尋味台灣：吃遍全台45家街口小吃、餐館美饌，品嚐料理中的人生況味

探索台灣道地美食的引路人

從大馬路到小巷弄，再從人聲鼎沸的小吃夜市到氣派輝煌的飯店餐館，台灣是個集結著各種美食的寶島，得天獨厚的自然環境，讓這塊土地孕育出豐富多樣的食材，自然、新鮮又美味，而兼容並蓄、多元豐富的文化特質，也表現在繽紛多樣的各式美味佳餚。
多年來，中華美食交流協會在台灣美食推廣與國際化上著力甚深，除長期配合本局推動各項觀光行銷推廣工作，並參與台灣美食展、溫泉美食嘉年華及海洋美食節等活動外，亦多次赴海外宣傳推廣台灣美食，對於提升餐飲文化、餐飲服務品質與廚師職業地位不遺餘力。今年二○一八在南台灣的海洋美食節活動，更在中華美食交流協會用心規劃下，宣傳南台灣在地好食材與特色料理，也讓旅客瞭解難台灣美食、小吃及伴手禮。
發展台灣觀光，「美食」扮演重要的角色，以美食串連周邊旅遊景點，是讓世界體驗台灣最有溫度的途徑。《尋味台灣》就如同探索台灣道地美食的引路人，深入全台灣各地，帶領讀者品嚐獨門菜色，深度感受每道料理的精髓，讓讀者不只瞭解美食的好味道，更能感受那經過累積淬鍊而來的台灣味與美食文化。
《尋味台灣》希望能夠讓國內外饕客及旅客以人文角度瞭解台灣美食，也提供觀光業者參考利用，並且鼓勵美食業者繼續用心經營，一起宏揚台灣美食，走向國際。

交通部觀光局局長
周永暉

正港台灣味盡收於此

台灣地處熱帶與亞熱帶，物產豐富，食材多元，農改技術的先進，造就飲食文化的多樣性與國際化。歷史時空背景的融合，從早期受荷蘭、西班牙以及日本統治，到國民政府播遷來台，引進中國八大菜系，台灣的飲食文化以融合多元與國際化，傳統中有著新味，融合之中帶著滿滿的台灣真情味，台灣的美食已享譽國際！
近年來台灣美食邁向多元化、國際化、深度、視覺化與庶民化的發展，許多的街口的小吃獨具特色，改良中不失傳統，傳統之中帶有新意，在在顯示台灣飲食文化的包容、深度與意涵。
個人相當推崇中華美食交流協會對於推廣台灣飲食文化的不遺餘力，敬佩郭宏徹理事長對於台灣飲食文化的傳承與創新。欣見《尋味台灣》大作的誕生，細細閱讀，難得一見的正港台灣味盡收此書，書中有著餐飲達人們對料理的執著、熱情、細膩與堅持，言語之間交織著台灣飲食文化的新舊傳承與創新，值得細細品味。期待此書的出版，能將台灣飲食文化更邁向國際化舞台，發光發熱！

國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中等學校校長
周敦懿

台灣美食，傲視全球

台灣人愛吃、懂吃、會吃，要不然為什麼台灣到處都是美食，更被大家稱之為美食王國？除了實際的吃之外，台灣人更愛看吃！從台灣有電視節目開始的第20天，就有了美食節目，大家爭相圍著電視機，聚精會神的看著傅培梅老師教做菜，每天10分鐘；直到今天，每週有97檔和美食有關的節目、報導在頻道裡面任你選擇，這還不能證明台灣人愛看美食嗎？
之所以能夠讓這麼多的美食節目有精彩的內容，背後最大的支持者就是那些在台灣辛苦工作的餐飲從業人員，有了他們365天沒日沒夜的努力付出，挖空心思設計菜單，起早趕晚採買食材，火裡來油裡去的烹煮料理，才能讓所有人開開心心的坐在那裡品嚐美食。
這些餐飲工作者的背後有著什麼樣精彩的故事呢？中華美食交流協會從全台灣上萬家業者當中挑出了45家，透過文字來告訴你他們是如何傳承手藝，如何辛苦打拼，如何用心經營，如何用感情做菜。
有人說我在節目裡頭形容食物會有讓人想吃的衝動，我想那多半是恭維的話，可是當我看了這本書裡的內容，幾乎每一家都有拿手絕活的私房料理讓我不停吞口水！真巴不得馬上打電話訂位，立刻趕去大快朵頤一番！
這本書，相信會成為你未來探索台灣美食的「寶鑑」！如果可能的話，送給外國朋友更會是促進國民外交最好的伴手禮，讓所有人都來台灣，一起品嚐最好吃的美食！

