草香玉暖：新疆品物手札

目錄
第一輯 惠風蘭香
彼岸胡楊
蘆葦之傷
薰衣草紫草
葵
菊花之約
神秘鬱金香
綠了芭蕉
果園延伸出的邏輯
哈密瓜
無花之果
石榴
葡萄一族
青澀杏兒
桃之夭夭

第二輯 生澀食味
陌生烤肉
饢
珍珠抓飯
纖纖拉麵
大盤雞的江湖
野魚
餡
水性食物
風乾肉
牛一族
米粉姓卓
溫柔的豆腐
惠蘭芫荽
咖哩與孜然

第三輯 活色生香
和闐玉暖
購玉
金銀配
傳奇珠寶
滿架葫蘆
鼓
刀
書架
顧盼生輝
握手與秀甲
好酒不醉人
煙
茶的形式主義
咖啡與咖啡館

第四輯 如人行走
與馬的親近與拒絕
雪中羊
宰羊
黃羊
鬥雞
劉黑妹
狼的傳說
鐵質大鳥
沸騰的蚊子
貓媚
烏龜的天方夜譚
尊貴銀龍
魚們
死的方式

石　榴

榴字極少用，與水果有關的是石榴和榴槤。榴槤產自熱帶、亞熱帶，渾身長有尖銳利刺，果肉嗅著臭，放進嘴裡卻甜糯膩滑，像正在融化的巧克力，又像輕薄的絲綢在風中游走。石榴也叫若榴，丹若，沃丹、金罌、天漿，還有阿娜爾。天漿是個充滿神性的名字，天宇瓊漿，神的飲品。阿娜爾是維吾爾女孩的名字，維吾爾人給女兒起名阿娜爾罕，罕在維語中意為國王，阿娜爾罕，也是石榴花女王，火紅彤彤的，光芒四射。如果說漢地女子還在修習禮儀，含蓄內斂著心思的話，那麼，維吾爾人一開始就將女孩的美貌放射出去了，也因此，漢人女子美貌維持十年八載不成問題，三四十歲後依舊可美麗示人，而一個維吾爾女人，結婚生子後便匆匆凋零了。開放的過早，則不能持久。哈薩克人也用阿娜爾為女兒取名，一個叫阿娜爾的哈薩克女孩從北疆來烏魯木齊，她長著白皙如泥的臉龐，散在著零星雀斑，黃而軟的捲髮向後束成馬尾，眼睛是透明的淡棕色，像看不見低的海水。

她將一大包風乾牛肉和一桶駱駝奶遞到我手中，我將那些吃食帶回家，把風乾牛肉放進清水中回軟，煮熟撕絲，烹成燈影牛肉，享受美味時腦海中不停地閃現著阿娜爾的面容。
文人愛拿石榴說事，唐詩人元稹就有﹁何年安石國，萬里貢榴花﹂的美句，安石國是中亞的安國和石國，在今日的烏茲別克斯坦，雖遙遠，但在遙遠的歷史中曾與中原是常來常往的密友。石榴花火紅似火，有些家庭自養的石榴開花一點都不遜色於果園裡的石榴花，花瓣若緞面，色澤如春天，有人將石榴花喻為石榴裙，眾多的文人秀才、武夫將相為石榴裙傾倒，拜跪在裙下。
石榴酒比石榴名聲大，啜飲石榴酒，腦子裡會冒出暗地妖嬈四個字，是作家潔塵一本書的名字，書沒看過，但見這四個字，覺得是一本可以放在枕邊，或者旅行袋中的書，睡覺前或躺在臥鋪床上讀，不緊不慢，乘飛機最好不讀它，飛機太急促，破壞了氣氛。我對讀書的氣氛很講究，也挑剔，不同場合適合不同內容的書，讀錯了地方，則會錯失一部好書。再者，我基本還算是個珍惜書籍的人，凡是能買來翻閱的書，都存有緣分，既是緣分，就要珍惜才是。

