時尚法式甜點：步驟最詳盡，一次網羅35家熱門店人氣配方！

前言（導讀）

陳列在展示櫥窗中，色彩繽紛且熠熠生輝的「法式小蛋糕」（Petit Gâteau）永遠是吸引顧客腳步駐足的焦點，美麗的外表是甜點師傅的技術水準和心意的具體展現。法式甜點是甜點界永恆不墜的閃亮明星，不管是素材還是製作方法，雖然隨著時代不停進化，可同時也不忘回歸經典，並融合當今流行取向，讓甜點產生更多的可能性，以最美麗嬌貴的樣貌呈現在饕客面前。
本書不僅針對專業甜點師傅，更跨越資歷的界線，深入淺出介紹當前備受注目的35家甜點店人氣商品，連同食譜一併刊載，就連烘焙新手也能輕易上手。
無論是基本款、人氣甜點、新品、季節商品等，各種品項在店裡的重要性雖各有不同，卻都能強烈反映出甜點師傅的各自風格。從詳細的食譜配方中，不僅可以看到製作方法的重點，還能透過文字，了解甜點師跟店家對於甜點製作的堅持。
除了35款人氣商品外，在「CHAPTER 2」和「CHAPTER 3」的後半部更刊載了共計超過80款的小蛋糕食譜。透過本書收錄的甜點款式，希望能刺激甜點愛好者的創作欲望。請務必當作製作甜點發想時的繆思，讓本書充分發揮作用。

CHAPTER 1名店、實力主廚的風格

008　à tes souhaits!
　葡萄柚果仁糖
012　Paris S’éveille
　草莓的誘惑
016　Pâtisserie LA VIE DOUCE
　夏翠絲
020　pâtisserie Sadaharu AOKI paris
　象牙海岸
024　AU BON VIEUX TEMPS
　紅寶石
028　Lilien Berg
　熱帶風情
032　Oak Wood
　紅玉蘋果香料茶塔
036　LA VIEILLE FRANCE
　阿爾代什
040　Un Petit Paquet
　惡魔栗子塔
044　Maison de Petit Four
　單寧風味

CHAPTER 2受注目世代的靈活創意

050　PÂTISSERIE JUN UJITA
　桃之樂
054　Pâtisserie Yu Sasage
　4號塔
058　Pâtisserie PARTAGE
　覆盆子蒙特利馬蛋糕
062　Libertable
　青空
066　Pâtisserie Rechercher
　東方
070　acidracines
　開心果檸檬塔
074　M-Boutique OSAKA MARRIOTT MIYAKO HOTEL
　普蘿芙茉
078　pâtisserie VIVIenne
　哥斯大黎加歌劇院蛋糕
082　UN GRAND PAS
　安格蘭琶女士
086　PÂTISSERIE BIGARREAUX
　愉悅
090　Shinfula
　王牌乳酪
094　Relation
　焦糖蘋果閃電泡芙
098　grains de vanille
　芒果塔
102　PÂTISSERIE LACROIX
　黑醋栗血橙慕斯
106　Ryoura
　康芙蕾兒
110　PETIT GÂTEAU / COLLECTION — vol.1
　主廚的個性熠熠生輝的創意甜點

CHAPTER 3華麗變身的巧克力技術

122　ASTERISQUE
　阿拉比卡
126　Pâtisserie Etienne
　希里阿絲
130　Pâtisserie Chocolaterie Chant d’Oiseau
　皇家紅茶烤布蕾
134　Les Temps Plus
　黑森林蛋糕
138　OCTOBRE
　焦糖慕斯塔
142　Pâtisserie TRÈS CALME
　黑巧克力蛋糕
146　Pâtisserie Les années folles
　咖啡榛果蛋糕
150　Pâtisserie & café DEL’IMMO
　焦糖牛奶巧克力蛋糕
154　pâtisserie accueil
　蜂蜜蘋果蛋糕
158　Pâtisserie a terre
　皮埃蒙特栗子蛋糕
162　PETIT GÂTEAU / COLLECTION — vol.2
　基本素材巧克力的活用方法
170　補充食譜
176　刊載的店家&主廚介紹