「料理美食王」節目主持人
焦志方

以食會友，讓台灣味揚名海外

「民以食為天」這句話台灣人可說徹底貫徹，台灣人愛吃，也用心研究吃，這些年來台灣美食幾乎成為主流文化，電視節目及坊間書刊莫不追求美食，這讓「福爾摩莎」美麗之島（Taiwan-Ilha Formosa），又多了美食之島的稱號，全世界各地愛中華美食的人，是絕不能錯過台灣的。
 食材是美食中最重要的元素，台灣特殊的地質地形造就了許多奇特的地理景觀，南北東西的地理差異就栽種出各種具在地性的食材，中央山脈與海岸山脈之間蘊藏無數山珍，而四周環海使得台灣四時都有鮮美海味。擁有豐富、多樣的物產資源，形同是廚師們的「食材寶庫」。
在此優異的先天條件之下，台灣不但傳承中華美食的精髓，各國佳餚亦蓬勃發展，舉凡中華料理8大菜系或是台灣小吃、原住民風味餐、夜市小吃等在地口味，甚至是飯店餐館的美食匯聚，都能讓饕客獲得滿足，再加上台灣特有的人情味，也為美食加分，台灣不愧是美食天堂應該老外都會同意的。
中華美食交流協會極力推廣以食會友，讓台灣味揚名海外，成為推廣台灣觀光利器，《尋味台灣》一書，不僅細細寫出全台45家在地餐館、小吃的料理作法，更道出主廚師傅的經營之道，讓人在欣賞圖片垂涎之餘，更能感受到主廚師傅們滿滿地用心。
如果您喜愛台灣美食，跟著這本書就沒錯，出遊隨手帶這本《尋味台灣》按圖索驥，相信您會對台灣的在地美食會有更深的認識，為台灣美食的多元面貌而驚喜。

台灣旅遊交流協會理事長
賴瑟珍

前言

傳承那些美好滋味及料理人精神

《尋味台灣：吃遍全台45家街口小吃、餐館美饌，品嚐料理中的人生況味》這本書，一方面是想要蒐羅、推廣遍及全台45家小吃、餐館的台灣好味道，藉此保存那些好滋味誕生的淵源以及代代相傳的人文典故，以達到發揚傳承的精神。另一方面希望讓大家以人文的角度重新認識台灣美食，深入全台各地，品嚐獨門菜色、每道料理的精髓，不只美食的好味道，料理人的執著、熱情、細膩與堅持，他們每一位都在自己的崗位上默默耕耘著一片天，將基本功練好，並等待著發光發亮的機會來臨，本書在文字間交織著台灣飲食文化的新舊傳承與創新，讓大家深刻感受那經過累積淬鍊而來的台灣味與美食文化。
近幾年，愈來愈多餐廳、飯店如雨後春筍般接連開立，由於美食垂手可得，大家漸漸地不再追求古早純樸的味道，而是一窩蜂地跟隨潮流擺盪，雖說能夠有新趨勢帶動是件好事，但該如何將融合過的新美食延續下去，以及該如何在改良過的美食與古早味之間取出平衡點，正是目前業界裡所遇到的困境。
「觀光旅遊產業」是台灣很重要的產業之一，而台灣之所以能夠吸引觀光客來訪，除了美麗的風景勝地之外，再來就是台灣的在地美食！若可以將那些台灣的在地美食、認真用心的餐廳，讓更多人知道、看見，且各地區都擁有獨自的特色，想要吃這道美食，就必須親自到那裡去，進而帶動地區觀光。而「中華美食交流協會」正是扮演著全台灣廚師和餐廳的交流管道，期許能把台灣的好味道傳承且保留下來，讓國際間更能看見台灣的特色。
每一攤小吃、每一家餐館都有自己獨特而深厚的滋味，希望大家都能透過《尋味台灣：吃遍全台45家街口小吃、餐館美饌，品嚐料理中的人生況味》，更瞭解餐廳背後的故事，也能瞭解台灣料理的文化和脈絡。出遊隨手帶這本書按圖索驥，相信會再次對台灣美食的多元面貌而驚喜。

