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目次
商品簡介
《單守慶廚行天下系列書系:烹飪刀工(修訂版)》是同類圖書中首次采用“漫談”形式，講述烹飪行業12種主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。一種刀法，一種說法，說古道今，談經說藝，縱橫交錯，涉及烹飪刀工的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、實例。每種刀法配以3個菜例，並有與各種刀法相關的插圖，圖文並茂，具有較強的知識性、實用性、可讀性、趣味性。
作者簡介
單守慶，1951年出生，中國藥文化研究會副秘書長、中國藥膳研究會技術制作專業委員會副秘書長、中國科普作家協會會員、中國餐飲文化大師。主要從事飲食行業管理、飲食文化和藥膳食療研究工作。在《中國食品報》《中國醫藥報》《中國烹飪》《中國穆斯林》《養生大世界》等報刊開設美食養生專欄，擔任《中國烹飪文化大典》編委、《中華藥膳與美食》編委、《湖廣會館私房菜》副主編。主要著作：《糧食經濟散論》，《糧食行業漫步》，“廚行天下”書系之《烹飪刀工》《烹飪技法》《烹飪火候》《烹飪調味》，參與編寫《中國妙計大成》《千萬個為什麼》飲食部分。曾獲社會科學研究成果獎、科普創作獎、優秀論文獎、短篇小說獎。多次被報刊、廣播電臺等媒體評為優秀通訊員。
名人/編輯推薦
《單守慶廚行天下系列書系:烹飪刀工(修訂版)》可作為職業廚師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。《單守慶廚行天下系列書系:烹飪刀工(修訂版)》對烹飪行業從業人員和有志于烹飪事業的人士，是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。
目次
序
自序
美食與美器相伴
鍋碗瓢盆記錄烹飪發展史
烹飪器具里有文化
“鍋碗瓢盆”鍋為先
鍋之種種
大廚用好鍋
永不消失的大鍋飯
大鍋飯里的鍋巴
怎樣做好大鍋菜
借鍋不借蓋
菜名里的“鍋”
菜名里的“砂鍋”
干鍋，也是個菜名 序
自序
美食與美器相伴
鍋碗瓢盆記錄烹飪發展史
烹飪器具里有文化
“鍋碗瓢盆”鍋為先
鍋之種種
大廚用好鍋
永不消失的大鍋飯
大鍋飯里的鍋巴
怎樣做好大鍋菜
借鍋不借蓋
菜名里的“鍋”
菜名里的“砂鍋”
干鍋，也是個菜名
火鍋：圍爐聚炊歡呼處
鍋文化的多元化
碗：遠源而長流
碗的分類
著名的“碗菜”
碗：既要洗凈，又要消毒
借碗不借筷
碗中有乾坤
一次性飯盒。能不用就不用
盤和碟的區別
盤碟大盤點
盤飾：并非多余之事
盤碟無小事
小菜一碟，小看不得
看人下菜碟兒
勺：主要炊具之一
勺工：廚師的基本功之一
練勺工的竅門
勺下技藝，大雅文章
把勺問史
掌勺者說
筷子種種
筷子的演變
筷子是世界上最巧妙的餐具
話說一次性筷子
選一雙適合自己的筷子
筷籠·筷枕·筷袋·筷盒
盆菜，是個菜名
大盆菜，又是個菜名
盆糕，也稱“盆兒糕”
冰箱種種
冰箱使用及冰箱以外的制冷設備
冰箱≠食品“保險箱”
飲食器具也是文化載體
餐具上的清真特色
從五行餐具看中醫養生之道
磁州窯：北方碗碟的祖籍地
含有烹飪器具的諺語
含有烹飪器具的歇后語
含有烹飪器具的對聯
含有烹飪器具的術語
在單守慶“廚行天下”書系研討會上的講話(摘要)
集割烹清氣合天下大觀
廚行天下：小火靚湯慢慢熬
后記
自序
美食與美器相伴
鍋碗瓢盆記錄烹飪發展史
烹飪器具里有文化
“鍋碗瓢盆”鍋為先
鍋之種種
大廚用好鍋
永不消失的大鍋飯
大鍋飯里的鍋巴
怎樣做好大鍋菜
借鍋不借蓋
菜名里的“鍋”
菜名里的“砂鍋”
干鍋，也是個菜名 序
自序
美食與美器相伴
鍋碗瓢盆記錄烹飪發展史
烹飪器具里有文化
“鍋碗瓢盆”鍋為先
鍋之種種
大廚用好鍋
永不消失的大鍋飯
大鍋飯里的鍋巴
怎樣做好大鍋菜
借鍋不借蓋
菜名里的“鍋”
菜名里的“砂鍋”
干鍋，也是個菜名
火鍋：圍爐聚炊歡呼處
鍋文化的多元化
碗：遠源而長流
碗的分類
著名的“碗菜”
碗：既要洗凈，又要消毒
借碗不借筷
碗中有乾坤
一次性飯盒。能不用就不用
盤和碟的區別
盤碟大盤點
盤飾：并非多余之事
盤碟無小事
小菜一碟，小看不得
看人下菜碟兒
勺：主要炊具之一
勺工：廚師的基本功之一
練勺工的竅門
勺下技藝，大雅文章
把勺問史
掌勺者說
筷子種種
筷子的演變
筷子是世界上最巧妙的餐具
話說一次性筷子
選一雙適合自己的筷子
筷籠·筷枕·筷袋·筷盒
盆菜，是個菜名
大盆菜，又是個菜名
盆糕，也稱“盆兒糕”
冰箱種種
冰箱使用及冰箱以外的制冷設備
冰箱≠食品“保險箱”
飲食器具也是文化載體
餐具上的清真特色
從五行餐具看中醫養生之道
磁州窯：北方碗碟的祖籍地
含有烹飪器具的諺語
含有烹飪器具的歇后語
含有烹飪器具的對聯
含有烹飪器具的術語
在單守慶“廚行天下”書系研討會上的講話(摘要)
集割烹清氣合天下大觀
廚行天下：小火靚湯慢慢熬
后記
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