全圖解原味覺醒!挑對食材,在家就能吃好菜
全圖解原味覺醒!挑對食材,在家就能吃好菜
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商品介紹
  • 商品簡介
  • 作者簡介
  • 目次
  • 書摘/試閱
  • 避開食安危機
    你一定要懂的食材挑選和食用宜忌,
    快速煮出適合全家體質的溫暖好料理

    你知道到市場時應該怎麼挑、怎麼選,才不會買到外美內爛的黑心食材嗎?
    你知道自己吃下去的食物對身體是養分還是負擔嗎?
    你知道各種食材如何配合體質和季節,怎麼吃才正確、怎麼料理最美味嗎?
    當你懂得食材的採購、料理和食用宜忌等知識,
    才能真正尋找到自己和全家人的身體所需要的養分
    做到越吃越健康、越吃越對味。

    維生素補給站→39種季節蔬菜
    益氣補給站→11種營養滿分肉類和蛋
    益智健腦站→10種鮮美水產海鮮
    飯後甜蜜站→12種高營養密度水果
    自由組合成140道美味食譜
    讓全家人暖心又暖胃,滋補又養生
  • 甘智榮
    獲獎經歷
    國際飲食餐飲博覽會──大廚獎
    環球廚神國際挑戰賽──銀獎
      
      甘智榮師傅專業造詣深厚,從事烹飪工作多年,精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜系的烹調,擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵工藝,特別是對新派菜品的研發獨具天賦,能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組合。
      曾被多家大型飯店聘任為食譜搭配策畫師和技術顧問,擔任多所大專院校專業技術主任及烹飪講師,創辦智榮廚藝網(www.zhirongcook.com)。並長年從事家常菜、家庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠端教學。
  • Chapter 1 維生素補給站―― 蔬菜篇
    番茄.
    番茄煎馬鈴薯/番茄燉牛腩.
    茄子
    魚香茄子/金沙茄條
    黃瓜
    鹹蛋黃炒黃瓜/筍乾黃瓜溜肉片
    冬瓜
    橙汁冬瓜/冬瓜鯉魚湯
    絲瓜
    嫩燒絲瓜排/蛤蜊絲瓜
    苦瓜
    魚香苦瓜/苦瓜柳橙汁
    秋葵
    豆腐秋葵香辣湯/蒜香秋葵炒牛肉
    甜椒
    南瓜甜椒湯/甜椒牛肉絲
    青江菜
    青江菜燉魚頭湯./蒜炒青江菜
    高麗菜
    糖醋高麗菜/高麗菜瘦肉湯
    西洋芹
    西洋芹炒核桃/西洋芹拌草菇
    小白菜
    小白菜拌牛肉/蠔油香菇小白菜
    大白菜
    家常燉白菜/水果泡菜卷
    蒜薹
    素雞炒蒜薹/醬香蒜薹
    馬鈴薯
    彩蔬炒馬鈴薯/豬肉炒馬鈴薯條
    洋蔥
    洋蔥炒牛肉/洋蔥炒鱔魚
    白蘿蔔
    蘿蔔燉牛肉/川味燒蘿蔔.
    番薯
    番薯糙米粥./胡蘿蔔番薯條
    山藥
    紅椒山藥炒玉米/腰果萵筍炒山藥
    茭白筍
    金針菇茭白筍沙拉/雙椒炒茭白筍
    蓮藕
    蜜汁糯米蓮藕./蓮藕排骨湯
    茶樹菇
    茶樹菇蓮子燉雞湯/茶樹菇炒臘肉
    蘑菇
    蒜苗炒蘑菇/蘑菇辣炒五花肉
    金針菇
    金針菇拌火腿./魚香金針菇
    香菇
    香菇炒牛柳/松子炒香菇
    黑木耳
    木耳枸杞蒸蛋/白菜木耳炒肉絲
    海帶
    涼拌海帶絲/淡菜海帶排骨湯



