口感科學:由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源(收錄50道無國界全方位料理)
口感科學:由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源(收錄50道無國界全方位料理)
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 書摘/試閱
  • 用一本書,完整解答「食物之所以美味」的世紀之謎。
    烹飪科學巨擘《食物與廚藝》哈洛德・馬基傾力推薦!
    ──本書探索飲食經驗中至關緊要卻常遭忽略的面向,並指引讀者瞭解食材結構和利用烹飪方式調整食物質地,讀來有滋有味、引人入勝。

    ★★★從餐桌上的藝術和傳統,科學與感官,剖析古今中外烹調史。
    ★★★學者和主廚聯手探索:除了風味以外,食物為何美味的關鍵!

    ◎咀嚼快慢才是判斷食物軟硬的關鍵?
    ◎葡萄酒中的澀味感,屬於觸覺的一種?
    ◎番茄醬起源於現今泰式料理常用的「魚露」?
    ◎蘋果清脆爽口,是體積中佔有25%空氣的緣故!
    ◎少了咀嚼,單靠味覺辨認食物的正確率只有41%!
    ◎低溫烘焙的黑蒜,究竟是發酵而成,還是梅納反應?

    口感的秘密就是──
    食材結構及食物特性之間的融合與互動。
    繼《鮮味的袐密》後,丹麥科學家歐雷・莫西森與主廚克拉夫斯・史帝貝克再次聯手,穿梭於實驗室和廚房之間,合力探索不同食物的質地如何影響味覺經驗。兩人為美食愛好者及食品科學家帶來了獨樹一格的最新力作:結合科學分析、靈感創意及豐富的烹飪知識。

    書中深入剖析口感的運作機制,揭露口感與飲食偏好之間的神祕關聯:在口感的幫助之下,我們不僅可以利用其他食材來重現喜好食物的物理感覺,還可以學著培養更健康的飲食偏好。而掌握食物質地的調整方法,也帶來了在廚房大膽嘗試的機會,讓我們得以探索境界更高的味覺感動。

    如果《料理的科學》傳授的是烹煮技藝;
    那麼《口感科學》便教會我們如何品嚐食物。
    食材的質地主要取決於其物理結構,而不管採用什麼樣的烹調方式,舉凡烹煮、烘焙、鹽醃、泡漬、燉煮、翻炒、煙燻、晾乾、熟成、醃製、發酵、凝成膠凍、乳化、攪打、冷凍等等,都會讓物理結構產生變化。只要改變食物的質地,就有可能刺激其他感官,進而回過頭改變其他能影響口感的感官印象。本書提供了一套完整認知,深入淺出地為我們解說神經美食學的宗旨──所有風味,盡在大腦。

    ▋本書特點
    本書由「口感」這項鮮為人知的要素出發,檢視口感在味道知覺中扮演的角色;深入淺出介紹味道、口感和質地背後的科學原理,以及有系統地探討不同食材的特性,進一步瞭解其結構和口感,以及介紹改變口感的諸多方法,並重寫的烹調史會是怎樣的樣貌。

    兩位作者試圖對人類的「味覺之謎」做出深刻且完整的上下游整合──由腦神經傳導講到飲食文化;由氣味、味道、口感、化學感知來追溯為何我們會對兒時吃過的味道念念不忘,甚至形塑了你我的世界觀。

    ●正確理解味覺機制:不再過度使用鹽、糖、脂肪。經由適當烹煮食物的方式,提昇自身健康,大幅避免疾病發生的可能性。
    ●深入學習神經美食學:瞭解口感和其他感覺印象的相互作用,就能以不同方式烹調色、香、味、音效、口感俱全的有趣新創菜色。
    ●有效掌握「風味經驗」中的要素:充分把握包括牙齒、皮膚的「體感覺系統」對於食物品嚐的影響,例如:咬嚼時舌頭辨認食物大小形狀和質地。

    ★★★隨書附錄市面最詳盡──超過400個「烹調科學」專有名詞解說+700組中英對照索引!

