食品生物化學(二版)（簡體書）

本教材共十章，即緒論、水分和礦物質、糖類、脂類、蛋白質、核酸、酶、維生素、物質代謝、食品的色香味、實驗實訓。本教材在保持第一版教材基本框架和基本內容的基礎上，對內容的更新和論述的深廣度均做了較多的修改和完善，增加了部分圖文、應用實例等方面的內容，使本書更具應用性及趣味性。
本教材是高職高專食品類專業的教學用書，也可供相關專業師生、食品行業各層次、各工種不同崗位的人員閱讀、參考。

緒論
第一章　水分和礦物質
　第一節　水分與水分活度
一、水在生物體內的含量與作用
二、食品中水分狀態與分類
三、水分活度
　第二節　礦物質
一、食品中礦物質的分類、存在形式及其功能
二、礦物質對食品性質的影響
三、食物中礦物質成分的生物有效性
四、影響食品中礦物質成分的因素
五、幾種重要的礦物質營養素
　習題
第二章　糖類
　第一節　概述
一、糖類化合物的概念
二、糖類化合物的分類
　第二節　單糖及其衍生物
一、單糖
二、單糖的衍生物
　第三節　低聚糖
一、雙糖
二、功能性低聚糖
三、有關單糖、低聚糖的重要性質
　第四節　多糖
一、淀粉
二、糖原
三、纖維素與半纖維素
四、食品中的其他多糖
　習題
第三章　脂類
　第一節　概述
一、脂類的特徵
二、脂類的分類
　第二節　脂肪
一、脂肪的化學結構與種類
二、甘油
三、脂肪酸
四、脂肪酸及脂肪的性質
五、食品熱加工過程中油脂的變化
六、油脂的乳化和乳化劑
　第三節　類脂
一、磷脂
二、糖脂
三、固醇
四、蠟
　第四節　油脂加工的化學
一、油脂的精煉
二、氫化
三、酯交換
　習題
第四章　蛋白質
第五章　核酸
第六章　酶
第七章　維生素
第八章　物質代謝
第九章　食品的色香味
第十章　實驗實訓
參考文獻