酒水知識與酒吧管理(附光碟)（簡體書）

由李曉東主編的《酒水知識與酒吧管理》是五年制高等職業教育旅游
服務與管理專業教材之一，是教育部職業教育與成人教育司推薦教材。
《酒水知識與酒吧管理》共分10章，主要內容包括：酒水概述，發酵
酒，蒸餾酒，混配酒，無酒精飲料，酒水的調制，酒吧概述，酒吧服務，
酒吧原料管理，酒吧成本控制等。
本書配有多媒體課件，形象生動，對教學具有較強的指導意義。
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本書可作為職業院校旅游服務與管理專業的教學用書，也可作為旅游
行業的崗位培訓用書。

由李曉東主編的《酒水知識與酒吧管理》在編寫中，力求體現當前旅游職業教育的改革精神，結合五年制教學實際，即有適度的理論基礎知識，又突出必要的專業操作技能技巧，以培養適合旅游業、餐飲服務業發展需要的應用用型人才。本教材從我國旅游飯店、酒吧業的實際情況出發，系統全面地闡述了國內。外酒水飲品的專業理論知識和服務操作技能，重點介紹了釀造酒、蒸餾酒、混配酒、無酒精飲料以及酒吧服務、酒吧管理的基礎知識，具有較強的實用性。