    ▋專文推薦、審訂、導讀、推薦(依姓氏筆畫排序)
    全書審訂
    區少梅/美國加州大學戴維斯校區農業化學博士暨國立中興大學前食品科學系教授
    專文推薦
    孫璐西/社團法人臺灣國際生命科學會創會會長暨臺灣大學食品科技研究所名譽教授
    完整導讀
    史達魯/料理檯上的科學人

    眾口齊聲、大呼美味!
    ☆巧兒灶咖/料理烘焙部落客
    ☆江振誠/國際名廚
    ☆李絲絲/誠品書店總店區資深企劃
    ☆松露玫瑰/烹飪書籍作者及譯者
    ☆徐仲/飲食文化工作者
    ☆Liz高琹雯/「Taster 美食加」創辦人暨美食觀察家
    ☆Soac索艾克/電視主廚
    ☆黃貞祥/國立清華大學生命科學系助理教授、泛科學專欄作家
    ☆鄭國威/PanSci泛科學總編輯
    ☆蘇恒安/國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長

    ▋海內外好評+認真讀心得
    ♦若說兩位作者知名的前作《鮮味的秘密》娓娓道來東方飲食中「第六味」的前世今生;那麼《口感科學》的「野望」(ambition)則是更形遼闊:本書從科學的基礎出發,為看倌們先定位料理檯上的前後左右;接著一步步執子之手,從明星食材下手,一刀一切節奏明快地分析特性和組成;後半提到關於質地與口感時,再回到「人」的本身;篇章再往下走,集中在料理技法上。結尾更觸及名廚的料理方式與哲學;當人們被含金量甚高的知識攻擊得喘不過氣的時候,透過擺脫「框架思考」的食譜與小故事,能適當地歇一會兒;重新思考我們在廚房裡所熟知的一切。
    ──史達魯(沈祐謙)/料理臺上的科學人

    ♦為什麼完美的炸雞必須外酥裡嫩?為什麼雪糕在口中融化的過程是如此心生蕩漾?為什麼加了油蔥酥的麵線羹就是多了那麼一點點感覺?這些我們經常掛在嘴邊,所謂的口感層次其實都是關於味道的感官知覺──而我們對食物的喜好往往取決於入口後的感覺。
    《口感科學》以烹飪角度為出發點,藉由科學的方式剖析口感和其他感官的交互作用,揭露口感與飲食偏好之間的神祕關聯。提供一套完整的認知,教導我們瞭解品鑑食物的基礎,廚師將因此烹調出更健康美味的菜餚,而食評人藉此可知味識味、吃出門道!
    ──松露玫瑰/烹飪書籍作者及譯者。
    愛吃愛煮食,以刀具鍋鏟為經,以食物香味為緯,定位出個人廚房座標。

    ♦「口感」本來就是一個涵蓋很廣的詞,要能系統化整理出來,相當不容易;但這本書提供了一套相對完整的認知,讓更多人能夠理解食物口感在飲食行為中的重要性。
    ──孫璐西/社團法人臺灣國際生命科學會創會會長暨臺灣大學食品科技研究所名譽教授

    ♦酥脆、黏稠、多汁、軟嫩,直觀的口感再也不一樣了:本書將神經美食學、食品科學、烹飪和享樂串連起來,對於美食品鑑極有幫助!
    ──Liz高琹雯/「Taster 美食加」創辦人暨美食觀察家

    ♦相信確實能提供本地從事全球各地餐飲料理的業者,諸多前所未聞的參考資料;當然對於常光顧異國餐廳的美食愛好者來說,這更是一本優質參考書;能讓人們不看熱鬧、吃出門道。──區少梅/國加州大學戴維斯校區農業化學博士暨國立中興大學前食品科學系教授

    ♦美食滿足人的食慾,並不僅僅在於五味俱全而已,同樣令人食指大動的還有千變萬化的口感,這也是為何美食節目愛用酥脆爽口、爆漿彈牙、入口即化、香Q軟嫩、油而不膩、鮮美多汁等等來形容美食。這本好書就是要教我們更科學地認識及製作出令人回味無窮的口感,讓口齒留香的珍饈美食更加令人垂涎欲滴!
    ──黃貞祥/國立清華大學生命科學系助理教授、泛科學專欄作家

    ♦(本書)可為臺灣古早味的口感探勘帶來靈感、啟發。
    ──蘇恒安/國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長

    ♦歐雷・莫西森與克拉夫斯・史帝貝克的探索鉅細靡遺,將最平凡的日常進食經驗,轉換為一趟高潮迭起、絕無冷場的穿越時空之旅。本書涵括與「口感」主題有關的豐富參考資料,無疑將成為值得咀嚼回味的傳世經典。
    ──薛朗・莫艾倫/科學家及醫師、《遺傳密碼》作者

