廚房裡的人類學家：「其實，大家都想做菜」

以清淺之筆，寫深度之藝，寫得有味有料，「該脆的脆，該濃的濃，該燙口的熱呼呼」，豐富了食物書寫的範式。——蔡珠兒

出於一股「有如火花引燃油田，奔放流竄不可收拾」的澎湃熱情，莊祖宜從學術殿堂奔向廚房，投筆從刀，放棄博士改當廚師，搖身變為「廚房裡的人類學家」，風靡了飲食界和文化圈。這是莊祖宜出版的第二本書，功力火候更上層樓，書中集結了過去三年間，對於買菜、做菜和吃喝飲食的生活記錄，內容包括紮實有料的食譜，孕育、生養兒女的身體領悟，餐飲界軼聞、潮流的報導，以及深刻的觀察與評論。

把專業廚師的想法和技術，用最生活化的語言傳達給所有想做菜的人
遊走東西文化之間、穿梭學院與廚界，作者自許做為廚藝專業人士與一般大眾的橋樑，把廚師們的想法和技術，乃至國際餐飲界的爭議和共識，用最生活化的語言表達出來。作者致力拆解廚藝基本功，特別著重「那些技術上很關鍵，但一般食譜頂多隨筆帶過的小細節」，並且闡釋原理細說因由，讓讀者不僅知其然，且知其所以然，以後才能觸類旁通，舉一反三。

掌握基本功，開水變雞湯
做菜最重要的是基本工，只要原則掌握好，材料和程序不打馬虎眼，最陽春的菜色也可以很吸引人。一旦掌握了基本功，下廚的更大的樂趣在於精益求精與繼往開來：已經會做的菜要如何做得更熟練、更精巧、更美觀？已經十拿九穩的技術要如何應用於不熟悉的食材與菜色？

分享，是做菜最大的樂趣！
無論家常小菜或是滿漢全席，做菜最終都為了供人享用，因此最大的快樂就在於「分享」。本書即是作者廚藝心得與飲饌樂趣集大成的極致分享。

「這就是我理想中的飲食文字，有料、有趣、有味、有人，而且有觀點。正是食物書寫（food writing）的夢幻文體！」——名作家也是資深廚娘的蔡珠兒如此盛讚本書！

莊祖宜

師大英語系畢，哥倫比亞大學人類學碩士，西雅圖華盛頓大學人類學博士候選人，鑽研人類學多年，自覺難以突破，又發現菜倒是愈做愈好，於是在2006年放下博士論文，申請進入美國麻州劍橋廚藝學校，學習專業烹飪課程。2007年隨夫婿履新香港，應徵進入大飯店從廚房學徒做起，並開始經營部落格「廚房裡的人類學家」，分享烹飪心得與專業廚房內的所見所聞。2010年再隨夫寓居上海，並生下兒子述海。嶄新的生命歷程激發出更多豐美的飲食文學篇章。曾做過歌手、出過專輯「愛情未成年」，也當過國中老師、大學助教，也曾兼職翻譯。

好味夢幻體／蔡珠兒

冬風呼呼，寒雨簌簌，晚上收到電子檔書稿，本想隨意翻翻，先看個目錄梗概，可是那字好像有黏性，一頁又一頁，沾著食指怎也放不下，就這麼一篇篇看下去，愈讀愈high。終於忍不住，忿然拍案而起，推開電腦跑到廚房──肚子餓，手更癢，非得去做個菜療飢止癢。冰箱正好有一袋小薯仔，於是切蔥熱鍋，做起書裡的「寧式蔥燒洋芋」。

小薯煮軟了，壓扁煎黃，僅以油鹽蔥花調味，簡單到暈，卻又酥香甜糯，暖胃貼心，好吃到不行。寒夜深深，這玲瓏粉潤的小東西，讓我振奮抖擻，元氣淋漓，恨不得再去煮蛋、烤雞、蒸刈包、打美乃滋，一道道操作演練，琢磨箇中的撇步竅門。好書就有這魔力，能挑動神經，激發熱情，有如火花引燃油田，奔放流竄不可收拾。

三年前，莊祖宜出了第一本書《廚房裡的人類學家》，寫自己變節叛逃，投筆從刀，放棄博士改做廚師的經歷。初試啼聲，就一鳴驚人，轟動武林，風靡飲食界和文化圈，網民書迷臉友粉絲，紛紛聞香而來，拜倒在她的鍋旁砧邊（我也是一個哩）。大家都拭目翹首，不知道接下來，這個身手不凡的新人，會使出什麼拳腳功夫？也有人等著看好戲：半自傳的可口故事講完了，還有啥花招？