用暗地妖嬈比喻石榴紅酒，再也找不到比這更適合的效果了。和闐石榴酒是國宴用酒，遠近聞名，據說這個酒廠做過三個牌子：石榴酒、冷美人、玫瑰香。單看這三個酒名，都無與倫比的香豔。石榴酒是灼熱的，一簇嫣紅，是加了紫的紅，不斷加重深度，加到暗，成暗紅，那種暗紅在酒吧的燈光下顯現光澤，與太陽的光澤不同，陽光下的光澤明媚豔麗，酒吧裡的光澤流動透明，光影交錯，妖妖嬈嬈。
盛夏。冷美人在冰箱中盛放了一個下午，晚上取出，熱浪中呼啦一道白煙閃出，寒流樣掠過，意識豁然冰清，慵懶的心頭一微顫，這樣的清涼，在暖暖的燈光中，顯出冷峻、拔萃，人立刻愛上了冷美人。
玫瑰香是我的處女酒，那之前，我滴酒未沾，是個腸胃清純單調的人。早先玫瑰香的價格便宜，三元多一瓶，還是漲過的價錢。印象中酒瓶似啤酒瓶，後來改成棱角渾圓的四方柱型，標籤底色墨黑，鎏金，上面斜躺著一支紅玫瑰。掀開酒瓶，斟一滿杯，輕啜一口，是回甜加了濃郁玫瑰花的氣味，自此以為玫瑰香便是酒的滋味，酒的滋味就是玫瑰香的滋味，就想，難怪有眾多人喜飲酒，還且飲且醉，原來酒的滋味是甜加花香，後來品嚐各色乾紅、乾白，全然不似玫瑰香的甜醇。

在新疆，無論烏魯木齊還是南疆小鎮，只要有巴扎，就會有鮮榨石榴汁的小攤點。鮮榨的石榴汁，味濃烈、澀麻，比石榴酒的來勢還傲慢，石榴酒夏日裡加冰，大口暢飲，酣暢淋漓，有著貴族的謙虛和親近民間的淳樸。到是街頭擺放的鮮榨石榴汁咄咄逼人，碰了就不容釋懷。這種石榴汁比石榴酒更顯活力，是那種暴露在陽光下不掩飾的妖嬈，妖嬈的明目張膽，妖嬈的一點都不暗地。
石榴汁有著類似於酒的效果，要安靜地坐下來，慢慢呷，像品酒一樣先輕輕舉起，放在燈光下，轉動高腳杯，杯壁掛著還在流動的枚紅色果汁，這時最好有點音樂什麼的，在音樂的流瀉中含一點在舌尖上，繼而，充盈滿口，酸甜苦澀奇妙混合。這才是石榴汁最好的去處，在酒吧，而不是在街頭。
寒冬初上，在南疆巴扎裡閒逛，逛到正在榨汁的兩個石榴攤前。一家的石榴色澤紅豔，另一家光影暗紫。兩個賣家搶著推薦自己的石榴汁，那紅的發紫的或許更甜更濃烈。

