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商品簡介
目次
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本書主要論述肉制品加工原理與技術。全書共分四部分，十一章。第一章介紹肉制品加工的現狀和趨勢。第二章至第六章介紹和討論了肉的結構和特征、肉中的蛋白質及其性質、肉的腌制、肉的煙熏與加熱、肉制品的冷加工，旨在對涉及肉制品加工的基本理論和方法加以拓寬和深化，除肉制品加工的單元操作外，還專對肉中蛋白質的結構與功能進行了闡述。第七章至第九章講述了有關肉制品加工的設備與工廠設計。第十章至第十一章介紹了許多肉制品的配方與工藝，涉及到肉制品安全與質量。 本書可供肉制品加工、工廠設計、食品設備制造等部門的工程技術人員使用，也可作為肉制品銷售、肉制品檢驗、大專院校的教師、學生的參考書。
目次
第一章 肉類工業的現狀與發展趨勢
第一節 我國肉類加工業的現狀與發展趨勢
第二節 我國肉類食品饈技術現狀及發展趨勢
第三節 歐洲主要國家肉制品加工的品種與生產規模
第二章 原料肉的結構及其特征
第一節 原料肉的生產
第二節 原料肉的形態、微觀結構與成熟
第三章 肉中的蛋白質及其性質
第一節 肉中蛋白質的組成
第二節 蛋白質的分類及結構
第三節 肉蛋白質的一些功能特性
第四章 肉的腌制原理與技術
第一節 肉腌制的基本原理
第二節 肉的腌制技術
第五章 肉制品的煙熏、加熱與殺菌
第一節 煙熏的作用與原理
第二節 煙熏的方法及裝置
第三節 肉制品的加熱與殺菌
第六章 肉的冷加工原理與技術
第一節 肉的冷卻原理與技術
第二節 肉的凍結原理與技術
第三節 速凍肉制品的生產
第七章 原料處理機械
第一節 原料肉分割與骨肉分離設備
第二節 原料肉切割與腌制設備
第八章 肉制品成型與加工機械
第一節 制餡加工機械
第二節 成型加工機械
第三節 肉制品熱處理設備
第九章 肉制品廠工廠設計
第一節 基本建設程序與設計文件
第二節 肉制品廠廠址選擇
第三節 肉制品廠總平面設計
第四節 肉制品工廠工藝設計
第五節 車間布置設計及工廠公用工程設計概述
第十章 各種肉制品配方及工藝
第一節 肉糜型制品
第二節 肉塊型制品
第三節 自然形態肉制品
第十一章 肉制品安全的監控與HACCP
第一節 肉制品安全性的監控
第二節 肉制品安全與HACCP簡介
參考文獻
第一節 我國肉類加工業的現狀與發展趨勢
第二節 我國肉類食品饈技術現狀及發展趨勢
第三節 歐洲主要國家肉制品加工的品種與生產規模
第二章 原料肉的結構及其特征
第一節 原料肉的生產
第二節 原料肉的形態、微觀結構與成熟
第三章 肉中的蛋白質及其性質
第一節 肉中蛋白質的組成
第二節 蛋白質的分類及結構
第三節 肉蛋白質的一些功能特性
第四章 肉的腌制原理與技術
第一節 肉腌制的基本原理
第二節 肉的腌制技術
第五章 肉制品的煙熏、加熱與殺菌
第一節 煙熏的作用與原理
第二節 煙熏的方法及裝置
第三節 肉制品的加熱與殺菌
第六章 肉的冷加工原理與技術
第一節 肉的冷卻原理與技術
第二節 肉的凍結原理與技術
第三節 速凍肉制品的生產
第七章 原料處理機械
第一節 原料肉分割與骨肉分離設備
第二節 原料肉切割與腌制設備
第八章 肉制品成型與加工機械
第一節 制餡加工機械
第二節 成型加工機械
第三節 肉制品熱處理設備
第九章 肉制品廠工廠設計
第一節 基本建設程序與設計文件
第二節 肉制品廠廠址選擇
第三節 肉制品廠總平面設計
第四節 肉制品工廠工藝設計
第五節 車間布置設計及工廠公用工程設計概述
第十章 各種肉制品配方及工藝
第一節 肉糜型制品
第二節 肉塊型制品
第三節 自然形態肉制品
第十一章 肉制品安全的監控與HACCP
第一節 肉制品安全性的監控
第二節 肉制品安全與HACCP簡介
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