意外辦桌：掌握台菜文化、刀工、烹調技巧，重溫鹹香甘甜的古早味！

水蛙師／張和錦
國立高雄餐旅大學 中餐廚藝系專技教授／陳嘉謨
專業推薦！

推薦序──台菜料理重新解讀，值得大家細細品味

民國95年時，受當時桃園育達高中餐飲科──林芳羽主任之委託，致遠到我的奇真餐廳進行中餐訓練，期間大約前後加起來約兩年半的期間，除店內的小吃、喜宴、套餐等形式之外，逢年過節休假期間致遠也和店裡的廚師出門辦外燴，在我的餐廳的訓練過程中，我傳授在地食材烹煮台灣菜的觀念及融入部分川菜手法及日式手法的宴客料理，主要在於發揚台灣料理的在地化，將傳統好味型新呈獻。
2008年台灣美食展校園廚藝爭霸戰，也是由我代訓育達餐飲科的隊伍，致遠是當時擔任隊長，我也在這過程中，將如何把台灣菜精緻化呈獻，及「料理」的概念，包含一道菜的色、香、味、型、器的協調性傳授給他，讓他偕同其他學生一起在美食比賽獲得佳績。
這本《意外辦桌》除了一些經典的台菜外，致遠也發揮部分在我這裡訓練所學的成果在其中，並將他對台灣料理的概念，重新解讀在這本著作中，值得大家細細品味。

水蛙師　張和錦

推薦序──發現台菜餐桌上多元的飲食樣貌

近年來「總鋪師」一詞名聞遐邇，但多數人可能對那桌澎湃的台菜，更甚至辦桌文化都仍舊非常陌生，這本書讓趕不及親臨早年酒家、辦桌現場的讀者們，也能透過這本書了解當年餐桌的樣貌，看見先人文化的足跡。
在看過致遠這本《意外辦桌》之後，我便驚覺台灣人的飲食文化竟是如此多元、包容，而最難得的是，透過致遠用心整理並有條理的文字敘述，將今日已失落、遺忘的台菜文化，以及先人早年的生活樣貌，完整呈現台灣小吃、酒家菜、辦桌文化的「意外辦桌」。
台灣的成長過程有很多面向，在經過西班牙與荷蘭的佔領、明鄭時期的治理、日本的殖民，融合了各個時期不同的飲食文化，而飲食是最貼近所有人的共同生活經驗，但轉變卻是如此潛移默化，讓人無法察覺。
致遠這次介紹了多道經典台式菜餚食譜和料理祕訣，以輕鬆的文筆記錄百年來民間餐桌上的菜色，也詳盡的描繪出早年宴席的風俗民情及演變過程。在看過本書之後，讓你在稀鬆平常的用餐經驗中，也能看見每道菜背後蘊藏台菜的百年文化，吃出不同以往的感動。
我更期許，書中的菜餚哪天能夠端上國際餐桌宴請外國朋友們，屆時所談的不只是菜色的美味和烹調技巧，還可以呈現濃濃的台灣飲食文化，更讓世界「意外」看見台菜「辦桌」的軟實力。

