娓娓道出,讓讀者能夠透徹地,近觀蒸餾酒家族成員之一的威士忌。

    《蘇格蘭威士忌》是全方位的蘇格蘭威士忌深度導覽,涵蓋完整的相關知識體系,從語言文化到風土民情,從感官分析到風味化學,不僅是一本蘇格蘭威士忌品評與風味指南,更是愛好者、業界人士與酒類撰述評論不可或缺的參考書。
    王鵬以豐富的酒類專業背景,解析品評技術,並收錄詳盡的品飲筆記與點評提示,一書在手,宛若專家在側指導。
    除了掌握酒杯裡的風味世界,讀者將一窺酒瓶裡的人文史地──走進大麥田、橡樹林、泥煤地,探訪麥芽廠、製桶廠與蒸餾廠,細數威士忌的風味根源,體驗蘇格蘭民族的驕傲與魅力。

    本書精采內容:
    Part Ⅰ 酒杯裡的風味世界
    藉由豐富的酒類專業品評與教學經驗,王鵬指出烈酒品飲的獨特之處與關鍵訣竅,針對蘇格蘭威士忌的風味特性,深入解說品飲操作技巧、周邊相關實務與評述方法。本單元內容包括自我訓練方法建議、感官生理與風味互動機制、風味化學與術語分析,幫助建立酒類品評活動不可或缺的穩固基礎。

    Part Ⅱ 酒瓶裡的人文史地
    以人文史地為經,以風味特徵為緯,並從語言文化角度,深入蘇格蘭威士忌的文化肌理,認識蒸餾廠命名緣由、威士忌形態種類,以及風味演變的原因與意義。王鵬以市面上常見的百餘種酒款作為範例,提供詳盡的品飲筆記與風味分析,不僅是讀者的風味嚮導與伴飲讀物,也為風味尋根預作準備。

    Part Ⅲ 酒廠裡的複雜機制
    走進大麥田、泥煤地與橡樹林,穿梭麥芽廠、製桶廠與蒸餾廠,帶領讀者踏上風味尋根之旅,一窺製酒工藝的複雜與奧秘。從糖化發酵、蒸餾工序,乃至桶陳培養、調配裝瓶,製酒原理與程序相同,但細節操作與廠區潛力都不一樣。同時,近距離觀察生產環節差異如何影響風味品質,形塑廠區風格與品牌特性。

  • 王鵬(Paul Peng WANG)

    國立政治大學俄國語文學士與碩士畢業,國立中央大學法國語文碩士肄業,法國巴黎高等政治學院(l’IEP de Paris, Sciences Po)交換學生。專職酒類文化教育,尤其專注品飲研究與教育培訓,獨創後現代品飲學,通曉多種外語,活躍於國際舞台,酒類專業著作豐富,橫跨葡萄酒、啤酒等各式釀造酒與烈酒,是全球酒業罕見的全能型專家,專業資歷完整,在酒類文化與教育等方面,成就卓著。
    從大學時代即因主修俄語而開始接觸伏特加,專職酒類文化教育工作之後,也朝向各式酒類發展。烈酒方面的專業經歷,包括法國干邑白蘭地公會(BNIC)國際認證講師、蘇格蘭Springbank蒸餾廠實習結業,常年受邀擔任布魯塞爾世界酒類競賽烈酒評選(Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles)評審,並為該項賽事《烈酒風味評判準則》編纂計畫總召集人。
    在葡萄酒與啤酒方面的主要學經歷,包括法國食品協會合作講師、法國波爾多葡萄酒學院(L’École du vin, CIVB)國際認證講師、西班牙利奧哈葡萄酒公會(Consejo Regulador DOCa Rioja)國際認證講師、法國波爾多大學與葡萄種植暨釀造科學研究院(ISVV)葡萄酒品評能力文憑、美國BJCP啤酒評審、德國杜門斯學院(Doemens Akademie)認證啤酒侍酒師。
    常年受邀擔任國際啤酒競賽與葡萄酒競賽評審,包括世界啤酒盃(World Beer Cup)、歐洲啤酒之星(European Beer Star)、布魯塞爾啤酒挑戰賽(Brussels Beer Challenge)、日本國際啤酒大賽(International Beer Competition),以及布魯塞爾世界葡萄酒競賽(Concours Mondial de Bruxelles)。受邀擔任評審的其他區域型賽事,則包括波爾多中級酒莊盃(Coupe des crus bourgeois du Médoc)、智利葡萄酒年度大獎(Annual Wines of Chile Awards)、台灣自釀啤酒大賽等。
    曾任國立高雄餐旅大學兼任講師、啤酒廠品飲與釀造顧問、酒商合作講師。相關著作有學術論文〈法語葡萄酒結構語彙的漢譯〉、啤酒專書《比利時啤酒:品飲與風味指南》與《世界啤酒品飲大全》,譯有品飲專著《葡萄酒的風味》(Le Goût du vin)、紀錄片《葡萄酒世界》(Mondovino)。繼兩本啤酒專書之後,這是他第三本跟麥芽有關的酒類飲料著作。