    ♦認真的美食愛好者將會發現:自己不會被書中的科學詞彙所嚇倒,並對作者有趣的發現玩味再三。
    ──《書單》(Booklist)

    ♦敏銳地探索食物質地和口腔體感系統之間的相互作用。
    ──《自然》(Nature)

    ♦頂尖科學家最具權威的洞見深思,輔以優秀主廚所製料理的驚人照片,《口感科學》一書圖文並茂,是令人驚嘆的傑作。
    ──戈登・薛佛德(Gordon Shepherd)/神經科學家、《神經美食學:大腦如何創造風味及其重要性》(Neurogastromony: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters)作者

    ♦本書條理分明、令人信服,讀者將幡然醒悟,以前從未注意食物和飲料在口中的感覺,可真是莫大的損失。
    ──查爾斯・史賓斯(Charles Spence)/實驗心理學家、《完美的一餐:食物與用餐背後的多重感官科學》(The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining)作者之一

    ♦這本書生動、有趣、清晰地解釋了口感背後的各種概念。強烈推薦!
    ──學術雜誌Choice

    ♦由精美的文字所組成,其中裝滿了相對容易取得的食物科學,令人驚嘆的全彩照片,以及發人深省的食譜。
    ──艾蜜莉‧坎托爾(Emily Contois)/飲食作家及文化研究博士

  • 歐雷・莫西森(Ole G. Mouritsen)
    現為丹麥「生命之味」味道、食物與味覺研究中心(Danish Center for Taste (Taste for Life))及生物膜物理中心(Center for Biomembrane Physics (MEMPHYS))主任,亦兼任丹麥美食學院(Danish Gastronomical Academy)院長。

    克拉夫斯・史帝貝克(Klavs Styrbæk)
    備受多項大獎肯定的主廚,夫妻合作經營新創美食事業「史帝貝克」(STYRBÆK),旗下包括創新實驗餐廳及廚藝學校。與歐雷・莫西森合著有《鮮味的祕密》。

    譯者
    王翎

    臺灣大學外國語文學研究所畢業,現專事筆譯。在翻譯的路途上幾度徜徉,曾漫步於中世紀的歐洲城堡,曾遊歷珍.奧斯汀筆下的飲食場景,也曾拜訪植物的感受世界,期待未來能發現並催生更多奇妙有趣的書中天地。

    審訂者
    區少梅
    美國加州大學戴維斯校區農業化學博士,曾任國立中興大學食品科學系教授、國立中興大學食品加工實習工廠廠長。提早退休後轉任中臺科大與弘光科大教授職,並先後兼任於國立臺灣大學、輔仁大學、靜宜大學、勤益科大等校。教學與實務專長為:感官品評、食品品質分析、食品包裝。是臺灣引進「食品感官品評學」的第一人,同時也是「臺灣茶協會」創會理事長;為目前國內食品業界極少數身兼實務與理論的研究工作者。

     

  • 前言:味道的感官知覺

    為什麼巧克力在舌頭上融化時,會帶給人無比的愉悅滿足?為什麼剛出爐的新鮮熱狗吃起來,和機器製作好的冷藏熱狗味道就是很不一樣?為什麼大多數人早餐吃蛋喜歡配煎得脆脆的培根?為什麼汽水或啤酒跑氣之後就不再好喝?此外還有五花八門的問題,都是關於味道的感官知覺,尤其是食物入口後帶來的感覺。受到這些問題的啟發,身為科學家和資深廚師的兩位筆者發揮好奇心和創意,結合科學的批判思考和料理食材的豐富知識,穿梭於實驗室和廚房中,深入探索食物的化學組成和食物帶來的物理印象。

