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西式烹調技術（簡體書）
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作者簡介
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目次
商品簡介
《西式烹調技術》是烹飪專業系列教材之一，本書著重介紹了西餐基礎知識、西餐烹調理論和西餐菜肴制作技法。采取理、實一體化的知識結構，以西餐烹調原理為根基，輔以大量西式菜肴制作菜例為骨架，使學習者由淺入深，理論與實踐相結合，較快的掌握西式烹調這一門技術。
作者簡介
王立國，吉林省工商技師學院院長，高級講師。2000年被國家人事部、國內貿易部評為“全國內貿系統先進工作者”，并被收錄于中國民族藝術出版社出版發行的《勞模在一線》（中國人事與人才研究所編發）一書中；2002年被國家勞動部、教育部、經貿委評為“全國職業教育先進個人”；多次被評為“吉林省職業教育先進個人”。國家技能型、復合型、實用型人才培養培訓工程新烹飪系列教材編寫委員會副主任委員。主編教材《計算機錄入與排版》；參編教材《旅游概論》、《客房服務與管理》、《餐旅服務與管理》、《公關禮儀》、《市場經濟學概論》。
名人/編輯推薦
王立國、劉利主編的《西式烹調技術》在編寫的過程中，嚴格貫徹國家有關技術標準的要求，注重職業教育的發展規律和基本特點，以提高學生職業綜合素質為重點，以培養學生綜合能力為主線，注重基礎學習，突出能力本位。在教學目標、教學內容與教學方法等方面的設置，重點突出了“針對性”與“實效性”相結合的特點，使學生學到并掌握社會與企業所需的最前沿的知識和技能，從而使烹飪專業的新知識、新技術、新工藝、新方法得到落實。
本書共分為十三章，從西餐的起源及發展概況、西餐常用工具與設備、西餐原料加工工藝、西餐的制作工藝、西餐中菜單的籌劃和設計等方面進行講解。
本書共分為十三章，從西餐的起源及發展概況、西餐常用工具與設備、西餐原料加工工藝、西餐的制作工藝、西餐中菜單的籌劃和設計等方面進行講解。
目次
第一章 西餐概述
第一節 西餐的概念起源及發展概況
第二節 西餐主要菜式及特點
第三節 西餐的組成及工藝特點
第二章 西餐常用工具與設備
第一節 西餐廚房工具
第二節 西餐廚房常用設備
第三節 西餐廚房工具與設備的安全使用
第三章 西餐廚房的組織
第一節 西餐廚房組織結構的設置
第二節 西餐廚房的崗位職責要求
第三節 西餐廚房的安全衛生
第四章 西餐原料
第一節 禽、畜肉類原料及制品
第二節 水產品類原料、乳及乳制品
第三節 果品類、蔬菜類原料
第四節 常用調味品、香料及烹調用酒
第五章 西餐原料加工工藝
第一節 西餐原料的初加工工藝
第二節 分檔剔骨出肉工藝
第三節 切割、整理成型工藝
第六章 西餐制湯工藝
第一節 基礎湯及高湯制作
第二節 湯菜概述及湯菜制作工藝
第七章 西餐少司的制作工藝
第一節 西餐少司概述
第二節 西餐少司的制作
第八章 西餐冷菜制作
第一節 冷菜概述
第二節 開胃菜及制作實例
第三節 沙拉及制作實例
第四節 其他冷菜的制作
第五節 冷菜裝盤工藝
第九章 西餐配菜工藝
第一節 配菜的概述
第二節 配菜的制作與排盤裝飾
第十章 西餐熱菜制作工藝
第一節 烹調過程中的熱傳遞
第二節 臨灶要求和肉類烹制程度測試
第三節 西餐熱菜調味概述
第四節 熱菜烹調方法及制作實例
第十一章 西餐西點制作工藝
第一節 西式面點概述
第二節 西式面點制作工藝及實例
第三節 西點裝飾工藝及實例
第四節 甜食
第十二章 早餐、快餐與小吃
第一節 西式早餐的特點與分類
第二節 蛋類菜肴的制作及實例
第三節 早餐熱菜的制作及實例
第四節 西式快餐與小吃
第十三章 西餐中菜單的籌劃和設計
第一節 西餐菜單的概述和種類
第二節 西餐菜單的籌劃與定價
第三節 西餐菜單的設計
參考文獻
附錄專業外語知識
第一節 西餐的概念起源及發展概況
第二節 西餐主要菜式及特點
第三節 西餐的組成及工藝特點
第二章 西餐常用工具與設備
第一節 西餐廚房工具
第二節 西餐廚房常用設備
第三節 西餐廚房工具與設備的安全使用
第三章 西餐廚房的組織
第一節 西餐廚房組織結構的設置
第二節 西餐廚房的崗位職責要求
第三節 西餐廚房的安全衛生
第四章 西餐原料
第一節 禽、畜肉類原料及制品
第二節 水產品類原料、乳及乳制品
第三節 果品類、蔬菜類原料
第四節 常用調味品、香料及烹調用酒
第五章 西餐原料加工工藝
第一節 西餐原料的初加工工藝
第二節 分檔剔骨出肉工藝
第三節 切割、整理成型工藝
第六章 西餐制湯工藝
第一節 基礎湯及高湯制作
第二節 湯菜概述及湯菜制作工藝
第七章 西餐少司的制作工藝
第一節 西餐少司概述
第二節 西餐少司的制作
第八章 西餐冷菜制作
第一節 冷菜概述
第二節 開胃菜及制作實例
第三節 沙拉及制作實例
第四節 其他冷菜的制作
第五節 冷菜裝盤工藝
第九章 西餐配菜工藝
第一節 配菜的概述
第二節 配菜的制作與排盤裝飾
第十章 西餐熱菜制作工藝
第一節 烹調過程中的熱傳遞
第二節 臨灶要求和肉類烹制程度測試
第三節 西餐熱菜調味概述
第四節 熱菜烹調方法及制作實例
第十一章 西餐西點制作工藝
第一節 西式面點概述
第二節 西式面點制作工藝及實例
第三節 西點裝飾工藝及實例
第四節 甜食
第十二章 早餐、快餐與小吃
第一節 西式早餐的特點與分類
第二節 蛋類菜肴的制作及實例
第三節 早餐熱菜的制作及實例
第四節 西式快餐與小吃
第十三章 西餐中菜單的籌劃和設計
第一節 西餐菜單的概述和種類
第二節 西餐菜單的籌劃與定價
第三節 西餐菜單的設計
參考文獻
附錄專業外語知識
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