     

  • 推薦序
    酣暢淋漓盡在專業(葡萄酒作家 鍾正道、Thomas CHUNG)
    當仍在法國波爾多進修的王鵬,詢問我能否再次為他寫序時,心想這個人的觸角真廣,多種酒類飲品都有涉獵。先前的著作內容翔實而且頗有深度,在在證明他是個有料的作者,不折不扣的專業文化人,而且不斷拓展專業領域,著作總能讓人耳目一新,內容更是入木三分,閱讀後則有酣暢淋漓之感。
    關於這本新著《蘇格蘭威士忌:品飲與風味指南》,作者秉持鍥而不捨、打破沙鍋問到底的精神,以貫通今古探索真相的態度,還原、細數歷史,並用樸實的文字娓娓道出,讓讀者能夠透徹地,近觀蒸餾酒家族成員之一的威士忌。
    作者在本書裡,殷切希望讀者與威士忌愛好者,能多方面認識並嘗試不同的酒款,他不以「喜不喜歡」或「好壞優劣」這樣的角度來論述,深怕個人主觀意識或喜好影響讀者,而是以風味特色和廠牌個性來鋪陳描述。
    這本書以不帶任何偏袒的中肯文字,介紹蘇格蘭威士忌產業的歷史、文化、傳承,及其產品特色,這對於一位作者來說是個道德考驗。他謹慎地守著卓越作者應有的特質,為他感到驕傲。文字沒有商業氣息,也沒有置入行銷的疑慮,對於讀者來說有豐富的參考價值,也是愉悅的閱讀經驗。
    從葡萄酒、啤酒,直到蘇格蘭威士忌,已經看見一位飲料學的專業強者正在崛起。所謂:「君子不器,方成大器。」王鵬──我心目中的俠客。
  • 前言
    酒是修行的一種媒介
    這部《蘇格蘭威士忌:品飲與風味指南》,讓我的生命與視野提升到另一個境界。雖然初稿只花了一年完成,但三年前就開始醞釀。我花了近兩年反覆整編修潤、刪減濃縮,終於完成。就連現在,在我太太生日的當天,我都還在審閱稿子,她也跳進來一起看稿。我要謝謝我的太太,我生命的伴侶、事業的夥伴,一千個日子以來,在世界各地,她陪伴著我孕育這本書,見證它的誕生與重生。
    這本書不僅是近三年來,我生活的重心之一,更是二十年來,我專注於酒類文化教育的縮影。你絕對可以在這裡讀到我的獨到。透過感官品評技術,認識造就品質特點的每個環節,掌握藏在風味背後的知識體系,對於飲酒者來說,極有意義與趣味。因此,我以品飲與風味作為本書主軸,帶您暢遊蘇格蘭這個遙遠卻又熟悉的國度。
    其實,我最初設定的寫作範圍是世界威士忌,但是我很快決定聚焦蘇格蘭。它是認識威士忌很好的切入點,甚至可作為烈酒入門導師。蘇格蘭全境現有新舊蒸餾廠百餘座,個個都印證了蘇格蘭威士忌的豐富多樣。我期盼這本書能夠幫助您連結酒杯內外的兩個世界,明白原料製程、歷史文化、地理環境、品味趨勢、市場行銷,如何形塑當今蘇格蘭威士忌的風味。當您由於瞭解而更懂得欣賞之後,您的品味習慣與視野也會跟著改變。喜歡威士忌不應只是單純好喝或喜歡,風味變化多端所帶來的無窮追尋過程,才更接近品味的殿堂。
    《蘇格蘭威士忌》以市面常見的百餘種酒款作為素材,示範品質溯源式的品飲技術。其中收錄了各酒款完整的品飲筆記與評論,您在親自試飲時,將彷彿有專家伴您細細品味,推敲風味源頭,一窺杯中乾坤。我特別偏好選用低年數的原廠常態裝瓶,它們很能表現廠牌風格,而且供貨與風味相對穩定,特別適合作為示範樣品。
    請記得,多多嘗試不是為了找到自己喜歡的酒款而已;酒類品評與鑑賞,也不是為了回答「好不好喝」或「推不推薦」這類問題,而是要藉此認識與印證風味背後的道理。風格與品質差異,與其理解為優劣好壞,不如視為各有千秋,而這經常牽涉複雜的審美與哲學。也因此,酒類品飲最後可以到達心靈的高度,在品酒生涯裡悟得的思想,可以作為人生的借鏡。
    每個人喜歡什麼樣的威士忌,別人不需要知道。您只需要自我提醒,若想體會蘇格蘭威士忌的精髓,千萬不要隨著眾人的品味起舞。市場品味潮流通常反映時尚,然而時尚主流未必是真理,未必適合您,也不見得是個好的起點。
    作為酒類文化教育工作者,我推廣精緻的品味文化,但這項任務不是讓更多人喝更多酒,而是從一個或許另類的角度,提升品味修養,拓展文化視野,促進交流,喚起尊重。酒,除了是原料製程技術層面的反映,也是歷史人文的寫照,最後或許也會是修行的媒介。不論如何,酒不應該只是喝了過癮而已。
  • 推薦序:酣暢淋漓盡在專業(葡萄酒作家 鍾正道)