國立高雄餐旅大學 中餐廚藝系專技教授／陳嘉謨

作者序──熟悉的味道就是台菜的味道

料理，除了廚藝的功夫之外，最終還是回歸到味道上頭，我覺得台菜也是如此，身為土生土長的台灣人，宴席菜、酒家菜雖然特色明顯而富有歷史與文化的故事脈絡在裏頭，但對我來說都太遙遠了。
如果說我把對台菜的認知，其實可以分為兩個階段，一個是小時候記憶裡媽媽的味道，另一個則是在我國中畢業後進入餐飲科，對於料理、廚藝有了更多的認識，也對台菜有了更深刻地感受。
在我記憶裡的台菜，是小時候媽媽煮飯的味道。家裡的餐裝上，不會出現甚麼大菜，都是簡單的家常菜，像是黑芝麻炸肉條，就是我小時候最愛媽媽做的一道菜，或許這對很多人來說，都會覺得「這是一台灣菜嗎？」但在我的記憶裡，這就對我來說最家常的台灣菜。
我對於台菜的記憶，有一些反而是在我進入餐飲學校之後被顛覆的，現在想想真的很有趣，像是小時候記憶裡的糖醋魚，媽媽會加入家裡常常出現的麥當勞糖醋醬，長大後，真的學到糖醋魚時才發現，「啊！原來和小時候吃的不太一樣。」加入麥當勞糖醋醬所呈現的味道，原來是我家的獨有的滋味啊！
在我入學後，遇到六福皇宮中餐廳的主廚戴德和師傅，是我的啟蒙老師，當時被賦予了許多參賽的機會，也努力練習考取選手訓練班，代表學校出去比賽時，重視的除了刀工等廚藝技術之外，當時的訓練之一，就是發想創意菜色，讓我對於台菜有了更天馬行空的想像，不管怎麼變化，基礎的中餐色香味形，以及味型的慣性，外觀、食材可以增添新意，手法及調味還是不適合有太跳躍式的改變。
對於台菜的定義，我在這本書裡面也講了很多，希望可以仔細研讀，不過在了解文字上的說明之後，可以實際利用食譜，在家製作台灣菜地的家常菜，才是更有意義的事情，我也希望大家看了這一本書之後，更可以花時間去想想自己記憶裡的台菜味道是甚麼？找尋自己記憶裡台菜的味道，
最後，這一次能出版這一本《意外辦桌》，我要感謝我的兩位啟蒙老師，現任海洋技術學院 副教授 戴德和老師，及 國立高雄餐旅大學 中餐廚藝系的陳嘉謨教授，還有在台菜學習路上教了我很多的兩位大師，水蛙師張和錦，及宜蘭渡小月 陳兆麟 師傅，特別感謝四位在我學藝路上給我慷慨傳授我許多餐飲技術經驗，讓我學會不同手路的台灣料理手法，更懂得融會貫通，做出屬於我自己獨有的台菜風格。

林致遠

推薦序──台菜料理重新解讀，值得大家細細品味／水蛙師 張和錦
推薦序──發現台菜餐桌上多元的飲食樣貌／國立高雄餐旅大學 中餐廚藝系專技教授 陳嘉謨
作者序──熟悉的味道就是台菜的味道

第一章　台菜的過去與現在
【融合外來文化的台菜】
【台菜的話說從頭】
【解構台灣飲食特色】
【品嚐台菜的N種味道】

第二章　動手做菜前的好訓練
【練好基礎刀工】
認識中菜刀具
處理肉類
處理海鮮

【台菜的烹調技法】
冷菜製備法
乾熱烹調法

第三章　台菜的大席小宴
【大排場酒家菜，甚麼都精！甚麼都美！】
【平名百姓的辦桌菜】
【辦桌菜的潛規則】
【九大宴席】
【時代變遷下的宴席】
高麗菜封吻魚丸
飛魚卵蝦釀美人腿
櫻花蝦米糕
五味九孔拌過貓
砂鍋魚頭湯
菊花干貝湯

第四章　日常生活家常菜
【難忘的媽媽味、懷舊的便當菜】
三色蛋
蛋黃肉餅
韭菜花炒皮蛋
魚香烘蛋
桂花炒翅
家鄉茄子
清炒豆苗
蛋黃過貓
炒花菜乾
拌地瓜葉
鹹酥小排骨
香煎豬肝
花生滷豬腳
蔥油肥雞
滷肉燥
鹽酥蝦
醬油煎小卷
五柳枝魚
鯧魚米粉
蜂巢蚵
豆腐乳炒空心菜
破布子鹽肉蒸豆腐
紅糟肉
梅漬苦瓜
老菜脯雞湯
滷白菜
生炒花枝
菱角排骨湯
蘭陽西魯肉
冬瓜排骨酥湯

第五章　地方美食小吃當道
【沒有大排場，吃的是懷舊與文化】
碗粿
香菇肉粥
肉圓
芋頭米粉
古早味蚵仔麻油麵線

第一章：台菜的過去與現在

記憶裡的台菜， 是一種充滿家常的滋味，就和中國的八大菜系有一點點像，但之中卻又能窺見日本料理的模樣，擷取了許多地區菜色的特色，並經過與在地的食材、口味無數次地融合。一起了解過去的台灣菜，就能懂得台菜是如何成為現在餐桌上的樣貌！

〔融合外來文化的台菜〕

小時候總愛在媽媽煮飯時，跟著進廚房一窺究竟，踮著腳尖，想看看今天到底煮了甚麼樣的菜，又會有甚麼湯端上桌，雖然想要搶著幫忙，卻只能做擺擺碗筷的工作，一邊擺碗筷時，廚房內傳來ㄎ一ㄤㄎ一ㄤ的炒菜聲，香氣更是早先一步，慢慢地飄散出來，原本不餓的肚子，就這樣咕嚕咕嚕地叫起來，這是許多台灣家庭廚房裡的日常，也是許多人小時候共同的記憶。現在，或許少了在家吃飯的機會，但就算是外食的自助餐、便當、台菜餐廳，甚至是小吃攤，雖然不比記憶裡的家常味，卻是實實在在的台菜。