推薦序/導讀/自序

Pâtisserie Sadaharu AOKI paris
象牙海岸

百香果 × 堅果 × 白巧克力

店主兼甜點師
青木定治

這款甜點的創作概念，是一旦入口便難忘的獨特滋味，讓人情不自禁想在度假勝地好好享用。百香果凝乳、白巧克力鮮奶油與椰香蛋糕，這樣簡單的組合卻能完美突顯素材本身的魅力，產生絕妙滋味。百香果的清爽酸味與椰子粉烘烤過後的香氣接連撲鼻而來，再用味道醇厚的白巧克力將兩者整合包覆。青木定治先生的甜點創作建立在「素材的基礎」上。他表示：「以素材為主軸開始發想，以簡單為原則，製作出來的甜點才不會破壞素材本身的美味。」

〔材料〕使用模具：58×38㎝、高3㎝的方形框模（1模約57個份）

▲椰香蛋糕
（58×38㎝的方形框模1模份．約57個份）
椰子粉…350g
低筋麵粉…200g
泡打粉…12g
細砂糖…285g
全蛋…350g
牛奶…350g
TRIMOLINE（轉化糖）…225g
清澄奶油…300g

▲百香果凝乳
（約57個份）
百香果果泥…1154g
細砂糖…288g
全蛋…433g
蛋黃…346g
明膠粉…17.7g
水…106.3g
奶油…433g

▲象牙白巧克力鮮奶油
（約57個份）
鮮奶油A（乳脂肪含量40％）…243g
牛奶…243g
蛋黃…97g
明膠粉…12g
水…72g
白巧克力（DOMORI「bianco」）…973g
鮮奶油B（乳脂肪含量40％）…876g

▲組合．最後潤飾
巧克力噴槍使用的白巧克力（P.170）…適量
裝飾用白巧克力（P.170）…適量

（圖）
1白巧克力
2象牙白巧克力鮮奶油
3百香果凝乳
4椰香蛋糕

〔作法〕
椰香蛋糕
前置準備：低筋麵粉和泡打粉恢復至室溫後，混合過篩╱椰子粉、細砂糖、牛奶、清澄奶油分別恢復至室溫╱全蛋恢復至室溫之後打散成蛋液╱轉化糖稍微加熱使之變軟

1 在58×38㎝的方形框模內側塗抹沙拉油（分量外），然後放在鋪有烘焙紙、60×40 ㎝的烤盤上（A）。
2 將椰子粉鋪勻在鋪了烘焙紙的烤盤上，以烤箱烘烤至上色而且散發出香味。放在室溫下散熱。照片（B）是烘烤過後的狀態。
3 將2、已混合過篩的低筋麵粉和泡打粉、細砂糖放入缽盆中，以打蛋器攪拌均勻（C）。
4 將全蛋、牛奶、已經軟化的轉化糖加入3之中，一邊注意避免攪拌出筋，一邊用打蛋器從中心往外側以畫圓的方式和緩地輕輕攪拌（D）。
5 將清澄奶油加入4之中，以打蛋器攪拌均勻（E），至麵糊充分結合為止。為了避免發生分離現象，攪拌完畢時的溫度以30℃為準。
6 將5倒入1的方形框模中鋪平（F）。為了不讓方形框模偏離烤盤，先用手指壓住方形框模，再用雙手拿起烤盤。將烤盤依照後方、左方、前方、右方的順序傾斜（像是以方形框模內的麵糊畫圓的感覺），將這個動作進行2次，讓麵糊均勻地鋪滿方形框模的每個角落，整平（G）。
7 放入旋風烤箱，以160℃烘烤約20分鐘，將中間也充分烤熟。之後暫放於室溫下散熱。
8 將小刀子插入方形框模和蛋糕體之間，剝離方形框模（H）。剝除烘焙紙，冷凍起來。

POINT
→椰子粉在充分烘烤過後，可以提升口感和風味。

百香果凝乳
前置準備：明膠粉混合指定分量的水泡脹╱奶油攪拌成髮蠟狀之後調整成20℃

1 將百香果果泥放入鍋中，以大火加熱。加入半量的細砂糖，一邊以打蛋器攪拌一邊煮沸（A）。
2 在進行1的作業時，同時將全蛋和蛋黃放入缽盆中，加入剩餘的細砂糖，以打蛋器研磨攪拌（B）。
3 將1的半量加入2之中攪拌，再倒回1的鍋中。以中火加熱，一邊用打蛋器攪拌一邊加熱（C）。蛋的分量多，很容易煮焦，所以打蛋器要貼近至鍋底的邊角充分攪拌。
4 待浮至表面的小氣泡消失、中央咕嚕咕嚕地冒出大氣泡時關火，一邊攪拌一邊調整至82℃（D）。以木鏟舀起，用手指劃出紋路會留下痕跡的硬度即可。
5 將已經泡脹的明膠粉以微波爐加熱溶化，加入4之中，以打蛋器混合攪拌。
6 用網篩過濾，移入缽盆中（E），底部墊著冰水，一邊攪拌一邊冷卻至32～33℃為止。
7 加入已經調整成20℃的奶油，以攪拌棒攪拌使之乳化（F）。

