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魅麗。花火原創小說66折起
癮食好日子:媽媽手路菜大廚私房菜教會我的事-米兒的廚房手記
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商品簡介
作者簡介
目次
書摘/試閱

商品簡介

整本書的主軸分為兒時懷舊,名廚傳藝,拿手點播,旅行食趣等四個單元:
第一單元,以小時候跟著媽媽進人廚房開始學做菜的故事為出發,帶入在土雞城長大的背景,重現記憶中的家常菜,並復刻傳統經典菜色。
第二單元,以美食記者的身分,跟著大廚學手藝,從名廚的私房菜到老師傅的手路菜等,用以較容易入手的手法重新詮釋,讓讀者能用最簡單的方式做出餐廳大廚拿手菜。
第三單元,為生活中品嘗到的菜,自己回家找資料、摸索,試配方而做出來的料理與甜點,並蒐羅一些為其他刊物撰寫的食譜專欄中特別好吃的創意食譜。
第四單元,從旅行中第一次吃到或沒看過的菜餚,覺得很有特色、令人印象深刻而學到的料理。
全書計52道,包括料理與烘焙。除了食材、作法、步驟之外,特別的是,每一篇都有這道料理的美味手記故事,更有TIPS提點,即使是料理新手也不容易失敗。

50道料理與甜點都有一篇與這道食物有關的故事,作法及食材文字簡明清楚,搭配相關步驟圖。
貼心提供製作這道料理的TIPS,對於廚藝新手來說,只要按圖索驥也能容易完成。
一本不一樣的食譜書,有溫度、溫柔、溫暖、溫馨的料理手記。

作者簡介

許家芃
從資深美食旅遊記者到自由文字攝影工作者,
喜歡找好吃的、煮好吃的。
有空的時候到處旅遊,
在旅行中尋找重生的氧分。
以「米兒情事」傳遞與分享,
關於飲食的記事,關於愛與生活的態度。
臉書 https://www.facebook.com/van.love.food/

擅長:中華料理、烘焙甜點
現職:美食旅遊專欄作家
經歷:前時報周刊美食旅遊組召集人、東森新聞雲「米兒食事」專欄作家、VOGUE國際中文版美食專題作者、臺北城市美食推廣計畫臺北美食環遊世界共識會議委員、紐西蘭LA MAMMA食品公司產品開發顧問、法國食品調理機MAGIMIX台灣版食譜設計製作。
出書緣起:因為媽媽是職業廚師,從小便在餐廳廚房裡耳濡目染,對於食材怎麼變成好吃的菜餚充滿了好奇心。除了愛吃,更受母親的影響而做得一手好菜,母女倆最大的樂趣就是一起到餐廳用餐,然後想辦法做出覺得好吃的菜。大學畢業後投身美食記者工作近二十年,更結識許多名廚,學到不少名廚私房菜。
除了做菜,也喜歡鑽研美食攝影,最大的成就感就是把自己做的菜餚拍成美美的照片,與人分享。

目次

PART 1 兒時懷舊
家常薄燒肉、破布子蒸肉、金瓜炒米粉、高麗菜蛋皮卷、白菜魯、芋棗、古早味三杯雞、京都排骨、海棉蛋糕、蒜頭蛤蜊雞湯

PART 2 名廚傳藝
百花蘆筍卷、蟲草花拌川耳、老媽臭豆腐、白花椰菜湯、培根風味脆皮雞排、XO醬干貝菠菜蛋、豆腐蘋果雪梨銀耳、烏雞湯鹹魚、蒸肉餅臘味芋頭煲、鄉村獵人雞、牛小排起司燉飯、銅鑼燒、沙其瑪、年糕起司鍋餅、甘藷蛋糕、甜梅菜炒肉絲、抹茶火山豆餅乾、皇家蘭姆鬆餅、榛子巧克力酥、仁當龍蝦

PART 3 拿手點播
南瓜鮮蝦濃湯、堅果炸雞、巧克力栗子小點、蘑菇鹹派、軟心布朗尼、橙香巧克力蛋糕杯、糖霜果醬蛋糕、紫薯蕎麥磅蛋糕、荔香起司慕斯、大理石起司蛋糕、紅藜貝果蛋沙拉、檸檬香茅雞肉炊飯、車輪餅

PART4 旅行食趣
黃燜雞、雙色乾煸花椰菜、番茄香料佛卡夏、燻鮭魚菠菜馬芬、油燉子、金銀菜鹹排骨湯起司、漢堡排鑲蘑菇

書摘/試閱

<單元>名廚傳藝
<菜名>XO醬干貝菠菜豆腐
<引標>美味故事
那一年葉志光師傅剛到遠東香格里拉香宮任職,不知怎麼地我和他才見幾次面就極投緣,他也不藏私地教我做他的拿手菜之一「上湯明蝦豆腐」。
一入口就知道它和坊間現成的蛋豆腐絕不一樣,炸過的外皮酥而帶著豆香,咬開後,滑嫩的質地裡嘗的到新鮮雞蛋的自然清香,除了味道雋永,菠菜引出的風味和口感,就讓這蛋豆腐顯得與眾不同。原來這是葉師傅30年前在星馬工作時創作的料理,一直受到許多政商名流喜愛,幾乎吃過的人都相當推崇。
蒸好的蛋豆腐可炸可煎可煮湯,和現成的豆腐一樣,烹調方式很多樣,師傅笑著說:「要宴請客人,加隻明蝦,或是加入燴煮的冬菇、海鮮,淋在炸好的蛋豆腐上,整道菜馬上身價非凡。」於是我用葉師傅的菠菜蛋豆腐為基底,加入燴煮的XO醬干貝,多了海味,吃起來十分鮮美。

作法
1. 將豆漿加入雞蛋輕輕打勻,小心不要打出氣泡,然後用濾網濾掉雜質,倒入墊了耐熱塑膠的模型盒中,備用。
2. 菠菜切細絲,放入滾水中汆燙約5秒,馬上撈起用冰水沖涼,再把水分擠乾。
3. 把菠菜鋪在豆漿蛋液上面,使之均勻分散在液體表面。
4. 將整個模型盒放入蒸籠中大火蒸約20分鐘,記得蒸籠不要密閉。
5. 蒸好的蛋豆腐取出,切成長方型小塊,放入油鍋中炸成表面呈金黃色,備用。
6. 起油鍋炒香薑末、蒜末、洋蔥末,放入XO醬繼續炒。再倒入高湯略煮,湯汁滾後放入切成1/4塊的干貝和炸好的豆腐,煮至湯汁收乾,加太白粉水芶芡即可起鍋盛盤,最後灑點蔥花,即可。

TIPS
1. 因為沒有用石膏作為豆腐凝固劑,所以表面可以放菠菜增加顏色及口感,葉師傅說,菠菜也可以改成海菜或是其他味道較淡的蔬菜,做成變化形。
2. 菠菜燙過後沖冰水是為了保持漂亮的綠色。
3. 蒸豆腐時,火要大,但蒸鍋需留足夠的縫隙讓蒸氣散出,蒸出來的豆腐才會平滑而沒有氣泡。
4. 菠菜豆腐炸過後灑上胡椒鹽其實就很好吃,或是加高湯燴煮同樣可口。

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