大人的釀醋學:醋的純釀、浸泡與日常
大人的釀醋學:醋的純釀、浸泡與日常
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 釀完酒後,下一步,讓我們來釀醋。

    食醋發酵,在古代最早是釀酒受細菌污染的結果,即所謂「酒酸變醋」。
    因此醋酸發酵的歷史幾乎與釀酒一樣悠久,可以追溯至一萬年前。

    一般釀醋常以水果或米為原料。整個發酵過程主要分成兩個階段,首先為酒精發酵:利用適當的酵母,使含碳水化合物(糖、澱粉)的液體轉化成酒精和二氧化碳等產物。第二階段即為醋酸發酵:酒精在適當的條件下,於特定醋酸桿菌的作用下與空氣中的氧結合即生成醋酸和水。總言之,釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。

    來做個實驗:兩甕待釀醋,其中一甕加入醋種,另一甕則開蓋,自行抓空氣中的醋酸菌,兩甕成醋,各有巧妙。或者,選同一品種的蘋果釀酒、釀醋,因為環境、照料方式都會影響到釀品成味,你會發現,原來情緒也是發酵的風土,發酵成食的過程,恰能揉入每個人獨有的風土。

    發酵之所以迷人,值得深究,正因為與生活如此息息相關。


    【本書特色】
    *從食醋的科學、釀造到應用,以直覺的圖解說明釀醋過程與樂趣,讓釀造科普變簡單。
    *醋不僅是日常必備調味,蔬果泡醋、調製醬料、直接飲用…,利用不同的材料組合,發掘更多品嚐醋的好方法。
    *酒、醋的關係是什麼?康普茶是醋還是茶?以醋膜為醋種,就能生醋不息?烏醋要怎麼做?由酒到醋的釀造鏈上,有好多為什麼,書中將帶你一一探究發酵醋知識。

  • 徐永年 Justin
    Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人
    雅活室內裝修設計公司負責人

    經歷
    國立海洋大學生物科技研究所博士班
    大葉大學農業生物科技所(分子生物科技所)碩士
    大葉大學食品科技學系學士
    國立宜蘭技術學院食品工業科系(現為 國立宜蘭大學)
    -------------------------------
    *釀酒研究(實驗室級)及參與農委會及國科會執行釀酒研究計畫。
    *曾擔任4F Cooking House與Park Kitchen特約講師,已有近300人次加入其釀造系列課程。
    *曾經食品科學及分子(農業)生物科技專業訓練,原已取得學術發展的門票,樂於享受生活的美好,轉向室內設計與復育自釀文化,期待能讓更多人加入家釀自造的行列,感受生活的美好。
    *2016年打造「Gather四合院自釀文化復育中心」,規劃自釀系列課程—果實酒、稻禾酒、米麴培養、鹽麴製作與釀造手作等發酵食品,期待更多人可用在地農作果實自釀調味料或酒品,品嚐到在地食材的真滋味。

    陳嘉鴻 Doveman
    Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人
    桃園市文化局府外諮詢委員

    經歷
    世新大學性別研究所碩士
    國立暨南國際大學社會政策與社會工作學系學士
    --------------------------------------
    *曾在學校擔任輔導工作、非營利組織擔任活動與議題策劃專員,及臺北市政府擔任政策研究員。
    *多次接受各級學校、臺北市政府、新北市政府與桃園市政府邀請,擔任講師。
    *創立Gather四合院後,主要負責連結合作夥伴、文案以及課程規劃的工作。


    著作/大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術


     

  • 第一章  將醋就醋:醋的文化及發酵原理
    第一節     醋醋生機
    一、臺灣食醋風潮
    二、食醋益處
    三、四合院的精神
     
    第二節     醋,及其發酵原理
    一、醋的定義
    二、醋的發酵原理
    三、原物料與發酵途徑及原理
    四、乳酸、醋酸與萄糖糖酸
     
    第三節     醋醋是關鍵
    一、Scoby
    二、發酵醋
    三、浸泡醋
    四、滅菌
    五、釀醋工具
     
    Box 酒、醋、酵素與酒醋盡失
     
     
    第二章  醋的發酵途徑與關鍵
    第一節     空氣中的落菌
    一、釀醋,難也不難
    二、探險風土家:落菌釀醋
     
    第二節     菌落:菌成的醋膜村落
    一、Scoby
    二、培養Scoby
     
    第三節     尋培醋母
    一、尋找活醋母
    二、活醋母釀醋
     
    Box 固體與液體釀造醋
     
     
    第三章  芬芳的手釀醋:果醋與米醋、康普茶
    釀做提醒
    第一節    宜人果醋
    一、果實示範
    二、果汁示範
     
    第二節    米醋
    一、米酒
    二、米酒釀米醋示範
     
    第三節    以茶為醋:康普茶
    康普茶怎麼做
     
    Box 成酒為醋
     
     
    第四章  醋的日常
    第一節    味的饗宴
    第二節    萃色取味
    第三節    發酵酸種
     
    Box 醋飲食譜
     
    附錄食醋的迷思Q&A
    推薦書展
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