中華美食交流協會理事長
郭宏徹

梅村日本料理──百年繁華，榮町通的老字號日本料理

「我們前面這棟大樓，以前是台灣第一家有電梯的大型百貨公司，菊元百貨。前面這條衡陽路，在日本時代叫榮町通，是台灣最繁華的一條路，以前兩邊整排都是布商，好熱鬧啊。」梅村日本料理的創辦人暨第一代主廚永連生，在餐廳五樓的落地窗前，向客人解說台北城中區的百年繁華。
「前幾年，衡陽路附近的店家沒多久就會全部換一批，生意不好做啊。」在永連生的眼中往事並不如煙，而是一條延伸百年的縫衣線，一路上人生的喜怒哀樂、外界的悲歡離合，交錯縫織在梅村日本料理的餐桌布上。

從市場的小路邊攤點起燈火

永連生起步的時候並不是經營餐廳，而是在城中市場擺一個小路邊攤，城中市場是當時台北最熱鬧的攤商集中地，也是少數「一日三市」的地方。所謂「一日三市」，早上五點賣生鮮蔬菜給主菜的婆婆媽媽們，到十一點離開；換成衣服、日用品、小吃攤，目標客戶是上班族；下午五、六點的時候再度換裝，一車車賣消夜的攤販緩緩推進狹窄的武昌街巷弄中，菜市場的屋簷下點起盞盞燈火，變成台北夜生活的一部份。而其中一盞昏黃燈泡下，努力吆喝著的，是永老闆賣日式燒烤、關東煮、烏龍麵的小路邊攤。
小吃攤的工作其實隱藏了許多不為人知的辛酸，永連生經營的是消夜時段，必須一早八點起床到菜市場買晚上要用的食材，然後趕去上班，下午五點回到城中市場。永連生的棲身之所，就在攤位後面公寓的三樓，但他匆匆回家不是休息，而是「庶民夜生活」的時段快到了，他趕緊準備一切：切菜、熬湯、煮醬、備料，等待樓下大腸米粉湯的攤車推走。「好像在鍛鍊身體」，他從三樓扛下三桶滿滿二十公斤的瓦斯桶、湯桶、食材、桌椅、碗盤等等，上上下下一百多趟；小吃攤的攤主煮不敢喊苦，也不能喊，因為凌晨二點營業結束後，他還要把所有營業用具再扛回三樓，再上下一百多趟；直到凌晨四點，才是庶民夜生活的結束。
「那時候城中市場是台北最熱鬧的地方，附近住的都是董ㄟ（董事長），像是亞都飯店、國際牌、夏普、聲寶、歌林的老闆都住這邊。晚上我就是做這些大老闆的生意，到現在這些仕紳都變成我的好朋友，有空就會來梅村吃飯，回憶他們年輕時候的味道。全國獅子會的議長，每次來也是一定要點關東煮。」永連生說。