    味覺是人類最重要的感官之一。我們依賴味覺的引領,避開可能有害甚至有毒的食材,去尋找可口又營養的食材。大家或許覺得酸、甜、鹹、苦和鮮味這五種基本味道,任誰都能輕易形容,但其實真的要描述一道菜或一頓餐食給人的整體感官印象,卻會難倒不少人,更別說要詳細記憶這個感官印象。部分原因在於,味覺和嗅覺之間的交互作用讓事情變得頗為複雜。另外,食物裡的一些物質其實不是呈味物質,只是與唾液及黏膜發生交互作用,例如紅酒裡的單寧會在口中引起乾澀感,辣椒裡的辣椒素會產生刺激甚至造成疼痛。而且我們還常常忽略一點,就是入口食物的物理特徵(physical characteristics)在品嚐經驗中扮演的角色,以及我們是如何反應。我們對食物的好惡往往只存在潛意識裡,但喜歡或討厭一種食物,其實和它入口後的感覺更有關係,和它嚐起來或聞起來的味道反而沒有太大關聯。這種感覺稱為口感,與食物的質地息息相關。

    毋庸置疑,如果不瞭解味道的運作機制和口感扮演的角色,再加上烹飪技術不佳,用餐時就很容易吃得太多、太油,而且我們會在食物裡加更多的糖、鹽和脂肪來調味,以上三者都與近百年來,與飲食相關疾病的患病人數大幅成長脫不了關係。味道與胃口、消化和飽足感息息相關,以上都是自然形成飲食攝取規律的關鍵。矛盾的是,這也造成兩種對比鮮明的影響:很多方面都健康的人吃太多而且吃得很不健康,因為食物不可口,無法自然而然帶來飽足感;很多病人或長者吃太少,因為不可口的食物讓他們沒有食欲。這個驚人的結果也提醒我們,美味食物在大眾心目中「美好的人生」裡舉足輕重。

    耐人尋味的是,超市販售的食品標籤上依照法規要求,詳細列出產地、營養成分、單位熱量等資訊,但包裝上除了辣味之外,卻極少出現其他關於味道或質地的描述。大眾認識的味覺印象,多半來自速食、零食、汽水和糖果等對健康有影響的食品。我們想要改變這種情況,希望能透過撰寫本書向大眾推廣,如何以更精確的字詞描述食物的味道,特別是質地和口感。

    在回答了口感為何與健康飲食息息相關,緊接又會引發一連串新提問:平常要如何處理生鮮食材,才能烹調出口感更佳的菜餚?怎麼讓湯或醬汁變濃稠最好?如何將豬肉的皮烤得脆脆的?自製美乃滋有何祕訣?蔬菜要怎麼處理,才能煮得恰到好處?我們希望能回答諸如此類的問題,因此本書的宗旨如下:檢視口感在味道知覺中扮演的角色;深入淺出介紹味道、口感和質地背後的科學原理,以及有系統地探討不同食材的特性,進一步瞭解其結構和口感;介紹改變口感的諸多方法。或許有些讀者還未準備好接觸太深奧的科學內容,書末也提供了詳盡的名詞釋義和索引,方便隨時查閱。我們也深切期望,經由深入探索所獲得的科普知識,可以做為資深廚師、營養師及其他健康專業人士、食品製造業者和美食愛好者的靈感來源,希望大家能加入我們的行列,一起為改善你我都置身其中的日常飲食文化而努力。

  • 推薦序:想吃得健康安全,就得理解口感的由來
    審訂序:感官品評並非單純的「感覺」
    導讀:口感是「超越黑暗的味道」
    前言:味道的感官知覺

    第1章 味道與風味的複雜世界
    口與鼻:一切就從這裡開始
    口感:整體風味經驗的中心要素
    澀味和濃郁味:不全是口感,但是很相像
    感覺混淆
    口感與其他感官印象的交互作用
    神經美食學:所有風味,盡在大腦

    第2章 食物由什麼構成?
    來自生命之樹的食物
    可食用的分子
    生物性軟物質
    水:穩定又變化多端
    加工食品
    合成食品:「最小單位」料理

    第3章 食物的物理性質:形式、結構與組織
    結構與組織
    固態、液態和氣態食物
    狀態更複雜的食物
    食物大變身:改變形狀、結構和組織

    第4章 質地與口感
    咀嚼時應用的是「嚐味肌肉」
    究竟何謂質地?
    如何描述質地
    改變質地

    第5章 口感大探索
    改變生鮮食材
    熱與溫度
    罐頭瓶裝食品的質地
    澱粉:一種特殊的增稠劑
    乳化物與乳化劑
    膠類與凝膠
    膠類
    酵素對於質地的影響
    食物裡的「糖」
    食物裡的「脂肪」
    質地多樣、令人驚奇的牛乳
    神奇的蛋
    光滑的玻璃態食物
    食物裡的粒子
    食物裡的氣泡
    從軟到硬,由硬復軟

