吃出軟食力【修訂版】

牙齒不好，咀嚼、吞嚥有困難，只能吃軟爛、沒有口感的食物？
天天吃沒有色香味與口感的食物，健康達標，心靈卻空虛了！
這是一本完全顛覆「軟食」概念的營養專書，讓印象中難吞嚥的滷牛肉、粄條、芥藍菜......都能上桌，食慾、心靈一起得到滿足！

台灣有兩大類的人口逐年增加，一是高齡銀髮族，另一是癌症癒後病友。而隨著台灣邁入超高老齡的社會，吞嚥困難問題勢必日益嚴重。依據相關調查及研究指出，在台灣，約四個人中就有一人是無牙狀態，60％左右的長期照護需求者（包括腦中風、慢性疾病病患、身心障礙等）皆有進食困難的症狀──咬不動、吞不下、沒食慾，導致攝入的食物種類受限，攝食量減少，營養素不足都是咀嚼吞嚥障礙者最常遭遇到的共通狀況。

曾照顧過口腔癌病人的菜鳥臨床營養師，有感於咀嚼或吞嚥功能障礙者「吃不下」、「不敢吃」又希望能「想隨心所欲吃」的熱切渴望，甚至親身體驗只用上下顎及舌頭但不用牙齒的咀嚼方式，因而更加理解病患的困難與需求。於是多年來致力如何讓食物搭配與烹調能軟嫩得宜、好入口，好吸收、營養不流失又能色香味俱全。只有能夠好好吃，吞嚥無障礙，身體才能獲得良好的營養，有體力應付諸多疾病上身。

誰需要軟食力飲食?
□咀嚼吞嚥困難的銀髮族 □缺牙／戴假牙／齒列矯正者
□頭頸癌化放療＆癒後 □臉或下巴骨折或術後
□失智症／帕金森氏病 □腦性麻痺／肌無力症等
□需長期照護慢性或身心障礙病患 □長牙或換牙的孩童

徐于淑
本書作者是一位專業而資深優秀的營養師，擁有豐富的醫院臨床經驗，曾經在腎臟內科、癌症、兒科等專科病房任職，本身又有照顧婆婆及小朋友的親身經驗，對於高齡銀髮族與幼兒兩大人口族群的飲食需要與飲食困難非常了解，知道該如何製備合適、美味又營養均衡的飲食內容。

【現任】
生技醫藥股份有限公司營養保健處營養師

【學歷】
國立臺灣師範大學家政教育系畢業

【經歷】
￭台北馬偕紀念醫院營養醫學中心膳食組長／臨床營養師，專任腎臟內科病房、癌症病房、兒科病房等營養指導
￭財團法人黃克銘健康基金會副執行長，致力推動社區銀髮族健康飲食
￭肯尚健康管理營養中心營養師，專任兒童健康飲食衛教

【專業證照】
￭中華民國 營養師證書
￭中華民國糖尿病衛教學會 糖尿病衛教人員
￭臺北市政府衛生局 糖尿病共同照護網醫事人員
￭臺北市政府衛生局 心血管疾病防治網醫事人員
￭丙級中餐廚師證照

【著作】
《洗腎飲食全書》增訂版（原水文化），此書獲頒衛福部國民健康署健康好書推介獎

相關著作
《洗腎飲食全書〔增訂版〕》

相關著作：《吃出軟食力》《洗腎飲食全書〔增訂版〕》

推薦序

突破咬合力下降的限制，繼續享受營養與美食
林忠毅／嘉義市牙醫師公會第10與11屆理事長、牙籤式刷牙法推行小組召集人

能夠好好地享受美食，是人最基本的渴望，所以恢復咀嚼功能，是我們牙醫師最重要的工作，以至於要幫這本書《吃出軟食力：好入口 好吸收 活力健康飲食72變》寫推薦文是很矛盾的，要牙醫師建議患者吃軟食，根本上不就是牙醫師認輸的表現嗎？

不過，話又說回來，其實還是很多情況是需要軟食的，如暫時性的情況，像是剛做完口腔手術，咀嚼不易，這時候就需要軟食，其他例如處理顳顎關節的問題，要求患者吃軟食本身就是治療的一部分。

近幾十年來，植牙的發展與普及的確是口腔醫學的一大革命，大幅提升缺牙患者咀嚼滿意度。不過，因為某些因素沒能接受植牙治療，或是某些過渡時期咀嚼功能尚未恢復，這時候進食就是一大困擾。有研究指出，與健康人的咬合力相比，缺牙而做牙橋的人只有80％、裝部分活動假牙的人只有35％、裝全口活動假牙的人只有11％，所以常有患者第一次製作活動假牙時抱怨無法咀嚼，醫師們就會回答說：「可以啊，怎麼不能咀嚼呢？麵線和豆腐都可以啊。」雖然說的是事實，但顯然是很無奈且不負責任的說法。