抓住大老闆們的舌尖與胃

四十幾年前的城中區彷如是今日的東京田園調布，住的都是政商名人，而永連生的美味日式關東煮，也最能抓住大老闆們的舌尖與胃。只要客人詢問，他不吝惜分享關東煮的祕訣，「那一整鍋滿滿全都是我的祕密，自己做的高湯、手工菜捲、海帶捲，還有從四十幾年前合作到現在的三代手工黑輪，完全沒有改變過。」
「祕密武器之一，就是我們用台灣的柴魚，配上日本的海帶煮高湯，煮高湯的時候台灣柴魚不輸給日本的柴魚。」梅村的發跡靠的就是關東煮，四十年前永連生的路邊攤，一天可以賣出四千到五千元的關東煮。路邊攤做了二年後，永老闆決定買下衡陽路的店面，梅村日式料理的第一間店正式開張。
梅村的全盛時期有十間店、名滿天下，後來因原物料的價格不停高漲，利潤下跌，無法支撐連老闆薄利多銷的政策，九間店陸續熄燈。為了許多喜愛梅村的老客戶，永連生留下一間店，把成為「客戶的美食廚房」當自己的任務，即使食材、人工再貴，菜單標價依舊是二、三十年前的價格，相差極微。即使利潤微薄，永連生還是不停努力精進，因為有許多老朋友的期待，「最近連續三年，我都帶廚師去品嚐日本的米其林料理，回來開發新的味道。問我為什麼要花這麼多錢？因為這是做廚師的使命啊。」

〔戰斧豬排〕

「我們豬排的作法是歐洲引進來的」，永連生對於和食（日本料理）的有一套與眾不同的說法，「和食的意思是合食，就是集合了各國的食物，所以在日本料理中可以看到來自歐洲的炸豬排、來自中國的拉麵、來自印度的咖哩，把味道、食材換成日本的作法，就是和食。」
以前梅村的豬排是一般的日式炸豬排，使用腰內肉，雖然很受歡迎，但是時時都在追求進步的永老闆，把腰內肉換成流行的戰斧豬排，戰斧的部位是選用接近後頸十兩重的里脊肉。「這一塊肉Ｑ又軟，客人也蠻喜歡的，吃了都會歐露（讚美），當然，這是一分錢一分貨。」
梅村的戰斧豬排，只有用鹽巴跟胡椒粉，略為拍打，讓客人品嚐最原始純粹的味道；粉漿是用麵包粉跟蛋；油炸時只炸八分熟讓溫度慢慢滲進去，確保肉的中心鮮嫩多汁。

〔炙燒壽司〕

為了要讓客戶有更多品嚐樂趣，炙燒壽司選用三種味道口感完全不同的魚，分別是鰈魚、鮪魚、鮭魚。鰈魚選用背鰭下方的肉，永連生一邊捏壽司一邊解說：「這部分的魚肉最Ｑ，油脂又足夠，你看魚肉上還有紋路，等一下炙燒後會有不同的效果。」
鮪魚壽司也是選用鮪魚背部的部位，完全不帶血合，「這個部位的鮪魚很扎實，沒有什麼油脂卻一樣很好入口；我們不用黑鮪魚，像黑鮪魚的鮪魚肚那種滿是油花的，不是我們要表現給客人的感覺。」永老闆捏好壽司，用噴槍來回燒烤，鰈魚的油脂在高溫的威逼下迸發出火花，出現嗶嗶啵啵的音效；沒多久鰈魚肉上原本的紋路，在燒烤後慢慢凸出來，變得更為明顯，燒烤的香氣飄散出來引人食慾，「外表上色就好，不需要烤的很熟。」
永老闆分別在鰈魚上放切碎的紫蘇，鮪魚壽司會撒上蔥花，鮭魚則搭配洋蔥，讓味道有更明顯的不同。

