餐飲服務人員技能手冊（簡體書）

《餐飲服務人員技能手冊》從一名合格餐飲服務人員所應具備的素質要求、餐飲服務工作的服務規範、餐飲服務人員崗位職責及行為規範等方面入手，深入淺出地闡述了餐飲服務工作中必備的基本知識，以及餐飲服務所涉及的技能。全書內容通俗易懂、圖文並茂，便于讀者學習和使用。
《餐飲服務人員技能手冊》不僅可作為餐飲服務人員的培訓教材，也可以作為進城務工人員從事此類工作的自學用書。

第一章　導讀　1
一、學習指導流程　1
二、求職應聘指導　2

第二章　崗位描述　4
第一節　餐飲服務人員素質要求　5
一、職業道德　5
二、基本素質　6
三、專業素質　7
第二節　餐飲服務人員崗位職責　10
一、中餐服務人員崗位職責　10
二、西餐服務人員崗位職責　13
三、宴會服務人員崗位職責　14
第三節　餐飲服務人員作業內容　16
一、服務前的準備工作　16
二、餐飲過程中的服務工作　17
三、餐飲服務結束后的清理工作　19
四、檢查、清洗、擦亮服務用具　20
第四節　餐飲服務人員日常禮儀　20
一、儀容禮儀　20
二、著裝禮儀　21
三、儀態禮儀　23
四、語言禮儀　30

第三章　餐飲服務技能　33
第一節　餐飲擺臺技能　34
一、擺臺的要求　34
二、擺臺前的準備　35
三、臺布鋪設　37
四、冷餐酒會臺面　40
五、中餐西吃臺面　41
六、臺面分類　42
第二節　餐巾折花與擺放技能　42
一、餐巾折花的基本技法和要領　43
二、餐巾折花花型的選擇技巧　47
三、餐巾折花應注意的問題　47
四、餐巾折花的擺放　48
第三節　端托技能　49
一、端托的要求　49
二、端托的方法　49
三、端托行走要領　52
四、單手托盤技巧　53
五、雙手托盤技巧　54
六、肩托托盤技巧　55
七、托盤上菜服務技巧　56
八、托盤端送咖啡、茶的服務技巧　56
九、托盤端送飲料的服務技巧　57
十、托盤端送啤酒的服務技巧　58
十一、用托盤收拾桌面的技巧　59
十二、用托盤更換餐盤的技巧　59
十三、用托盤更換煙灰缸的技巧　60
十四、托盤服務注意事項　60
第四節　上菜、分菜技能　61
一、上菜技能　61
二、分菜技能　68
第五節　斟酒服務技能　72
一、示酒　72
二、冰鎮　73
三、溜杯　73
四、溫燙　73
五、開瓶　74
六、潷酒　74
七、斟酒　75
第六節　餐具撤換技能　78
一、撤盤的基本要求　78
二、撤盤時機　78
三、撤盤操作技能　80
四、撤盤的注意事項　82
第七節　餐具擦拭技能　83
一、準備工作　83
二、餐具擦拭與擺放　83
三、擦拭瓷器　83
四、擦拭銀器　84
五、擦拭玻璃器皿　84

第四章　餐飲服務技巧　86
第一節　散客服務技巧　87
一、迎賓與帶位　87
二、餐前服務　89
三、餐中服務　94
四、結賬服務　98
五、送客與翻臺服務　102
第二節　宴會服務技巧　105
一、中餐宴會服務　105
二、西餐宴會服務　110
第三節　團體包餐服務技巧　113
一、團體包餐種類　113
二、團體包餐早餐服務程序　116
三、團體包餐午、晚餐服務程序　117

附錄　測試題與求職指導　120
一、技能測試　120
二、求職黃頁　125
參考文獻　130