現今，台灣已逐步邁入高齡化的人口結構，缺牙比例上升，咬合力下降，這是一定會出現的趨勢，現在很高興看到這本書，在咬合力下降的事實下，如果患者能夠依然享受營養與美食，不也就是牙醫師努力要達成的「提高患者滿意度」這個終極目標嗎？

《吃出軟食力：好入口 好吸收 活力健康飲食72變》這本書不但完整地說明理論，也清楚明白地告訴讀者如何烹調軟食？又該如何兼具營養與美味？與我公會編譯的《牙籤式刷牙法》（原水文化出版）一樣，不只是空說理，是真正拿到書就可立刻上手執行，即時受用的知識。跟牙醫師的目標一樣，都是為了經由嘴巴來提升生活品質與健康，由這角度來看，我在這裡推薦這本書給大家。

一同追尋的美味人生
舒靜嫻／陽光社會福利基金會執行長

創會三十多年，向以服務顏面損傷和燒傷朋友、提升其生活品質為己任的陽光基金會，自2006年起全面展開口腔癌病友（陽光簡稱為口友）服務。初初接觸的這群服務對象特別令人印象深刻──多半是中壯年、男性尤其多，大多數為終日辛苦打拼的勞工朋友，當然其中也不乏自己當老闆的。陽光的社工夥伴都暱稱他們為「大哥」，進而也就接觸了許多為陪伴抗癌、照顧健康而費盡心思的「大嫂」們。

口友由於疾病本身的傷害以及接受手術及化、放療之後遺症，造成口腔結構及功能毀損，許多人合併有張口、咀嚼以及吞嚥困難。據本會2015年統計，服務對象中高達74%有吞嚥或咀嚼困擾，影響其生活品質甚鉅。因著個別差異，有人終身僅能以流質飲食維生；有人情況較佳，分別可以進食軟流質、軟質或固體食物。因為「食」在不方便，大哥們必須更積極克服營養攝取的問題，否則連抗癌的體能都逐漸弱化，更遑論要正常作息、參與人際以及回歸職場。

2015年，陽光同仁從服務中發展出《食在乎你勇──營養食譜》，是第一本專為口友大哥飲食需求所設計的營養書，消息曝光後，除了口友之外，意外引發其他癌友及家有長輩的民眾紛紛來電洽詢，這現象反映出社會上有極廣大與迫切的需求未被滿足。因此我們仍對陽光營養食譜僅提出24道菜餚、點心以及3道中藥飲，感到不足而兀自掛念著。

如今，喜見城邦集團原水文化出版社為其原水健康飲食書系補齊了針對特殊族群所需的這本新書，徐于淑營養師以其專業和豐富經驗，深入淺出地帶領讀者進入一個軟食世界，透過認識食材的特性、善用香料提味，運用簡單工具、小技巧，即使受限於軟食的人們，仍然得以享受進食的樂趣。尤其書中端出了72道食譜，令人振奮，這不啻為另類的人本關照，值得肯定並且好好地加以推廣，讓更多民眾受惠。最後謹藉這個角落，代表陽光服務的口友大哥們，向原水文化努力使其生活更有品質而致上深摯的謝忱。

吃得下、吃得對、吃得好，營養均衡、生活品質高
李蕙蓉／惠璿諮詢中心 顧問營養師、前國泰綜合醫院營養組組長

有天在朋友的聚會餐桌上，出現了二把食物剪刀。在一陣錯愕之下，隨之恍然大悟，哄堂大笑，原來是有位阿嬤及一位3歲的阿孫都需要它剪食物，以便咀嚼。這種情景，讓我想到年長者或幼兒因咀嚼困難而引發的營養問題。根據內政部統計處資料，103年國人平均餘命79.8歲，平均死亡年齡71.8歲，大約有8～10年的不健康生命。如果能製作咬得動、吃得下的飲食，讓人吃得對、吃得好，可以提供均衡且足夠的營養，可使高齡者縮短不健康生命的時間、提高生活品質，亦可使幼兒發育良好、成長健康。