我以判斷明星的標準揣摩該為哪一家買單。
提著五元一瓶暗紫色的石榴汁回公寓。手握瓶身，冰澤澤地涼。含一口，深酸澀的口味，吞咽後有石榴的回甜。這是我喜歡新疆水果的原因，那些口味不單一，同時並存著幾種轉換，甘甜了、清酸了、微澀了、薄苦了、冰涼了、暖濕了之間過度互換，總使人想起人生中的某些轉換，那種不自覺無意識的轉機，有著絕處逢生，瞬間頓悟的效果。
整個午後，我都像啜飲美酒一樣一口口咂著石榴汁，含在舌頭與上頜之間，慢慢順著嗓子滑下，每一瞬間的口味、溫度、甜酸、生澀，都在冬天陽光下變的舒緩安靜，如同流淌著的鋼琴曲。
在水果集市上，石榴汁是輔助石榴出現的。石榴有兩種味道，甜和酸，甜的不必說。酸石榴中含有澀的成分，但凡酸澀的石榴個個都紅豔照人，最是搶眼。比起石榴酒和石榴汁的妖嬈，石榴是明明白白清清楚楚的傻妞，水果攤一排看過去，最搶眼的是石榴，她們好像從來都不知道掩飾自己，沒有壓成汁後的驕傲，更沒有釀成酒後了優雅。她們不知道什麼叫含蓄，個個飽滿鼓脹，出奇地紅豔，在暴烈的陽光下，紅彤彤地閃耀在蒼黃漠土上。她們的籽兒比她們更扎眼，張著即將掉落的牙齒，喜不自禁地傻樂，多麼地質樸無華，多麼地發自內心。
而石榴籽一旦剝入碗中，情形全變了，紅澤晶亮，玲瓏剔透，簡直是貴族家的小姐。

進了食客嘴裡，只有一點點的酸溜，使人很不過癮，她決不讓自己淪落地像顆葡萄，飽滿著大包的汁水，等著別人來吞咽。石榴籽要作出扭扭捏捏的態度，讓人們覺得她是專門為有耐心和毅力的人準備的。
秋天以後，有朋友從南疆為我捎來兩隻箱子，是葡萄酒的包裝盒，放在飲水機旁。冬天漸漸來臨，家裡暖氣燒的如火如荼，從雪地裡進屋，脫去大衣靴子、毛衣毛褲，差不多這個時候，屋裡會飄出一股股的酒香，先是淺淺的，似有似無，飄忽不定，似曾相識，後來，味道越來越密集，越來越濃厚，成了重重的濃郁，帶著度數的濃，帶著烈性的濃。
這使我驚訝，坐在餐桌旁細想，從廚房到櫥櫃到冰箱，想找出蛛絲馬跡。最後，眼睛停留在兩個紙箱上，細觀底部，有一道海水樣的濕影，立刻過去拆開來看個究竟。竟然不是酒，是一層紅豔的石榴，伸手下箱底，觸到了軟爛，取出上層石榴，看到了整箱的腐爛，呈灰褐和灰綠，還有薄薄的白。
石榴腐爛，發酵出醉人的酒香。我對這種味道並不陌生，還有著某種偏好。每至深秋，都要去南疆基地的果園，果園的果子沒人採摘，落滿一地，逐漸地腐爛，且年復一年。那種濃郁的香氣是被時間蓄積後發酵的，自然有著不一般的醇度。
石榴皮比較討厭，沒吃掉多少石榴粒，雙手已被浸染，像染指了隱諱的事物，以後幾天裡都清楚明白地寫在手上，有點要想人不知，除非已莫為的意思。曾經在庫車博物館看到牆壁上掛著的織物，圖紋精巧、古意盎然，織物色彩多為棕、棕紅、藏藍、黑，這些色彩都是從植物中提取的，而石榴汁和石榴皮就是其中之一。在蠟染、紮染和印染中，維吾爾先民選擇了後者，模具在一塊潔淨的麻布上蓋印，植物的顏色繪出不同風格的圖案，那些圖案競顯出對稱、規範、諧和美滿的格局，於我，那樣的風格便是伊斯蘭，伊斯蘭便是那樣的風格，雖然在伊斯蘭進駐新疆之前，印染之作就有了相當的造詣。

