餐飲經營類-酒店管理師-(四級)（簡體書）

《酒店管理師(4級)(餐飲經營類)》由人力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫，從職業能力培養的角度出發，力求體現職業培訓的規律，滿足職業技能培訓與鑒定考核的需要。《酒店管理師(4級)(餐飲經營類)》在編寫中貫穿“以企業需求為導向，以職業能力為核心”的理念，采用模塊化的編寫方式。全書分為七個模塊單元，主要內容包括餐飲部組織結構設計與員工配備、餐飲經營計劃與經營決策、菜單設計和價格管理、食品原材料采購供應管理、廚房生產管理、餐飲產品與酒水的銷售、餐飲成本管理等。每一單元內容在涵蓋酒店管理師職業技能鑒定考核基本要求的基礎上，詳細介紹了本職業崗位工作中要求掌握的最新實用知識。
《酒店管理師(4級)(餐飲經營類)》可作為酒店管理師（四級）職業技能培訓與鑒定考核教材，也可供中、高等職業院校相關專業師生參考，以及相關從業人員參加崗位培訓使用。

第1單元 餐飲部組織結構設計及員工配備(1)
第一節 餐飲部組織結構設置(2)
一、餐飲部組織結構的設置原則(2)
二、餐飲部組織結構的設置依據(3)
三、餐飲企業和酒店餐飲部組織結構設置的一般模式(5)
四、餐飲部員工的素質要求(7)
五、餐飲部員工的主要崗位職責(8)
第二節 餐飲員工配備(18)
一、影響員工配備的因素(18)
二、員工配備程序(19)
三、員工班次安排(20)
第三節 餐飲員工培訓(26)
一、員工培訓的意義(27)
二、員工培訓的分類(28)
三、新員工的職前培訓(29)
四、員工的脫崗培訓(31)

第2單元 餐飲經營計劃與經營決策(32)
第一節 餐飲經營計劃(33)
一、餐飲經營計劃的特點及任務(33)
二、餐飲經營計劃的內容(35)
三、餐飲經營計劃的編制方法(36)
第二節 餐飲經營決策(44)
一、餐飲經營決策的類型(44)
二、餐飲經營決策的程序(47)
三、餐飲經營決策的方法(49)

第3單元 菜單設計和價格管理(52)
第一節 菜單設計(53)
一、菜單的作用與種類(53)
二、菜單的實施策略(57)
三、菜單設計的原則(59)
四、菜單設計的依據(60)
五、菜單設計的內容(61)
六、菜單設計的方法(63)
七、菜單存在的常見問題(68)
第二節 價格管理(69)
一、餐飲產品定價原則(70)
二、餐飲產品定價目標(71)
三、餐飲產品定價方法(72)

第4單元 食品原材料采購供應管理(76)
第一節 采購管理(77)
一、原材料采購的組織形式(77)
二、采購人員基本要求(78)
三、采購管理與控制(79)
四、餐飲原材料的采購策略(86)
第二節 驗收管理(88)
一、驗收的要求(88)
二、驗收控制程序(89)
三、原材料驗收的方法(92)
第三節 儲存管理(93)
一、儲存管理要求與管理方法(93)
二、貨物安排與管理(97)

第5單元 廚房生產管理(104)
第一節 廚房設計與布局(105)
一、廚房的種類(105)
二、廚房設計與布局的要求、程序和方法(107)
第二節 廚房的生產組織管理(111)
一、廚房生產管理的組織結構(111)
二、人員配備(115)
三、廚房與相關部門的溝通聯系(117)
第三節 廚房的生產控制(118)
一、廚房的生產流程控制(118)
二、廚房的生產質量管理(121)
三、廚房的生產控制方法(127)
第四節 廚房設備及用具管理(127)
一、廚房設備及選購原則(127)
二、廚房設備及用具的使用和保養(129)
三、廚房設備的管理方法(129)

第6單元 餐飲產品與酒水的銷售(130)
第一節 餐飲生產、銷售與服務的特點(131)
一、餐飲生產的特點(131)
二、餐飲銷售的特點(131)
三、餐飲服務的特點(132)
第二節 餐飲產品銷售管理(133)
一、餐飲產品的銷售預測(133)
二、餐飲產品銷售計劃(134)
第三節 酒水銷售管理(137)
一、餐飲部酒水定價策略(138)
二、餐飲部酒水銷售賬單控制(140)
三、餐飲部酒水銷售過程控制(145)
四、收銀員控制(148)
五、酒吧服務員的舞弊行為及防范(149)
六、銷售控制指標(150)

第7單元 餐飲成本管理(153)
第一節 餐飲成本的類型與特點(154)
一、餐飲成本的類型(154)
二、餐飲產品成本的特點(157)
第二節 餐飲成本核算(158)
一、餐飲成本核算的概念(158)
二、餐飲成本核算的工作步驟(159)
三、餐飲成本核算的方法(160)
第三節 餐飲成本控制(164)
一、餐飲成本控制的工作步驟(165)
二、餐飲管理成本控制的方法(168)