隨著年齡老化，或因疾病治療副作用的影響，造成身體組成、感官、生理及消化系統及免疫功能的變化，引起味覺低下、嗅覺遲鈍、唾液分泌量減少、牙齒掉落、或牙口不好，導致咀嚼困難及吞嚥能力下降。如此，喝水時容易發生嗆咳，進食時因咬不動、吞不下，再加上活動力減弱，自然而然食慾不佳、減少食物攝取，因而導致熱量攝取不足需求量、營養素吸收變少或不均衡，長久下來，就會出現營養不良、免疫力下降的狀況，甚至出現肌少症或衰弱症等症狀。1～3歲成長期的小朋友，也可能會因咀嚼能力的影響，養成挑食習慣，導致營養不均衡、成長遲緩。

每日準備餐飲的家人或照顧者，可能會是因營養知識的不足、烹調技術的缺乏，或欲借助外食之力，似乎也無法準備適合高齡長者、病人或成長中的幼兒所需的食物而煩惱。此次城邦集團原水文化出版社，邀請徐于淑營養師編著《吃出軟食力：好入口 好吸收 活力健康飲食72變》，相信對因吃而煩惱的朋友及照顧者是一大福音，特別是有咀嚼吞嚥困難者。本書採用簡單易懂的方式，介紹食材選擇的基準、食物切割的分工、烹調方法、外食的選擇，及易於食用的料理食譜、營養相關知識等，讓讀者易學易做；同時本書內容完整，涵蓋了改善吃不下難題的飲食方法、吃出活力健康的營養規劃、軟食力飲食的製作、活力健康飲食的食譜；特別是食譜內容豐富，讀者可依個人需求參考選用，做不同的組合搭配，達到均衡營養的目的。使病人樂於進食，進而改善營養不良的現象。

我很樂見此書的誕生，特別是編者于淑營養師，她是一位資深優秀的營養師，不但擁有醫院的臨床經驗，這些年來又有照顧婆婆及小朋友的親身經驗，她的經驗讓此書內容精彩、豐富，使此書成為兼顧理論與實用的書籍。

善用烹飪技巧讓食物即使變軟也可口
趙強／資深營養師（馬偕紀念醫院營養醫學中心台北營養課）

「營養師，我奶奶需要補充蛋白質，但牙齒不好，卻又想吃牛肉耶。該怎麼辦哪？」

「其實不難，牛腱也可以燉軟讓阿嬤吃啊！」

「可是～～牛腱不是有筋嗎？煮好切片，還是太硬，阿嬤咬不動！」

一般說來，每個人都有自己的飲食習慣，愛吃、常吃的食物，常是從小時就開始吃，因為也許是媽媽的拿手菜，或者是家鄉常見的料理，使許多人從年輕吃到老也吃不膩。但隨著年齡的增長，牙齒逐漸動搖脫落，或是腸胃功能開始衰退，許多能讓年輕人吃得盡興的食物，對老人而言，可能已經太硬、太韌，只能望之興嘆！

隨著工業的進步，我們開始有果汁機、調理機與調理棒可供利用，但是，這種「將食物打碎再吃」的方式，也許能吃到食物的味道，但不論是質地或色澤都無法令人滿意。即便有人將絞碎的食物以塑型的方式，「模擬回食物原本的樣貌」，其實還是不能滿足吃的慾望。

現在的營養師，除了要會營養學之外，還真需要擁有做菜的能力哩！

「我教你一個非常簡單，可以讓牛腱變軟，讓阿嬤照樣享受吃牛肉料理的方式。訣竅是──用電鍋燉煮二次。」

「最重要的，是要買帶筋的牛腱肉。」

「將牛腱肉洗好，不切，整塊放進傳統電鍋內鍋，內鍋的水要淹過肉，放薑、滷包皆可。煮的時候，外鍋倒一杯水，蓋好鍋蓋，按下電鍋開關。當電鍋開關跳起時，不要馬上將肉拿出，利用電鍋餘溫繼續悶煮。」

「等待十五至二十分鐘後，在電鍋的外鍋再倒一杯水，按下開關，再煮一次。等第二次電鍋跳起後，照樣悶十五至二十分鐘。取出牛肉，放進冰箱冷藏庫放個大半天，再用逆紋切成硬幣厚度的肉片。」

「因為煮了兩次，還用電鍋的餘溫悶煮，所以肉質就不會變柴，而且原本堅韌的牛筋也會在湯汁裡因為溫度的作用而變軟。只要冷藏後再逆紋切成薄片，淋上一些熱熱的牛肉湯汁，阿嬤就可以吃得非常高興。」

「哇！營養師，你好厲害喔！」

「呵呵！其實我不厲害，這道燉牛肉，其實是我媽為了讓我爸能夠繼續享受牛肉的滋味，而想出來的簡單方法而已！」

欣見擁有多年醫學中心執業經驗，又有絕佳烹調技術的營養師徐于淑營養師，為牙口不佳者撰寫了本書。其中，不僅只是利用烹調技巧，將食物製作為易於入口、咀嚼而已，更考量到食物搭配的均衡度，分門別類來設計食譜，加上各式調味與辛香料的運用，使食物可以兼具營養與美味。