〔魚頭酒蒸〕

酒蒸嘉鱲魚是宴席料理的重要菜色，製作卻十分簡單，選用六斤重的嘉鱲魚，魚身可以煮湯、做沙西米（生魚片）。魚頭片成二半，用米酒加日式柴魚高湯，加少許鹽巴，米酒也是選用台灣的米酒，一起放入盤中，大火蒸十幾分鐘就能上桌。「嘉鱲魚肉質最軟的就臉頰肉，最好吃，眼珠也是，新鮮嘉鱲魚，就算鰓附近的肉、眼窩，都不會有腥味，很值得品嚐。」
永連生說：「為什麼要選嘉鱲魚？在日本、韓國都稱嘉鱲魚為真鯛，也就是真正的鯛魚；因為台灣、日本都喜歡用紅色的魚來拜拜，增加喜氣，以前有些家庭過年準備嘉鱲魚，而不是鯧魚；所以也有人說吃嘉鱲魚，可以帶來一年的幸福喔。」

……

彩姨客家小館──客家菜絕不是又油又鹹，而是有文化內涵的習俗與故事

「客家菜絕對不是又油又鹹，而是有很深的文化內涵，每一種食材，都有它背後的習俗與故事。」彩姨客家小館的店長兼主廚陳冠武認真的說：「客家人不只是節儉，而是因為生活在山上、環境惡劣，為了家人的溫飽，不得不辛勞工作。以前做勞力的工作，要油一點鹹一點的菜比較下飯，可以吃比較多，體力才夠。」
客家人的代表性料理，除了一般民眾熟知的客家小炒、薑絲大腸，各種醃漬物，如醃蘿蔔、酸菜搭配的料理。「客家人沒有肉可以吃的時候，就用醃漬物代替，其中最有趣的就是芥菜、梅乾菜。」
「芥菜、酸菜、福菜、梅乾菜都是同一種菜，如果酸菜是『阿公』，福菜是『兒子』，梅干菜就是『孫子』，新鮮的芥菜就是曾祖父『阿太』囉。」陳冠武用家庭關係來比方。
「客家人在稻米秋收後，初冬會在田裡種芥菜（刈菜），等到快過年的時候，就有很多芥菜過年吃。除了煮雞湯、炒薑絲、沾桔醬，一部分會用鹽巴醃製成『酸菜』；可是酸菜也不能放太久，再拿出來抹點鹽巴、晒乾，再裝罐就成了『福菜』；晒福菜時，一部分的葉子，會繼續晒到完全乾，再捲成球狀，就是『梅干菜』，曬乾至完全沒有水份的梅干菜，保持乾燥可以吃到明年過年呢。
「現在市面上有很多工廠做的福菜，不過彩姨客家小館的福菜是我們親戚自己晒的，純手作的福菜，絕對不會有多餘的添加物。我們固定去花蓮玉里的客家庄、苗栗三灣的客家庄，去跟我媽的兄弟姊妹、親戚收福菜。但後來需求量太多了，連左鄰右舍嬤嬤做的通通拿來。到客家庄，大家會看到院子裡掛著、晒衣桿上晾著，到處都是福菜、梅乾菜。」

〔客家封肉拼燜筍〕

客家封肉、燜筍，本來是兩道客家菜，怎麼在彩姨客家小館變成了一道呢？陳冠武說：「這本來是廚房廚師吃的菜，因為太好吃就拿出來招待客人了。封肉是這裡的招牌，另外我們每天都有燙雞跟鵝，就用燙雞跟鵝的高湯下去煮筍子，筍子吸飽了雞高湯跟鵝油香，我覺得二個很搭配，其實很多料理都是廚師吃的簡單料理，後來才端出來變成菜單。」
封肉以往是客家人過年的大魚大肉之一，餐桌上只要出現封肉或豬腳，可以算是最豐盛的一餐。「封就是燜的意思，封肉就是放在鍋子裡燜煮的肉」，陳冠武解釋如何做出最道地的客家封肉，取豬腹肉正中間、最最精華的部位，切好先過油上色，再經過滷、蒸手續。客家滷料不用八角、辣椒，以冰糖、醬油、蔥、薑為主，若是沒有吃那麼重鹹，醬油可以酌量少放。
「客家燜筍比較簡單，切成長方型加梅乾菜、高湯下去煮就好，不過燜筍也有季節性，冬天是桂竹筍、夏天改吃麻竹筍，以客家人來說，夏天吃麻竹筍才是最當季的。」

