日本名店：銀座久兵衛的壽司技法全書

【前言】
寫給
肩負下個世代的
年輕人

我開始學習壽司是昭和時代舉行東京奧運的前一年──1963年的事了。那是配合奧運興建的新幹線和高速公路等公共基礎建設完備，經濟高度成長且好景氣沸騰的時代。
身為前代店主的父親創立了這家壽司店，為了繼承家業，我在18歲時踏入這個世界，從那時起到現在已經過了54個年頭，我也漸漸累積了壽司的相關經驗。
那段期間，有承襲自父親的工作，也有我自己導出的新方法。為了將那些寶貴的經驗留給下一代的年輕人，我將久兵衛壽司的全部要領集結成一本書。
在這本書中所講解的工作，並非永久傳承且唯一不變的東西。食材、器具和設備、壽司店外在的環境等，各種事物都隨著時代在改變。因為捏製壽司的師傅和品嚐壽司的客人也都面臨世代交替的緣故，過了10年、20年之後，到底壽司會變成什麼樣的形式就不得而知了。應該會有需要捨棄的工作，也會有需要新增的技術吧。
然而不論時代怎麼改變，對壽司師傅來說唯一不變且非常重要的是，要避免破壞食材的鮮味，讓客人品嚐到美味的壽司。
因此，時常去思考現在的工作怎麼做會比較好，或是該做些什麼改變是很重要的事。有了思考的能力，就一定會明白什麼樣的做法比較好。
「秉持想要做出美味壽司的精神」。這正是壽司師傅最需要的精神。

二○一七年一○月

銀座久兵衛
今田　洋輔

久兵衛的作風和經營祕訣　7

第一章　壽司的基礎　13

久兵衛 魚貝的時令月曆　14
服裝儀容和舉止　18
●整齊地穿上白衣　18
日式廚師帽的戴法19╱手指的保養19╱
圍裙的穿法19
●接待客人的服裝儀容　20
服裝21╱髮型．化妝21
●鞠躬行禮　22
●舉止　24

菜刀的基礎　25
●菜刀的種類　25
●菜刀的握法　26
●站立的位置和姿勢　27
●菜刀的運刀方式　28
生魚片．壽司料的切法28╱反向握刀28╱
梳引法29╱剖魚的方法29
●基本的竹葉切雕　30
菜刀的握法30╱切法31

握壽司的基礎　32
●壽司料的厚度　33
●塗上壽司醬油或沾鹽　33
●握壽司的步驟　34
●軍艦壽司的步驟　36

醋飯．山葵．醬油　38
●醋飯的準備工作　38
●山葵的研磨方法　40
●壽司醬油的準備工作　42
●濃縮煮汁的準備工作　43
●酸橘醋的準備工作　45

壽司的器具　46
飯台46╱飯桶46╱篩盤46╱
玉子燒鍋46╱份數盆46╱
刷子和醬油罐47╱遞送板47╱盤子47╱
鯊魚皮磨板和金屬磨泥器47╱開殼器47╱
刮魚鱗器48╱鰻魚錐子48╱竹刷48╱
皺紋紙48╱保鮮紙48

每日的保養工作　49
●菜刀　49
●砧板　50
●鍋子　51

第二章　與魚相關的工作　52

魚類　53
　竹筴魚　54
　星鰻　58
　甘鯛　64
　沙丁魚　69
　春子鯛　72
　鰹魚　76
　剝皮魚　82
　紅魽　87
　沙鮻魚　92
　鯒魚　96
　小鰭　100
　鯖魚　104
　針魚　108
　秋刀魚　112
　黃帶擬鰺　117
　銀魚　121
　鯛魚　124
　鰤魚　129
　鮪魚　134
　幼鮪魚　144
　真子鰈　150

貝類　155
　青柳貝　156
　赤貝　160
　鮑魚　164
　平貝　168
　日本鳥尾蛤　172
　文蛤　175
　扇貝　179
　北寄貝　182
　象拔蚌（海松貝）　185

蝦．･蝦蛄･　189
　甜蝦　190
　明蝦　192
　縞蝦　196
　蝦蛄　198
　牡丹蝦　201

烏賊．章魚．海參　203
　軟絲　204
　墨烏賊　208
　章魚　211
　海參　214

魚卵．玉子燒　217
　鮭魚卵　218
　海膽　221
　鯡魚卵．帶卵昆布　223
　玉子燒　226

第三章　壽司捲和散壽司　233

細捲壽司　234
　鐵火捲　235
　小黃瓜　236
　葫蘆乾　237
　醃蘿蔔　238
　鮪魚肚醃蘿蔔　239
　裙邊小黃瓜　240
　星鰻小黃瓜　242
　山葵細捲　243
粗捲壽司　245
生散壽司　249
什錦散壽司　252
星鰻棒壽司　254

煮物　257
　葫蘆乾　257
　香菇　260

[專欄]以CAS冷凍保存　262

第四章　生魚片和小菜　263

生魚片　264
　生魚片單品　264
　四種生魚片拼盤　264

小菜　266
　竹筴魚 添加香辛蔬菜　266
　竹筴魚碎丁拌味噌　268
　鮟鱇魚肝　270
　鰹魚 添加香辛蔬菜　272
　蒸煮銀魚　274
　海參三杯醋　275
　醬煮長槍烏賊　276

味噌湯　280

銀座久兵衛的店鋪　283
作者介紹　287

第一章 壽司的基礎
從迎接客人時的服裝儀容和接待客人的舉止，到剖開魚肉和切壽司料時菜刀的正確用法，久兵衛流捏製握壽司的步驟，構成壽司的醋飯、山葵以及醬油和醬汁類的準備工作，器具的保養工作等等，在與壽司相關的工作方面，一開始非學會不可的基礎，都將在本章中為大家逐一解說。

第二章 與魚相關的工作
本章收錄製作「握壽司」壽司料的主要魚貝類，分為「魚類」、「貝類」、「蝦．蝦蛄」、「烏賊．章魚．海參」、「魚卵、玉子燒」，從剖魚的方法、準備工作、切成壽司料，到捏製成握壽司為止，以簡明扼要的方式解說。不論哪一種魚貝都介紹至在吧檯製作成1貫握壽司提供給客人的步驟，省略了最後用刷子塗上一遍壽司醬油的工序。每貫壽司都是在塗上壽司醬油前的狀態下進行拍照。同時一併寫上了進貨當天的產地、可成為與客人交談的話題的魚貝類知識、挑選好魚的方法等等。
此外，各個項目的魚貝都是依照日文50音的順序刊載。

第三章 壽司捲和散壽司
本章將解說「握壽司」以外的「壽司捲」、「散壽司」和「棒壽司」。「壽司捲」的單元將介紹細捲壽司和粗捲壽司的捲法與變化豐富的壽司料。
久兵衛的散壽司有套餐內提供的「生散壽司」，以及作為伴手禮之用的「什錦散壽司」。「生散壽司」是由生魚片盤和散壽司組合而成。「什錦散壽司」則特別準備了煮物和醋漬的壽司料等，即使過了一段時間，吃起來還是很美味。

第四章 生魚片和小菜
本章將為大家解說在「握壽司」之前所提供的「生魚片」和受歡迎的「小菜」。「生魚片」除了依個人的喜好點菜之外，在套餐內也準備了一道生魚片，會隨著套餐更換內容。
「小菜」是使用當令的魚貝類製作的單品料理，基本上使用與壽司料相同的魚貨，但也有像長槍烏賊這類專為小菜準備的材料。這裡將為大家介紹一些方法，不需要太費工夫，卻能品嚐到與握壽司的味道略有不同的魚貝類。