    前言:酒是修行的一種媒介
    楔子:蒸餾凝縮五百年,緬懷顧盼五千年
    【古埃及到中世紀:酒中精華的發現與追尋】
    蒸餾起源不等於烈酒起源,循著先人足跡與智慧結晶,一窺威士忌前身之謎。
    【十六世紀到十九世紀初:蘇格蘭威士忌誕生】
    人類史上最早的烈酒滋味如何?藥草烈酒如何逐漸演變,成為蘇格蘭威士忌?【十九世紀初迄今:有過黃金時代,也曾遭遇磨難】
    威士忌兩百年來幾經興衰,從論爭到算計,高潮迭起。杯中之物,得來不易。

    Part Ⅰ 酒杯裡的風味世界
    Chapter 1 品飲技巧與評述方法
    1-1 威士忌品飲漫談
    【威士忌品飲程序與特點】
    嗅聞到品嘗,威士忌自有一套品評技巧。摻水還是加冰?享用方式各有千秋。
    【品飲鍛鍊與周邊實務】
    酒款分組、杯具選擇、品飲環境,乃至保存條件,掌握關鍵,讓你事半功倍。

    1-2 威士忌風味本源與感官評述
    【威士忌香氣背後的學問】
    認識氣味名字,也要掌握氣味互動關係。A+B=C,1+1≠2,香氣公式大揭秘!
    【威士忌的氣味線索】
    從原料到製程,從香氣到缺陷,威士忌風味化學,帶你掌握線索,尋根究源。
    【威士忌的味道與質地觸感】
    橡木桶會替威士忌帶來甜味?為什麼不能用「辣」來形容,卻可以說「蠟」?
    【如何提升感受表述能力?】
    暫且放下風味化學,憑著詩意與聯想表達感受。幾個關鍵讓你不出糗!
    【新製烈酒是不容忽略的一塊拼圖】
    剛蒸餾完畢的烈酒,風味一點兒也不像威士忌,但卻是毫無遮掩的本質呈現。

