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本書是同類圖書中首次采用“漫談”形式，講述烹飪行業50種烹飪技法：烤、炒、熗、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、燉，煮、燒、炸、烹、醉、熏、煨、泡、凍、腌、醬、鹵、烙、燴、爆、烘、羹、貼、扣、熘、燜、熬、臘、酥、滾、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、燙、淋、拔絲、火鍋、蜜汁、琉璃、掛霜、微波爐。 一種技法，一篇文章，講古道今，談經說藝，縱橫交錯，涉及烹飪技法的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、實例。每種技法配以1個精典菜例，并有與各種技法相關的插圖。圖文并茂，具有較強的知識性、實用性、可讀性、趣味性。本書可作為職業廚師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。本書對烹飪行業從業人員和有志于烹飪事業的人士，是一本不可多得的工具書和“枕邊書”。
目次
寫在前面的話
1 烤
烤制技法菜例：烤羊肉串
2 炒
炒制技法菜例：炒里脊絲
3 熗
熗制技法菜例：蝦子熗芹菜
4 拌
拌制技法菜例：涼拌豆腐
5 涮
涮制技法菜例：涮豬肝尖
6 扒
扒制技法菜例：紅扒魚唇
7 煎
煎制技法萊例：煎蝦餅
8 汆
氽制技法菜例：清氽丸子
9 蒸
蒸制技法菜例：粉蒸烤麩
10 燉
燉制技法菜例：燉金銀蹄
11 煮
煮制技法菜例：水煮牛肉
12 燒
燒制技法菜例：紅燒鮑魚
13 炸
炸制技法菜例：炸脂蓋
14 烹
烹制技法幕例：炸烹雞托
15 醉
醉制技法菜例：醉蟹
16 熏
熏制技法菜例：煙熏排骨
17 煨
煨制技法菜例：煨八寶雞
18 泡
泡制技法菜例：泡雪里蕻
19 凍
凍制技法菜例：什錦果凍
20 腌
腌制技法菜例：酸辣白萊
21 醬
醬制技法菜例：醬風味鴨
22 鹵
鹵技法菜例：鹵水扎蹄
23 烙
烙制技法菜例：金銀烙餅
24 燴
燴制技法菜例：鴨燴腐皮
25 爆
爆制技法菜例：油爆雙脆
26 烘
烘制技法菜例：肉烘蛋卷
27 羹
羹制技法菜例：酸辣蝦羹
28 貼
貼制技法菜例：鍋貼雞片
29 扣
扣制技法菜例：芋頭扣肉
30 熘
熘制技法萊例：糟熘魚片
31 燜
燜制技法茱例：原燜魚翅
32 熬
熬制技法茱例：熬豆芽菜
33 臘
臘制技法菜例：臘鴨肉腸
34 酥
酥制技法菜例：香酥雞
35 滾
滾制技法菜例：滾白切肉
36 糟
糟制技法菜例：糟煎茭白
37 焙
焙制技法菜例：焙雞肉松
38 浸
浸制技法菜例：油浸鯧魚
39 拼
拼制技法菜例：雙色蛋花
40 甜
甜制技法菜例：水晶桃
41 塌
塌制技法菜例：鍋塌魚肚
42 煸
焗制技法菜例：鹽炳雞
43 燙
燙制技法菜例：燙椒蝦仁
44 淋
淋制技法菜例：生淋鯇魚
45 拔絲
拔絲技法菜例：拔絲山藥
46 火鍋
火鍋技法菜例：雙圓火鍋
47 蜜汁
蜜汁技法菜例：桂花糖藕
48 琉璃
琉璃技法菜例：琉璃金棗
49 掛霜
掛霜技法萊例：掛霜蓮子
50 微波爐
微波爐技法菜例：咖喱牛肉
后記
1 烤
烤制技法菜例：烤羊肉串
2 炒
炒制技法菜例：炒里脊絲
3 熗
熗制技法菜例：蝦子熗芹菜
4 拌
拌制技法菜例：涼拌豆腐
5 涮
涮制技法菜例：涮豬肝尖
6 扒
扒制技法菜例：紅扒魚唇
7 煎
煎制技法萊例：煎蝦餅
8 汆
氽制技法菜例：清氽丸子
9 蒸
蒸制技法菜例：粉蒸烤麩
10 燉
燉制技法菜例：燉金銀蹄
11 煮
煮制技法菜例：水煮牛肉
12 燒
燒制技法菜例：紅燒鮑魚
13 炸
炸制技法菜例：炸脂蓋
14 烹
烹制技法幕例：炸烹雞托
15 醉
醉制技法菜例：醉蟹
16 熏
熏制技法菜例：煙熏排骨
17 煨
煨制技法菜例：煨八寶雞
18 泡
泡制技法菜例：泡雪里蕻
19 凍
凍制技法菜例：什錦果凍
20 腌
腌制技法菜例：酸辣白萊
21 醬
醬制技法菜例：醬風味鴨
22 鹵
鹵技法菜例：鹵水扎蹄
23 烙
烙制技法菜例：金銀烙餅
24 燴
燴制技法菜例：鴨燴腐皮
25 爆
爆制技法菜例：油爆雙脆
26 烘
烘制技法菜例：肉烘蛋卷
27 羹
羹制技法菜例：酸辣蝦羹
28 貼
貼制技法菜例：鍋貼雞片
29 扣
扣制技法菜例：芋頭扣肉
30 熘
熘制技法萊例：糟熘魚片
31 燜
燜制技法茱例：原燜魚翅
32 熬
熬制技法茱例：熬豆芽菜
33 臘
臘制技法菜例：臘鴨肉腸
34 酥
酥制技法菜例：香酥雞
35 滾
滾制技法菜例：滾白切肉
36 糟
糟制技法菜例：糟煎茭白
37 焙
焙制技法菜例：焙雞肉松
38 浸
浸制技法菜例：油浸鯧魚
39 拼
拼制技法菜例：雙色蛋花
40 甜
甜制技法菜例：水晶桃
41 塌
塌制技法菜例：鍋塌魚肚
42 煸
焗制技法菜例：鹽炳雞
43 燙
燙制技法菜例：燙椒蝦仁
44 淋
淋制技法菜例：生淋鯇魚
45 拔絲
拔絲技法菜例：拔絲山藥
46 火鍋
火鍋技法菜例：雙圓火鍋
47 蜜汁
蜜汁技法菜例：桂花糖藕
48 琉璃
琉璃技法菜例：琉璃金棗
49 掛霜
掛霜技法萊例：掛霜蓮子
50 微波爐
微波爐技法菜例：咖喱牛肉
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