說起台菜，或許會覺得既有印象不明顯，很難清楚明白地說出其風味特色，不過這就是台菜的特別之處，融合了許多地方的文化，從中可以找出許多地區菜色的影子，我料理過許許多多的台菜後發現，懂得融合外來的文化，改變成台灣人習慣的味道，就是台菜厲害之處。

在台灣處處可見川菜館、粵菜館，不過川菜和廣東菜來到台灣之後，辣度、酸度都有調整、減少，然後融入台菜之中，使得廣東菜、四川菜成為台菜的一環。再舉個例子來說，台灣曾經被日本統治過，許多飲食習慣、食材都有被日式料理影響的痕跡，經常能看得見日本料理的元素在裏頭，不過隨著時間的遷移，歷史的軌跡裡只保留下適合台灣人的日式口味，不適合的早已經被淘汰，因此除了日式料亭之外，很多都已經不是原汁原味的日本料理，因此許多台菜便帶有日本料理的元素。另外，台菜中的元素不只外來，也有使用在地原住民的食材，像是紅藜、馬告，都是近日很受到歡迎的原住民食材。台菜是融合的，由台灣人利用習慣的料理手法，容易入手的食材，製作出喜歡的味道，那就是擅長融合的台灣料理。

〔台菜的話說從頭〕

台菜經過哪些融合的呢？這和歷史有著密切的關聯，歷史影響著一個地區的生活，飲食文化自然也牽連其中，回溯台菜，不置可否的是，中華料理仍是台菜的源頭，而台菜的變遷隨著歷史發展，經過了不同時期，大致可分為五個時期。

◎物產開發期

就文獻的記載，台灣早已有南島語系民族活動，直到1624 年，荷蘭進據台灣，有了更多對台灣的記錄，這個時期屬於物產開發期，主要受到原住民與荷蘭飲食的影響。

◎閩菜及廣東客家菜移入期

明朝時，鄭成功以「大名招討大將軍」的名義進軍台灣，趕走了在台灣的荷蘭人，進入明鄭時期，也因此漢人大量移入台灣，直至鄭克塽歸順清朝後，台灣進入清治時期，在飲食上，閩菜和廣東客家菜也隨之帶入台灣，對台灣人的飲食影響甚深。

◎日本飲食滲入期

1894 年，清日甲午戰爭的爆發後，因戰敗而簽訂馬關條約，將台灣割讓給日本，日治時期，日本人來台除了開發資源之外，也將飲食文化一起帶入，炸蝦、天婦羅、關東煮等日式飲食傳入後，經過改良也有了更台式的吃法。

◎八大菜系的融合期

隨著日治結束，台灣光復後，中國大陸各省人士隨著中華民國政府遷入台灣，將各自的家鄉味帶入台灣後也融入了台菜中，這個時期，正是八大菜系的融合期，也促成台菜中有了更多中華料理的的影子。

◎新台灣飲食期

台菜受到中國大陸的影響，有了更不一樣的面貌，而後隨著美國、東南亞、韓國、歐洲等各國料理傳入後，飲食的選擇顯得更加多元、融合。
經過這些時期的演變，台菜的特色顯得模糊，定義也不夠明顯，但台菜仍有許多經典傳統的古早味值得傳承，透過了解台菜的過程中，從刀工、食材、調味等不同的面向，解構台菜的特色，留住古早味的台灣料理。

〔解構台灣飲食特色〕

台灣的飲食文化，歷經了無數次外來文化的影響，讓人對台菜很難有完整的定義，先從大範圍來看，台灣飲食文化中，主要以福建閩南的飲食為主，再結合來自中國各地的飲食文化，而演變成現在兼容並蓄的台灣飲食文化。若再把範圍縮小一點，可以從食材與味道上歸納出一些有跡可循的特色。