    Part Ⅱ 酒瓶裡的人文史地
    Chapter 2 蘇格蘭在蒸餾之外的魔力
    2-1 蘇格蘭威士忌的語言文化肌理
    【為什麼值得學些蓋爾語?】
    連蘇格蘭人都不太說蓋爾語,但這幾乎快要消失的語言卻藏著威士忌的秘密。

    2-2 蘇格蘭威士忌的形態與發展軌跡
    【類型概覽與術語釋疑】
    「單一麥芽威士忌」不是單一麥芽製成的?「純麥」比「調和」風味更純?
    【穀物威士忌與調和式威士忌】
    天生麗質的穀物威士忌,環肥燕瘦的麥芽威士忌──藉由調配巧思更上層樓!
    ﹝穀物威士忌﹞Girvan・Port Dundas﹝調和式威士忌﹞Ballantine’s・Bell’s・Black & White・Chivas Regal・Cutty Sark・Dewar’s・Dimple・The Famous Grouse・Grant’s・Johnnie Walker Black Label・Justerini & Brooks・Lauder’s・Loch Lomond・Long John・Scottish Leader・Té Bheag Nan Eilean・Teacher’s・White Horse・Whyte & Mackay・William Lawson’s
    【麥芽威士忌】
    不同廠區的麥芽威士忌,性格基因大不同;單一廠區,混廠調配,各有韻味。
    Monkey Shoulder・Cutty Sark Blended Malt・The Peat Monster・Big Peat・
    Johnnie Walker Green Label

    Chapter 3 用威士忌暢遊蘇格蘭
    3-1 廠區與產區:風味地圖的線索
    【每個廠區都代表一個血統基因】
    每座蒸餾廠的環境條件與反應群組都無可複製,從何嘗出其獨一無二的風格?
    【產區劃分的意義與功能】
    如何應用產區概念認識蘇格蘭威士忌?產區風格真的存在,抑或只是想像呢?

    3-2 從低地往北行,遍訪高地南、中、東部
    【低地區:格拉斯哥、愛丁堡與南境】
    Auchentoshan・Glenkinchie・Bladnoch
    【高地區南部接近低地一帶】
    Glengoyne・(Loch Lomond)Inchmurrin・Deanston・Tullibardine
    【高地區中部高海拔區域】
    Glenturret・Aberfeldy・Edradour・Blair Athol・Royal Lochnagar・Dalwhinnie
    【高地區東部臨近海岸一帶】
    Glencadam・Fettercairn・Glen Garioch
    【高地區東部北段過渡地帶】
    Ardmore・GlenDronach・(Knockdhu)anCnoc・(Macduff)Glen Deveron・Glenglassaugh

    3-3 廣義的斯貝河谷產區
    【斯貝河谷東北隅:艾拉河谷與榭鎮一帶】
    Strathisla・Strathmill・Aultmore・Glentauchers・Auchroisk・Inchgower
    【斯貝河谷核心:威士忌第一重鎮達夫鎮一帶】
    Glenfiddich・The Balvenie・Kininvie・Mortlach・Glendullan・Dufftown
    【斯貝河谷核心:蒸餾廠星羅棋布的凌尼斯峰北麓】
    Cragganmore・Knockando・Tamdhu・Cardhu・Glenfarclas・Dailuaine・Benrinnes・Allt-a-Bhainne・Aberlour・The Macallan・Craigellachie
    【斯貝河谷核心:威士忌第二重鎮洛赫斯鎮一帶】
    Glen Grant・Glenrothes・Speyburn・Glen Spey
    【斯貝河谷南區:凌尼斯峰南麓與利威河谷】
    Balmenach・Tormore・Tomintoul・Braeval・The Glenlivet
    【斯貝河谷西北隅:洛希河谷與艾津鎮一帶】
    Glen Elgin・Longmorn・BenRiach・Glenlossie・Mannochmore・Linkwood・Glen Moray・Miltonduff・Glenburgie・Benromach