大盤雞的江湖

一次在山東出差，看到路邊飯店招牌上寫著大碗地吃肉、大杯地喝酒。印象中，大碗吃喝的事是西北人的專利，而且專指西北的新疆，其他地方說大碗都顯牽強，比如陝西關中也有大碗公吃麵的風俗，但身處關中，畢竟是在古皇城根下做事，即便海，也是情趣使然，未必出於真實性情。
上世紀末期，新疆地界上冒出了大盤雞，出名的有沙灣大盤雞和柴窩堡大盤雞，消息流傳到外省，聽內地人說起這事，才覺察出大盤雞的不平凡。那年秋天，夕陽像醉酒的嬰兒，紅彤著面頰，給大地塗上了溫暖色彩，車從北疆鹿角灣牧場出來，直奔沙灣縣城。到了縣城邊緣，見到前方一店鋪，掛著杏花村大盤雞的招牌，一車人再也走不動了，喊著嚷著要就地下車。
店內食客滿滿當當，店外涼棚下擺著四張圓桌，一大群人圍在桌旁。不一會兒，夥計托出兩隻大盤，置於桌面，大家伸出脖子張望，舉手投箸，果然是白浪滔天，大氣凜然， 沒幾塊下肚，吸溜鼻子的聲音便此起彼伏起來，行車的勞頓立刻散盡。店主人指著門框上黑底紅字的杏花村大盤雞說，她家的大盤雞註冊了商標，是大盤雞的正宗起源。

吃罷調頭回烏，仔細回想，盤大、味辣、火爆、實惠，除了幾個常用於飲食的評價語外，似乎再也說不出大盤雞別的好處。那樣的結果顯然是只識皮毛的初級吃法，算不得上道。所謂上了道的吃食，背後必定是有底牌的，好比欣賞一個美女，有品位的人哪能只盯著別人的裸體看，美麗是全方位的，衣著得體、髮式漂亮、妝容清淡，這之後還要打探她的禮儀、涵養、道德感，最後是她的思想，水有多深，思考力有多強，那種深不見底，卻可以坦誠相待的女人，才是味道所在。我的盤大、味辣、火爆、實惠的沙灣之行，只是將女人的肌膚觸碰了一下，便打道回府了。
而大盤雞的來路絕不僅限於此。只開篇就有多種說法，我願意相信的是長途司機之說法。大意是說，上世紀九十年代，有四川師傅在沙灣縣城西邊的上海灘開了一家小飯館，他覺得長途司機駕車疲勞，胃口急需刺激，果斷將乾辣椒和青辣椒與雞同炒，至熟時放進土豆悶熟，湯汁濃郁後再把寬拉麵蓋在雞塊上，最後將滿當當的大盤雞端到司機面前，此等做法令過往司機胃口大開，消息隨著傳開，演變成當下的大盤雞。

今年，再進沙灣縣。取巧的做法我不會再繼續了，這麼多年一路走來，我已由一個理想主義者變為實驗主義者，那種溜著城邊走一圈，隨即評判事物的做法早已被輕視。既然知道大盤雞是有底牌的，就要深入其內裡，來次超出味覺的徹底偵探。
車進縣城放慢了速度。烈日高照，熱氣騰起，搖下車窗見人便問，誰家的大盤雞正宗，將各種資訊綜合起來，篩選一遍，最終將目標鎖定在上海灘。上海灘是外來詞，上世紀上海支邊青年到新疆，多在北疆石河子周圍，沙灣比鄰石河子，上海知情在沙灣是有名聲的，想來上海灘大盤雞與上海人會有所關聯。
沙灣縣城與北疆所有的縣城一樣，土腥乾燥，車馬混亂，樹木稀少，街道兩邊店鋪林立，五金百貨小吃零食一應俱全，低廉破舊。車在縣城裡轉悠，沙灣大盤雞的招牌比比皆是，好像整個縣城的館子都被大盤雞收買，做起獨家生意了。經過多個路人指引，上海灘大盤雞店的招牌終於紅晃晃在眼前出現了，以紅色為基調，青春火爆，可令人糾結的是上海灘大盤雞並非只此一家，一路排查過去，所有大盤雞招牌的一角都印有上海灘三個字，無論是高調出場的，還是隱約暗示的，都鄭重地強調了上海灘的品牌。似乎上海灘是大盤雞的發源地，如沱沱河於長江的意義。
我們只得在眾多的上海灘中選擇一間大盤雞店。進得店堂，幾張方形桌椅，還算乾淨，店主引上二樓包廂，樓梯逼仄，差不多是側身而上。點菜，主打大盤雞，配菜大盤魚。大盤魚是大盤雞的延伸菜品，同為延伸的還有大盤兔、大盤肚、大盤胡辣羊蹄等等。待大盤雞端上桌，令人一震撼，盤子碩大，只略小於玻璃轉盤，擠掉了大盤魚的位置，紅辣的雞塊，青碧的辣子，沙綿的土豆和幾段寬粉活躍在盤中。品食一番，味道與烏魯木齊的沙灣大盤雞無甚差異。但是，此時的沙灣大盤雞與烏魯木齊大盤雞卻有著本質的不同。