這是一本值得家有牙口不佳的長輩，或是因為疾病而需要吃得軟，卻又需要足夠營養的人，必備的一本書。推薦給您！

自序

一起做色香味與營養兼具的「軟」食物吧！
徐于淑／專業資深營養師

初為臨床營養師的頭一年，照顧過一位令我印象深刻的口腔癌病人。

約莫四十歲出頭，因接受手術治療癌症，導致右側臉頰部分切除，用大腿外側皮瓣重建；抽菸、喝酒、嚼檳榔，牙齒剩沒幾顆，且看起來搖搖欲墜；身高不高，但看起來面黃肌瘦、營養不良，臉上還多了一根大象鼻子（鼻餵管）。

顯著與眾人差異的外表，卻有著開朗健談的個性，讓我每次經過病房時，都會進去聊兩句，關心他的進食狀況。

這位病人很喜歡「吃」東西，床邊總是有布丁、蛋糕、麵包等，他確定能「咬得動」的食物，但咀嚼與吞嚥功能受限，經常發生嗆傷、誤嚥甚至是吸入性肺炎，而反覆住院數次。有次，又因吸入性肺炎住院，平時夫妻感情甚佳的太太向我抱怨：
「營養師……妳勸勸他！我就跟他說吃海鮮粥一定會嗆到，可是他硬是要吃，妳看……我們又進來（醫院）了！」

於是，我轉向這位病人，打算說服他：

「其實你有裝鼻胃管，主要的營養來源是靠這裡進去，只要每天灌的營養牛奶夠，嘴巴不一定要吃；或者，如果你真的想吃，可以考慮打成流質，用湯匙小口進食。」

「可是嘴巴沒動，我就覺得沒吃東西啊，食物都打成流質，吃起來多沒口感！牛奶都是我老婆在灌，根本沒有飽足感，只有打嗝時，那個奶味……噁！我快受不了了！」

當時，增稠劑的商品並不普及且昂貴，臨床經驗又不足的我，只能向這對夫妻衛教我所知的合適食物。約莫半年後，又再次從住院名單發現這位病人的名字，進病房訪視時，病床上卻躺著另一個陌生的病人，詢問病房護士後，才得知我所認識的病人因癌症復發且有併發症，永久的出院了（上天國）！

從小外食長大的我，對烹煮食物方法太陌生，說的比做的多，當時沒能幫上這位病人太多忙，總是讓我覺得過意不去。之後，利用下班空閒時間，進修上課、實際操作演練，考取中餐丙級證照。

累積了豐富的臨床經驗後，離開醫院進入基金會，和廚師、同事們不斷試驗，努力讓食物吃起來再軟嫩一些，體驗只用上下顎及舌頭但不用牙齒的咀嚼方式，用心讓食材搭配組合的餐點既營養又色香味俱全。每次烹調後的成品，試吃者們總能給予誠摯的回饋與建議，讓我們有機會修改再嘗試，同時也理解這些咀嚼或吞嚥功能障礙者「想隨心所欲吃」的熱切渴望。

隨後發現這樣的「軟食」，對於家裡長牙或換牙中的小孩、全口假牙的長輩，甚至是戴牙套的親戚，也能適用。

原來愉快的進食，能給人極大的心理滿足。因而發想撰寫本書，希望每個人都能享受「進食」的樂趣。

【推薦序①】突破咬合力下降的限制，繼續享受營養與美食／林忠毅
【推薦序②】一同追尋的美味人生／舒靜嫻
【推薦序③】吃得下、吃得對、吃得好，營養均衡、生活品質高／李蕙蓉
【推薦序④】善用烹飪技巧讓食物即使變軟也可口／趙強
【自序】一起做色香味與營養兼具的「軟」食物吧！／徐于淑

前言　學習幫助吞嚥的飲食製備技巧
◎製作容易咀嚼＆吞嚥食物的技巧
讓食材變得好咀嚼、好吞嚥的刀工／讓食材容易軟化的製備技巧／讓食物好吞嚥的輔助品／避免嗆到的飲食技巧／製作好入口、好吞嚥食物的器具

PART1 吃不下，怎麼辦？
誰需要「軟食力」飲食？
◎台灣65歲以上老人吞嚥障礙比率高達9.5％
認識吞嚥動作4大階段
吞嚥障礙的常見症狀
吃不下，怎麼辦？
◎功能性改善
缺牙者的重建／吞嚥困難者的評估與復健訓練
‧口腔運動：嘴巴閉合運動／嘴唇運動／臉頰運動／舌頭運動
◎食物的調整
選擇合適的食材／調整食物的質地／改變食物製備方法