    3-4 高地北部與西部
    【高地區北部:南起芬德霍恩河谷北至維克鎮】
    Tomatin・Royal Brackla・Glen Ord・Teaninich・Dalmore・Glenmorangie・Balblair・Clynelish・Old Pulteney
    【高地區西部:海角天邊的兩座蒸餾廠】
    Oban・Ben Nevis

    3-5 外島產區與坎培爾鎮
    【艾雷島南岸:奇達頓灣沿岸三廠】
    Ardbeg・Lagavulin・Laphroaig
    【艾雷島東岸:艾雷峽灣沿岸兩廠】
    Bunnahabhain・Caol Ila
    【艾雷島中央英達爾灣以西】
    Bowmore・Bruichladdich・Kilchoman
    【其他島嶼區:北起歐克尼群島南至艾倫島】
    Highland Park・Scapa・Talisker・Tobermory・Ledaig・Isle of Jura・Arran
    【坎培爾鎮:重返舞台的威士忌港都】
    Springbank・(Springbank)éLongrow・(Springbank)Hazelburn・(Glengyle) Kilkerran・Glen Scotia

    Part Ⅲ 酒廠裡的複雜機制
    Chapter 4 蒸餾之前:從麥芽變成啤酒
    4-1 大麥與麥芽製作
    【徜徉大麥田:農作背後的秘密】
    大麥的品種、產地、產季差異,對威士忌可說是有影響,卻又沒有差異?
    【走進麥芽廠:認識製酒的關鍵原料】
    大麥麥粒從浸泡、催芽到烘焙,製麥程序的每個環節對威士忌的品質有何影響?
    【巡訪泥煤地:煙燻印記的源頭】
    泥煤開採地區、使用方式、調配比例、酒齡高低,都是決定煙燻特性的要素。

    4-2 碾麥與麥汁製備
    【製酒用水對威士忌風味的影響】
    水是酒廠的命脈,製酒不能沒有水。然而水質對威士忌風味影響到底有幾分?
    【麥汁品質與風味潛力】
    蒸餾廠與啤酒廠對麥汁要求大不相同,麥汁清濁程度對風味的影響超乎想像!

    4-3發酵程序
    【蒸餾廠的製酒酵母】
    蒸餾用的啤酒與直飲型啤酒不一樣!威士忌的製酒酵母有哪些釀造性能要求?
    【待餾酒汁的風味潛質】
    發酵程序是決定風味潛質的關鍵──沒有好的啤酒,又怎麼蒸餾出好的烈酒?

    Chapter 5 蒸餾程序:從啤酒到烈酒
    5-1 蒸餾器材與程序
    【蒸餾形式與品質特性】
    使用塔式蒸餾器連續蒸餾,與使用壺式蒸餾器分批蒸餾,如何造成本質差異?

    5-2 銅質催化與風格形塑
    【每座酒廠都是風味實驗室】
    且看不同廠區蒸餾系統的銅質催化作用多寡,如何影響烈酒風味潛質與個性。

    Chapter 6 培養與裝瓶:從烈酒變威士忌
    6-1 木桶與熟成培養
    【橡木製桶的風味潛力】
    用桶策略與產品風格息息相關,尺寸規格與新舊程度,都是影響風味的因素。
    【熟成階段的諸多變因】
    桶陳培養並不只是靜靜等待,庫房條件與追蹤管理共同決定熟成步調與品質。

    6-2 裝瓶與風格設定
    【裝瓶前的調配與調整】
    多數威士忌在裝瓶前都要混合批次、兌水稀釋、過濾除渣,有時還需要調色。
    【產品線的設計與策略】
    一座蒸餾廠的威士忌,裝瓶版本不一而足,最多數以百計,應該怎麼選擇呢?