沙灣炙熱的太陽照進小店，沙灣溫熱的茯茶上浮動著燥腥味，沙灣的轉盤桌上伏著薄薄一層塵土，店家老闆抱怨昨夜下了風沙，剛擦過的桌子又是一層薄土。他一手提壺倒茶，一手拿抹布擦拭灰塵。我就想，如若沒了這烈日的焦躁、伏茶的腥氣、塵土的泥味，大盤雞裡會滲入多少烏魯木齊式的孜然味、香水味和薰香氣味，那些典型伊斯蘭的氣味會將沙灣大盤雞的鄉土氣消解融合到什麼程度。
另一個衝擊感覺的是，在沙灣，我才品出了大盤雞的漢式氣息。沙灣大盤雞出自沙灣的泥土，由漢人種植的土豆、辣子、大蔥、大蒜以及野地裡放養的土雞，它是帶有鄉土氣的漢家大盤雞。沙灣以外，大盤雞更像是回族小吃、維吾爾小吃，而在漢人口占百分之七十的沙灣縣，大盤雞才有了漢人的模樣。沙灣縣有劉亮程一個人的村莊，讀罷黃沙梁上的沙土後，就知道窗明几淨大酒店的大盤雞是吃不得的，燈紅酒綠大城市的大盤雞是吃不得的，大盤雞是長途司機的菜，要吃到塵土、汽油、夜色、孤獨，要飽食喝足才下桌子，倒頭便睡。要用漢人的方式吃、漢人的方式享樂，那才該是對大盤雞的真正品食。
傳說中，差不多與沙灣大盤雞同時期，有個湖南人在柴窩堡國道邊開了家小飯館，專營辣子雞。烏魯木齊人不厭其煩，跑到幾十公里外品吃另一種大盤雞。柴窩堡大盤雞的名聲不比沙灣大盤雞差多少。但兩者的烹飪方法大有差別，比如沙灣大盤雞是紅燒的，從做到吃一整套地氣勢磅礡。一隻土雞，剁成大塊，加蔥薑蒜和曬乾的紅羊角辣子，加上新鮮辣椒，熟時放進土豆塊、寬粉，一鍋燒出後置一碩大盤中。沙灣大盤雞有三個吃點，土雞肉、土豆、寬麵。
而柴窩堡大盤雞是乾煸的，原料多是三黃雞，切成碎塊，倒入油鍋煸乾水分，在辣椒的選擇上，廚師用了一種叫朝天椒或大紅袍的來自西南的乾辣椒。柴窩堡的大盤雞是真正意義上的辣子雞，一堆紅辣椒簇擁著一隻剁成碎塊的雞，紅火的不得了，從心辣到肺，待吃到七成，下白麵，寬若皮帶，在紅油裡攪和一圈，提起，渾身掛著濃烈的色彩，食客們像掉進了蹦迪的舞池，個個豪氣沖天、揮汗如雨。
多年前，從南疆坐車回烏魯木齊，行至柴窩堡，沿街清一色的柴窩堡大盤辣子雞店，看得眼花繚亂。選一家進去，店老闆小跑到後院，抓了正在午休的公雞，一刀抹下去，沒待那雞出口惡氣，開水就澆了上去，雞毛跟著滾燙的水脫落，兩杯茶的功夫，大盤雞擺到了桌面，朝天紅椒各個乍著身體，簇擁著雞塊，大有不辣倒你不算數的架勢。
近幾年，偶爾從烏魯木齊殺到柴窩堡去吃辣子雞。柴窩堡辣子雞店早已鳥槍換炮，店面比從前氣派了不少，面積也擴展了許多，食客卻不減當年，依舊熙熙攘攘、熱熱鬧鬧，細觀來者氣度，幾乎清一色的烏魯木齊風格，其實，烏魯木齊市內有不不少柴窩堡辣子雞店，但食客們都知曉，無論吃哪裡的菜，只有腳跟落在了那一地，那一地的味道才是正宗，移了位的風味小吃，風味上絕對是欠了一個檔次的。
每次進廚房，面對一隻雞和一盤辣椒時，糾結得很，到底該將手下的雞炮製出何種口味。我常常是兼而有之，再加進自己的小創意，我一向認為，如果不是大師級的廚藝，做菜時不妨加進去些自己的體驗，沒準會創出新玩意。既然原汁原味模仿不來，那些私人的小感悟，沒準真能演繹出大文章。

