餐飲市場消費心理分析（簡體書）

; 新派湖北菜創品牌：自從1995年九頭鳥在京城開設第一家店以來，京 城時時刮起的餐飲流行風，卻一直沒使九頭鳥受到沖擊。據餐廳經理介 紹：九頭鳥創造的是自己的品牌，它將來源于湖北民間的大眾菜肴經過改 良創新，再融進傳統的文化。進京城後，又結合了京城飲食文化的特點。 像荊州蒸菜、楚鄉燉品、武昌魚鮮、漢味小吃等，都是源于當地又不斷更 新的菜肴。 湖北菜其實不辣，80％的菜肴屬于咸鮮口味。但為了適應近年來北京 消費者愛吃辣的特點，九頭鳥推出了三十多種辣味不同的菜肴，也因此體 現了新派湖北菜的特點。蒸、燉、煨湯、紅燒是這里代表性的烹飪方法， 每天不同烹飪方法做出的菜肴都多達幾百款，像清蒸武昌魚，日銷售達 500多條；瓦罐雞湯達450罐以上。在菜的特色上，九頭鳥的新派菜講求 獨具創新、高營養、原汁原味。這種結合實際、不斷創新的經營之道，自 然受到京城消費者的擁護。 新派家常菜受青睞：說起家常菜，從沒有太規范的定必，可在京城家 常菜中以東北菜偏多。其實家常菜突出的特點應該是隨意、舒服、好吃。 想想以前一家人圍坐一桌，來一鍋飩肉_盆貼餅子、真是叫人看著就溫 馨。這種方式在我國的東北、河北都很流行。在阜成門天意對面的一家天 富村雜糧食府，就將這種方式引人了餐廳。餐廳布置有高掛玉米、紅辣椒 的屋檐，有小花布的門簾、貼花的窗紙和地道的火炕及年畫，如同溫馨的 農家。據餐廳經理說，環境只是這里的特色之一，這里最突出的是有符合 北方人口味的家常菜。當然不是粗茶淡飯，而是精心烹制的新派家常菜， 既有量大種類多的通常特點，又有新穎別致的新特色。湘竹魚、小黃魚貼 餅子、蒙古烤羊腿、香燒琵琶鴨。菜團子、蕎面飴鉻等是這里的特色菜， 由于吃家常菜能帶給人如有“回到家”的溫馨感覺，自然大受消費者的 青睞。 新派新疆菜有創意：都說純新疆菜北方人吃不了，怪味重。因此進北 方的新疆菜都經過了改良。如由“高空王子”阿迪力開的新疆菜館更力求 創新，推出了新派新疆菜。在味道上融會南北，在菜肴上結合中西，同時 繼承傳統，烘托民族大家庭的氣氛。推出的特色小菜脆?沙拉，是將?切 成片炒，炒成香脆時，再撒上鹽和孜然等，因此這里的沙拉是偏咸有鮮味 的。還有薄餅卷肉、紅果牛肉(紅果是一種酒)、塔里木聖火等。其中塔 里木聖火是一道氣氛菜，由雞柳、牛柳加青椒、紅椒，用錫紙包起，再用 酒點燃上桌，既有酒的清香又有粵菜的風味，算是一道很不錯的創新菜。 當然傳統的烤全羊、烤羊腿更是特色中的特色。吃新疆餐必不可少的是觀 看歌舞，這里的民族風情歌舞，在寬敞優雅的環境里展現，既烘托了氣氛 又帶來了用餐的輕松和歡樂。 京城推出的各路新派菜正在不斷增多，有人說，這又為嗜吃的消費者 提供了“食機”，但更多的還是帶來了京城餐飲的消費活力。當然，飲食 業僅僅懂得出“新”還是不夠的，在市場日益細分的現代社會里，傳統的 飲食文化在不停地被解構，新的秩序在尋找與建立。要鎖定消費人群，就 必須幫助消費者建立起一種消費秩序，穩定他們的消費行為。 P9-10