  • 十六世紀到十九世紀初:蘇格蘭威士忌誕生
    烈酒品味開端與威士忌雛形出現
    蘇格蘭威士忌的最早文獻記載,可追溯到十五世紀末的政府財稅紀錄,不難看出威士忌的經濟意義。十七世紀中葉的稅賦紀錄顯示,威士忌產銷規模成熟,但是關於製程與風味描述的文字並不多。當時所謂的威士忌,極有可能是與藥草植物一起浸泡或蒸餾的烈酒。威士忌這個詞語本身,拼寫方式屢經改變,但大抵一直沿用到十八世紀中葉。
    十八世紀中葉,藥酒逐漸褪去醫療色彩,成為日常飲品。這時,威士忌裡添加多種藥草、辛香植物與果實,比較像是風味遮瑕,而不是為了療效,因為新酒慍烈不易直飲。到了十八世紀末,隨著蒸餾技術進步,甫蒸餾完畢的新酒,對當時的人們來說已經堪喝,因此威士忌擺脫各式添加物,成為直飲型的無色烈酒,蘇格蘭蓋爾語稱之“uisge beatha”,唸作[ʊʃkjəbɛhə],意為「生命之水」。
    在歷史上,威士忌的名字直到十八世紀下半葉才得以確定,在此之前,混用與誤用者皆有之。十八世紀上半葉,「威士忌」一詞終於以“whisky”的拼寫方式出現,但定義不清,既可指藥草烈酒,偶爾也指麥芽威士忌;後來,威爾斯語從英語借詞,拼寫為chwisgi或whisgi,專指浸泡草本植物與調製蜂蜜加味的威士忌。十八世紀中葉,愛爾蘭蓋爾語的usquebaugh專指藥草烈酒;拉丁文aqua vitae與蘇格蘭蓋爾語uisge beatha則專指麥芽威士忌,這時whisky一詞的語義比較接近後者。

    從蓋爾語觀察蘇格蘭人的飲酒文化
    十八、十九世紀之交,旅遊發展興盛,外地人造訪蘇格蘭的見聞紀錄裡,不乏飲酒習俗描述,最讓人稱奇的,是他們喝得多、喝不停,甚至喝不醉。高地人好飲,通常早餐前先來一杯,蓋爾語裡甚至有專詞“sreath”指稱,唸作[sdʀɛh],可見晨飲風氣多麼盛行。那個年代的旅店,上午經常備有肉類冷盤與威士忌,供人自由取用,最簡樸的旅社可以沒有肉,但絕對不能沒有威士忌。既然上午已經開喝,下午、晚上自然不在話下。
    民間飲酒風氣充分反映在俚語裡。捨不得走,想再多貪一杯,就說“deoch an doruis”,唸作[dʒɔxəndɔʀəʃ],連不會蓋爾語的蘇格蘭人也幾乎都懂,意為「在門邊喝最後一杯再走」─但會這樣說,通常也會賴皮,誰知哪杯才真正是最後一杯。有趣的是,蘇格蘭人卻每每含蓄地說「喝一小杯」(a dram),而西部外島的té bheag,唸作[tʃe vek],字面是「小姑娘」,實指「一小杯威士忌」。嗜飲卻又婉轉情怯,令人莞爾。
    酒廠最不缺飲料──還沒發酵的麥汁、發酵完畢的酒汁、剛製成的烈酒,乃至桶裡的威士忌,全都可以喝。十九世紀中葉,酒桶取樣管被戲稱「賊管」──不難想像,員工自裝福利酒是家常便飯。至於麥汁營養豐富,直接喝或添加烈酒都被當成驅寒良方;這種另類伏冒熱飲,蓋爾語低調稱之「麥汁」(brailis,唸作[bʀalɪʃ])。尚未蒸餾的酒汁稱為caochan,唸作[koexən],嗜飲者會溜進酒廠在槽邊喝得醉醺醺;老一輩員工會喝些酒汁解除宿醉,他們相信讓人頭痛的是「酒精
    濃度落差」,所以最好別讓體內酒精濃度降得太快。
    另外,金屬製雙耳淺底酒杯quaich一詞,是從蓋爾語cuach 而來,唸作[kuəx],意為杯子。雙耳酒杯是早期社交宴飲時,眾人同桌遞酒共飲的酒器,社交意義深厚,象徵友誼與分享,如今更是蘇格蘭威士忌的文化標誌。