    第6章 進一步深入質地的世界
    豆類、大豆與芽菜
    有點嚼勁的蔬菜
    質地多樣的穀物和種子
    醬汁的祕密
    湯的口感
    從有嚼勁的麵團到酥脆的麵包
    皮脆骨酥
    變質腐敗形成的食物質地
    味覺挑戰:幾種特別的海鮮
    冰品:顆粒感、綿密或有嚼勁
    迸發絕佳滋味的奇妙質地

    第7章 我們為什麼對某些食物情有獨鍾?
    追求享受和享樂主義
    食物與對外來食物接受度
    質地、飲食選擇,和對不同質地的接受度
    完美的一餐

    後記:口感與人生之味

    謝辭
    名詞釋義
    參考文獻
    圖片版權
    名詞索引

    食譜索引
    乾洋菇和菊苣佐特製「鮮味醬」(洛克福藍紋乳酪與凍煙燻蛋黃碎粒)
    烙烤牛心
    蘋果「軟糖」
    牛油香炸帶皮脆薯
    蔬菜、水果還是水:六種果凍比比看
    漸層根芹咖啡
    慢烤牛排
    舒肥慢烹牛胸肉
    老派油炸小麻花
    愛米特製蘋果派
    手工鮮攪奶油
    發酵奶油
    帕瑪森風味煙燻乳酪佐櫻桃蘿蔔乾
    Q彈胡椒巧克力焦糖塊
    焦糖馬鈴薯
    糖漬海帶
    老派香料脆餅
    油煎脆牛睪佐小麥芽及歐防風泥
    番茄醬的質地實驗
    海藻青醬
    葡萄乾西米甜湯
    北極質地多重奏
    腰豆拌漬菜
    鴨舌佐紅點豆和朝鮮薊
    小朋友也愛吃的蜜烤蔬菜
    醃漬球莖甘藍
    美味多汁的白蘿蔔
    日式醃黃瓜
    綜合穀片變變變
    義式燉飯丸裹貽貝粉佐菌茹和蠶豆
    柑橘醃海鮮佐辣椒、爆米花和營養酵母片
    真正老派脆皮酸麵種麵包
    扭結餅
    洋蔥辣肉腸火焰薄餅
    脆麵包丁
    森本正治的二十二步驟完美鴨胸食譜
    油煎脆豬尾
    香烤脆鱈皮
    香烤鰻皮乾
    鱈鰾脆片
    酥炸黍鯡
    香酥魟魚骨
    烤魟魚翅佐葉用甜菜
    熟成豬里肌佐蘆筍和「解構伯那西醬」
    魚湯佐炸魷魚和香煎海星卵
    水母的乾燥處理法
    涼拌海蜇皮佐海藻、球莖甘藍、辣根汁和黑蒜
    香炸水母串:當甘草遇上海洋 
    糖漬掌藻冰淇淋
    Q彈杏仁牛奶冰淇淋

  • 風味經驗的中心要素

    在構成完整風味經驗的所有要素裡,口感很可能是最不引人注意的。我們很少注意進食時如機械化的重複動作,自然就忽略了做為口感基礎的「觸感」。除非吃進食物的感覺和我們預期的大不相同,否則咬嚼、舌頭攪動和感覺食物、呼吸和吞嚥,多多少少都是在不知不覺間自動進行。這個層面很重要,因為口感在很大程度上受到我們預期會接收到的視覺、嗅覺和觸覺感受所驅動。我們會認為蘋果很脆,辣椒醬很辣,冒著熱氣的湯很燙,或粗磨黑麥麵包的質地粗礪。食物一入口,我們就會評估實際的感官印象是否符合預期,而有些時候會得到意想不到的結果。

    讓我們更仔細地探討「感覺系統」守護脆弱人體內部的警衛角色。每次要開始吃或喝東西,系統就開始運作。首先,視覺和嗅覺啟動,經由鼻前通路評估應否讓食物或飲料更靠近嘴巴。除了視覺和嗅覺,我們也藉由將食物拿在手上,或借助刀叉湯匙來偵測食物的觸感,這些訊息統合在一起傳送到大腦;結合我們的預期、經驗、記憶和其他心理因素,構成是否繼續下一步的初步評估結果。

