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正宗川菜（簡體書）
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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
商品簡介
《譯林生活館：正宗川菜（第7版）》將依正宗川菜味型分類，介紹其中9種味型：“麻辣”、“紅油”、“魚香”、“糊辣”、“幹燒”、“酸辣”、“家常”、“怪味”、“陳皮”。菜肴包括麻婆豆腐、夫妻肺片、紅油抄手、魚香肉絲、宮保雞丁、幹燒明蝦等，還包括火辣噴香的麻辣火鍋，保證讓您大呼過癮。另外，書中也標示出每道菜的辣度，可依照個人嗜辣程度而選擇。．
作者簡介
邵建華，1959年生，中學畢業后曾在烹飪學校修業兩年。之后留校教授烹飪技術10年。中途開始讀大學，畢業后調上海新亞集團(原上海市飲食服務公司)培訓部，專司高級廚師的培訓考核。現任《服務經濟》雜志編輯部主任、食文化研究會理事、中國烹飪協會會員、上海市靜安區業余大學烹飪系客座教授、上海市烹飪技師、高級技師考評評委。曾出版《新編廚師培訓教材》、《早茶》、《豆制品佳肴精制200味》等19本專著。
劉文華，1964年出生，1984年開始從事烹飪專業工作，曾先后得到上海烹飪界多位著名老前輩的指導傳授。1986年畢業于上海市飲食服務學校。1992年畢業于四川烹飪專科學校。1993年獲第三屆全國烹飪大賽冷菜、熱菜金獎，更獲得“全國優秀廚師”的稱號。1995年獲第二屆世界中國烹飪大賽熱菜金獎。1998年被評為“高級技師”。現任上海市“中亞飯店”廚師長，在集團和飯店安排下，曾先后赴中國香港地區、歐洲等國家和地區展示菜品，并得到各方好評。
劉文華，1964年出生，1984年開始從事烹飪專業工作，曾先后得到上海烹飪界多位著名老前輩的指導傳授。1986年畢業于上海市飲食服務學校。1992年畢業于四川烹飪專科學校。1993年獲第三屆全國烹飪大賽冷菜、熱菜金獎，更獲得“全國優秀廚師”的稱號。1995年獲第二屆世界中國烹飪大賽熱菜金獎。1998年被評為“高級技師”。現任上海市“中亞飯店”廚師長，在集團和飯店安排下，曾先后赴中國香港地區、歐洲等國家和地區展示菜品，并得到各方好評。
名人/編輯推薦
《譯林生活館:正宗川菜》編輯推薦：正宗川菜，最經典、最家常。老饕首選食譜：依9個川菜味型分類，介紹29種經典川菜的做法，并分別標示每道菜的辣度，另有兩種火鍋鍋底的制作方法。色、香、味、形俱全，“七味”、“八滋”皆備。
目次
前言
川菜調味料介紹
麻辣味型
麻辣味調味料
麻婆豆腐
水煮牛肉
幹煸牛肉絲
小籠粉蒸牛肉
紅油味型
紅油的製作
夫妻肺片
紅油銀鱈魚
紅油抄手
魚香味型
魚香味調味料
魚香肉絲
魚香茄子
魚香烘蛋
魚香佛手肉
糊辣味型
糊辣味調味料
宮保雞丁
宮保雙味
幹爆辣子雞
醋溜蓮花白
幹燒味型
幹燒味調味料
幹燒明蝦
幹煸四季豆
幹燒冬筍
酸辣味型
酸辣味調味料
酸辣魷魚鍋巴
酸辣湯
成都酸辣面
家常味型
家常味調味料
家常豆腐
豆瓣鯽魚
回鍋肉
怪味味型
怪味味調味料
棒棒雞
怪味腰果
擔擔麵
陳皮味型
陳皮味調味料
陳皮牛肉
陳皮蛙腿
麻辣火鍋
麻辣火鍋涮料
麻辣火鍋蘸料
鴛鴦麻辣火鍋：紅湯鍋底
鴛鴦麻辣火鍋：白湯鍋底．
川菜調味料介紹
麻辣味型
麻辣味調味料
麻婆豆腐
水煮牛肉
幹煸牛肉絲
小籠粉蒸牛肉
紅油味型
紅油的製作
夫妻肺片
紅油銀鱈魚
紅油抄手
魚香味型
魚香味調味料
魚香肉絲
魚香茄子
魚香烘蛋
魚香佛手肉
糊辣味型
糊辣味調味料
宮保雞丁
宮保雙味
幹爆辣子雞
醋溜蓮花白
幹燒味型
幹燒味調味料
幹燒明蝦
幹煸四季豆
幹燒冬筍
酸辣味型
酸辣味調味料
酸辣魷魚鍋巴
酸辣湯
成都酸辣面
家常味型
家常味調味料
家常豆腐
豆瓣鯽魚
回鍋肉
怪味味型
怪味味調味料
棒棒雞
怪味腰果
擔擔麵
陳皮味型
陳皮味調味料
陳皮牛肉
陳皮蛙腿
麻辣火鍋
麻辣火鍋涮料
麻辣火鍋蘸料
鴛鴦麻辣火鍋：紅湯鍋底
鴛鴦麻辣火鍋：白湯鍋底．
書摘/試閱
材料：
茄子500克，蔥花15克，肉絲50克，姜絲3克，蒜泥3克，豆瓣醬20克，淀粉10克，泡辣椒絲5克，黃酒2毫升，醋15毫升，味精1克，油500毫升（實際耗油50毫升）。
1 茄子切去兩頭，削皮切成1厘米粗的條。
2 鍋中加油500毫升燒到六成熱，放下茄條，炸至變軟，撈出瀝干油。
3 鍋中留油25毫升，先下肉絲炒散。
4 接著下蒜泥、豆瓣醬，炒到油色發紅。
5 放下泡辣椒，姜蔥絲及茄子后烹入黃酒。
6 翻炒后加糖、醋、味精稍微燒煮后用濕淀粉液勾芡。
7 勾芡收汁后裝入盛器。
POINT
1 茄子過油至軟即起防爛。
2 甜酸辣咸各味均勻。
3 勾芡要收住汁。
材料：
豬絞肉200克，雞蛋3個，蔥花5克，姜末5克，蒜泥5克。
調味料：
泡椒茸15克，糖15克，醋15毫升，醬油10毫升，黃酒5毫升，味精3克，鹽3克，淀粉10克。
1 絞肉加蔥、姜、鹽、味精、黃酒拌成餡。
2 炒鍋烘熱，用布蘸油擦鍋。
3 將打勻的雞蛋倒入，轉鍋攤成蛋皮。
4 將絞肉餡放蛋皮上包成長扁平狀。
5 在砧板上切成佛手型。
6 鍋中加油燒至六成熱，放佛手肉炸至外脆里熟撈出裝盤。
7 鍋中留少許油放蔥、姜、蒜泥、泡椒茸炒香后加糖、醋、醬油調勻，勾芡后即可上桌。
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