    香菜
    韭菜
    韭菜炒蛋./韭菜盒
    豌豆
    香菇豌豆炒筍丁/梅乾菜豌豆炒肉末
    四季豆
    乾煸四季豆/香椿炒四季豆
    荷蘭豆
    荷蘭豆炒紅椒/香菇拌荷蘭豆
    豆芽
    豆芽杏鮑菇湯/豆芽麵筋鑲肉
    豆腐
    豆腐榨菜湯./蘑菇竹筍豆腐
    白花椰菜
    白花椰辣炒肉片/白花椰炒肉
    綠花椰菜

    Chapter 2 益氣補給站――肉蛋篇
    豬里脊肉
    竹筍里脊酸辣湯/魚香肉絲
    五花肉
    紅燒肉燉冬粉/東坡肉燒竹筍
    排骨
    排骨玉米蓮藕湯/芋頭排骨煲
    豬蹄.
    金針木耳豬蹄湯/清燉豬蹄.
    豬肝
    茭白筍炒豬肝/麻辣豬肝
    牛肉
    芹菜炒牛肉/川辣紅燒牛肉
    鴨肉
    青梅燒鴨/啤酒燒鴨
    雞肉
    紅棗香菇蒸雞/怪味麻辣雞
    雞翅
    蜜汁烤雞翅/辣椒燜雞翅
    雞爪
    香辣鳳爪/虎皮鳳爪
    雞蛋
    絞肉蒸蛋/鴻喜菇煎蛋

    Chapter 3 益智健腦站―― 水產海鮮篇
    烏鱧
    西洋參銀耳魚湯/糖醋魚丁
    鯽魚.
    蛤蜊鯽魚湯/蘿蔔絲燉鯽魚
    草魚
    酸菜魚湯/椒香啤酒草魚
    鮭魚
    芝麻味噌鮭魚/鮭魚炒飯
    鱈魚
    銀鱈魚清湯/香煎鱈魚蓋飯
    魷魚
    辣味魷魚鬚/乾煸魷魚

    奶香炸蝦/鹽水蝦
    蛤蜊
    蛤蜊蔬菜咖哩/白酒蛤蜊義大利麵.

    鮮蟹銀絲煲/芙蓉白玉蟹
    秋刀魚

    Chapter 4 飯後甜蜜站――水果篇
    蘋果
    拔絲蘋果/菊花蘋果汁
    草莓
    草莓冰糖甜湯/百合草莓蓮藕湯
    柳丁
    酸辣柳丁飯./香橙排骨
    香蕉
    豆沙香蕉/玉米香蕉布丁
    梨子
    紅酒雪梨/蒟蒻條拌梨子絲
    鳳梨
    糖醋鳳梨蓮藕丁/鳳梨咕咾肉
    酪梨
    酪梨元氣三明治/酪梨蝦仁沙拉
    哈密瓜
    哈密瓜柳橙汁/哈密瓜魚尾豬骨湯
    西瓜
    西瓜翠衣炒蛋/西瓜果凍
    木瓜
    木瓜銀耳湯/木瓜蔬果蒸飯
    芒果
    芒果布丁/香芒排骨
    火龍果

    附錄
    食物如何保存與保鮮
    冰箱儲存食物「保鮮時間表」
    如何合理使用保鮮袋、保鮮膜?
  • 番茄
    盛產期:5 ∼ 11 月
    營養價值:番茄中含有豐富的抗氧化劑,可以防止自由基對皮膚的破壞,具有明顯的美容抗皺效果。
    適合對象:適合高血壓、急慢性腎炎、肝炎、夜盲症、近視、消化不良、中暑、胃熱口苦、虛火上炎者食用。

    必買
    沒有色斑,全身顏色一致,在番茄頂部有星形紋路,表示番茄很甜。
    1 顏色越紅越好
    自然成熟的番茄,越紅表示越成熟,發育充分,比較好吃。
    2 果蒂下的圓圈小
    如果番茄底部的果蒂圓圈較小,則表示筋少、水分多、果肉飽滿。如果果蒂是嫩綠色、比較乾燥,表示很新鮮。