◎在地食材的台灣風

就地取材一直是飲食文化中很重要的一環，有許多食材是台灣的在地特色，久住在台灣的我們不一定有感，但仔細解構道地台菜就不難發現，有些食材特別能做出道地的台灣料理。舉例來說：茭白筍、九層塔、地瓜葉、竹筍、烏魚子、櫻花蝦、虱目魚、粉圓、箭筍、台灣紅蔥頭、菱角、毛豆、九孔、桂竹筍、金針花、馬告、山蘇、過貓、刺蔥、雨來菇、絲瓜、文蛤、水蓮菜、海菜等等，台灣種植許多茶樹，其茶葉用來製作茶葉蛋，也成了台灣代表的特色餐點之一，看似已經非常多種，不過還有很多我沒舉出的例子，這些都是屬於台灣在地的食材，以此發展出的菜色，也確實在台灣料理中具有十分重要的地位。

◎特色調味食材或調味醬

台灣農業發達、物產豐富，辛香料的使用也很頻繁，如蔥、薑、蒜、辣椒、九層塔、韭菜、韭黃、紅蔥頭等等，都是常用來增添料理香氣的辛香料。大量使用紅蔥頭正是台菜的特色之一，台灣的紅蔥頭特別甜也特別香，經過爆香後，香氣、味道又更為顯著。另外，也不難發現有一些具有十足特色的調味醬、醃漬品，使用在地食材製作出的調味醬、醃漬品，做出的料理必定帶有濃厚的家鄉味，像是台灣料理常使用的破布子是用樹子製成，樹子蒸魚蒸肉就是道具有鄉土特色的台灣料理。其他像是以鳳梨豆醬、黑豆鼓、豆腐乳、油蔥酥、剝皮辣椒、紅糟、紅麴、青梅汁等等食材入菜的料理，都特別能代表台灣味。

◎台灣歷史中呈現的傳統菜

各國的飲食文化在傳入後，多半會隨著在地的食材、喜好的口味不同，而讓原本的菜餚有了不一樣的變化。像是來自中國大陸各菜系中，就有許多菜色來到台灣有了不一樣的詮釋，如佛跳牆、牛肉麵、三杯雞等等，都是成功轉型的例子。

◎在地研發或極受歡迎的菜餚

有許多看似異國菜色，實則台灣研發的新菜色，像是月亮蝦餅、左宗棠雞、鹹酥雞等等。左宗棠雞乍聽之下是來自中菜之一，事實上，是由台灣有名的彭園湘菜會館掌門人彭長貴先生的作品。由於彭長貴先生是湖南人，他想到左宗棠是出身湖南的常勝將軍，傳說愛吃雞，因此以左宗棠為名，而後成了名菜。泰式料理中的月亮蝦餅也非泰國菜，卻在成名之後，順理成章成了泰式料理必吃菜，豆酥鱈魚也被坊間餐廳形塑為川味名菜，實際上在重慶、四川卻很少見，就連豆酥都不容易買到。

◎各地傳統小吃

夜市傳統小吃是台灣帶給外國人既定印象很深的文化，早年，只是在正餐之間稍微填肚子的小食，現在已經成為夜市、小吃攤的人氣重點，甚至也成了將台灣行銷到國外的重點特色，這樣的傳統小吃，更是台菜的經典代表。

◎節令食補

台灣傳承了中華飲食文化「藥食同源」的觀念，以中藥材熬煮出各種藥膳食補的菜色，也成了台灣飲食的文化特色之一，像是當歸羊肉湯、羊肉爐、四神湯、十全大補湯、薑母鴨、藥燉排骨等等，藥膳食補的料理隨處可見，也成了台灣飲食文化重要的一環。滷包裡常見的八角、桂皮、花椒、丁香、陳皮、桂枝、甘草、小茴香等等，都是台菜中熟悉的味道。藥膳料理則常使用紅棗、枸杞、黃耆、黨蔘、川芎、熟地、茯苓、淮山、蔘鬚等等中藥材。

〔品嚐台菜的N 種味道〕

不論是燉、煮、蒸、炒等不同的調理方式，在台菜的表現上，重視自然原味、調味單純，帶給人「清、淡、鮮、醇」的記憶點。台菜走過多年歲月，滿足了不同年代的每一張嘴，台菜留下的味道也隨著歷史轉變。

◎原味的清與鮮

從味道解構台菜，「原味」是不可或缺的風味。台灣料理重視原味，最新鮮的食材僅經過最簡單的處理；汆燙、清蒸保留食材最獨一無二的滋味，這樣的烹調習慣，可以追溯到最早期居住在台灣這片土的原住民祖先，在原始的環境下，就以最簡單的態度面對飲食生活，所採用水煮、蒸煮、石煮以及燒烤的烹飪方式，以鹽調味享受食材的原味，是最原始的料理方式。雖然各地區料理慢慢地傳入台灣，卻沒有影響「原味」的習慣。

