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食品保藏和加工是一門應用科學，是食品工業重要的支柱科學之一。作者根據自己多年的教學經驗，並結合生產實踐的需要，撰寫了《食品保藏與加工工藝研究》一書。本書首先系統而簡潔地介紹了食品的原材料和食品保藏技術，在食品加工技術部分，將食品保藏和加工原理融合到各加工工藝中，在具體介紹幾類常見食品的加工工藝時，強化了食品加工工藝與設備的應用。本書適用於高等學校食品及相關專業，也可作為高等職業學校、繼續教育等同類專業的學習用書，也可作為從事食品相關的教學、科研開發、生產管理、行政管理人員的參考書。
目次
第一章 緒論
第一節 食品基本要素
第二節 食品加工工業
第三節 食品保藏的基本原理
第四節 食品加工工藝
第五節 食品工業的現狀與發展前景
第二章 食品加工原料
第一節 食品原料的分類與特徵
第二節 食品原料的結構和加工特性
第三節 食品原料的安全生產與控制
第四節 食品加工的常用輔料
第三章 食品幹制加工工藝研究
第一節 食品幹制的原理
第二節 食品在幹制過程中的變化
第三節 幹製品的乾燥比和複水性
第四節 幹制方法、設備與工藝研究
第五節 包裝和貯藏
第四章 冷凍食品加工工藝研究
第一節 食品低溫保藏的原理
第二節 食品的冷卻保藏
第三節 食品凍結保藏
第四節 食品凍結乾燥保藏技術
第五節 食品保藏中的冷藏庫與冷藏鏈
第六節 典型凍結食品生產工藝
第五章 罐藏食品加工工藝研究
第一節 罐藏食品的原理
第二節 罐藏食品包裝容器
第三節 罐藏食品的工藝
第四節 食品殺菌的新技術
第五節 典型罐頭加工工藝
第六章 發酵食品加工工藝研究
第一節 發酵食品的原理
第二節 發酵食品生產菌種的選育與保藏
第三節 發酵工藝過程控制
第四節 典型發酵食品的加工工藝
第七章 醃制與煙熏食品加工工藝研究
第一節 食品醃制的原理
第二節 典型醃制食品生產工藝
第三節 煙熏食品加工工藝
第八章 果蔬製品加工工藝研究
第一節 果蔬加工保藏的原理
第二節 果蔬加工前的原料預處理技術
第三節 果蔬加工工藝
第九章 飲料加工工藝研究
第一節 果蔬汁飲料加工工藝
第二節 碳酸飲料加工工藝
第三節 固體飲料加工工藝
第一節 食品基本要素
第二節 食品加工工業
第三節 食品保藏的基本原理
第四節 食品加工工藝
第五節 食品工業的現狀與發展前景
第二章 食品加工原料
第一節 食品原料的分類與特徵
第二節 食品原料的結構和加工特性
第三節 食品原料的安全生產與控制
第四節 食品加工的常用輔料
第三章 食品幹制加工工藝研究
第一節 食品幹制的原理
第二節 食品在幹制過程中的變化
第三節 幹製品的乾燥比和複水性
第四節 幹制方法、設備與工藝研究
第五節 包裝和貯藏
第四章 冷凍食品加工工藝研究
第一節 食品低溫保藏的原理
第二節 食品的冷卻保藏
第三節 食品凍結保藏
第四節 食品凍結乾燥保藏技術
第五節 食品保藏中的冷藏庫與冷藏鏈
第六節 典型凍結食品生產工藝
第五章 罐藏食品加工工藝研究
第一節 罐藏食品的原理
第二節 罐藏食品包裝容器
第三節 罐藏食品的工藝
第四節 食品殺菌的新技術
第五節 典型罐頭加工工藝
第六章 發酵食品加工工藝研究
第一節 發酵食品的原理
第二節 發酵食品生產菌種的選育與保藏
第三節 發酵工藝過程控制
第四節 典型發酵食品的加工工藝
第七章 醃制與煙熏食品加工工藝研究
第一節 食品醃制的原理
第二節 典型醃制食品生產工藝
第三節 煙熏食品加工工藝
第八章 果蔬製品加工工藝研究
第一節 果蔬加工保藏的原理
第二節 果蔬加工前的原料預處理技術
第三節 果蔬加工工藝
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第一節 果蔬汁飲料加工工藝
第二節 碳酸飲料加工工藝
第三節 固體飲料加工工藝
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