第一章 酒水概述
第一節 酒水的定義與特點
一、酒水的定義
二、酒水的功能和作用
三、酒的特點
四、酒度
第二節 酒水的分類
一、按酒的生產工藝分類
二、按餐飲習慣分類
三、按酒精含量分類
四、按釀制酒水的原料分類
五、按照酒水的物理形態分類
六、按照是否含有二氧化碳分類
第二章 發酵酒
第一節 葡萄酒概述
一、釀酒的葡萄品種
二、葡萄酒的分類
三、葡萄酒的釀造工藝
四、葡萄酒的氣候與年份
五、葡萄酒的標簽
六、葡萄酒貯存與成熟的條件
第二節 法國葡萄酒
一、法國葡萄酒概況
二、法國葡萄酒的質量等級分類
三、法國葡萄酒的產地及著名的法國葡萄酒
第三節 德國葡萄酒
一、德國葡萄酒概況
二、德國葡萄酒的等級
三、德國葡萄酒的產區
第四節 意大利葡萄酒
一、意大利葡萄酒概況
二、意大利葡萄酒的等級
三、意大利著名的葡萄酒產區、葡萄酒名品
第五節 其他國家葡萄酒
一、西班牙葡萄酒
二、阿根廷葡萄酒
三、美國葡萄酒
四、澳大利亞葡萄酒
五、中國葡萄酒
第六節 中國黃酒與日本清酒
一、中國黃酒
二、日本清酒
第七節 啤酒
一、啤酒的原料與生產工藝
二、啤酒的分類
三、著名的啤酒品牌
第三章 蒸餾酒
第一節 蒸餾酒概述
一、蒸餾酒的歷史發展
二、蒸餾酒的生產工藝
三、蒸餾酒的種類
第二節 威士忌
一、威士忌的定義
二、威士忌酒的起源與發展
三、威士忌的生產工藝
四、威士忌的分類方法
第三節 白蘭地
一、白蘭地概述
二、干邑（Cognac）
三、雅文邑（Armagnac）
四、法同白蘭地（Franch brandy）
五、瑪克白蘭地（Marc brandy）
六、蘋果白蘭地（Apple brandy）
七、櫻桃白蘭地（Kirschwasser）
八、其他國家出產的白蘭地
第四節 金酒
一、英國金酒
二、荷蘭金酒
三、普利茅斯金酒（Plymouth gin）
四、老湯姆金酒（Old Tom gin）
五、加味金酒（Flavored gin）
六、史坦因海卡金酒（Steinhager）
七、美式金酒（American gin）
第五節 朗姆酒
一、朗姆酒的生產工藝
二、朗姆酒的分類
三、朗姆酒的世界著名品牌
第六節 伏特加
一、伏特加多的原料及生產工藝
二、伏特加酒的種類
三、伏特加酒世界著名品牌
第七節 特奇拉
一、特奇拉酒的歷史
二、特奇拉酒的種類
三、特奇拉酒的世界著名品牌
四、特奇拉酒的飲用方法
第八節 國外其他蒸餾酒
一、阿夸維特酒（Aquavit）
二、科倫（Korn）
三、阿拉克（Arak）
四、卡沙薩（Cachaca）
第九節 中國白酒
一、中國白酒的歷史與釀制工藝
二、中國白酒種類劃分
三、中國白酒的著名品牌
第四章 混配酒
第一節 利口酒
一、利口酒的釀制方法
二、利口酒的種類
第二節 開胃酒
一、味美思（Vermouth）
二、比特酒（Bitter）
三、茴香酒（Anise）
第三節 甜食酒
一、雪利酒（Sherry）
二、波特酒（Port）
三、馬德拉（Madeira）
四、馬薩拉（Marsala）
五、馬拉加酒（Malaga）
第四節 混合酒
第五節 雞尾酒
一、雞尾酒的歷史
二、雞尾酒的種類
三、雞尾酒的構成
第五章 無酒精飲料
第一節 茶
一、紅茶（Black Tea）
二、綠茶（Green Tea）
三、花茶
四、烏龍茶
五、緊壓茶
六、茶水的沖泡
七、茶葉的貯存
第二節 咖啡和可可
一、咖啡（Coffee）
二、可可（Cacao）
第三節 乳飲料
一、純牛奶
二、含乳飲料
第四節 礦泉水
一、礦泉水的分類
二、世界著名礦泉水
三、礦泉水的包裝
四、其他飲用水
第五節 碳酸飲料與果蔬飲料
一、碳酸飲料
二、果蔬汁飲料
三、其他軟飲料
第六章 酒水調制
第一節 調酒的原材料
一、基酒
二、酒吧常用調酒配料
第二節 調酒常用的器具
一、調酒器具及使用方法
二、酒吧常用設備
三、酒吧常用杯具
第三節 雞尾酒調制的方法
一、雞尾酒調制方法
二、雞尾酒調制的標準
三、雞尾酒調制的原則和注意事項
第四節 茶藝
一、潮州功夫茶的沖泡技藝
二、西湖龍井茶的沖泡技藝
三、花茶的沖泡技藝
四、祁門工夫紅茶的沖泡技藝
五、調配茶的調配技藝
六、花草茶
第五節 咖啡的調配
一、愛爾蘭咖啡
二、卡布基諾咖啡
三、歐雷咖啡
四、亞歷山大咖啡
五、瑞士冰咖啡
第六節 飲品裝飾
一、飲品裝飾物的分類
二、飲品的裝飾規律與作用
三、飲品裝飾的方法
四、飲品裝飾應注意的幾個問題
第七章 酒吧概述
第一節 酒吧的類型與組織結構
一、酒吧的定義
二、酒吧的類型
三、酒吧的組織結構與崗位職責
第二節 酒吧的產銷特點及發展趨勢
一、酒吧的經營特點
二、酒吧的產銷特點
三、酒吧的發展趨勢
第三節 酒吧的設計與布置
一、酒吧的設計
二、吧臺的布置
第八章 酒吧服務
第一節 酒吧服務概述
一、酒吧服務的概念
二、優質服務的含義
三、酒吧優質服務的內容
第二節 酒吧服務程序與標準
一、營業前的準備工作
二、營業中的工作程序
三、營業結束的工作程序
第三節 酒吧服務技巧
一、示瓶
二、冰鎮
三、溜杯
四、溫酒
五、開啟酒瓶
六、潷酒
七、斟酒
八、添酒
九、煙的服務
十、杯具的清洗與擦拭
十一、軟飲料服務
十二、吧臺酒水凈飲服務
十三、蒸餾酒服務
十四、啤酒服務
十五、白葡萄酒服務
十六、紅葡萄酒服務
十七、香檳酒服務
第九章 酒吧原料管理
第一節 酒水的采購和驗收
一、酒水的采購
二、酒水的驗收
第二節 酒水的庫存與領發
一、酒水的庫存
二、酒水的領發
第十章 酒吧的成本控制
第一節 酒吧成本核算
一、酒吧成本的構成
二、酒水成本的核算
第二節 酒水定價
一、以成本為基礎的定價方法
二、以競爭為中心的定價方法
三、考慮需求特征的定價法
四、酒品銷售方式與酒單價格表述
第三節 酒水的成本控制
一、業務環節的成本控制
二、日常營業中酒水的成本控制
三、標準成本控制
第四節 勞動力成本控制
一、影響勞動力成本因素
二、制定控制標準
三、搞好營業預測
四、控制勞動力成本
主要參考書目