    不買
    不新鮮的番茄葉子會萎縮。
    避免形狀歪斜
    人工催熟的番茄,從正上方看去形狀呈多面體或稜形。拿起番茄,如果感覺不夠重,則可能內部是空心的。

    保存
    成熟的番茄冷藏比較好,並且番茄在冷藏過程中,會散發出一種叫作乙烯的氣體,具有催熟作用,冷藏時最好用保鮮袋包好。

    食譜
    番茄煎馬鈴薯
    ◆ 食材
    去皮馬鈴薯250 克,番茄200 克,羅勒葉2 片
    ◆ 調味料
    椰子油5 毫升,鹽2 克,白胡椒粉3 克
    ◆ 做法
    1 番茄、馬鈴薯切薄片,羅勒葉切碎。
    2 鍋中倒入椰子油燒熱,鋪上馬鈴薯片,煎熟,加入1 克鹽、羅勒葉,煎黃裝盤。
    3 另起鍋,倒入少許椰子油,鋪上番茄片,煎片刻。
    4 加入剩下的鹽、羅勒葉,翻面煎至兩面皆熟,盛入盤中。
    5 取一個盤子,沿著盤子邊緣一片疊一片,交錯擺放上馬鈴薯片和番茄片,最後撒上白胡椒粉即可。

    番茄燉牛腩
    ◆ 食材
    牛腩塊300 克,番茄250 克,胡蘿蔔70 克,馬鈴薯200 克,洋蔥50 克,薑片少許
    ◆ 調味料
    鹽3 克,醬油、料理米酒各5 毫升,食用油適量
    ◆ 做法
    1 洋蔥、馬鈴薯去皮,切滾刀塊;胡蘿蔔、番茄切塊。
    2 鍋中倒水燒開,牛腩塊汆煮去除血漬後,撈出。
    3 熱油鍋,爆香薑片,倒入洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯,炒勻,放入牛腩塊,淋入料理米酒、醬油,炒香。
    4 倒入番茄丁,炒透,加入適量清水,加入少許鹽。
    5 燒開後,轉小火煮至食材熟透,轉大火收汁即可。

    青江菜
    盛產期:11 ∼ 1 月
    營養價值:青江菜為低脂肪蔬菜,含有膳食纖維,能使人體減少對脂類的吸收,有利於降血脂。
    適合對象:適合習慣性便祕、高血壓、高血脂、老年體弱者食用。
    禁忌對象:在多種本草書上記載青江菜為發物,目疾患者、小兒麻疹後期、狐臭等慢性病患者少食。

    必買
    莖部呈淡綠色的青江菜,肥厚多汁口感脆。
    1一掐即斷
    挑選葉片直挺、油亮無蟲的嫩青江菜,兩指輕輕一掐即斷者為佳。
    2 莖部不凋萎
    青江菜莖部水分多,要挑選莖部不會因缺乏水分而萎縮者。

    不買
    葉子前端變黃的青江菜表示已經不新鮮,不宜購買。

    水傷、葉片發黃
    青江菜多以捆綁或袋裝方式販賣,外觀有水傷或黃葉太多,都是不新鮮的。

    保存
    青江菜若不立即烹煮,可用報紙包妥,放入塑膠袋中,在冰箱冷藏室中保存,時間不超過3天。

    食譜
    青江菜燉魚頭湯
    ◆ 食材
    鰱魚頭500 克,青江菜200 克
    ◆ 調味料
    鹽2 克,料理米酒適量
    ◆ 做法
    1 將鰱魚頭去掉喉管、腮,洗淨。
    2 鍋中加入適量清水,放入鰱魚頭、料理米酒,煮開,撈出鰱魚頭。
    3 青江菜洗淨,切段。
    4 鍋裡放入鰱魚頭,倒入適量清水,大火煮沸,用小火煲約30 分鐘。
    5 放入青江菜段略煮,加鹽調味即可。