PART2 吃出活力健康的營養規劃
原來，百歲人瑞這樣吃！
◎地中海飲食
‧紅酒與坊間常見的「葡萄露」、「玫瑰紅酒」有何差異？後兩者是否有紅酒的養生效果？
◎日本沖繩長壽飲食
維持活力健康的營養規劃──均衡&原味飲食
◎全榖根莖類 ◎天然蔬菜及水果
◎海藻類 ◎豆類製品 ◎魚及海鮮
◎低脂乳品類 ◎堅果種子類 ◎油脂類
◎紅酒 ◎綠茶 ◎辛香料
‧脂肪酸的理想攝取比率
‧認識綠茶、紅茶與烏龍茶
‧選用營養補充品請先諮詢評估
其他增進健康的因子
◎保持適當的體能活動 ◎維持良好的社交 ◎愉快的心情

RART3 好入口&好吸收的軟食力飲食
克服咀嚼吞嚥困難這樣吃
◎吃出軟食力的食材選擇
選擇易形成濕潤食糰的食物／使食物質地較滑溜的法寶
◎滿足營養需求的飲食法
善用烹調器具，鎖住食材健康美味／色彩繽紛+香料入菜=食慾大增／軟得剛剛好／減得剛剛好
‧使用微波爐注意事項
‧吃「鹽」要適量，太多太少都不好
◎外食也能吃出營養美味
外食好朋友①──請店家協助／外食好朋友②──上網找合適店家／外食好朋友③──善用工具

RART4　活力健康飲食72變
食譜使用規則
適當儲存與復熱，隔夜菜依舊美味！
營養早餐
鮮果牛奶燕麥粥／牛奶煮蛋花麥片（奶蛋麥片變化版）／紅豆薏仁豆奶／高麗菜瘦肉粥（撕出易軟高麗菜的技巧）／南瓜雞蓉粥／優格水果沙拉（自己動手做優格）／蘿蔔糕&黑豆漿／番茄鮪魚厚片＆綠茶
美味主食
芋頭燉飯／親子丼／咖哩蝦仁炒飯／鍋燒海鮮烏龍麵／客家湯粄條／麻油雞湯麵線＆蒸青菜／日式蕎麥涼麵／絲瓜魚片冬粉
開胃主菜
滷牛腱（約10人份）／番茄牛肉（約10人份）／蒸冬瓜絞肉／茄子肉末咖哩／椒鹽腰內肉（約10人份）／日式洋蔥燒肉／塔香雞肉燥／糖醋雞肉餅／蘋果醬烤雞腿／迷迭香烤雞／紹興醉雞／味噌鮭魚／化骨茄汁秋刀魚／芒果魚排／清蒸多利魚／枸杞鮮蝦
精選副菜
豆製品 烤脆皮豆腐（豆腐吸水法）／豆製品 三杯豆腐／豆製品 秋葵拌豆腐／豆製品 冷醃豆乾（10人份）／豆製品 綜合滷味（10人份）／蛋類 番茄炒蛋／蛋類 海苔蛋捲（剪碎海苔的小技巧）／蛋類 高麗菜蝦仁烘蛋／蔬菜類 五彩蟹肉凍（約10人份）／蔬菜類 彩蔬炒百合／蔬菜類 白菜滷／蔬菜類 青醬烤茄子／蔬菜類 蒼蠅頭／蔬菜類 金沙四季豆／蔬菜類 番茄玉筍青花菜／蔬菜類 柴魚芥藍菜（自製柴魚粉的小訣竅）／蔬菜類 蒸百菇／蔬菜類 芝麻醬拌時蔬／蔬菜類 百香果拌苦瓜／蔬菜類 涼拌花生／澱粉類 莎莎醬花豆／澱粉類 地瓜蛋沙拉／澱粉類 枸杞蒸南瓜／澱粉類 蒜香馬鈴薯
養生湯品
香菇雞湯／山藥豆奶雞湯／薑絲鱸魚湯／味噌鮮魚湯／番茄海鮮湯（歡迎度破表的海鮮煎餅）／韭菜豬血湯／菠菜海帶湯／南瓜濃湯
精緻甜點
紅棗蓮子木耳湯／紅豆紫米粥／梅子蒸地瓜／桂圓紅棗凍（5人份）／仙草奶凍（5人份）／原味鮮奶酪（5人份）／法式吐司／蒸布丁