    如果大腦接收到「肯定」的訊號,食物會進入口腔並停留其中,但在入口之前,食物要先接觸嘴唇,由嘴唇來判定冷熱和粗礪程度等其他特質。一切都沒問題的話,我們才會把食物送入嘴裡,而舌頭和嘴巴內部蓄勢待發,一連串與口感有關的感覺即將產生。這些感覺有助於避開不適合入口的食物,例如太燙或太冰、似乎有毒,太硬咬不動或無法消化的東西。接著要評判的是,食物的冷熱、大小和形狀,以及食物表面的感覺;如果是液體,就會評判冷熱和黏稠度。

    食物一進入口中,呈味物質就會經由鼻後通路進入鼻腔,形成的嗅覺印象比只經由鼻前通路嗅聞到的更為強烈。如果發現不對勁,在吞下食物或飲料之前都還來得及吐掉,以避免可能的傷害。但有時候這些防護機制失誤,所以很多人會有吃披薩燙到嘴,或吃了太燙的馬鈴薯而嘴巴痛的經驗。食物入口後,就由重複的進食動作接續處理,同時間,唾液也開始分泌。如果入口的是液體,會在嘴裡混攪幾次之後吞下去。如果食物很硬,上下顎和牙齒會將食物咬嚼成小塊,而舌頭則靈活轉扭混合食物和唾液。同時,有更多呈味物質釋放出來並溶解在唾液裡,分布口腔四處並由味蕾接收,而揮發性物質也向上飄進鼻腔,啟動氣味受體,尤其是在吸氣的時候。我們接收到的味道更加濃烈。舌頭和下顎移動時震動產生的聲響,經由下顎骨和顱骨傳入耳中。

    大腦在這些化學和物理過程發生時全神貫注,進行十分複雜的判斷、評估完整的風味印象,以及這個印象如何發出訊號通知食物是否可食、有沒有營養、能否滿足胃口和應該吃下多少,而意識和潛意識的生理和心理機制都參與其中。這些判斷結果有很大一部分,取決於記憶、經驗和對於該種食物的瞭解。

    口與鼻:一切就從這裡開始
    基本上所有我們賴以維生的物質,都從嘴巴或鼻子進入體內。口鼻是身體內部與外在世界之間的主要通道:嘴巴吃進食物和飲料,鼻子吸進包含各種懸浮微粒的空氣和氣味物質。口鼻的獨特構造,讓我們能夠一方面吸進最多對身體有益的物質,另一方面儘量避免吞入或吸進疑似有害物質。

    我們生活的環境危機四伏,周圍存在大量可能致命的微生物及人工或天然物質,這就是為什麼人體皮膚的最外層,是組織堅密、難以穿透的角質層。

    身體內部的表面,包括口腔、鼻腔、空氣進出身體的通道,甚至消化系統的內壁表面,就沒有皮膚那麼強壯。這些區域表面覆蓋著一層由上皮細胞組成的黏膜,可以有效阻擋一些物質進入,但仍會讓其他物質通過。例如肺部內壁黏膜的功能,是讓氧和二氧化碳進行交換,而腸管內壁的黏膜則可從食物吸收養分。不妙的是,不管是毒物、有毒氣體或細菌和植物所含毒素,都能通過黏膜,並經由血液送往體內各個器官。

    這就是為什麼口鼻做為人體主要門戶,由為數極多的感測器嚴加看守。人類在演化的過程中發展出這些感測器,來幫忙篩選維生所需的物質並讓它們通過,同時防堵那些可能有害或有毒的物質進入體內。這些感測器會發出訊號,將味覺、嗅覺和口感的資訊傳入大腦,與口鼻內化學反應引發的視覺和聽覺資訊相互整合,形成整體的感官印象。這個印象決定了是否要讓某種東西進入比較脆弱的身體內部,而口感在這個決定中扮演要角。

    而風味印象牽涉的層面繁多,複雜程度十分驚人。主要的影響因素包括味蕾辨識的呈味物質,鼻子嗅聞到的氣味物質,食物在口中嚐起來的感覺,以及「化學感知」,亦即黏膜上生成的化學反應。這些不同的感覺都和神經系統息息相關。感覺系統和運動系統一樣,與大腦或腦幹互相連接。連接兩者的是十二對腦神經,以及由神經細胞集合構成的神經節,其中有感覺神經,負責將感官接收到的訊息傳到大腦,也有運動神經,負責將訊息從大腦傳到肌肉和器官。