    合法經營舉步維艱:低地蒸餾廠的奮鬥故事
    十八世紀初,蘇格蘭國會為了紓困,決定與英格蘭簽署協議,成為大不列顛王國成員。「賣身契」這帖解藥甘苦參半──麥芽稅適用範圍延伸至蘇格蘭,接著繼續增稅,形同「連窮人的啤酒都要搶」,隨後通過琴酒法案,提高銷售門檻與稅金,藉此遏止酗酒問題。短短20年間,英國市場上最重要的兩種酒類遭到打擊,但卻間接替蘇格蘭蒸餾業創造市場。
    十八世紀末,蘇格蘭合法商業蒸餾廠約莫30座,規模很大,都設在人口密集、交通便利的低地區。每逢歉收,政府便限制商業蒸餾,但家庭自用與非供銷售的烈酒蒸餾卻不受限,以至小型工坊叢生,保守估計數百處,多半藏身荒僻山區。於是,政府立法限制,並取消既有的蒸餾特許,1781年明令禁止私酒,1784年則推出麥汁法案,規定低地蒸餾廠按發酵酒汁容積課稅,高地則按蒸餾器容積課
    稅,藉此從產量龐大的低地蒸餾業者身上收取更多稅金。
    自古以來,上有政策,下有對策。為平衡稅金支出,低地蒸餾廠採用淺底蒸餾器大火加熱,縮短製程,提高總產量便能壓低單位成本,然而求快容易結焦,於是兼採迴旋鏈,以齒輪驅動鏈片掃掠蒸餾鍋的內壁與底部。人們驚喜地發現,金屬摩擦釋放出更多銅質,能夠促進催化,消除雜味。這也是蘇格蘭低地威士忌風味純淨,特別芬芳輕巧的遠因之一。

    本是同根生?──蘇格蘭與英格蘭的明爭暗鬥
    低地蒸餾廠為平衡日益高漲的稅金,除縮短製程週期,連禁餾年份也從歐陸進口未達糧食標準的穀物製酒。由於全部銷到往英格蘭琴酒工廠加工精餾,所以品質不須過分要求;然而身為競爭對手的倫敦蒸餾業者可不這麼認為。蘇格蘭低地蒸餾廠不但傾銷烈酒,搶了他們的飯碗,而且製酒原料品質更讓他們氣憤。
    倫敦蒸餾業者四處遊說,政府決定針對進口貨物課以重稅,幾乎像是針對蘇格蘭進行懲罰,並且全蘇格蘭統一改以蒸餾鍋容積課稅,對低地蒸餾廠來說,整體情勢相當不利。不到兩年,再度增稅,還毫無預警規定蘇格蘭低地蒸餾廠若要銷售烈酒到英格蘭,必須提前一年申請核可。許多業者措手不及,規模愈大,愈快破產,倒閉公司的庫存,一夕之間充斥市面。
    這些原本要賣到英格蘭精餾加工的烈酒,品質粗劣不適直飲。時人記載,「除非有超人般的耐力,否則喝下之後的那種痛苦很難不形於色。」相較之下,高地蒸餾廠的私酒,品質好,貨量足,於是那些一息尚存的低地合法酒廠,也在市場競爭下紛紛倒閉。不到幾年,英國為籌措軍費繼續增稅,威士忌稅金10年內漲了18倍,再加上穀物經常歉收與隨之而來的禁餾令,十八世紀末的蘇格蘭威士忌產業,禍不單行。
    ……