台灣的地理位置又剛好四面環海，有著豐富的海鮮魚穫，鮮美的海味本來就不需要過度修飾的調味，清蒸的蝦蟹、魚等，沾著醬油露、五味醬，或是之後受到日本料理影響，沾著芥末、美乃滋品嚐的習慣，處處可窺見台菜對食材原味的偏好。不管是煎煮炒炸時，「清、淡、鮮、醇」成了烹調的重點，更是台菜的一大特色。

◎添加鹹鮮的滋味

台菜的味道還以「鹹味」為主，有「鹹鮮、鹹甜、鹹甘」不同層次風味，像是海鮮的原味搭配鹽的調味，促成鹹鮮的滋味，中南部的小吃中，更能一嚐鹹甜共存的在地特色，甘味則和甜味不同，而是食材自然發出的甘甜，鹹味的另一種風味，就是醬油和醬油膏了，以醬油燒滷的菜色、醬油膏快炒的菜餚等，也展現了台菜色鹹味的基本型態。

◎嗅覺動物對香氣的重視

隨著中西文化進入台灣， 飲食文化也跟著活絡起來，接收了來自各地方的菜色傳入，烹調的手法也愈來愈有變化，煮、烘、煎成了主流，從這三種調理方式不難發現，開始有了油的使用，也從此之後油、鹽成了台菜最主要的調味品。因為認為菜餚的香氣能引起人的食慾，因此烹調時喜愛以紅蔥頭、蒜頭、蝦皮、西米等入油爆香，即使是熬煮或滷製前，也會先爆香辛香料，這也是為什麼台灣家庭的家常菜中，熱油鍋爆香幾乎是每一道料理的第一個步驟！炒出令人垂涎的香氣是台菜特色的一環。因此炒、煎的料理也愈來愈常送上台灣人的餐桌，烘則是因為油量使用過多，而少見於家庭菜色中。除此之外，蝦油、紅蔥油的使用，熱炒的盛行，也顯示了台菜料理爆香熱炒的喜好了。

◎甜味之外重視甘味

台灣料理中的甜味分為甘甜及酸甜，其中除了糖的甜味之外，更重要的是甘味，是台菜特色關鍵！這種甘甜是來自食材本身，入口後不死鹹之外，還能留有回甘的餘韻，舉個例子來說，食材經過發酵而製作出來的醃醬菜中，像是老菜脯、破布子、醬瓜、剝皮辣椒等都帶有甘味，運用在料理上更帶出其甘甜滋味，是台菜迷人之處！而在甜味中增加酸味的習慣，其實是從日治時才開始，主要是番茄醬的引進，料理時添加番茄醬，使得台灣的菜餚多了酸甜的滋味，改變了一律以醬油入菜的習慣。另外，南部因為盛產蔗糖的關係，在料理中加糖的習慣漸漸形成，整體風味就比北部甜。

◎醬缸裡的醃漬品

醃漬品在世界各國的飲食文化中都看得見，台灣使用的醃漬品也不少，尤其在客家文化的感染之下，醃漬品的使用更廣了。醃漬品是老祖先保存食物時留下來的智慧，當時還沒有家電設備、自來水供應等，為了能延長食物的保存期，家家戶戶總會利用當季豐收的食材，經過曬乾、去水、鹽漬等步驟，將美味的食材封存起來，放置在牆角的陰暗處，放置一缸缸的醃漬品，耐久存的醃漬品，成了料理時天然的調味品，更是餐桌上不可少的要角。

◎湯湯水水受歡迎

湯湯水水也是頗具特色，早期因物質生活不夠充裕，為了省時、方便，煮一鍋當菜又當湯的羹菜，就能讓勞動者快速解決一餐，直到今天，羹湯類的小吃仍然受到大人小孩歡迎。如西魯肉、花枝羹、肉羹湯、魷魚羹、虱目魚羹、蚵仔麵線、生炒花枝等，多以豬肉、蔬果為湯底，加入烏醋、白醋調味，甘醇風味強烈。羹湯屬於小吃文化，北中南各地方的小吃攤都吃得到，家常的湯品則習慣使用原材料直接烹煮，像是排骨湯、香菇雞湯、蛤蜊絲瓜等，宴席菜的湯品因為要展現總鋪師的功力，自然就是些功夫菜，例如砂鍋魚頭，雖然傳自中國江蘇，但加入沙茶醬砂鍋魚頭，卻是台灣人早已被制約的味道。