    口感大探索
    無論在自家廚房或食品工廠,每次烹煮食物,都是在食物上留下獨特的個人印記,讓食物具備特定質地及口感。而改變食物最明顯的作法就是利用熱,畢竟加熱是所有烹飪技藝的基礎。然而,想要改變生鮮食材的性質,調製出理想的質地,並維持直到食物入口之前,可能都是極大的挑戰。不管在什麼狀況下,食物入口後的變化和帶來的口感都是很重要的考量,而溫度、唾液、酵素和咀嚼方式都可能影響食物的質地。

    這時候,探索液體和軟固體流動性質的流變學就派上用場了。我們可以感覺到食物本身,或在經過舌頭、硬顎和牙齒咀嚼之後,如何開始在口腔裡流動。

    與其他感官印象的交互作用
    目前人們對於視覺、聽覺和觸覺統合的研究,已有相當進展,但是對化學的感官印象和口感之間的交互作用,所知卻相對有限,且大部分著重在現象學,仍未發現背後的神經學原理。不過我們還是可以實際運用這樣的交互作用,來加強或抑制特定味道或口感。

    要在實驗中激發五種基本味道的味覺印象,一般會使用以下幾種加味用的典型添加物:糖(蔗糖)帶來甜味,食鹽(氯化鈉)帶來鹹味,奎寧或咖啡因帶來苦味,檸檬酸帶來酸味,味精(麩胺酸鈉)帶來鮮味。辣椒素或胡椒鹼通常用來引發刺激性和疼痛感。至於口感,可以藉由改變食物黏稠度、直接接觸食物,或者舌頭在口中的反覆動作來引發。

    ◎味道→觸感。味道會影響人們感受到食物的黏稠度。越甜的食物感覺越黏稠,越酸的食物則相反,苦味不影響,目前尚不清楚鹹味是否會造成影響。

    ◎溫度→味道。溫度在22∼37℃時,蔗糖和其他呈味分子的味覺閾值較低,所以這也是食物最適合品嚐的溫度範圍。而這個範圍似乎取決於舌頭的溫度,而非食物的溫度。有實驗發現只要改變舌頭上一小塊區域的溫度,就能引發不同的味覺感受。例如幫舌頭本來涼掉的區域加溫,會帶來甜味,而幫舌頭降溫至 10∼15℃,會帶來酸味和鹹味,但效果因人而異。加溫舌尖,會對蔗糖的甜味更加敏感,但對其他味道的敏感度不變;因為甜味來
    自分布在舌尖的受體,所以其他味覺如酸味、鹹味,相較之下就不受影響。

    ◎味道→刺激性。甜(蔗糖)可以減緩胡椒鹼和辣椒素引起的灼燒感,而酸(檸檬酸)和水只能稍微減緩,至於鹹(食鹽)和苦(奎寧)沒有任何效果。注意如食鹽和奎寧等物質濃度高時,本身就帶有刺激性。

    ◎刺激性→味道。辣椒素造成的刺激性和疼痛,會讓甜、苦和鮮味變淡,但是幾乎或完全不影響酸和鹹味。如果是胡椒鹼造成的刺激性,會讓酸、甜、鹹和苦味都變淡,而對鮮味是否有影響則尚待探究。碳酸飲料引起的特殊刺激性和刺刺麻麻的感覺,可以減弱苦味、增強酸味。研究得到的結果很複雜,因為有些受試者覺得辣椒素嚐起來有頗強烈的苦味,而在水裡加入二氧化碳形成的碳酸是酸的。

    ◎氣味→觸感。根據現有極少的研究結果,氣味會影響接收到質地上的感官印象,例如食物的綿軟程度、密實與否和融化狀態。例如香草的香氣濃烈,會讓人聯想到綿軟,加在布丁裡就會讓人覺得更加綿軟。