    品飲鍛鍊與周邊實務
    入門訣竅與採購策略
    以下建議可幫助初學者迅速進入狀況。
    1. 識風味:從單一蒸餾廠麥芽威士忌開始
    大麥比其他穀物更能賦予風味,完全以大麥麥芽作為原料,並且採逐批蒸餾的麥芽威士忌,不同廠區的風味差異,比穀物威士忌更加鮮明。單廠麥芽威士忌是大麥麥芽豐富風味潛力的伸展台,可以藉此作為建立威士忌風味資料庫的工具。日後擴展到調和式麥芽威士忌,也能事半功倍。
    2. 拚經濟:從價格廉宜的低年數威士忌切入
    低年數酒款可以幫助熟悉年輕威士忌的風味特性,通常能夠更清楚呈現廠區蒸餾性格,而且價格特別廉宜。桶陳培養3-8年的麥芽威士忌,未必會裝瓶銷售,年輕威士忌的常態裝瓶通常是8-12年。稍高年數的威士忌,固然價格稍貴,但是有些時候還是應該下手─尤其是某些廠牌的垂直品飲特別有意義。
    3. 學風格:從個性鮮明的原廠裝瓶威士忌開始
    單廠麥芽威士忌有不同裝瓶版本。我建議初學者以原廠裝瓶為主,獨立裝瓶商為次;後者並非品質不好,而是不適合作為入門素材。利用原廠低年份常態裝瓶熟悉廠區風格,較便於歸納與印證。若是經過一番練習之後,再嘗試裝瓶商挑選的批次桶號,將更容易察覺廠商選桶風格走向,你會因此得到成就感。

    鍛鍊的三個層級:從態度、技術到觀點
    感官敏銳度不是決定品評能力的關鍵,其實多數人的生理條件,都符合學習品飲的要求。所謂感官敏銳,是指關懷周遭氣味世界的習慣或性格,而不是生理層次的機敏而已。對風味的敏感與好奇,彷彿正式學藝之前的灑掃工夫,是一種態度的培養。
    真正開始「習武」之後,要從馬步開始蹲──撰寫品酒筆記與認識風味語彙,就是品飲的基本功夫。撰寫筆記的主要用意是培養動腦習慣,在尋找合適詞語,提筆記錄的過程中,便能自然磨練出表述能力,將無形感受化作有形文字,並培養應有的好奇與專注特質。
    氣味樣品可以幫助建立氣味與名稱之間的聯繫,但是一個蘿蔔一個坑的簡單對應,不是提升品評描述功力的萬靈丹。真實世界的香氣樣貌複雜,結構相近或甚至同一種分子在不同濃度下,氣味印象未必相同;不同的分子,卻有可能出現類似的氣味。譬如丁香酚與玫瑰酮,都可能帶來類似的甜羅勒或覆盆子的氣味。
    酒類香氣屬於強度不斷改變的混香,品評需要具備描述複合香氣的能力。混香就像一種新氣味,很難嗅出組成氣味因子,香水調配師有時最多只能辨別3-5種基底香氣。有時甚至必須藉助經驗猜測,而非單憑嗅聞辨別──這在酒類品評裡也是成立的,品飲者要利用經驗尋找、推敲、猜測、核對、驗證。混香辨識資料庫就像九九乘法表:看到24,可以猜3×8或6×4,接著運用專業知識與邏輯推理判
    斷答案。
    風味描述只是過程與手段,區辨差異、找到根源,才是酒類品評最終目的。品嘗威士忌的時候,丟出一堆描述詞彙,常見的水果名詞就包括蘋果、鳳梨、香蕉、櫻桃、檸檬、桃子,若是停在這裡,沒有往下分析論述,那麼品評工作便形同只做了一半,而且是較不重要的一半。
    完整的品飲筆記不應只是風味清單,不應像是藝術作品的基本資料卡──只列出作品名稱、藝術家名字、創作年代、媒材與尺寸──而應該要像一篇藝術評論,既有特徵觀察紀錄,也針對創作背景作出相應評述。專業品飲是立足酒杯內的風味,放眼酒杯外的世界,各專業領域有不同的角度與重點,不論特別著重生產環節、市場生態、科技、法規,乃至文化層面議題,都是讓專業評論具有價值的亮點。

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