象牙白巧克力鮮奶油
前置準備：明膠粉混合指定分量的水泡脹╱鮮奶油B打至7分發

1 將鮮奶油A和牛奶放入鍋中，開火加熱煮沸。
2 將蛋黃放入缽盆中打散，加入1的半量，以打蛋器攪拌（A），再倒回1的鍋中（B）。以中火加熱，一邊用打蛋器攪拌一邊加熱至85℃為止，移離爐火。
3 將已經泡脹的明膠粉以微波爐加熱溶化，加入2之中，以打蛋器混合攪拌。
4 將白巧克力的半量加熱融化。將其與剩餘還未融化的白巧克力放入缽盆中，然後將3用網篩過濾，加入缽盆中（C）。
5 以打蛋器慢慢攪拌，讓液體布滿全體白巧克力，然後暫時靜置。待巧克力完全融化，沒有結塊時，以打蛋器充分攪拌使之乳化（D）。
6 將5調整成38～39℃，加入打至7分發的鮮奶油B（E），以打蛋器輕柔地混合攪拌。攪拌至某個程度時移入另一個缽盆中，以橡皮刮刀攪拌至均勻。攪拌至如照片（F）所示，舀起時呈濃稠狀但會流下來的程度就完成了。

POINT
→混合材料時要特別注意溫度，好好地讓其乳化。即使只有少許的分離現象，口感也會變差。

組合．最後潤飾

1 將椰香蛋糕有烤色的那面朝上，放在鋪有烘焙紙、60×40㎝的烤盤中，套上58×38㎝、高3㎝的方形框模。
2 將百香果凝乳倒入1中（A）。為了不讓方形框模偏離烤盤，一邊用手指壓住方形框模一邊用雙手拿起烤盤，使烤盤傾斜，讓百香果凝乳均勻鋪滿每個角落，然後搖晃方形框模，整平。放入急速冷凍庫中冷卻凝固。
3 將小刀子插入方形框模和蛋糕體之間，剝離方形框模。用乳酪刀分切成58×9㎝的帶狀4條（B）。分別以小刀子稍微往內側傾斜劃過切面（切入蛋糕體那側），將切面修整乾淨（C）。
4 將烘焙紙鋪在60×40㎝的烤盤上，放上58×38㎝、高3㎝的方形框模，再將已分切的3取3條（剩餘的1條留著）平行排列於其中（D）。這個時候，兩邊各離方形框模2.5㎝，蛋糕體之間各相隔3㎝。放入急速冷凍庫中冷卻凝固。
5 將象牙白巧克力鮮奶油倒入4之中，直到方形框模的邊緣都倒滿為止（E），以刮板大略弄平表面。剩餘的象牙白巧克力鮮奶油會在工序7中使用，所以先放在室溫中備用。
6 以板子（或是大的直尺等）滑過5的表面，刮下多餘的象牙白巧克力鮮奶油，整平（F）。放入急速冷凍庫中冷卻凝固。
7 冷卻凝固之後表面會沉下去，所以要再將剩餘的象牙白巧克力鮮奶油倒在上面，以板子（同上）整平表面。放入急速冷凍庫中冷卻凝固。
8 以瓦斯噴槍烘一下方形框模之後，取出蛋糕（G）。用乳酪刀分切成58×12㎝的帶狀3條，再以小刀子修平側面（H）。
9 以巧克力噴槍在上面和側面噴上白巧克力（I）。
10 分切成12×3㎝的大小（J），然後放上裝飾用白巧克力。

POINT
→以1個方形框模製作的這種作法，不需要使用大小不同的多個模具，就可以同時做出許多成品，而且具有不易產生邊角剩料，損耗很少的優點。「才剛開店，調理器具還不太齊全的時候，我思索著，使用方形框模除了層層相疊之外是否還有其他有趣的組合方法，我想到的就是這個作法。」（青木先生）