選一隻土雞，土雞經得起慢火燉，先按照辣子雞乾煸的方法煸出香味，煸得看成色已熟而實際還生的階段，加入清水，持慢火熬燉，待熟時再大火收汁，如此出來的味道是雙重的，保證了我做的的確是大盤雞，尋根問祖，總脫不了沙灣和柴窩堡。其中加進的小體驗包括老乾媽豆豉、王致和豆腐乳和大劑量的花椒。
近幾年去內地，許多城市都掛著新疆大盤雞的招牌，與烤肉在一個級別之上。北京街上的新疆大盤雞館子赫然醒目，隔窗眺望，沒什麼氣氛，估計是味道竄了，大盤雞是民間菜肴，民間菜講究的是氣氛，香氣噴著鼻子過來，食慾才生。鄭州的五星級酒店菜譜上赫然印著大盤雞，仔細端詳，肉寡色薄，湯水分離，稀裡嘩拉的，燉爛的紅辣椒和蔥蒜，像大雪融化後的路邊野草，一地腐敗。
雖說大盤雞輸出勢頭強悍，新疆飲食終歸有了一個萬民青睞的結果，但見類似的發展趨勢，還是憂上心來。任何一道菜，都有它的出生地，那才叫正宗，出了宗祖之地，幾乎所有的吃食都失去了精神氣。
內地來了朋友，常常點吃大盤雞。大盤雞待客，和盤托出，客人驚異片刻，若大的心意，怎就全托了出來，這便是新疆人，沒有隱私，全給了你，厚道的客人頓時激動，別人給你和盤托出了真心，這等的熱情已經是很久遠的事情了，好像一種回歸，與這盤雞今朝相遇，握手兄弟吧。
圍坐在火辣辣的大盤雞旁，額頭冒出細汗，繼而渾身淋漓，席間兩杯伊犁老窖灌下，海口即出，那份豪邁是內地人不曾見識過的。酒至酣處，半寸見寬的扯麵白汪汪蓋到雞上，浸在紅油裡，筷子提起周身紅亮的寬麵，客人再次驚訝，原本和盤托出還不足以表達，硬是要下刀放血，使出這一招，才使真心深入骨髓，客人於是再次盟誓，新疆，一生的牽掛。
杯盤不乾，歡欣無限。送走客人，像戰場下來的逃兵，拖著疲憊的腳步回家，臥床。情用盡，心憔悴，回味猶在，卻不堪承受。試著站在對方的立場想，別人也辛苦，憑什麼你一盤雞就得叫別人地老天荒、海枯石爛。