    蒜炒青江菜
    ◆ 食材
    青江菜400 克,蒜末適量
    ◆ 調味料
    太白粉水10 毫升,鹽少許
    ◆ 做法
    1 青江菜洗淨,根部切上十字花刀。
    2 鍋中倒入清水燒開,倒入青江菜拌勻,燙煮至熟後撈出。
    3 炒鍋置火上,加入少許食用油燒熱,爆香蒜末,倒入青江菜,炒勻。
    4 加入鹽調味,加入少許太白粉水,拌炒均勻。
    5 將炒好的青江菜盛入盤中即可。

    豬里脊肉
    盛產期:全年
    營養價值:豬里脊肉含有豐富的蛋白質、碳水化合物、維生素B1、B2等營養成分,能增強免疫力,促進脂肪分解,對保持身材有幫助。
    適合對象:適宜氣血不足、經常熬夜者和孕產婦食用。
    禁忌對象:溼熱痰滯者慎服,肥胖、血脂較高者不宜多食。

    必買
    脂肪部分呈現乳白色,肉質紋理清晰,富有質感。

    1 紅潤有光澤
    看起來很明顯的呈現微溼潤狀態,肉質色澤紅潤,切開的脂肪部分潔白,表示新鮮。
    2 聞起來有正常的肉腥味
    沒有異味、臭味,有種淡淡的豬肉腥味,表示里脊很新鮮。
    3 軟硬適中,富有彈性
    質地緊實,富有彈性,手按後能夠很快彈回。

    不買
    白色脂肪部分變黃,表示肉放置一段時間,已經不新鮮。

    黏手且無彈性
    用手按表面,不僅黏手,而且手按後不能快速復原,這樣的里脊肉不新鮮。肉質的顏色深、發黑,表示在高溫環境中放置太久,不能購買。

    食譜
    竹筍里脊酸辣湯
    ◆ 食材
    豬里脊肉100 克,杏鮑菇70 克,竹筍80 克,梅干菜50 克,蔥花、薑末、蒜末各10 克,乾辣椒15 克
    ◆ 調味料
    鹽3 克,料理米酒、太白粉水各4 毫升,白醋3 毫升,食用油適量
    ◆ 做法
    1 食材分別洗淨;梅干菜切碎;杏鮑菇、竹筍分別切成片。
    2 豬里脊肉切片,裝碗,用鹽、料理米酒、太白粉水拌勻,醃漬10 分鐘。
    3 鍋中倒油燒熱,倒入薑末、蒜末、乾辣椒爆香,倒入豬里脊肉、梅干菜、竹筍、杏鮑菇炒勻。
    4 倒入少許清水燒開,加入鹽、白醋調味,續煮至所有食材熟透即可。

    魚香肉絲
    ◆ 食材
    豬里脊肉200 克,胡蘿蔔60 克,竹筍120 克,水發黑木耳30 克,薑末、蔥段、蒜末各少許
    ◆ 調味料
    鹽、白糖、烏醋、料理米酒、醬油、太白粉水及食用油、白胡椒粉各適量,豆瓣醬20 克
    ◆ 做法
    1 食材分別洗淨;竹筍、胡蘿蔔皆切絲;黑木耳切碎。
    2 里脊肉切絲,加鹽、白胡椒粉、料理米酒和太白粉水拌勻,醃漬10 分鐘。
    3 鍋中倒油燒熱,放入肉絲、竹筍,滑油後撈出。
    4 鍋底留油,爆香蔥段、薑末、蒜末、豆瓣醬,放入胡蘿蔔絲、黑木耳,炒出香味。
    5 倒入滑過油的食材,調入料理米酒、醬油和鹽、白糖、烏醋,加少許清水,炒勻。
    6 淋入少許太白粉水勾薄欠,炒勻即可。

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