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作者簡介
目次
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鐵板燒不屬于任何料理流派，因為從開胃前菜到甜點，它可以任意變化、沒有一定的準則，可以是日式的，也可以是法式或意式，當然也能是臺式的，只要客人喜歡且廚師的能力可以達到就都不成問題。 本書介紹85道鐵板燒調味料、前菜、湯、沙拉、主菜、小菜、甜點，以及開店指南、基本技法、調味料、工具、餐廳設計等具體內容，既是實用的學習鐵板燒技術的教材，又是精美的菜品制作圖譜，內容全面、制作過程清晰，圖片精美，并部分配有步驟圖，方便閱讀。本書全彩、銅版紙精美印刷，是專業人士學習鐵板燒技法必備的工具書。
作者簡介
葉國英：現任臺灣五洲調酒烹飪西餐鐵板料理專任講師；臺灣景文技術學院西餐兼任講師；臺北天母紅門鐵板燒餐廳行政總監。
目次
鐵板燒廚師基本功
鐵板燒調味酒
鐵板燒工具
調味料及醬汁的調制法
蠔油水
柴魚調味高湯
柴魚高湯
洋蔥醬油
B.B.Q醬汁
紅椒沙司
馬鈴沙司
馬鈴薯醬
番茄沙司
紅糊
紅酒沙司
蝦醬
白酒沙司
酸奶醬
和風醬
山藥醬汁
果醋醬汁
愷撒汁
桑葚醬
海膽醬
可利姆
白糊
大蒜面包醬
牛肉原汁
柳澄沙司
TABSCO（辣椒水）
柳澄沙拉醬
菠菜原汁
開胃及前菜
螃蟹牛油果
蒜味奶油焗田螺
山藥細面
生牛肉
鮭魚卷
果醋醬汁鱈魚肝
魚子蟹肉凍
湯點及沙拉
愷撒沙拉
牛肉清湯
海鮮清湯
山藥湯
玉米湯
菠菜蛤仔湯
海鮮濃湯
南瓜湯
洋蔥湯
青豆湯
蛤蜊巧達湯
主菜
招待小菜
甜點
附錄
鐵板燒調味酒
鐵板燒工具
調味料及醬汁的調制法
蠔油水
柴魚調味高湯
柴魚高湯
洋蔥醬油
B.B.Q醬汁
紅椒沙司
馬鈴沙司
馬鈴薯醬
番茄沙司
紅糊
紅酒沙司
蝦醬
白酒沙司
酸奶醬
和風醬
山藥醬汁
果醋醬汁
愷撒汁
桑葚醬
海膽醬
可利姆
白糊
大蒜面包醬
牛肉原汁
柳澄沙司
TABSCO（辣椒水）
柳澄沙拉醬
菠菜原汁
開胃及前菜
螃蟹牛油果
蒜味奶油焗田螺
山藥細面
生牛肉
鮭魚卷
果醋醬汁鱈魚肝
魚子蟹肉凍
湯點及沙拉
愷撒沙拉
牛肉清湯
海鮮清湯
山藥湯
玉米湯
菠菜蛤仔湯
海鮮濃湯
南瓜湯
洋蔥湯
青豆湯
蛤蜊巧達湯
主菜
招待小菜
甜點
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