〔避風塘炒蝦〕

一般人吃避風塘炒蟹，或是炒大蝦，可能都會有同樣的想法，那些噴香的蒜酥蔥椒，讓人鼻息賁張，但是手拿起蟹腳上剝下勾，好不容易去除了蟹殼，那些蒜酥丁點不會留在蟹肉上，只吃到香氣？這道菜的作法讓人有隔靴搔癢的感覺，只准人用鼻子聞、不給人用嘴巴吃。
而陳冠武的避風塘炒蝦，早已貼心的剝去部分蝦殼，讓客人既有蝦肉吃，也有香辣的沾料搭配。「以前我去澳洲打工留學，那時候我們餐食自理，回宿舍後都要下廚做菜給室友吃，其他外國室友都不會做菜。因為每天做，總要想一點變化，有一位室友是瑞典人，他不懂怎麼吃東方料理，所以我想出了這樣的方法來表現避風塘炒蝦，吃過的人都愛死了。」
為了讓大部分的人都能接受，陳冠武的避風塘跟香港不同，「中、西式合併的料理手法，裡面是蒜酥、麵包酥、辣椒粉及胡椒等8種辛香料，一樣很重口味，但是配飯非常好吃。還遇到客人把蝦子吃完，把蒜酥辣椒打包回家配飯，分做二、三餐來吃。」
什麼是中、西式合併的料理手法？「跟港式的避風塘看起來完全不一樣，我把蝦子剝去中間那幾截蝦殼，留下頭尾，讓中間蝦肉沾粉，讓客人輕鬆一剝就可以吃我準備的香辣沾料和蝦肉，而手不會弄得很髒，帶著西方餐桌禮儀的精神。」陳冠武說：「這就是我一再精進的想法，如何讓客人吃到我要給他們的味道，而不是只把菜端上來。」

……

阿霞飯店──政商名流的美味朝聖之地

在台南提起阿霞飯店， 在地人人都舉起大拇指，是台南最高級的餐廳之一。阿霞飯店八十年前在成功路上的興濟宮（大觀音亭）旁邊發跡，創辦人吳錦霞以香腸熟肉攤闖出名號。數十年來，叱吒一時的風流人物，無一不是阿霞飯店的座上常客。包括蔣經國、李登輝、陳水扁、馬英九、連戰、賴清德、柯文哲等當朝政治名流；已逝的文學大師林語堂、諾貝爾文學獎高行健、奧斯卡金獎導演李安、國際美食家蔡瀾等，眾人都以阿霞飯店為品嚐台灣料理精隨的最高鵠的。
阿霞飯店的第三代傳人，也是味道的靈魂人物、主廚吳健豪，對店內的點滴如數家珍：「我們改過四次裝潢，以前牆上全部掛滿政治人物來吃飯的的照片，你想得到的當朝各黨派的名人，都可以找到，我的姑婆（創辦人）很熱衷政治，人稱她台南奇女子。大官、地方仕紳喜歡來這裡吃飯，原因有二個，第一是因為菜，跟在地比起來，我們的用料很實在、價位稍高；另一個是要來看那面牆，說：『某某人有來，我當然也要來』，像是名人堂的感覺。」
「每個政治人物有自己必點的菜，蔣經國來過三次，都是吃紅蟳米糕跟香腸熟肉；賴清德來過不計其數，南煎肝是他的最愛。」阿霞飯店不僅是政商名流的朝聖之地，也是國內外觀光客的必訪美食，外交部有重要外賓來台，品嚐台菜首選也是阿霞，「一年總有二、三次外國大官來吃； 我們在日本知名度很高，日本暢銷旅遊書都把這裡列入行程，日本客人最愛的不是別的，是烏魚子。」