三年後，終於盼到她的第二本書，果然沒白等，這書飽滿有料，功力火候更上層樓，讓我讀得津津有味，欣羨不已，口水差點淹了電腦。對呀對呀，就是這樣，這就是我理想中的飲食文字，有料，有趣，有味，有人，而且有觀點，這正是「食物書寫」（food writing）的夢幻文體啊。

怎樣單面煎魚？四季豆如何青翠？五分鐘可以做麵包？洗碗機能煮出溏心蛋？鹽漬瘦肉就不乾澀？烤雞用大火還是中火？甩鍋子是耍噱頭嗎？「梅納反應」為何美味？此書清晰曉暢，深入淺出，一招招娓娓道來，拆解演繹基本功，帶出「技術上很關鍵，但一般食譜頂多隨筆帶過的小細節」，並且畫龍點睛，闡釋原理細說因由，讓人不僅知其然，且知其所以然，以後才能觸類旁通，舉一反三。

大家都相信，廚師一定有秘訣，什麼獨門配方、神奇醬汁、或者阿嬤姨婆傳下來的食譜，實則說穿了，絕活秘方不過是基本功，日夜操練熟能生巧，自能抓到關鍵找出竅門，進而衍生新創。鬼佬不也說，「魔鬼就在細節裡」（The devil is in the details）。然而，一般食譜不知因為懶惰、無知還是藏私，只是浮泛掠過，極少提點關鍵技法，遑論闡釋原理，此書拳拳到肉，切中要害重點，令人獲益良多，我這老廚娘就學到不少哩。

除了紮實有料的食譜，這本書也是好看的報導，深刻的觀察和評論。灣仔街市風情，紐約刈包風雲，奧勒岡的路邊攤，東港的黑鮪魚，上海的生煎饅頭，飲食如稜鏡，折射映照文化與價值觀。現在流行家常菜？廚房鬧起科學革命？分子料理在搞什麼鬼？台菜有什麼競爭力？芫荽的氣味，飲料的價值，原來都有深重的文化差異？M形和ㄇ形社會，哪個才是美食天堂？祖宜懂行，餐飲界的現象與潮流，軼聞或爭論，經她一說，就眉清目楚，引人入勝。

而最精彩的，當然是高手過招，看她跟名廚切磋論劍。台中的「鹽之華」，香港的「桃花源」，用功的女廚師Dana，「分子廚藝」的理論大師艾維提斯（Herve This），還有──哎呀，我又要流口水了──西班牙廚神阿德利亞（Ferran Adria）。祖宜的第一手報導，非但難得，而且大扣大鳴，火花四濺，生動又有深度，內行人看出門道，外行人看著也鮮辣熱鬧。

祖宜叛逃學院，投奔廚界，在新田野安身立命，豈只「土著化」，簡直「阿凡達」了。但她其實不是變節，而是跨界，成為永遠的「無間道」，刀筆並用，兩手開弓，既是熱切主觀的土著報導人，也是冷眼客觀的人類學家，她出入不同體系，穿梭多重的文化系統，採擷來精彩好料，以學院的思路和眼光，把專業的現象和潛規則，轉譯為常民語言。

她客氣，說自己只是「專業廚界和社會大眾的中介橋樑」，但這中介轉譯，可不只是掮客經紀，很考見識功力，我以為書中有不少篇章，近乎人類學大師吉爾茲（Clifford Geertz）提出的「深度描述」（thick description），細密厚實，有深入獨到的觀點。

而這觀點，與文化脈絡密不可分，再套用吉爾茲的話，就是要具備「當地知識」（local knowledge）。祖宜出身常春藤，又學西廚，旅居海外，卻不輕華重洋，絕非「丈八燈台，照遠不照近」，反而返思觀照，經常從近取譬，在自身文化汲取靈感，交涉對話，融會貫通。你看，她比較紐約的「pork-belly bun」和台式刈包，又和Dana研究，如何把蚵仔麵線做成西式前菜，創意妙想無窮。

當地知識，更是在地的食風食材，祖宜善於採集和嘗試，廣徵博引，取精用宏，總能找到好東西，是個身體力行的「土食愛好者」（locavore），於我心有戚戚焉。她在香港學煲湯，去了上海做菜飯，田野採集廣泛不拘，那道寧波鍋燒洋芋，就是她跟家裡「阿姨」學來的。