    ◎刺激性→氣味。刺激性會抑制味道,例如辣椒素會讓橙橘和香草的味道變弱。另外也有研究結果顯示,鼻子受刺激時會影響接收到的氣味。

    ◎觸感→溫度。研究發現嘴唇受到震動之後,比較不容易感覺冷熱,或者說對溫度的敏感度下降了。即使溫度維持不變,增加黏稠度(例如提高脂肪含量),也會讓冷的物質感覺熱些;原因之一是脂肪具有隔絕溫度的效果。另一項探究同樣效應的研究發現,脂肪含量高、溫度低的食物,感覺起來和溫度相同、但脂肪含量相對較低的食物比起來就沒那麼冷。反之,脂肪含量高、溫度高的食物,感覺就沒有脂肪含量低的食物那麼「熱」。

    ◎溫度→觸感。溫度冷熱對黏膜和舌頭,以及對食物的物理性質如粗礪程度和質地,都會造成顯著影響。因此,溫度對於口感的影響,主要可能是物理化學作用,而非神經作用。

    ◎觸感→澀味感。將葡萄籽裡的單寧溶解於媒介物中,媒介物越黏稠,單寧造成的澀味感就越弱。這與其他科學家發現潤滑劑如炒菜用油,可減緩澀味感的結果一致,原因很可能在於潤滑劑能減少伴隨澀味感的摩擦和阻力。

    ◎澀味感→刺激性。熱會增強辣椒素、胡椒鹼、酸和酒精等造成的刺激性和疼痛感,而冷的效果則相反。

    ◎刺激性→溫度。刺激性的效果有時候會用「熱燙」、「燒灼」和「很烈」等詞語來形容。辣椒素造成的刺激性讓人感覺暖熱,因此有助於抑制冰冷的感覺。

    所有結果都顯示:味道絕不只是一種化學印象,而體感覺接收到的訊號在味道知覺中扮演重要且複雜的角色。再者,上述結果也呈現出,應將對味道的整體評估視為動態的過程,其中牽涉包括觸碰、觸覺動作和其他物理和物理化學因素,如黏稠度和溫度冷熱。從五感如何相互作用可知,我們對味道的直覺理解,很大程度上會因口感而改變。只要改變食物的質地,就有可能刺激其他感官,進而回過頭來改變其他能影響口感的感官印象。

    澱粉──特殊增稠劑
    澱粉是廚房裡的經典材料,最常用的增稠劑之一。在植物體內,澱粉以碳水化合物的形式儲存能量,主要集中在種子和可食根部,例如稻米、小麥、玉米和馬鈴薯。在全人類攝入的總熱量中,澱粉佔了約 50%。澱粉由直鏈澱粉和支鏈澱粉這兩種多醣類構成,兩者整齊緊密地聚結在一起,在植物組織裡形成小的澱粉粒。不同種類植物裡的澱粉粒大小和形狀各異,稻米裡的通常很小(直徑約 5 微米),小麥裡的大些(20 微米),馬鈴薯的澱粉粒則更大(30∼50 微米)。

    澱粉粒外圍包覆著多種蛋白質,這些蛋白質可以和水結合,而它們的性質決定了澱粉的吸水力和抵抗酵素作用的能力。低溫環境中,蛋白質含量高的澱粉比含量較低的容易吸水。蛋白質與水結合之後,澱粉粒之間會相互黏結,澱粉就沒辦法再吸收更多水,這就是為什麼蛋白質含量高的澱粉特別容易結塊。

    澱粉形成的凝膠靜置冷卻一段時間之後,會變硬且具彈性,開始有水滲出。其中不溶於冷水的直鏈澱粉分子,就會開始重新組成類似晶體的結構,但本質上和原本澱粉粒的緊密結構是不同的,這個過程稱為「回凝」。這也就是為什麼不應該將麵包放在冰箱冷藏的原因。雖然大家常說這樣可以防止麵包變得乾而無味,但其實沒弄清楚問題癥結。麵包放久會變得索然無味,不是因為流失水分,是因為澱粉回凝。而直鏈澱粉分子結晶化的時候會排出水分,就可能造成水分滲出,在此情況下稱為離水現象。用澱粉增稠的肉汁醬也可能發生同樣的狀況:肉汁醬靜置放涼一段時間之後會變硬,裡頭的水分可能滲出並累積於肉汁醬表面。

    將充滿澱粉的凝膠體如麵團加以烘烤乾燥,可能會讓澱粉形成玻璃態,這也是為什麼新鮮現烤的麵包脆皮、餅乾和洋芋片會具有特殊的酥脆質地。

     

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