讓年輕人愈來愈愛吃的台菜

吳健豪說出他對台菜的期待：「我想推廣台菜，但是要用新的方式去接觸消費者。像是上一代就覺得一桌菜可以幾萬，沒有湊八個、十個人不能點菜；新世代的人不理解，他們要高級的氣氛、更方便的用餐，所以台菜需要改變。」
曾經，傳承的重擔壓得吳健豪喘不過氣，如今的他不僅挑起阿霞飯店的主廚重任，更想扛起發揚台菜的使命，「阿霞飯店的第一家分店：錦霞樓，開在百貨公司裡。很多人都不看好，因為百貨公司是年輕人逛街的，怎麼改變廚房的流程，訓練廚師從十人份的合菜，變成做三、四人，甚至二人套餐，真的有困難，但是我們做到了，愈來愈多年輕人愛吃台菜，當然，業績也蒸蒸日上。」
三十出頭的吳健豪，談話間不時流露超乎老一輩的創意：「我要做拿在手上吃的台菜，做輕食、小點，客人不用進到阿霞。」吳健豪接下政府標案，日據時期的料亭「鶯料理」的重修與重建，打造出「鷲嶺食肆」，讓典雅富有禪意的日式花園，成為台南市中心最靚的景點。「要用新的方式去接觸消費者，這裡沒有座位，遊客手拿著台菜小點，走進風景融為一體，讓人人喜歡台菜。」

〔紅蟳米糕〕

「只要吃過紅蟳米糕，客人沒有不推薦的。」端上桌，肥美紅蟳裡是滿滿的蟹膏，不遠千里而來的食客大喊：「太值得了。」而鬆軟吸飽紅蟳鮮甜湯汁的米糕，滿滿的各種上好食材；撥開米糕，干貝、花菇、金勾蝦、豬肉絲，每一口都芳正有味，讓滿桌的客人笑逐顏開。
阿霞飯店的紅蟳米糕，堅持使用最好、蟹膏最多的紅蟳，為了避免雜味，進蒸爐前才新鮮現殺，還要徹底刷洗蟳殼、蟳腳。吳健豪解釋：「蟹腳上的毛會沾泥沙，只要沒清乾淨，連這米糕都不能吃。我們的米糕比較軟，這是上一輩留下來的做法，讓紅蟳和米糕一起炊蒸，螃蟹的鮮湯會跑到米糕裡面去，所以米糕會比較濕潤。我們不用任何半成品，連吃蟹沾的薑醋都自己調，裡面還要加蝦米，很傷本，雖然客人沾兩下就不用了，但這是我們的堅持。」

〔炒鱔魚〕

廚房爐台上突然爆出六尺火龍，轟隆雷鳴伴隨輕快的鍋鏟敲打節奏，不到一分鐘，爆香的炒鱔魚被笑吟吟的服務人員端出來。在剛接手阿霞飯店之時，吳健豪的炒鱔魚也曾被客人打槍，如今這道代表台南的料理，他早已吃透技術、駕輕就熟，也成為店內的招牌菜。
吳健豪細說從頭：「老一輩作法就憑感覺，沒在算調味料放多少的，後輩只能靠自己去摸索。現在我們改用量匙，讓每讓每個客人來吃都一樣的味道、口感。」這盤炒鱔魚，鱔肉彈牙、洋蔥青翠，芡汁中溫和的酸甜不會搶了纖細的河鮮風味。稍微放冷，味道更濃厚，多層次的享受，盡在一盤鱔魚中。
南部料理的調味重點在「甜」，炒鱔魚講求現殺新鮮、鑊氣火燙，阿霞的炒鱔魚口味用二種醋、五印醋與工研醋，所以層次更豐富。「勾芡按照古法用番薯粉，老一輩廚師說『熱的時候是芡，冷的時候是湯』，用的就是番薯粉，雖然成本較高，但菜餚稍微冷一點，卻不會膩口。」吳健豪顯露出對台菜的熱愛：「現在很少有人用古法了，但是傳統台菜的內涵，就是這樣豐富，引人一探究竟。」