祖宜此書，除了寫得有味有料，「該脆的脆，該濃的濃，該燙口的熱呼呼」，豐富了食物書寫的範式，宏觀來看，也很有社會意義。

這些年來，食物書寫大行其道，幾近氾濫成災，書市固然汗牛充棟，短訊微博臉書，更滿佈粥點麵飯，彈牙之聲不絕於耳。吃喝嘛，誰不會？阿貓阿狗都能說上一嘴，眾聲喧嘩，零敲散打，飲饌之道遂瑣碎割裂，斷簡殘篇，只見粗識皮毛的達人（例如我啦），難有博雅多學，廣深俱備，像祖宜這樣的通才。

另方面，廚藝漸成表演和奇觀（spectacle），有如新型的馬戲團，耍寶炫技，言不及義，常人不是輕忽，就是望而生畏，難以領會認同。烹飪被瑣碎化和娛樂化，和一般人的距離愈來愈遠。

這本書以清淺之筆，寫深度之藝，讓人讀了心動手癢，躍躍欲試，想必能激起很多人下廚，動口說菜，不如動手做菜。在這總是不景氣，食物又老出問題的年代，自己做菜，不但雅潔爽口，更加衛生健康，經濟合宜，而且是種自救行動，從食物學習生活技能，了解人類和風土的深密關係。

我有幸為此書作序，自覺揩油沾光，更有幸的是，我幾次吃過祖宜燒的菜，親炙她的灶下風采。在香港，她烤了「嘉美雞」，自己去骨的小羊腿；在上海，她做了南瓜小麵糰（gnocchi），雲南牛肝菌雞捲，配上浦東來的有機菜。她穿花拂柳，有西廚的細密嚴謹，又有中廚的揮灑隨心，最重要的是，她的菜就像她的文章，底蘊是濃郁的熱情。吃人的嘴軟，何況美味難忘，這是我偏心，卻也是親身見證。

推薦序＜好味夢幻體＞蔡珠兒
自序＜其實，大家都想做菜＞

第一章 烹調小技——做菜的基礎不外乎三方面：火候，調味，食材的選擇與搭配。「食譜是用來參考的，做菜最終要憑感覺。」感官領悟是潛移默化的過程，往往需要時間，而一旦體會其中關鍵，那茅塞頓開的感覺非常深刻直接。

甩鍋子──這套看似炫技大過實用的招數，其實大有意義！
大火小火
單面煎魚法
調味
鹽漬法：烹調瘦肉的祕方
青與脆
艾維提斯的完美雞蛋

第二章 廚聞軼事——「要做一個好廚師，一定得到處吃、多多觀摩。」因為如果沒有親身嘗試過各方優秀的料理，純憑想像力很難突破個人的經驗範疇，烹飪手法也會因此受限。

Julie and Julia: 電影，書，人
人人都是美食評論家
刈包風雲
廚師典範
小吃的變奏
廚師的土著化
廚房裡的科學革命
從鼻子到尾巴
精緻與家常
菜的著作權
夢想的念力

第三章 吃喝人間——在我看來，認識一個地方最好的方法就是透過它的吃食，一舉得以體驗此地的口味、人情、物價和地理方位。

飲料的價值
十秒鐘的境界
桃花源裡論廚藝
灣仔買菜
理想的漢堡
脆皮雞
上海外食──第一印象
少奶奶的生活
有錢沒錢，買菜好過年

第四章 飲食觀點——我一直相信口味的包容性是可以培養的，長年下來，我學會品嚐各種各樣本來不懂得欣賞的食物，每接納一樣口味都是一種視野的擴張與快樂的增長。

從香菜談挑食
我的廚具戀物癖
不景氣的滋味
ㄇ形社會
吃在當地，一樣有創意
台灣菜的競爭力
不要再吃黑鮪魚了
選擇海鮮，豈止考慮輻射而已

第五章 孕育美味——我驚喜發覺，原來除了做菜給人吃，自己的身體也可以換化為食物，而且是終極的產地直送，純正有機，一舉滿足顧客所有的飲食需求，簡直是大廚的美夢成真！

大肚食記
孕期節食記事
小小美食家
身體的領悟
我願意餵你
吃香喝辣的寶寶

第六章 家常小菜——做菜的樂趣就在於它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋裡彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰瀰漫於空氣中，那種滿足感非常真切踏實。

五分鐘歐式麵包
五分鐘軟式麵包
吃不完的麵包
超簡易水果奶酥
冬日裡的番茄驚喜
土豆絲
芥藍的義式滋味
柑橘漬海鮮
美乃滋的墮落與榮耀
平民版美味肝醬
上海菜飯
鍋燒小洋芋

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